Можно жарить на нерафинированном масле: Выбираем лучшее масло для жарки / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ

Содержание

Выбираем лучшее масло для жарки / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

РекомендуемоеНерекомендумое
масло авокадо 
кокосовое 
пальмовое 
рапсовое 
льняное рафинированноенерафинированное льняное
оливковое 
арахисовое 
соевое 
подсолнечное рафинированноенерафинированное подсолнечное
кукурузное 
топленое или масло гхи 
кулинарный жир 
сливочное 
животные (свиной, говяжий) жиры 

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел 

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка — Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.  

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Можно ли жарить пищу на нерафинированном подсолнечном масле | Вдомееда

Растительных масел в мире много, в России наиболее популярно подсолнечное, являющееся масляным отжимом семянок подсолнухов. Нерафинированная продукция считается наиболее вкусной по сравнению с рафинированным собратом, поэтому часто у хозяек возникает вопрос, можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле, чтобы не причинить вреда здоровью.

Можно ли жарить

Нерафинированную жидкость для приготовления пищи можно купить как в магазинах, так и на рынке, в продаже имеется маслице даже на разлив. Им отлично заправляются салаты и винегреты. Можно ли употреблять жаренную на таком масле пищу, зависит от степени нагрева продукции. При продолжительном раскаливании продукт становится канцерогенным, что портит еду, тем более, она напитается насыщенным ароматом маслянистой жидкости, что понравится не всем. Бывает, что на кухне нет рафинированного продукта, а специально идти за ним тотчас нет возможности, не беда, если пожарить на нем разово.Вязкая жидкость из семян подсолнечника схожа с подобной жидкостью из оливок, но она дешевле, поскольку семечки гораздо проще выращиваются, неочищенная маслянистая продукция из олив и семян подсолнухов получается одним способом, ингредиенты спрессовывают. Хотя неполная очистка от примесей проводится, жарить на нем не рекомендуют. В нерафинированном подсолнечном продукте при высокой температуре нагрева начинают разрушаться компоненты, являющиеся полезными, появляются трансжиры. К тому же, от сковороды начинает чадить дымом, жидкость вспенивается. В конечном итоге, могут закупориться сосуды, появится атеросклероз. Если безмерно употреблять обжаренную на неочищенном маслице пищу, у людей со слабым здоровьем может возникнуть недуг Паркинсона или Альцгеймера, возможно развитие онкологии. Любители румяных золотистых корочек должны быть осторожны и не переедать. Раскаленная вязкая жидкость способствует образованию мутагенов, отрицательно влияющих на клеточный ДНК.

Совет: Повторное использование растительного маслица запрещено, иначе в нем произойдет увеличение канцерогенов, оно станет токсичным Лучше всего подвергать пищу на маслице тушению, а не обжарке.

Если блюда с маслицем тушить, томить и выполнять рецепты на пару, еда получиться более здоровой. Невысокая температура до 150 ° не разрушает составляющие жидкости, полезные кислоты остаются сохранены, а канцерогены появляться не будут. При чем, масляный продукт может быть и рафинированным, и неочищенным первого отжима.

Состав

Нерафинированный масляный растительный продукт, это отжим из подсолнечных семянок, который сохраняет в сыром виде все полезные для человека компоненты и яркий аромат.

Масло подсолнечника относят к полувысыхающему растительному маслу. Когда на него начинает действовать кислород из воздуха, в условиях комнатной температуры образуется мягкая липкая пленочка в тоненький слой.

Нерафинированный продукт бывает прессовым, то есть, получаемый холодным отжимом, и экстракционным. Производством занимаются маслоэкстракционные заводы.

Состав подсолнечной жидкости богат на жирные кислоты: стеариновую, пальмитиновую, миристиновую, арахиновую, олеиновую и линолевую. Полиненасыщенные жирные кислоты в виде омега 6 в избытке, омега 3 лишь один процент. В подсолнечной продукции много витаминок.

Сколько в подсолнечном масле воска, фосфорсодержащего вещества, токоферола (антиоксидант витамин Е), влажности, летучего вещества, какова его прозрачность и другие свойства, зависит от того, какой способ отжима выбран в процессе производства, а также от того, какая обработка подсолнечной продукции последует дальше. Характерно, что нерафинированное масло подсолнечника любого способа получения в своем составе имеет очень много токоферола.

В подсолнечной масляной жидкости нет холестерина. У этого масла довольно широкий спектр применения. На нем жарят, им заправляют холодные овощные блюда. На производстве из него гидрированием получают кулинарный жир и маргарин. Масло подсолнечника используется в консервации, маринадах.

Способы рафинирования

Чтобы получить нерафинированную жидкость, существуют: холодный отжим, горячее прессование, методика экстрагирования. Холодный отжим самый ценный, но с минимальным сроком годности 2 месяца, после чего появляется привкус горечи.

Рафинировать масло из семян подсолнечника могут физически и химически. В физическом методе используют абсорбенты, в химическом способе в ход идут щелочи. Метод химии более прост, его применяют чаще. Масло качественно обрабатывают и промывают, чтобы химические вещества не могли попасть в организм.

Совет: Чтобы рафинированное масло подсолнечника было вкуснее, в процессе приготовления блюд к нему добавляют пряности и запашистые травы.

Польза и вред

Нерафинированный продукт из семян подсолнечника богат витаминными комплексами, кислотами и иными соединениями, благотворно влияющими на здоровье. Регулярное употребление небольшого количества нерафинированного масла (от нескольких капель до 2 столовых ложек) поможет улучшить память и зрение, укрепить эндокринную систему, способствует очищению кровеносных сосудов, кровообращение головного мозга придет в норму. Маслице в норме поможет избавиться от лишнего холестерина, также, с содержанием витамина F не будут образовываться холестериновые бляшки.

Желчегонный эффект маслица способствует очищению кишечника. Это природный слабитель, который поможет в профилактике желудочных и кишечных , а также печеночных недугов.

С помощью нерафинированного продукта, получаемого из семян подсолнечника, можно облегчить зубную боль, обработать некоторые ожоги, поможет при храпе.

Только не рекомендуется жарить на масле с истекшим сроком хранения, или на том, которое при неправильном хранении в открытом виде, на жаре или под лучами солнца прогоркло, полезные компоненты или улетучиваются, или просто теряют свои положительные свойства, а значит, вредны для здоровья.

Также при некоторых заболеваниях лучше ограничить потребление масла подсолнечника, норму оговорить с лечащим доктором. При болезнях, связанных с желчным пузырем и желчевыводящими путями, сахарном диабете, слишком высоком уровне холестерина, в раннем возрасте, при аллергии, при некоторых сосудистых болезнях масло противопоказано.

Отличия

Рафинированный и нерафинированный масляный продукт из подсолнечника отличаются на привкус, максимально очищенный продукт почти безвкусный. Если готовить жаркое с применением рафинированной жидкости, то она не вспениться на сковородке, не будет шипеть и образовывать дым. При этом, посудина должна быть предварительно раскалена.

Нерафинированная жидкость, если ее не накалять, несет больше пользы, она более насыщенная.

Можно или нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле?

Независимо от кулинарных предпочтений и вкусов отдельных людей, почти на любой кухне встречается необходимость что-то обжарить. И сделать это без использования растительных масел практически невозможно, особенно на чугунных сковородах. Но важно понимать, что разные масла могут и не подходить для этой задачи.

Особенности

На полках магазинов стоят самые разные виды растительного масла, но в нашей стране наибольшую популярность снискало подсолнечное, получаемое при отжиме семян подсолнечника. Потому именно о нем и стоит говорить в первую очередь. На производстве часть такого продукта очищают (рафинируют), а часть — пускают в продажу в первозданном виде. Второй тип масла считается самым вкусным и полезным, в нем сохранены те компоненты, которые заложены самой природой. Потому вопрос, можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле, возникает регулярно.

Чтобы ответить на него, надо сначала посмотреть, что именно представляет из себя нерафинированное масло. Технологи классифицируют этот продукт как полувысыхающий; при воздействии атмосферного кислорода формируется очень тонкая пленка с повышенной липкостью. В составе продукта присутствуют:

  • полиненасыщенные жирные кислоты;
  • стеариновая кислота;
  • олеиновая, пальмитиновая, линолевая и миристиновая кислоты.

Концентрация воска и витаминов, уровень влажности определяются методом производства и последующей обработкой. Но какие бы подходы ни придумывали технологи, неочищенное масло содержит значительное количество токоферола. А свойства этого ценного витамина — подавление свободных радикалов — давно известны.

В отличие от сливочного масла, отсутствует холестерин, что позволяет не опасаться повышенной нагрузки на сердечную мышцу. Широкое распространение такой продукт получил в приготовлении салатов, маринадов и иных блюд.

Что важно учесть?

Применять ли для жарки нерафинированное масло, или лучше все же взять рафинированное — зависит от нюансов кулинарной обработки пищи. Если нагрев очень силен, если нужно долго жарить, блюда могут впитать сильный запах масла. У довольно многих людей он вызовет лишь раздражение, а избавиться от подобного аромата, если он уже впитался в мясо, рыбу или мучные изделия, не получится никак. Но даже это неглавная причина, по которой жарка на нерафинированном масле осуждается. В результате химических реакций при высокой температуре его состав преображается, в нем появляются канцерогены.

Это не означает, что если нет рафинированного масла, надо отказываться от приготовления. В случае однократного приема пищи, пожаренной таким образом, негативные последствия для организма почти исключены. Следует заметить, что даже нерафинированный продукт проходит ограниченную очистку. Но она не способна избавить его от самых опасных компонентов. Как только жидкость прогревается до высоких температур, полезные для людей компоненты теряются, стремительно растет концентрация трансжиров. Многие хозяйки и хозяева также обращают внимание, что при этом сковорода начинает чадить, масло пенится. Брызги его летят в непредсказуемом направлении.

Регулярное употребление обработанной таким образом пищи может привести к:

  • возникновению атеросклероза;
  • поражению болезнью Паркинсона;
  • возникновению заболевания Альцгеймера;
  • повышению массы тела.

Онкологические заболевания провоцируются из-за формирования ряда веществ, повреждающих геном клеток. Категорически запрещается употреблять повторно растительное масло для обжарки, при этом не имеет значения, прошло оно рафинирование или нет. Чтобы гарантированно исключить негативные эффекты, требуется чаще тушить и реже жарить пищу. Благодаря переходу на тушение, томление и паровую обработку рацион станет существенно здоровее.

Важно: если все же и жарить на неочищенных маслах, то только при температуре максимум 150 градусов, тогда достигается максимум пользы и минимум вреда.

Подробнее о рафинированных и неочищенных маслах

Закономерно возникает другой вопрос — если жарить на нерафинированном подсолнечном масле опасно, то не будет ли вреда и при использовании очищенного продукта. Ответ на него (в случае строгого соблюдения технологии) всегда отрицательный: опасность отсутствует. Для удаления вредных веществ применяют химические и физические способы. При этом простота химической обработки делает ее более выгодной для производителей. После рафинирования масло как следует промывают, что исключает сохранение использованных реагентов в его составе.

Очистка, избавляя от токсичных компонентов, несколько ослабляет вкус и аромат продукта. Но исправить такую ситуацию можно своими силами. Достаточно в момент приготовления пищи использовать пряности и ароматные травы. Что касается масла, не прошедшего очистку, его целесообразно применять в блюдах без тепловой обработки.

Систематическое употребление этой жидкости положительно отразится на:

  • зрительном восприятии;
  • памяти;
  • выработке и обороте гормонов;
  • обмене веществ в целом;
  • состоянии кровеносных сосудов.

Категорически неприемлемо использовать для жарки просроченное масло. Но также нельзя применять тот продукт, который хранился в открытой таре, стоял на жаре либо под прямыми солнечными лучами. В результате подобных ошибок все полезные вещества пропадают, остаются только вредные составляющие. Нельзя забывать, что при ряде сосудистых патологий, при нарушениях в работе желчного пузыря и выводящих желчь путей нерафинированное масло запрещается.

Вне зависимости от вида среды, в которой жарят пищу, сковороду полагается заранее накалять — тогда меньше образуется токсинов и дыма.

Не надо думать, что вовсе нет возможности применить нерафинированное масло для жарки. Требуется только заменить подсолнечный тип масла на оливковый. Неочищенный вариант его начинает портиться только при нагреве до 180 градусов. К сведению: для обработки почти всех продуктов хватает температуры до 160 градусов. Если же вылить на сковороду очищенное оливковое масло, можно смело усиливать нагрев до 240 градусов — опасности при этом нет.

О пользе и вреде подсолнечного масла смотрите видео ниже.

Почему нельзя жарить на нерафинированном масле

Можно или нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле?

Независимо от кулинарных предпочтений и вкусов отдельных людей, почти на любой кухне встречается необходимость что-то обжарить. И сделать это без использования растительных масел практически невозможно, особенно на чугунных сковородах. Но важно понимать, что разные масла могут и не подходить для этой задачи.

Особенности

На полках магазинов стоят самые разные виды растительного масла, но в нашей стране наибольшую популярность снискало подсолнечное, получаемое при отжиме семян подсолнечника. Потому именно о нем и стоит говорить в первую очередь. На производстве часть такого продукта очищают (рафинируют), а часть — пускают в продажу в первозданном виде. Второй тип масла считается самым вкусным и полезным, в нем сохранены те компоненты, которые заложены самой природой. Потому вопрос, можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле, возникает регулярно.

Чтобы ответить на него, надо сначала посмотреть, что именно представляет из себя нерафинированное масло. Технологи классифицируют этот продукт как полувысыхающий; при воздействии атмосферного кислорода формируется очень тонкая пленка с повышенной липкостью. В составе продукта присутствуют:

  • полиненасыщенные жирные кислоты;
  • стеариновая кислота;
  • олеиновая, пальмитиновая, линолевая и миристиновая кислоты.

Концентрация воска и витаминов, уровень влажности определяются методом производства и последующей обработкой. Но какие бы подходы ни придумывали технологи, неочищенное масло содержит значительное количество токоферола. А свойства этого ценного витамина — подавление свободных радикалов — давно известны.

В отличие от сливочного масла, отсутствует холестерин, что позволяет не опасаться повышенной нагрузки на сердечную мышцу. Широкое распространение такой продукт получил в приготовлении салатов, маринадов и иных блюд.

Что важно учесть?

Применять ли для жарки нерафинированное масло, или лучше все же взять рафинированное — зависит от нюансов кулинарной обработки пищи. Если нагрев очень силен, если нужно долго жарить, блюда могут впитать сильный запах масла. У довольно многих людей он вызовет лишь раздражение, а избавиться от подобного аромата, если он уже впитался в мясо, рыбу или мучные изделия, не получится никак. Но даже это неглавная причина, по которой жарка на нерафинированном масле осуждается. В результате химических реакций при высокой температуре его состав преображается, в нем появляются канцерогены.

Это не означает, что если нет рафинированного масла, надо отказываться от приготовления. В случае однократного приема пищи, пожаренной таким образом, негативные последствия для организма почти исключены. Следует заметить, что

даже нерафинированный продукт проходит ограниченную очистку. Но она не способна избавить его от самых опасных компонентов. Как только жидкость прогревается до высоких температур, полезные для людей компоненты теряются, стремительно растет концентрация трансжиров. Многие хозяйки и хозяева также обращают внимание, что при этом сковорода начинает чадить, масло пенится. Брызги его летят в непредсказуемом направлении.

Регулярное употребление обработанной таким образом пищи может привести к:

  • возникновению атеросклероза;
  • поражению болезнью Паркинсона;
  • возникновению заболевания Альцгеймера;
  • повышению массы тела.

Онкологические заболевания провоцируются из-за формирования ряда веществ, повреждающих геном клеток. Категорически запрещается употреблять повторно растительное масло для обжарки, при этом не имеет значения, прошло оно рафинирование или нет. Чтобы гарантированно исключить негативные эффекты, требуется чаще тушить и реже жарить пищу. Благодаря переходу на тушение, томление и паровую обработку рацион станет существенно здоровее.

Важно: если все же и жарить на неочищенных маслах, то только при температуре максимум 150 градусов, тогда достигается максимум пользы и минимум вреда.

Подробнее о рафинированных и неочищенных маслах

Закономерно возникает другой вопрос — если жарить на нерафинированном подсолнечном масле опасно, то не будет ли вреда и при использовании очищенного продукта. Ответ на него (в случае строгого соблюдения технологии) всегда отрицательный: опасность отсутствует. Для удаления вредных веществ применяют химические и физические способы. При этом простота химической обработки делает ее более выгодной для производителей. После рафинирования масло как следует промывают, что исключает сохранение использованных реагентов в его составе.

Очистка, избавляя от токсичных компонентов, несколько ослабляет вкус и аромат продукта. Но исправить такую ситуацию можно своими силами. Достаточно в момент приготовления пищи использовать пряности и ароматные травы. Что касается масла, не прошедшего очистку, его целесообразно применять в блюдах без тепловой обработки. Систематическое употребление этой жидкости положительно отразится на:

  • зрительном восприятии;
  • памяти;
  • выработке и обороте гормонов;
  • обмене веществ в целом;
  • состоянии кровеносных сосудов.

Категорически неприемлемо использовать для жарки просроченное масло. Но также нельзя применять тот продукт, который хранился в открытой таре, стоял на жаре либо под прямыми солнечными лучами. В результате подобных ошибок все полезные вещества пропадают, остаются только вредные составляющие. Нельзя забывать, что при ряде сосудистых патологий, при нарушениях в работе желчного пузыря и выводящих желчь путей нерафинированное масло запрещается.

Вне зависимости от вида среды, в которой жарят пищу, сковороду полагается заранее накалять — тогда меньше образуется токсинов и дыма.

Не надо думать, что вовсе нет возможности применить нерафинированное масло для жарки. Требуется только заменить подсолнечный тип масла на оливковый. Неочищенный вариант его начинает портиться только при нагреве до 180 градусов. К сведению: для обработки почти всех продуктов хватает температуры до 160 градусов. Если же вылить на сковороду очищенное оливковое масло, можно смело усиливать нагрев до 240 градусов — опасности при этом нет.

О пользе и вреде подсолнечного масла смотрите видео ниже.


Можно ли жарить на растительном масле?

Правда ли, что нельзя жарить на нерафинированном масле? А почему? Чем хороша смесь оливкового и подсолнечного — и хороша ли вообще? И чем вообще одно растительное масло отличается от другого?

Споры о том, на каком масле лучше жарить, бесконечны. У каждой хозяйки свои секреты и принципы. Но, как относится к маслу наука? Портал eda.ru попросил ответить на важные вопросы про масло руководителя отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидата биологических наук Вячеслава Мельникова. Почитаем, это интересно:

Из чего состоит растительное масло?

Основные вещества, входящие в состав растительных масел, — триглицериды. Это глицерин, соединенный с жирными кислотами.

Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. У насыщенных в линейной цепи атомов углерода типа (-С-С-С-) все остальные связи (у каждого атома углерода — 4 связи) заняты атомами водорода. У ненасыщенных между атомами углерода двойные связи: они не насыщены водородом, отсюда и название.

Ненасыщенные кислоты делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Мононенасыщенные — это кислоты с одной двойной связью. Чаще всего это омега-9-кислоты, в первую очередь олеиновая кислота, которой много в оливковом масле. Полиненасыщенные — это омега-6 и омега-3-кислоты. Омега-6 — это, например, линолевая кислота, которой много в подсолнечном масле и масле из виноградных косточек. Пример омега-3 — линоленовая кислота, содержащаяся в льняном, рапсовом и соевом масле. Омега — это последний от карбоксильной группы атом углерода (он же — ближайший атом к молекуле глицерина). Цифра означает первый атом с двойной связью, если считать от молекулы глицерина.

Насыщенных жирных кислот тоже довольно много, самые распространенные — пальмитиновая и стеариновая, они в значимых количествах присутствуют во всех растительных маслах, но больше всего их в пальмовом.

Еще в растительном масле есть лецитин, воск, жирорастворимые витамины А и Е, фитостерины и много других веществ в следовых количествах, которые могут или не могут растворяться в жире — встречаются и тяжелые металлы, и пестициды, и гербициды. Многое из того, чем обрабатывают растения и что осело на растениях из выхлопных труб с соседней дороги, неплохо растворяется в жире и обязательно окажется в масле.

Хочу, кстати, сказать сразу про пальмитиновую кислоту и пальмовое масло, предвосхищая отдельный вопрос. Пальмовое масло не вреднее других масел, не вреднее говяжьего жира и других природных жиров. Однажды Гринпис в какой-то стране запустил рекламу: кто-то откусывает сладкий батончик, а в нем обнаруживается палец орангутанга. Считалось, что тогда ради плантаций пальмового масла активно вырубались тропические леса, и орангутанги не знали, куда им деваться. Вот почему к пальмовому маслу стали так враждебно относиться: люди все перепутали, и эта путаница породила массовое заблуждение. Насколько я знаю, сейчас страны, где живут орангутанги, высадили отдельные пальмовые плантации, а обезьянам создали прекрасные условия для жизни. Но пальмовое масло все никак себя не реабилитирует.

Чем одно растительное масло отличается от другого?

Различие состоит и в жирных кислотах, и в сопутствующих веществах, оказавшихся в растении. Основное различие, конечно, в кислотах.

Например, в оливковом масле 60% содержащихся жирных кислот приходится на олеиновую кислоту. Еще в нем есть пальмитиновая и линолевая кислоты, но в гораздо меньшем количестве, и конкретное количество зависит от того, где выращивали оливки, какая погода была в этому году и так далее. Условия роста растения очень сильно влияют на состав масла. Кроме погодных условий, есть еще такая зависимость: чем севернее растет масличное растение, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот. А вот в подсолнечном масле до 70% содержания жирных кислот приходится на линолевую кислоту. В рапсовом около 50–60% олеиновой кислоты и где-то 8% линоленовой кислоты.

Оливковое масло по своему составу заметно отличается от всех других масел. И про него принято думать, что оно очень полезное. На самом же деле особенной пользы от олеиновой кислоты никакой нет. Или, скажем иначе: от нее нет вреда, а это уже большой плюс. Она физиологически нейтральна. Если из омега-3 и омега-6-жирных кислот организм в дальнейшем синтезирует простагландины и другие физиологически активные вещества, то омега-9-кислоты — это только источник энергии.

Для чего и как масло рафинируют?

Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов. При этом надо понимать, что рафинация не влияет на свойства кислот, содержащихся в масле. Рафинация бывает химической и физической. Основное их отличие в том, каким способом из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые не прикреплены к молекуле глицерина и существуют в масле сами по себе. Их надо убирать, поскольку они придают маслу горький вкус. Начну по порядку.

Как люди додумались до рафинации? Сначала обнаружили в масле свободные жирные кислоты и решили: «Давайте от них избавимся, а то масло очень горчит». Для этого смешали масло с щелочью, с которой свободные кислоты очень легко реагируют, и получили мыло. А потом в сепараторе избавили масло от мыла с помощью воды.

Это и есть химический метод очистки, бояться которого совсем не нужно. После этой процедуры масло отправляется на очень чувствительный анализ. И если в нем находят хотя бы незначительный процент мыла, его начинают вымывать снова и делают это до тех пор, пока мыло полностью не исчезнет, иначе оно будет мешать в дальнейшем процессе производства.

От горечи избавились, и все равно что-то не то: стоит маслу немного постоять, как в нем начинает плавать что-то похожее на медузу. Отфильтровали масло и оказалось, что эта медуза — воск. Что делать с воском? Выяснили, что при сильном охлаждении он выпадает в осадок, который можно легко отфильтровать — так люди додумались до процесса винтеризации (от английского слова « winter», «зима»). Масло охлаждают, долго выдерживают в большой емкости в холоде, воск кристаллизуется, и его убирают.

Избавились от воска, а у масла все равно есть осадок: что-то рыхлое на дне. Это лецитин. Из-за чего он выпадает? Лецитин умеет захватывать из воздуха воду, после чего в масле начинает происходить процесс гидролиза — расщепление триглицеридов. Из-за этого образуются свободные жирные кислоты, и масло снова начинает горчить, то есть начинает портиться. От лецитина избавляются промыванием масла водой. Есть еще одна причина, почему он мешает: при высокотемпературной обработке масла лецитин начнет пригорать.

Когда масло избавили от горечи, восковой медузы и осадка, люди решили придать ему симпатичный цвет. Зачем это нужно? Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров. После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее.

Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен. Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают паром, причем при очень низком давлении (2 мм ртутного столба), почти равном вакууму. И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами.

Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира.

Что такое трансжиры и откуда они берутся?

В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла (а до этого маргарин делали из твердых животных жиров). Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные. Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер.

Представьте себя жирной кислотой. На месте головы у вас двойная связь. Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении. И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу. Таким образом вы изобразили трансизомер.

Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации. Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить.

Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану». А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т. Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая. Образуются пробелы, как в тетрисе. И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме. Какому именно — это уже к физиологам.

Но нам с вами нужно быть спокойными. С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. У нас уже год как серьезно следят за тем, чтобы в продукте было не более 2% трансизомеров в жировой фазе, — и производители, и контролирующие органы. Возьмем, допустим, какое-нибудь песочное печенье с 30%-ным содержанием жира: у нас допускается не более 0,6 г трансизомеров в 100 г продукта (2% от жира в продукте), а в США — 2 г в 100 г продукта (2% от массы продукта).

Полезно ли рафинированное масло?

Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества. Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов. Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30.

Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу. Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. При этом все тяжелые примеси типа лецитина и стеринов (в том числе жирорастворимых витаминов) начинают пригорать на любых шероховатостях поверхности и образуют целый букет как продуктов термического распада жиров и сопутствующих веществ, так и продуктов окисления жиров и продуктов их распада и/или полимеризации. Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество.

На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом. И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу. Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все. А еще лучше каждый раз лить новое.

Есть ли смысл в смеси рафинированных масел?

Это маркетинговое явление, вспомните, как сильно очищается масло и как мало в нем остается витаминов. Можно предположить, что у такой смеси становится лучше жирнокислотный состав, но на самом деле нет. Если вы чувствуете в смеси рафинированного подсолнечного и рафинированного оливкового масел вкус оливкового масла — ради бога, покупайте, если вам нравится.

Как хранить растительное масло?

Рафинированное масло может храниться до года, при условии, что оно находится в темном месте, в плотно закрытой посуде и еще лучше — хранится в холоде. У нерафинированного срок годности меньше.

При окончании срока годности производитель не гарантирует, что масло будет соответствовать тому стандарту, который заявлен на упаковке, по показателям качества и безопасности. Если по-простому, есть большая вероятность, что по истечении срока годности процессы окисления и/или гидролиза приведут масло в состояние полной негодности.

В подсолнечное масло на заводе, при разливе в бутылку, добавляют азот, чтобы масло лучше хранилось. Масло насыщают азотом до такой степени, что оно похоже на бутылку газировки, которую взболтали и открыли крышку, а после разлива в бутылку еще наливают немного жидкого азота и тут же закупоривают крышкой. Если бутылка герметичная, то после всех этих операций она будет упругой.

Почему нельзя жарить на нерафинированном масле?

Почему? Говорят о каком-то там окислении, но ведь раньше не было технологии рафинации растительных масел, и люди всё делали на экстра-вирджин: и жарили, и в тесто добавляли, и в соусы и т.д.

Эксперты Woman.ru

Узнай мнение эксперта по твоей теме

Бердник Елена Валериевна

Психолог, Дети и взрослые. Специалист с сайта b17.ru

Арзамасцев Дмитрий Валерьевич

Психолог, Экзистенциальный терапевт. Специалист с сайта b17.ru

Екатерина Гомез Суарез

Психолог, Психолог-консультант. Специалист с сайта b17.ru

Шелудяков Сергей

Психолог, Клинический психолог. Специалист с сайта b17.ru

Дяченко Елена Владимировна

Психолог, Гештальт-терапевт в обучении. Специалист с сайта b17.ru

Наталья Маратовна Рожнова

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Сокол Лариса Ивановна

Психолог, Гештальт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru

Пустовойтова Елена Юрьевна

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Муратова Анна Эдуардовна

Психолог, Онлайн- консультант. Специалист с сайта b17.ru

Слободяник Марина Валериевна

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

В нерафинированном масле при нагреве образуется много канцерогенов и прочей гадости.

А вы пожарьте и все вопросы сами отпадут. Задохнётесь от запаха, как минимум затошнит, а когда поедите ещё и вырвет. Приятного аппетита)

Кстати, раньше старались жарить на животном жире, потому что у него нет запаха и на нем вкуснее. А растительное мало использовали только в салаты.

В нерафинированном масле присутствуют разные легкоподгорающие частицы, которые при рафинировании удаляются. Эти частицы при быстром подгорании портят вид и вкус своим горелым запахом и небезопасныдля здоровья. Правильно пишут, лучше на животном жире.

Вот что-не помню, чтобы бабушка в тесто растит.масло добавляла. Только сливочное. А на экстра верджине ни на оливковом не жарят, ни на растительном.

Вот что-не помню, чтобы бабушка в тесто растит.масло добавляла. Только сливочное. А на экстра верджине ни на оливковом не жарят, ни на растительном.

Похожие темы

Девушка, кто сказал, что речь о вашей бабушке? До неё что, истории не было? Раньше не было рафинирования масел, т.е. жарили на нерафинированном. В тесто масла растительные добавляют до сих пор, раньше, когда не было маргарина тем более, тоже использовали. В греческой кухне вся выпечка на оливковом масле. А самые первые растительные масла как раз делали методом прессования (ручной холодный отжим) – это и есть экстравирджин. Если в нерафинированном столько канцерогенов, как раньше на нём жарили и не умерли?

Да просто потому,что нерафинированное масло кипит и брызгается!Так что если хочешь жарить ан нерафинированном – используй малый огонь!

В целом жареных блюд было в разы меньше. Не жарили так и сколько сейчас принято. Использовали сливочное масло, топленный жир, смалец для жарки. В итальянской кухне очень быстрая термическая обработка продуктов, на не сильном огне, масло не успевает в канцерогены перейти. Морепродуктам надо мало времени. А мясо ели мало. На Руси вообще растительное масло относительно недавно появилось. Оливковое было дорого, привозное. Кукурузы еще не было. И продукты томились в печи, а не жарились.

Девушка, кто сказал, что речь о вашей бабушке? До неё что, истории не было? Раньше не было рафинирования масел, т.е. жарили на нерафинированном. В тесто масла растительные добавляют до сих пор, раньше, когда не было маргарина тем более, тоже использовали. В греческой кухне вся выпечка на оливковом масле. А самые первые растительные масла как раз делали методом прессования (ручной холодный отжим) – это и есть экстравирджин. Если в нерафинированном столько канцерогенов, как раньше на нём жарили и не умерли?

В целом жареных блюд было в разы меньше. Не жарили так и сколько сейчас принято. Использовали сливочное масло, топленный жир, смалец для жарки. В итальянской кухне очень быстрая термическая обработка продуктов, на не сильном огне, масло не успевает в канцерогены перейти. Морепродуктам надо мало времени. А мясо ели мало. На Руси вообще растительное масло относительно недавно появилось. Оливковое было дорого, привозное. Кукурузы еще не было. И продукты томились в печи, а не жарились.

Потому что оно горит при более низкой температуре. Самое высокотемпературное вроде оливковое масло.

Потому что при нагревании и дымлении оно становится канцерогеном.

Потому что оно горит при более низкой температуре. Самое высокотемпературное вроде оливковое масло.

Я жарю на оливковом экстра вёрджин. Только на не сильном огне. Все ок.

Я думаю, что жарить в принципе вредно и канцерогены будут, а вот на рафинированном или нет – без разницы. Это миф. Масла рафинируют в два этапа. Рафинация, т.е. адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления конечного продукта. При рафинации используют нефтехимичекие растворители, такие как гексан, это не полезно. Полезные вещества тоже убиваются при рафинации. Дезодорирование – удаление запаха (с повощью водорода). Иногда ещё делают вымораживание, чтобы масло не было мутным. Т.е. все действия направлены на удаление осадка, прозрачность, удаление запаха. Где здесь связь с канцерогенностью? Если мы жарим на масле холодного отжима, которое ни разу не проходило термообработку, то, по идее, меньше канцерогенов образуется (нет повторной теплообработки)

Продукты томились в печи, да, крестьяне так и готовили. А представители высших сословий могли себя и жаренным побаловать.

Попробуйте рисовое. Мне очень понравилось!

А вы пожарьте и все вопросы сами отпадут. Задохнётесь от запаха, как минимум затошнит, а когда поедите ещё и вырвет. Приятного аппетита)

раньше на топленом жарили.

а зачем убивать дорогое полезное масло в жарке? в чем прикол? хотите специфический аромат? – добавьте в готовое блюдо

я вообще не понимаю, зачем есть жаренное. Это же хрючево.

В целом жареных блюд было в разы меньше. Не жарили так и сколько сейчас принято. Использовали сливочное масло, топленный жир, смалец для жарки. В итальянской кухне очень быстрая термическая обработка продуктов, на не сильном огне, масло не успевает в канцерогены перейти. Морепродуктам надо мало времени. А мясо ели мало.
На Руси вообще растительное масло относительно недавно появилось. Оливковое было дорого, привозное. Кукурузы еще не было. И продукты томились в печи, а не жарились.

На вертелах готовили, запекали, типа грилей. Именно жаренного было не много и растительное масло мало где использовалось. В местах произрастания оливок для жарки использовалось не первого отжима, либо темп ниже точки дымления. В других местах растительного масла почти не было. Подсолнечник и кукурузу достаточно поздно завезли и внедрили. В Индии на гхи, в других местах на кокосовом жарили, курдючном жире, смальце. На Руси на топленом.

Жалоба

Модератор, обращаю ваше внимание, что текст содержит:

Жалоба отправлена модератору

Страница закроется автоматически
через 5 секунд

Форум: дом

Новое за три дня

Популярное за три дня

Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы частично или полностью опубликованные им с помощью сервиса Woman.ru.
Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.
Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование редакцией сайта Woman.ru.

Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс.
Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.)
на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.

Copyright (с) 2016-2020 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Почему нельзя жарить на нерафинированном масле

Из большого разнообразия существующих масел в России наиболее употребляемым является подсолнечное масло, получаемое при отжиме семян подсолнуха. Наиболее вкусное и полезное – это нерафинированное масло холодного отжима. Оно хорошо подходит при заправке салатов, но вот можно ли на нем жарить, большой вопрос. Давайте разберемся, применимо ли нерафинированное масло для жарки продуктов.

Пригорает пища

Использование того или иного масляного продукта для различных блюд обусловлено не только их разнообразными вкусовыми качествами, но их отношению к нагреванию. Так, в процессе жарки растительные масла могут нагреваться до температуры, называемой точкой дымления, при которой масляная жидкость, активно окисляясь, выделяет летучие вещества в виде синеватого дыма. Эти летучие органические соединения распадаются в воздухе, образуя копоть.

При дымлении температура масляной жидкости продолжает повышаться и пища может пригореть, поэтому не стоит пережаривать мясо и другие продукты, так как в них тоже могут содержаться вредные для организма вещества.

Не рекомендуется жарить продукты на нерафинированном растительном масле, так как у него более низкая температура дымления, чем у рафинированного.

А если вы все же решили жарить на нерафинированном масляном продукте, то его нельзя нагревать выше температуры дымления. Эта температура 107°С.

Лучше применять его для тушения или томления, тогда полезные вещества масляного продукта сохранятся и вреда от термической обработки не будет.

Масло теряет свои полезные свойства при нагревании

Нерафинированное растительное масло проходит только механическую обработку. Масляная жидкость максимально сохраняет полезные свойства, вкус и запах исходного продукта, из которого была получена.

Самым полезным является нерафинированное масло холодного отжима. Оно не проходит термическую и химическую обработку и сохраняет все полезные витамины и биологически активные вещества.

Растительные масляные жидкости подвержены окислению на свету, поэтому их нужно хранить в темном месте. Нерафинированное растительное масло рекомендуется хранить в холодильнике при температуре 5-20°С.

Оно содержит ненасыщенные жирные кислоты, а также витамины А, Е, линолевую кислоту и другие полезные соединения.

Как только нерафинированное масло нагревается до высокой температуры, полезные свойства его теряются, получается полностью бесполезный продукт.

Главное условие – не нагревать его до точки дымления. Этот показатель зависит от исходного продукта:

  • арахисовое масло выдерживает температуру до 190°С;
  • оливковое «дымится» при нагреве 170-180°С;
  • подсолнечное имеет «точку дымления» около 107°С.

Нерафинированная масляная жидкость рекомендуется тушения, томления овощей, приготовления соусов.

Обугливаются примеси

В процессе термической обработки продуктов при жарке масляная жидкость нагревается выше температуры «дымления», пригорает и дымится, в результате образуются токсичные вещества.

Токсичные вещества в виде копоти, испаряющиеся при дымлении, попадают в дыхательные пути, раздражают слизистую оболочку и вызывают различные виды воспалений.

Другая группа вредных примесей, которые выделяются дымящимся маслом, попадают в пищу и вызывают онкологические заболевания.

Поэтому любителям жареной картошки и румяных корочек стоит задуматься о последствиях употребления жареных блюд.

Выделяются токсичные продукты распада самого масла

В продуктах дымления и пригорания образуются токсичные альдегиды, кетоны и пероксиды, являющиеся продуктом распада жирных кислот.

Попадая вместе с пищей в организм человека, токсичные альдегиды многократно увеличивают свою реакционную активность, особенно в присутствии ферментов внутри человеческого организма, которые служат для них высокоэффективными катализаторами.

Альдегиды быстро связываются с гормонами и протеинами, нарушая и разрушая обменные процессы в человеческом организме. Эти химические вещества могут накапливаться в организме и обладают раздражающим действием.

Кетоны могут проникать в организм через кожу и также имеют раздражающее действие на организм.

Запах может испортить блюдо

При перегреве растительного масляного продукта выделяемый запах может впитать в себя готовящееся блюдо. Этот запах может отрицательно сказаться на вкусовых качествах продукта, помимо вредных веществ, образующихся перегретым маслом.

Выбираем масло для жарки

Содержание

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

Рекомендуемое Нерекомендумое
масло авокадо
кокосовое
пальмовое
рапсовое
льняное рафинированное нерафинированное льняное
оливковое
арахисовое
соевое
подсолнечное рафинированное нерафинированное подсолнечное
кукурузное
топленое или масло гхи
кулинарный жир
сливочное
животные (свиной, говяжий) жиры

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка – Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Стиль жизни Еда

Видов растительного масла существует множество – ровно столько, сколько на всех континентах масличных растений, из компонентов которых масляный отжим и добывают.

Семечки подсолнуха и оливки, кокосы, арахис, семена льна и горчицы, зернышки риса – вот неполный перечень этих компонентов.

Чтобы ответить на вопрос, можно ли жарить на нерафинированном масле, нужно прежде всего выяснить, о каком именно масле идет речь.

Самое вкусное – нерафинированное, но…

Сырое нерафинированное масло самое вкусное. Оно отжимается под прессом из свежего сырья, не подвергаясь ни термической, ни химической обработке. Технология позволяет лишь немного повысить температуру (до +45 °С) для большей эффективности очистки и фильтрации от нежелательных примесей (мелких остатков подсолнечной шелухи, оливковой мезги или кокосового жмыха, кусочков ореховой скорлупы). Это ароматный и полезный продукт, сохраняющий все полезные компоненты.

Масло осветляют тоже по старинке – через фильтры или в центрифугах.

Оно прекрасно в заправке салатов, но для жарки не предназначено: продукты на сковороде непременно пригорят. Высоких температур любое нерафинированное масло не выдерживает.

Исключение из правил

Единственное в мире нерафинированное растительное масло, на котором можно жарить, – оливковое.

Его структура настолько устойчива к высоким температурам, что начинает необратимо трансформироваться (гореть) лишь при нагреве около +180 °С. Для жарки продуктов на сковороде диапазона +100-160 °С вполне достаточно. Рафинированный вариант оливкового масла выдерживает нагрев до +240 °С.

Словом, любой вид оливкового масла можно смело лить на сковородку.

Рафинированное – жаростойкое

Технология рафинирования изобретена как раз для того, чтобы обработанное масло выдерживало высокие температуры. Кроме того, она лишает сырое масло присущих ему запахов, делает нейтральным. Так его намного удобнее использовать в кулинарии.

Масло лишают горючих примесей с помощью обработки кислотами, щелочами, высокотемпературного пара. Но с этими примесями исчезают не только ароматические вещества, но и полезные микроэлементы вкупе с витаминами.

В результате получается стерилизованный жир. Его можно долго хранить: в этой субстанции, собственно, нечему портиться.

Температурные показатели

Но не все виды обработанных отжимов годятся для жарки даже в рафинированном облике.

Приведем небольшой перечень масел, предназначенных для безопасной жарки с максимальными температурными показателями:

  • горчичное: +255 °С;
  • рапсовое: +240 °С;
  • соевое: +230 °С;
  • подсолнечное: +230 °С;
  • пальмовое: +230 °С;
  • рисовое: +220 °С;

Ореховые масляные отжимы для жарки не годятся. Исключения – арахис (+230 °С) и лещина (+220 °С).

Критическая точка дымления

Налитое в горячую сковороду масло безопасно для жарки до тех пор, пока над сковородкой не появится безобидный белесый дымок. Это значит, что масло достигло максимально допустимой для него температуры нагрева.

Этот рубеж так и называют – точка дымления.

Канцерогены

Как только масло на сковороде начинает дымиться, знайте, вы собственноручно запустили опасную высокотемпературную химическую реакцию. В эту секунду в перекаленной структуре растительного продукта начинают образовываться вредоносные вещества – канцерогены. С медицинской латыни это неприятное слово переводится еще страшнее: «ракообразующие» или «агенты рака».

Дышать испарениями канцерогенов (угарным газом) не менее вредно и опасно, чем их съесть. Эффект тот же – «агенты рака» проникнут в организм.

Но эксперимент может закончиться еще плачевнее.

Кошмары горящей сковороды

В любую секунду перегретая сковорода может внезапно вспыхнуть, капли раскаленного масла разлетятся по кухне.

В лучшем случае они кошмарно испачкают все, к чему намертво прилипнут. Мыть кухню после катастрофы придется долго. А пластиковые и пленочные поверхности (гарнитур, линолеум) в местах падения шипящих капель просто расплавятся, они будут напоминать поверхность Луны с ее кратерами.

Такого испытания не выдержит даже столешница из искусственного камня.

В худшем случае рискуете пострадать вы сами и устроить в квартире нешуточный пожар.

Полезные советы

Хранить масло следует наглухо укупоренным, в темном и прохладном месте. В открытой емкости продукт быстро окисляется из-за контакта с воздухом (кислородом), на вкус начинает горчить.

Безвкусный рафинированный продукт можно «облагородить» различными травами, пряностями. На сковороде или в салате привкусы передадутся приготовляемым продуктам.

Любое масло используйте для жарки или во фритюрнице лишь единожды. При повторном использовании оно щедро насытит продукты всеми накопленными канцерогенами.

Употребление таких «поджарок» в пищу сильно навредит вашему здоровью. Даже одна отбивная, приготовленная в пережаренном фритюре, может спровоцировать у едока неизлечимый панкреатит – воспалительный процесс в поджелудочной железе.

Можно ли жарить на растительном масле?: p_syutkin — LiveJournal

Правда ли, что нельзя жарить на нерафинированном масле? А почему? Чем хороша смесь оливкового и подсолнечного — и хороша ли вообще? И чем вообще одно растительное масло отличается от другого?

Споры о том, на каком масле лучше жарить, бесконечны. У каждой хозяйки свои секреты и принципы. Но, как относится к маслу наука? Портал eda.ru попросил ответить на важные вопросы про масло руководителя отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидата биологических наук Вячеслава Мельникова. Почитаем, это интересно:

Из чего состоит растительное масло?

Основные вещества, входящие в состав растительных масел, — триглицериды. Это глицерин, соединенный с жирными кислотами.

Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. У насыщенных в линейной цепи атомов углерода типа (-С-С-С-) все остальные связи (у каждого атома углерода — 4 связи) заняты атомами водорода. У ненасыщенных между атомами углерода двойные связи: они не насыщены водородом, отсюда и название.

Ненасыщенные кислоты делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Мононенасыщенные — это кислоты с одной двойной связью. Чаще всего это омега-9-кислоты, в первую очередь олеиновая кислота, которой много в оливковом масле. Полиненасыщенные — это омега-6 и омега-3-кислоты. Омега-6 — это, например, линолевая кислота, которой много в подсолнечном масле и масле из виноградных косточек. Пример омега-3 — линоленовая кислота, содержащаяся в льняном, рапсовом и соевом масле. Омега — это последний от карбоксильной группы атом углерода (он же — ближайший атом к молекуле глицерина). Цифра означает первый атом с двойной связью, если считать от молекулы глицерина.

Насыщенных жирных кислот тоже довольно много, самые распространенные — пальмитиновая и стеариновая, они в значимых количествах присутствуют во всех растительных маслах, но больше всего их в пальмовом.

Еще в растительном масле есть лецитин, воск, жирорастворимые витамины А и Е, фитостерины и много других веществ в следовых количествах, которые могут или не могут растворяться в жире — встречаются и тяжелые металлы, и пестициды, и гербициды. Многое из того, чем обрабатывают растения и что осело на растениях из выхлопных труб с соседней дороги, неплохо растворяется в жире и обязательно окажется в масле.

Хочу, кстати, сказать сразу про пальмитиновую кислоту и пальмовое масло, предвосхищая отдельный вопрос. Пальмовое масло не вреднее других масел, не вреднее говяжьего жира и других природных жиров. Однажды Гринпис в какой-то стране запустил рекламу: кто-то откусывает сладкий батончик, а в нем обнаруживается палец орангутанга. Считалось, что тогда ради плантаций пальмового масла активно вырубались тропические леса, и орангутанги не знали, куда им деваться. Вот почему к пальмовому маслу стали так враждебно относиться: люди все перепутали, и эта путаница породила массовое заблуждение. Насколько я знаю, сейчас страны, где живут орангутанги, высадили отдельные пальмовые плантации, а обезьянам создали прекрасные условия для жизни. Но пальмовое масло все никак себя не реабилитирует.

Чем одно растительное масло отличается от другого?

Различие состоит и в жирных кислотах, и в сопутствующих веществах, оказавшихся в растении. Основное различие, конечно, в кислотах.

Например, в оливковом масле 60% содержащихся жирных кислот приходится на олеиновую кислоту. Еще в нем есть пальмитиновая и линолевая кислоты, но в гораздо меньшем количестве, и конкретное количество зависит от того, где выращивали оливки, какая погода была в этому году и так далее. Условия роста растения очень сильно влияют на состав масла. Кроме погодных условий, есть еще такая зависимость: чем севернее растет масличное растение, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот. А вот в подсолнечном масле до 70% содержания жирных кислот приходится на линолевую кислоту. В рапсовом около 50–60% олеиновой кислоты и где-то 8% линоленовой кислоты.

Оливковое масло по своему составу заметно отличается от всех других масел. И про него принято думать, что оно очень полезное. На самом же деле особенной пользы от олеиновой кислоты никакой нет. Или, скажем иначе: от нее нет вреда, а это уже большой плюс. Она физиологически нейтральна. Если из омега-3 и омега-6-жирных кислот организм в дальнейшем синтезирует простагландины и другие физиологически активные вещества, то омега-9-кислоты — это только источник энергии.

Для чего и как масло рафинируют?

Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов. При этом надо понимать, что рафинация не влияет на свойства кислот, содержащихся в масле. Рафинация бывает химической и физической. Основное их отличие в том, каким способом из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые не прикреплены к молекуле глицерина и существуют в масле сами по себе. Их надо убирать, поскольку они придают маслу горький вкус. Начну по порядку.

Как люди додумались до рафинации? Сначала обнаружили в масле свободные жирные кислоты и решили: «Давайте от них избавимся, а то масло очень горчит». Для этого смешали масло с щелочью, с которой свободные кислоты очень легко реагируют, и получили мыло. А потом в сепараторе избавили масло от мыла с помощью воды.

Это и есть химический метод очистки, бояться которого совсем не нужно. После этой процедуры масло отправляется на очень чувствительный анализ. И если в нем находят хотя бы незначительный процент мыла, его начинают вымывать снова и делают это до тех пор, пока мыло полностью не исчезнет, иначе оно будет мешать в дальнейшем процессе производства.

От горечи избавились, и все равно что-то не то: стоит маслу немного постоять, как в нем начинает плавать что-то похожее на медузу. Отфильтровали масло и оказалось, что эта медуза — воск. Что делать с воском? Выяснили, что при сильном охлаждении он выпадает в осадок, который можно легко отфильтровать — так люди додумались до процесса винтеризации (от английского слова « winter», «зима»). Масло охлаждают, долго выдерживают в большой емкости в холоде, воск кристаллизуется, и его убирают.

Избавились от воска, а у масла все равно есть осадок: что-то рыхлое на дне. Это лецитин. Из-за чего он выпадает? Лецитин умеет захватывать из воздуха воду, после чего в масле начинает происходить процесс гидролиза — расщепление триглицеридов. Из-за этого образуются свободные жирные кислоты, и масло снова начинает горчить, то есть начинает портиться. От лецитина избавляются промыванием масла водой. Есть еще одна причина, почему он мешает: при высокотемпературной обработке масла лецитин начнет пригорать.

Когда масло избавили от горечи, восковой медузы и осадка, люди решили придать ему симпатичный цвет. Зачем это нужно? Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров. После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее.

Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен. Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают паром, причем при очень низком давлении (2 мм ртутного столба), почти равном вакууму. И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами.

Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира.

Что такое трансжиры и откуда они берутся?

В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла (а до этого маргарин делали из твердых животных жиров). Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные. Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер.

Представьте себя жирной кислотой. На месте головы у вас двойная связь. Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении. И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу. Таким образом вы изобразили трансизомер.

Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации. Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить.

Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану». А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т. Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая. Образуются пробелы, как в тетрисе. И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме. Какому именно — это уже к физиологам.

Но нам с вами нужно быть спокойными. С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. У нас уже год как серьезно следят за тем, чтобы в продукте было не более 2% трансизомеров в жировой фазе, — и производители, и контролирующие органы. Возьмем, допустим, какое-нибудь песочное печенье с 30%-ным содержанием жира: у нас допускается не более 0,6 г трансизомеров в 100 г продукта (2% от жира в продукте), а в США — 2 г в 100 г продукта (2% от массы продукта).

Полезно ли рафинированное масло?

Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества. Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов. Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30.

Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу. Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. При этом все тяжелые примеси типа лецитина и стеринов (в том числе жирорастворимых витаминов) начинают пригорать на любых шероховатостях поверхности и образуют целый букет как продуктов термического распада жиров и сопутствующих веществ, так и продуктов окисления жиров и продуктов их распада и/или полимеризации. Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество.

На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом. И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу. Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все. А еще лучше каждый раз лить новое.

Есть ли смысл в смеси рафинированных масел?

Это маркетинговое явление, вспомните, как сильно очищается масло и как мало в нем остается витаминов. Можно предположить, что у такой смеси становится лучше жирнокислотный состав, но на самом деле нет. Если вы чувствуете в смеси рафинированного подсолнечного и рафинированного оливкового масел вкус оливкового масла — ради бога, покупайте, если вам нравится.

Как хранить растительное масло?

Рафинированное масло может храниться до года, при условии, что оно находится в темном месте, в плотно закрытой посуде и еще лучше — хранится в холоде. У нерафинированного срок годности меньше.

При окончании срока годности производитель не гарантирует, что масло будет соответствовать тому стандарту, который заявлен на упаковке, по показателям качества и безопасности. Если по-простому, есть большая вероятность, что по истечении срока годности процессы окисления и/или гидролиза приведут масло в состояние полной негодности.

В подсолнечное масло на заводе, при разливе в бутылку, добавляют азот, чтобы масло лучше хранилось. Масло насыщают азотом до такой степени, что оно похоже на бутылку газировки, которую взболтали и открыли крышку, а после разлива в бутылку еще наливают немного жидкого азота и тут же закупоривают крышкой. Если бутылка герметичная, то после всех этих операций она будет упругой.

Можно ли жарить на оливковом масле: почему и как?

Как жарить на оливковом масле

Оливковое масло — натуральный продукт с великолепным вкусом и ароматом, который производят и употребляют тысячелетиями. Масло выделяется не только своими полезными свойствами, но и выдающимися гастрономическими качествами.

Многие хозяйки заправляют оливковым маслом салаты, но при этом редко используют его для жарки. Но на самом деле, это дополнительная возможность расширить свой рацион и по максимуму получить всю пользу оливкового масла.

Рассказываем, почему на оливковом масле не только можно, но и нужно обжаривать, овощи, птицу, рыбу и как правильно это делать.

На каком оливковом масле можно жарить

Оливковое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Используют их в разных целях. Так, нерафинированное оливковое масло Extra Virgen содержит в своем составе все полезные вещества, что и плоды оливы. Чтобы их максимально сохранить, масло используется в свежем виде: им заправляют овощные салаты или добавляют в уже готовые закуски, супы, блюда из рыбы и птицы, овощи на гриле.

Для жарки лучше подходит рафинированное оливковое масло — например, оливковое масло ITLV Clásico. Это масло имеет высокую термическую стабильность, поэтому оно подходит для высокотемпературной обработки продуктов, в частности, для обжаривания на сковороде или на противне, тушения, запекания без вреда для здоровья. В отличие от многих растительных масел, оливковое масло не разлагается при нагревании до 220˚C и может использоваться повторно.

Что нужно знать, прежде чем жарить на оливковом масле

Рафинированное оливковое масло идеально подходит для жарки. Благодаря этому маслу, птица и рыба приобретают аппетитную золотистую корочку. При этом их питательные свойства не ухудшаются, так как масло практически не проникает в сами продукты. Такая еда легко усваивается организмом человека и не вредит фигуре.

Следуйте простым советам, чтобы готовить максимально полезную и вкусную еду с добавлением оливкового масла:

● Правильно подготовьте ингредиенты.

Для лучшего результата, предназначенные для жарки ингредиенты должны быть сухими.

● Маринуйте и смазывайте.

Мясо, замаринованное в оливковом масле до начала приготовления, становится более сочным и вкусным. Оливковое масло также идеально подходит для смазывания мяса при жарке на барбекю, т.к. помогает сохранить его естественный сок.

● Не используйте слишком много масла.

При нагревании рафинированное оливковое масло увеличивается в объемах. Учитывайте это в процессе приготовления еды и используйте меньше масла, чтобы не получить слишком жирное блюдо.

● Следите за процессом приготовления.

Когда продукты жарятся, оливковое масло на сковороде должно быть горячим, но не дымится

● Используйте масло с умом.

Рафинированное масло может быть повторно использовано для жарки. Однако только при условии правильного обращения с ним. После жарки процедите масло через марлю или специальный бумажный фильтр и поместите для хранения в эмалированную или стеклокерамическую посуду или посуду из нержавеющей стали.

Теперь вы знаете, как правильно использовать рафинированное оливковое масло для жарки, тушения и запекания. Добавьте этот продукт в свой повседневный рацион и сделайте его еще богаче и интереснее!

Вам также будет интересно узнать:

Поделитесь статьей с друзьями

Вверх Ко всем статьям

Оливковое масло для жарки — мифы и факты

Оливковое масло для жарки. Мифы об оливковом масле

В прошлой статье мы рассказали Вам о 2-х распространенных мифах о замерзании оливкового масла. Как Вы поняли, как бы оливковое масло не замерзало (помутнение, кристаллы, хлопья) или не замерзало вообще, о качестве и пользе оливкового масла для здоровья это нам ничего не сообщает. Распространены еще, как минимум, 2 мифа про оливковое масло.

Миф 1. Оливковое масло очень калорийно, и от него можно поправиться

Несмотря на то, что в оливковом масле около 900 Ккал, оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот, которые на 100% усваиваются организмом и не накапливаются в виде жировой ткани. Такое же по калорийности сливочное масло или маргарин, состоящие в основном из насыщенных жиров (поэтому они твердые при комнатной температуре) без труда откладывается в организме человека. Олеиновая кислота взаимодействует с клетками слизистой оболочки кишечника и стимулирует производство вещества, которое называется олейлетаноламидом. Данное вещество передает мозгу сигнал, что произошло насыщение, и пищи организму больше не требуется. Так же олеиновая кислота благотворно влияет на обмен веществ и способствует хорошему пищеварению.

 Более того, исследования доказали, что диета с мононенасыщенными жирами эффективнее для похудения, чем полностью обезжиренная диета. Ученые полагают, что если заменить все жиры в рационе на мононенасыщенные, то это приведет к небольшой потере веса даже без особых ограничений в еде и занятий спортом («Азиатско-Тихоокеанском журнале клинического питания», 2004 год,№10,AsiaPacific Journal of Clinical Nutrition).

 

Миф 2. На оливковом масле нельзя жарить.

А почему же можно жарить на другом масле? Отвечаем: потому что, они используются для жарки в рафинированном виде.  Никто же не жарит на пахучем нерафинированном подсолнечном масле. Оно просто загорится на сковородке, оставив едкий запах, богатый канцерогенами. Единственное доступное нам нерафинированное масло для жарки — это оливковое.

 Давайте рассмотрим такой показатель, как температура горения масла. Нерафинированное подсолнечное, соевое или рапсовое масло горит при температуре около 160°С. Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 190°С (по другим данным — 210°С). Рафинация делает все масла пригодными для жарки, поднимая температуру их горения до 230-240°С.

Есть только один вид оливкового масла, на котором мы бы не рекомендовали жарить: это нефильтрованное оливковое масло , насыщенное микрочастицами оливок. Оно, и правда, может подгореть на плите. Сами греки и жители Крита не покупают какое-то специальное оливковое масло для жарки, а жарят и тушат только на extra virgin, которое у них доступно по цене.

Не забывайте, что если вы что-то поджарили до хрустящей золотистой корочки, то это уже не лучшая идея для здорового образа жизни. Однако, лучше все-таки применять для жарки оливковое масло вместо подсолнечного или животных жиров. Иногда нам хочется не только здоровую пищу, по еще и вкусную – пищу для души и тела! 

Как жарить во фритюре с кокосовым маслом | Здоровое питание

Джоди «Джато» Торнтон Обновлено 21 ноября 2018 г.

Когда пришло время побаловать свои вкусовые рецепторы ароматными жареными во фритюре вкусностями, кокосовое масло станет одним из самых полезных вариантов для получения хрустящей золотистой корочки. Хотя употребление жареной пищи чаще двух раз в неделю может сократить вашу жизнь, кокосовое масло дает вам один из самых здоровых способов есть, когда вы не можете сопротивляться.

Преимущества жарки на кокосовом масле

Тот факт, что масло имеет высокую температуру дымления, не означает, что это лучший выбор для жарки во фритюре.Чем больше насыщенных жиров содержится в растительном масле, тем лучше оно выдерживает нагревание. Кокосовое масло содержит примерно 90 процентов насыщенных жиров и имеет точку дымления 350 F, что делает его пригодным для жарки во фритюре при средней температуре. Мононенасыщенные жиры также относительно стабильны при обжаривании во фритюре, но полиненасыщенные жиры распадаются на токсичные элементы, в том числе пероксиды, альдегиды и спирт. Кокосовое масло содержит всего 2 процента полиненасыщенных жиров, что делает его одним из самых полезных масел для жарки продуктов.

Не перегревайте масло

Используйте фритюрницу со встроенным термостатом, чтобы поддерживать температуру кокосового масла при температуре от 325 до 350 градусов во время жарки во фритюре, чтобы избежать превышения точки дымообразования. Если вы жарите во фритюре в кастрюле, сотейнике или воке, используйте прикрепляемый кулинарный термометр, чтобы следить за тем, насколько горячим становится масло. Если у вас его нет, добавьте нераскрывшееся ядро ​​попкорна. Вы узнаете, когда масло станет достаточно горячим, когда оно лопнет. Оставайтесь рядом со сковородой и следите за слабыми струйками пара — верный признак того, что масло вот-вот начнет дымиться.Поддержание жарки продуктов ниже 350 F обеспечивает золотую хрустящую корочку без подгорания снаружи.

Не выбрасывайте в канализацию

Когда кокосовое масло охлаждается до 76 градусов по Фаренгейту, оно превращается в твердое вещество. Стабильная природа кокосового масла означает, что его можно переливать через сито в банку для повторного использования. Только не забудьте хранить его в прохладном темном месте. После того, как повторно использованное масло начинает выглядеть тусклым, пришло время заменить его. Используйте его в своем компосте; вылейте его в банку на бумажные полотенца, чтобы разжечь костер во время вашего следующего похода, или закройте его в закрытом контейнере и выбросьте вместе с мусором.Только не выливайте его в раковину. Слив масла в канализацию приводит к тому, что масло охлаждается при прохождении через водопроводную систему и смешивается с холодной водой. Застывший жир будет цепляться за внутреннюю часть труб, ловушек или проходов в вашей септической или канализационной системе, вызывая засоры и подпоры.

Не переусердствуйте

Хотя кокосовое масло является одним из самых полезных способов приготовления жареной пищи, это не меняет того факта, что жареная пища должна быть лакомством, а не основным продуктом вашего рациона.Приготовление пищи на масле само по себе не добавляет значительного количества жира и калорий из-за того, что пища выбрасывает пар, который не дает маслу впитаться в нее, но то, чем вы ее покрываете, может добавить значительное количество калорий и углеводов. Как только влага в пище испарится, масло сможет проникнуть внутрь, добавляя дополнительные насыщенные жиры и калории.

6 Лучшие масла для жарки

ЯромилаGetty Images

Что может быть лучше жареной пищи? Будь то картофель фри, куриные крылышки или луковые кольца, некоторые из наших любимых лакомств готовятся в кастрюле с горячим кипящим маслом.В конце концов, что может не нравиться в супер хрустящей текстуре и фирменном вкусе жареных блюд. Но если вы хотите попробовать свои силы в приготовлении жареных соленых огурцов дома или хотите приготовить жареный куриный стейк от Ри Драммонд, вам нужно знать, какое масло лучше всего подходит для жарки. Правильно — не все масла одинаковы. В то время как некоторые масла лучше всего подходят для жарки во фритюре, другие лучше подходят для тушения и жарки во фритюре. Не уверен, с чего начать? Не волнуйтесь — мы собрали все, что вам нужно знать о лучшем масле для жарки.

В наши дни просто удивительно, как много видов масла можно найти в супермаркете — от нейтральных масел, таких как рапсовое и растительное, до ароматных масел, таких как оливковое масло первого отжима. Но это не все! Существуют также специальные масла, такие как масло виноградных косточек, кокосовое масло, подсолнечное масло и многие другие. Когда дело доходит до жарки на масле, следует помнить о двух важных факторах: вкусе и температуре дымления. Любое нейтральное масло с высокой температурой дымления будет лучше для жарки во фритюре, поскольку оно может готовиться при более высоких температурах, не придавая слишком большого аромата.Взгляните на эти типы масел, а затем попробуйте сами пожарить картофель фри с лимоном и перцем!

Реклама — продолжить чтение ниже

1 Растительное масло: лучшее универсальное масло для жарки

Думайте о растительном масле как о многоцелевом масле. Он отлично подходит для всех различных способов жарки и всех видов продуктов, таких как курица в панировке, картофель фри и многое другое. Он имеет высокую температуру дымообразования (около 400–450°), что означает, что он может выдерживать высокую температуру, прежде чем начнет гореть.Кроме того, он имеет довольно нейтральный вкус, что позволяет вкусу пищи, которую вы готовите, действительно сиять.

МАГАЗИН ФРИТЮРНИЦ

2 Арахисовое масло: лучшее масло для жарки во фритюре Арахисовое масло

похоже на растительное масло в том, что оно отлично подходит для множества различных применений и имеет высокую температуру дымления (около 450˚). Арахисовое масло является особенно популярным выбором для жарки во фритюре. Если вы готовите жареное во фритюре блюдо, для которого требуется растительное масло, а оно заканчивается, арахисовое масло станет отличной заменой.

3 Кукурузное масло: лучшее универсальное масло для жарки

Кукурузное масло — это разновидность растительного масла, и оно имеет высокую температуру дымления, как и большинство других растительных масел (около 450˚). Это хорошо для жарки во фритюре или мелкой жарки на сковороде. Кроме того, кукурузное масло имеет относительно нейтральный вкус, поэтому оно не придает вкус блюдам, как оливковое масло.

4 Оливковое масло: лучшее масло для жарки

Скорее всего, у вас сейчас дома есть бутылка оливкового масла.Оливковое масло — отличное масло для жарки во фритюре. У него более низкая точка дымления, чем у некоторых других масел (около 375˚), поэтому оно лучше подходит для таких вещей, как обжаривание овощей или обжаривание на сковороде тонких кусков мяса. Имейте в виду, что он не имеет нейтрального вкуса — он добавит аромат вашим блюдам.

5 Масло канолы: лучшее универсальное масло для жарки

Масло канолы — невероятно универсальное кулинарное масло с нейтральным вкусом.Он отлично подходит для всех видов жарки, а также для запекания овощей или приготовления заправки. При температуре около 400˚ точка дымления масла канолы подходит для жарки во фритюре — для многих жареных во фритюре продуктов требуется температура масла от 325 до 375˚.

МАГАЗИН ГОЛЛАНДСКИХ ПЕЧЕЙ

6 Кокосовое масло: лучшее масло для обжаривания

Кокосовое масло — хороший вариант для тушения овощей и даже легкой жарки на сковороде.Однако оно не идеально для жарки во фритюре: температура дымления кокосового масла составляет от 350° до 400°. Имейте в виду, что рафинированное кокосовое масло обычно имеет более высокую температуру дымления, чем нерафинированное кокосовое масло.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Можно ли повторно использовать масло после жарки сырой курицы?

Раскрытие информации: мы можем получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

В идеальном мире мы хотели бы предложить вам наполнять фритюрницу свежим маслом каждый раз, когда вы хотите приготовить новую еду. Но, чтобы свести к минимуму отходы, вы, вероятно, задаетесь вопросом, можно ли повторно использовать масло после жарки сырой курицы. Мы исследовали, как получить максимальную отдачу от растительного масла, чтобы найти ответ для вас.

Да! Вы можете повторно использовать растительное масло даже после жарки сырой курицы, овощей и продуктов в кляре. Дайте маслу остыть. Затем вы захотите снять все большие куски оставшейся пищи или жареного жидкого теста.Слейте охлажденное масло из фритюрницы и процедите отработанное масло, чтобы хранить его в закрывающемся контейнере для последующего использования.

Если вы любите жареную курицу так же сильно, как и мы, вы хотите, чтобы каждая порция, приготовленная во фритюрнице, была сочной, хрустящей и вкусной. Продолжайте читать, и мы расскажем вам, как правильно хранить и повторно использовать растительное масло. Мы также поделимся некоторыми советами, которые помогут вам получать идеально золотистую вкусную жареную курицу каждый раз, когда вы достаете фритюрницу.

Как хранить масло после жарки?

Дайте растительному маслу полностью остыть.Слейте остывшее масло из фритюрницы. Затем вам нужно процедить отработанное масло, пролив его через мелкое сито, чтобы удалить остатки пищи. Наконец, вылейте использованное растительное масло в чистый закрывающийся контейнер. Хранить в прохладном темном месте.

Рекомендуется маркировать использованные кулинарные масла для хранения. Масла, как правило, сохраняют вкус пищи, которая совсем недавно была обжарена в масле. Например, чистые жареные продукты, такие как овощи без кляра, оставляют легкий остаточный привкус.Жареные в кляре продукты также оставляют легкий привкус, но остатки теста могут в конечном итоге испортить масло. Жареные жирные продукты, такие как курица и рыба, могут оставлять более сильный привкус.

Для более длительного хранения вы можете охладить или заморозить использованное растительное масло. CDC рекомендует хранить отработанное масло до 3 месяцев.

Сколько раз можно повторно использовать масло для жарки во фритюре?

Нет конкретного правила, сколько раз можно повторно использовать растительное масло.Но со временем масло портится. Жарка свежих продуктов в испорченном масле приводит к жирному и сырому результату. Cooks Illustrated провела несколько тестов на жарке с использованием повторно использованного масла, чтобы рекомендовать:

  • От 3 до 4 применений для продуктов в панировке/в кляре
  • 8+ применений для жареных блюд без теста

Если вы заметили, что использованное масло для жарки мутнеет, начинает пениться или дымиться при нагревании или имеет неприятный запах, вам следует выбросить использованное масло для жарки и использовать вместо него свежее масло.

Хотите узнать, сколько масла нужно для заполнения фритюрницы? У нас есть ответ для различных типов фритюрниц и продуктов, посмотрите наш блог «Сколько масла вы кладете во фритюрницу?»

Есть ли у свежего масла срок годности?

Хотите верьте, хотите нет, но срок годности растительного масла истекает.Если вы не уверены в свежести растительного масла, проверьте срок годности на бутылке. Испорченное масло также может иметь неприятный запах, обесцвечивание или горький вкус.

Невскрытое масло остается свежим до двух лет при правильном хранении в прохладном темном месте. Кладовая идеально подходит для хранения растительного масла.

После того, как вы открыли бутылку растительного масла, ее следует использовать в течение трех месяцев, но она может оставаться свежей до одного года, если ее повторно закрыть и правильно хранить.Если вы предпочитаете хранить растительное масло на столешнице, используйте либо непрозрачную, либо тонированную емкость, чтобы сохранить его в темноте и продлить срок годности масла.

Готовите ли вы курицу перед жаркой?

Нет необходимости предварительно готовить курицу перед обжариванием во фритюре. Но чтобы получить влажную, нежную внутри и хрустящую, слоеную снаружи каждый раз, когда вы жарите курицу, у нас есть несколько полезных советов:

Температура

Мониторинг температуры как растительного масла, так и курицы гарантирует, что ваша курица будет равномерно прожарена и полностью приготовлена, когда она будет готова к подаче.

  • Разморозить замороженную курицу.
  • Перед жаркой доведите курицу до комнатной температуры.
  • Нагрейте растительное масло до 375°F, чтобы обжарить кусочки курицы.
  • Тщательно приготовленная курица должна иметь внутреннюю температуру 165°F.

Масло

У каждого типа масла есть точка дымления, температура, при которой масло начинает разлагаться или дымить. Масла с низкой температурой дымления могут придать вашим жареным продуктам горелый или горький вкус, потому что масло начинает разлагаться до того, как пища будет полностью приготовлена.Выберите масло с нейтральным вкусом и высокой точкой дымления для жарки курицы:

  • Арахисовое масло
  • Растительное масло
  • Рапсовое масло
  • Сафлоровое масло

Подготовка

Если вы хотите насладиться сочным кусочком жареного цыпленка в каждом кусочке, мы рекомендуем немного подготовиться, прежде чем бросать сырого цыпленка во фритюрницу. Сначала замочите сырую курицу в рассоле с приправами на срок от 4 до 24 часов. Лучшие повара предпочитают пахту для жареной курицы.Добавьте в смесь свои любимые специи, такие как перец, чесночный порошок, паприка, кайенский перец и т. д.

Панировка цыпленка перед жаркой позволит добиться этого сытного хруста! Простейшая панировка включает в себя обваливание кусочков курицы в рассоле, погружение кусочков в яично-сливочное тесто и повторное обсыпание мукой. Приправьте муку, смешав приправы и травы для дополнительного аромата. Вы также можете панировать сырую курицу, используя панировочные сухари, муку и кукурузную муку или панировочные сухари.

Если у вас текут слюнки от этих советов по приготовлению жареных цыплят, но на вашей кухне еще нет фритюрницы, загляните в наш блог «Сколько стоит фритюрница?»

Лучшее масло для жарки во фритюре

Продукты, приготовленные во фритюре, золотистые, хрустящие и вкусные, но многие домашние повара (даже опытные) часто совершают ошибку, используя неправильное растительное масло для жарки во фритюре дома.

Результатом этого может быть неприятный привкус или даже пригоревшая еда, задымленная кухня и (в зависимости от того, какое масло они купили) пустой бумажник.

В отличие от других применений, таких как выпечка, приготовление заправки для салата или даже обжаривание, где вы часто можете использовать любое масло, которое вам нравится, жарка во фритюре сопряжена с уникальными проблемами.

Давайте рассмотрим факторы, влияющие на выбор масла для жарки во фритюре, и каким должен быть ваш лучший общий выбор.

Точки копчения растительного масла

Основная проблема заключается в выборе масла с адекватной температурой дымления.Кулинарные масла и жиры по-разному реагируют на тепло, но, как правило, чем горячее они становятся, тем больше они разрушаются и в конечном итоге начинают дымиться.

Это означает, что одни масла лучше подходят для жарки во фритюре, чем другие. Температура, при которой данное масло начинает дымить, называется точкой дымления. Высокая температура дымления означает, что масло можно нагреть до относительно высокой температуры, прежде чем оно начнет дымить.

Если вы готовите на масле, нагретом до точки дымления, оно придаст вашей еде горелый привкус.Но также, нагревание вашего масла слишком далеко от его точки дымления может привести к пожару. Вот список кулинарных масел и их точки дымления.

Температуры жарки во фритюре

Но знание точек дымления различных масел не поможет вам, если вы также не знаете базовую температуру, при которой обжаривается большинство продуктов во фритюре, которая составляет от 350 до 375 F.

При этих температурах ваши продукты в панировке или в кляре станут хрустящими и золотисто-коричневыми. Это связано с процессом, называемым карамелизацией, в результате которого углеводы, такие как крахмалы и сахара, становятся коричневыми при нагревании до температуры около 320 F.

Поэтому растительное масло для жарки во фритюре должно иметь точку дымления не менее 375 F, хотя на самом деле, поскольку точки дымления не остаются постоянными в течение срока службы масла, вы должны придерживаться масел с точкой дымления не менее 400 F. , Это исключает большинство нерафинированных масел, таких как оливковое масло первого холодного отжима (температура дымления 375 F) или нерафинированное кокосовое масло (350 F), а также растительное масло (360 F) или сало (370 F). Между прочим, температура дымления цельного масла составляет около 250 F.

Ель ест / Нита Уэст

Рафинированные масла и светлые масла

Еще одним фактором является степень очистки данного масла.Чем чище масло, тем выше точка дымления.

Это связано с тем, что при рафинировании удаляются примеси, из-за которых масло может дымиться. Простое эмпирическое правило заключается в том, что чем светлее цвет масла, тем выше его точка дымления.

Наконец, важно отметить, что точка дымления любого данного масла не остается постоянной с течением времени. Чем дольше вы подвергаете масло воздействию тепла, тем ниже становится его точка дымления.

Кроме того, когда вы жарите пищу во фритюре, маленькие кусочки теста или панировки попадают в масло, и эти частицы ускоряют расщепление масла, еще больше снижая его температуру дымления.Таким образом, более свежее масло будет иметь более высокую точку дымления, чем масло, на котором вы готовили какое-то время.

Выбор полезных растительных масел

Последний фактор, который вы можете рассмотреть, — это то, является ли данное растительное масло более или менее полезным для здоровья. Хорошей новостью является то, что все растительные масла, которые являются жидкими при комнатной температуре, очень полезны для вас. Таким образом, ваш выбор действительно сводится к выбору тех, которые здоровы, а не очень здоровы.

И степень здоровья сводится к соотношению полиненасыщенных жиров, которые являются так называемыми хорошими жирами, которые повышают уровень ЛПВП («хороший» холестерин) и снижают уровень ЛПНП («плохой» холестерин), а также имеют относительно низкий уровень насыщенных жиров, так называемых «плохих жиров».»

Масла с самым высоким содержанием полиненасыщенных жиров — это подсолнечное и сафлоровое масло, оба из которых имеют температуру дымления в диапазоне от 450 до 500 F для их рафинированных версий.

Маслом с самым низким уровнем насыщенных жиров является масло канолы, температура дымления которого составляет от 425 до 475 F, что делает его отличным выбором для жарки во фритюре.

Расходы на растительное масло

Наконец, существует проблема стоимости, поскольку для жарки во фритюре вы можете использовать от двух чашек до двух литров масла за раз.И да, вы можете повторно использовать свое масло, но это все еще довольно много масла, которое можно купить в качестве авансовых расходов.

Рафинированное подсолнечное и сафлоровое масла являются хорошим выбором с точки зрения здоровья, а также с точки зрения точки дымления, но они могут стоить 10 долларов за литр или больше. Масло авокадо с температурой дымления 570 F еще дороже.

Масло канолы: лучшее масло для жарки во фритюре

Масло канолы, с другой стороны, широко доступно и может стоить от 2 до 3 долларов за литр.Его высокая точка дымления и низкий уровень насыщенных жиров делают его привлекательным выбором. И поскольку он нейтрален по вкусу, он не придаст вашим блюдам никаких дополнительных ароматов. Это означает, что по любым параметрам, будь то точка дымления, здоровье или стоимость, масло канолы является лучшим маслом для жарки во фритюре.

Лучшее масло для жарки также и самое дешевое

  1. Масла с низким или нулевым нагревом часто бывают ароматными и нерафинированными. Эти масла имеют низкую температуру дымообразования и должны использоваться для соусов, заправок и поливок, где их вкус и аромат могут проявиться.В целом, чем менее рафинировано масло, тем ниже его температура дымообразования и короче срок его службы — в конечном итоге они прогоркнут при комнатной температуре.
    Примеры: поджаренное кунжутное масло, масло периллы , ореховые масла, такие как фундук и грецкий орех, льняное масло
  2. Среднетемпературные масла и жиры могут выдерживать кратковременные периоды нагрева, например, при обжаривании или жарке. быстро поджариваются и придадут аромат всему, что вы готовите.
    Примеры: свиной жир, растительное масло, нерафинированное масло авокадо, оливковое масло первого отжима, нерафинированное кокосовое масло.Поскольку у них такие высокие точки дымления, они могут выдерживать высокие температуры при жарке во фритюре, на сковороде и во фритюре.
    Примеры: подсолнечное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, соевое масло, рапсовое масло, арахисовое масло, масло из рисовых отрубей, легкое или рафинированное оливковое масло с точкой дымления от 400° до 450°. Во многих рецептах, от жареного цыпленка до пончиков, вы будете стремиться жарить во фритюре в масле при температуре около 350 °, а это означает, что растительное масло вряд ли приблизится к копчению.

    Два слова: жареный цыпленок.

    Фотография Эммы Фишман, стиль еды от D’Mytrek Brown

    У него нейтральный вкус

    В то время как нерафинированное масло, приготовленное при низкой температуре, обладает отчетливым ароматом — представьте себе кокосовое масло первого отжима в нежном пироге или капельку масла грецкого ореха поверх жаркого. лосось — когда вы жарите, вы, скорее всего, не стремитесь придать ему фруктовый, травяной или ореховый вкус. Вместо этого вы жарите, чтобы прожарить пищу и в процессе изменить ее текстуру и цвет (хрустящая золотистая корочка!).Нейтральное масло, не имеющее собственного сильного вкуса, позволяет характеристикам того, что вы жарите, оставаться чистыми, не отвлекая от вкуса самой пищи.

    Экономичен

    Определенно есть и другие нейтральные высокотемпературные масла, которые хорошо подходят для жарки — масло канолы, подсолнечное масло, арахисовое масло, масло авокадо и масло из рисовых отрубей, и это лишь некоторые из них, но они, как правило, стоят намного дороже, чем общее растительное масло. А поскольку для жарки во фритюре вам нужен большой объем масла — несколько чашек, а не разумные глотки, — сейчас, вероятно, не время для самых причудливых вещей.

    Может использоваться повторно

    Растительное масло из-за высокой точки дымления можно использовать повторно: после обжаривания дайте ему полностью остыть, затем процедите через сито, чтобы удалить остатки вкус и понизить точку дымления в будущем), и перелить в бутылку (возможно, в ту же бутылку, в которой она была доставлена!) для последующего использования. (При всем при этом масло портится при каждом использовании. Если оно приобрело неприятный запах и/или темный, мутный цвет, не используйте его повторно — пришло время выбросить его в мусорное ведро навсегда.)

    Можно ли смешивать масло для жарки? Как это сделать

    Можно ли смешивать масло для жарки? Конечно, можно, но перепроверьте, чтобы масла имели схожие вкусовые характеристики и точки дымления.

    Знаете ли вы, что кулинарные масла часто смешивают? Это то, что многие люди делают довольно часто. Обычно, когда у них закончился один тип масла при подготовке к жарке во фритюре, а единственное другое масло, которое у них есть, — это другое масло.

    Вы можете использовать обычное растительное масло для приготовления практически всего.У него нет особого специфического вкуса. Но некоторые масла это делают, а некоторые даже имеют определенную пользу для здоровья.

    Если вы окажетесь в ситуации, когда вам нужно смешать несколько разных масел, чтобы приготовить достаточное количество масла, это не будет проблемой с физической точки зрения.

    Смесь масел

    Перейти к:

    Они оба будут продуктами на масляной основе и поэтому должны смешиваться; другими словами, они должны нормально смешиваться.

    Однако, в зависимости от того, что вы готовите, неправильная смесь масел может отрицательно сказаться на вкусе блюда. Поясню.


    Можно ли смешивать масло для жарки?

    Жарка во фритюре обычно приводит к прекрасным, хрустящим, вкусным блюдам, но даже опытные домашние повара иногда допускают ошибку, жаря на неправильном типе масла.

    Если вы сделаете это неправильно, вы можете получить неприятный вкус еды и кухню, полную дыма и испарений.

    Жарка во фритюре не похожа на другие вещи, такие как выпечка, приготовление заправки для салата, поверхностная жарка или тушение, когда тип масла не оказывает неблагоприятного влияния на процесс.

    Но есть некоторые вещи, которые нужно учитывать.

    1 Учитывайте температуру дымления масел.

    Главное, на что следует обращать внимание при выборе масла для жарки, — это его «температура дымления». Это относится к температуре, при которой масло начинает гореть и может загореться.

    Когда молекулы разрушаются, масло дымится; следовательно, получается подгоревшая, горькая и горелая на вкус пища.

    Возможно, вы не в курсе, но фритюрницы обычно нагреваются до температуры 375°F.Поэтому вы всегда должны искать масло с точкой дымления до 400 ° F, просто на всякий случай.

    Если вы смешиваете масла с разными точками воспламенения, всегда выбирайте масло с самой низкой точкой воспламенения, поскольку оно первым достигнет точки воспламенения.

    Итак, предположим, вы смешиваете два масла — одно с температурой дымления 400°F, а другое с 350°F, вам следует ориентироваться на последнее.

    Не пытайтесь усреднить температуру дымообразования двух масел. Вы можете, например, подумать, что если у вас есть смесь масел 50/50 при температурах, упомянутых ранее, средняя температура дымообразования будет 375°F (сумма 400°F плюс 350°F, деленная на два).

    Хорошо, смесь может и не загореться, но ваша еда может иметь неправильный вкус, и вы можете создавать нездоровые химические соединения.

    смешивание масел для жарки

    2 Кулинарные масла и их ароматизаторы

    Если вы новичок в кулинарии, вы можете не понимать, что разные масла для жарки имеют разный вкус.

    Таким образом, если вы смешиваете масла, вы должны быть уверены, что вкусы будут дополнять друг друга и соответствовать блюдам, которые вы будете готовить.

    Например, кунжутное масло или жареное кунжутное масло имеет характерный ореховый и слегка сладковатый вкус и хорошо сочетается с восточными блюдами.

    С другой стороны, масло виноградных косточек имеет более цветочную ноту во вкусе.

    Большинство растительных масел, используемых для жарки во фритюре, имеют нейтральный вкус. Будучи нейтральными или безвкусными, они не сильно влияют на вкус блюда, которое вы готовите.

    Сафлоровое масло , например, почти не имеет вкуса и имеет точку дымления от 440 до 520°F, что на 40°F выше, чем у кунжутного масла.Это идеальный кандидат для комбинирования с другими маслами.

    Но вы всегда должны стараться не смешивать масло со слегка более сладкими маслами. Вкус, который вы получите в итоге, может быть не таким, как вы ожидали, и это может негативно повлиять на вкус любых блюд, которые вы жарите с ним во фритюре.


    3 Температура, при которой продукты обжариваются во фритюре

    Очень важно знать точки дымления различных масел. Однако вам также необходимо знать температуру, при которой различные продукты лучше всего жарятся во фритюре, и этот диапазон составляет от 350°F до 375°F.

    Вы можете заметить, что продукты в панировке или в кляре становятся золотисто-коричневыми и восхитительно хрустящими при приготовлении в этом диапазоне температур благодаря процессу, известному как карамелизация.

    Карамелизация происходит, когда углеводы, такие как крахмалы и сахара, становятся коричневыми при нагревании примерно до 320°F.

    Вот почему при выборе растительного масла для жарки во фритюре вам необходимо выбрать масло с минимальной точкой дымления 375°F.

    точка дымления масла

    Но дело в том, что точки дымления не остаются постоянными в течение всего срока службы растительного масла.Чтобы обезопасить себя, вы должны выбирать масла с минимальной температурой дымления 400 ° F.

    Эта высокая температура дымообразования, как правило, исключает большинство нерафинированных масел, таких как оливковое масло первого холодного отжима, с температурой дымообразования 375°F.

    Нерафинированное кокосовое масло

    имеет более низкую температуру дымообразования 350 ° F, поэтому оно не идеально подходит для жарки во фритюре.

    Точно так же вам следует избегать растительного жира и сала, поскольку их точки дымления составляют 360°F и 370°F соответственно.

    Просто из интереса: температура дымления натурального масла составляет всего 250°F, поэтому использовать его для жарки во фритюре категорически нельзя.


    4 Рафинированные и светлые кулинарные масла

    Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это рафинация конкретного масла. Чем больше он очищается, тем выше становится точка дымления.

    Рафинация удаляет примеси, из-за которых масло начинает дымить. Общепринятым правилом является то, что у более светлых кулинарных масел температура дымления выше, чем у более темных.

    масло светлого цвета

    Еще одна вещь, которую следует помнить, это то, что точка дымления масла не остается неизменной с течением времени.Чем дольше вы подвергаете масло воздействию тепла, тем ниже падает его точка дымления.

    При обжаривании во фритюре крошечные кусочки теста или панировки попадают в масло; это еще одна вещь, которую следует учитывать. Видите ли, эти частицы стружки ускоряют расщепление масла, что приводит к снижению температуры дымления.

    Все сводится к тому, что использование свежего масла даст вам более высокую температуру дымообразования, чем использование масла, которое какое-то время простояло или хранилось.


    Как смешивать масла для жарки во фритюре

    1. После того, как вы все проверили и решили, что масла, которые вы собираетесь смешивать, подходят для цели, налейте их в чашу миксера и энергично взбейте.
    2. Перелейте их в бутылку с плотно закрывающейся пробкой или пластиковой пробкой. Это позволит вам хорошенько встряхнуть смесь перед ее использованием. Потому что смешанные масла, хранящиеся в течение длительного времени, могут начать расслаиваться. Быстрая встряска перед использованием снова поженит их.

    Тип масла и его температура

    Различные типы кулинарных масел содержат различные компоненты с точки зрения насыщенных и ненасыщенных жиров и других твердых веществ. Относительные пропорции этих элементов могут влиять на то, как они обжариваются, и на температуру, при которой их можно нагревать.

    Это означает, что вы можете нагревать рафинированные масла, такие как рапсовое, кукурузное, арахисовое и растительное, при более высокой температуре, чем нерафинированные масла, такие как оливковое масло экстра-класса или некоторые кунжутные масла.

    Но это не значит, что для жарки нельзя использовать оливковое масло первого холодного отжима. Конечно, можно, и это придает неповторимый вкус.

    Однако масло разлагается быстрее, чем рафинированное, поэтому нужно позаботиться о том, чтобы нагреть его до температуры, достаточной для жарки без копчения.

    Масла, такие как арахисовое и растительное масло , подходят для жарки, поскольку они содержат больше насыщенных жиров. Помимо более длительного срока службы, из этих продуктов также получаются отличные хрустящие блюда.


    Какие смеси масел лучше всего подходят?

    Вы можете смело смешивать масла с теми, которые имеют эквивалентную температуру дымообразования. Но помните, речь идет не только о точках дыма, но и о вкусе и химическом составе.

    Например, растительные масла содержат различные смеси масел, поэтому нужно быть несколько осторожным.

    Не смешивайте масла с низкой и высокой температурой дымления. Поэтому не используйте льняное масло или масло зародышей пшеницы для смешивания с маслами с высокой температурой дымления. Потому что все они имеют низкую температуру дымления, как и все масла холодного отжима, включая оливковое масло первого отжима.

    Такие масла, как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное и соевое , можно смешивать, но рекомендуется смешивать их только в небольших количествах.


    Можно ли смешивать масла при жарке?

    Как было сказано выше, растительное масло представляет собой уже смесь различных видов масла в купажном исполнении.

    Однако имейте в виду, что это смешивание было сделано профессионально людьми, которые знают, что они делают. Этот процесс подвергается тщательной оценке на нескольких уровнях.

    Помимо тестирования на вкус, процесс тестирования также включает в себя учет химической совместимости и температуры дымления.

    Суть в том, что обычные домашние повара, такие как мы с вами, не умеют смешивать разные масла. Поэтому следует действовать осторожно.


    Какие масла хорошо смешиваются?

    Я знаю, что многие люди смешивают различные растительные масла, в том числе такие, как рапсовое, кукурузное, сафлоровое и подсолнечное, и это лишь некоторые из них.

    Вот несколько полезных советов по смешиванию масел.

    Арахисовое и рапсовое масло

    Арахисовое масло и масло канолы можно смешивать для жарки во фритюре, поскольку оба этих масла имеют точку дымления 400°F.

    Однако следует помнить, что арахисовое масло имеет свой характерный вкус. После смешивания с другими маслами, такими как рапсовое, вы можете обнаружить оттенок арахиса в конечном вкусе вашего блюда.

    Помните, что масла, достигшие точки дымообразования, опасны не только с точки зрения воспламенения.Они также могут привести к тому, что продукты, приготовленные в них, будут иметь пригоревший вкус, даже если они могут выглядеть нормально.

    Вот почему, даже если вы готовите на кокосовом масле, топленом масле или любом другом масле, очень важно знать его температуру дымления.

    Однако я не призываю смешивать большие партии разных масел, особенно если вы не знаете об их свойствах и температурах дымления.


    Люди с аллергией на некоторые растительные масла

    Еще одна вещь, о которой следует помнить, это то, что у многих людей есть аллергия на орехи, и приготовление пищи во фритюре в арахисовом масле может вызвать реальную, опасную и опасную для жизни проблему, такую ​​​​как анафилаксия.

    Итак, всякий раз, когда вы прибегаете к использованию арахисового масла, убедитесь, что у людей, которые едят то, что вы готовите, нет аллергии.

    Арахисовое масло — не единственное масло, вызывающее аллергию. Другие масла включают кунжутное, соевое масло и подсолнечное масло, хотя и в гораздо меньшей степени. Для получения дополнительной информации посетите этот сайт.


    Лучшее масло для жарки во фритюре

    Существуют различные факторы, которые необходимо учитывать при принятии решения или выборе лучшего масла для приготовления пищи по вашему рецепту.Многие принимают во внимание его точку дымления , вкус и пищевую ценность.  

    Однако для многих поваров вкус и аромат масла являются решающими факторами при выборе. Это означает, что хорошая дегустация — это, по сути, цель, выходящая за рамки всего.

    Всегда лучше иметь в виду возможность аллергии на масла орехов и семян, но как только вы удовлетворите себя, вы не будете подвергать опасности кого-либо.

    Точки копчения кулинарных жиров и масел (таблица)

    Жир/масло Температура дымления (°F) Температура дымления (°C)
    Масло авокадо 570 °F 271 °C
    Топленое масло (топленое масло) 485 °F 252 °C
    Оливковое масло (экстралегкое) 468 °F 242 °C
    Соевое масло (рафинированное) 460 °F 238 °C
    Арахисовое масло 450 °F 232 °C
    Кокосовое масло (рафинированное) 450 °F 232 °C
    Кукурузное масло 440 °F 227 °C
    Масло канолы (рафинированное) 400 °F 204 °C
    Растительное масло 400 °F 205 °C
    Оливковое масло (чистое) 391 °F 199 °C
    Оливковое масло (экстра вирджин) 375 °F 191 °C
    Лард 370 °F 188 °C
    Растительное масло 360 °F 182 °C
    Кунжутное масло (нерафинированное) 350 °F 177 °C
    Кокосовое масло (extra virgin) 350 °F 177 °C
    Сливочное масло от 200 до 250 °F от 120 до 150 °C
    Льняное масло 225 °F 107 °C

    Это лучшие масла, которые можно использовать для жарки.

    1 Масло авокадо

    Да, масло авокадо имеет исключительно высокую температуру дымления при 520°F. Это самая высокая точка дымления среди всех растительных масел. Он имеет слегка сладковатый привкус авокадо, который лучше всего использовать при приготовлении жареных десертов, таких как жареные бананы.

    Единственный минус использования масла авокадо – его стоимость. Оно значительно дороже некоторых других масел — более чем на 5 долларов дороже за обычную бутылку объемом 500 мл.


    2 Сафлоровое масло

    Если вам не нравится вкус масла авокадо, вам лучше использовать сафлоровое масло.Он по-прежнему имеет хорошую температуру дымления (475°F), но его вкус несколько нейтрален, что означает, что он идеально подходит для жарки большинства блюд, от курицы до баклажанов.

    К сожалению, сафлоровое масло является одним из самых дорогих масел, и бутылка на 32 унции может стоить вам около 9 долларов.


    3 Арахисовое масло с температурой дымления 450°F

    Существуют различные типы арахисового масла, в зависимости от степени очистки масла из-за его высокой точки дымления. Он обычно популярен в азиатской кухне из-за его вкуса, который варьируется от мягкого до орехового.

    Если вы знаете о возможных опасностях аллергии на арахис из-за его высокой точки дымления и орехового вкуса, это масло является отличным средством для использования.

    Многие рестораны быстрого питания используют его, потому что он делает их картофель фри восхитительно маслянистым.


    4 Соевое масло с температурой дымления 450°F

    Соевое масло — еще одно превосходное кулинарное масло, которое можно использовать на многоцелевом уровне. Вы можете жарить что угодно, от креветок в панировке до домашних пирожных-воронок.

    Опять же, его температура дымообразования 450 ° F находится в безопасном диапазоне, и, как сафлоровое масло, оно не добавляет неприятного вкуса.


    5 Кукурузное масло с температурой дымления 450°F

    Кукурузное масло

    — еще одно хорошее масло для дыма с нейтральным вкусом. Он также имеет преимущество в том, что он легко доступен. Вы можете купить галлоновые контейнеры всего за 8 долларов.


    6 Подсолнечное масло с температурой дымления 450°F

    Подсолнечное масло имеет ореховый оттенок во вкусе, который отлично подходит для жарки во фритюре, таких как пончики, оладьи и розочки.С точки зрения цены, это масло также легко доступно, оно стоит около 5 долларов за бутылку объемом 48 унций.


    7 Хлопковое масло с температурой дымления 420°F

    Хлопковое масло — еще один отличный выбор для фаст-фуда во фритюре благодаря его нейтральному вкусу. Однако найти его не так просто, как некоторые другие масла, которые мы обсуждали, а по цене оно немного выше — 12 долларов за бутылку объемом 48 унций.


    8 Масло канолы с температурой дымления 400°F

    Масло канолы

    — одно из самых популярных масел, используемых для жарки во фритюре, поскольку оно не только относительно дешевое, но и еще одно почти безвкусное масло.Вы можете купить галлон примерно за 6 долларов и одинаково хорошо использовать его для выпечки и тушения.

    Примечание :

    Растительное масло — еще одно масло с нейтральным вкусом и низкой стоимостью. Однако не забывайте, что это смесь масел, поэтому вам необходимо проверить точку дымления конкретного растительного масла, которое вы покупаете.


    Лучшее масло для аэрофритюрниц

    Одним из преимуществ аэрофритюрниц является то, что им требуется минимальное количество масла, чтобы поджарить приготовленную в них пищу.Масло, которое следует использовать, представляет собой кулинарный спрей PAM. Вы можете купить в разных вариантах для запекания или гриля.

    Нет никаких причин, по которым вы не должны использовать растительное масло по вашему выбору, перелитое в бутылку с распылителем. Если вы это сделаете, сделайте это; тем не менее, не забывайте помнить об этой важной точке дыма.


    Масла, не предназначенные для жарки во фритюре

    При выборе масла для жарки во фритюре лучше выбрать одно из многих растительных масел с точкой дымления выше 400°F.

    Такие масла, как кокосовое масло  с низкой температурой дымления 350°F, оливковое масло первого холодного отжима  с низкой температурой дымообразования 325°F или льняное масло  с жалкой 220°F, должны быть пропущены. как и любые нерафинированные масла.

    Эти типы масел лучше всего подходят для блюд, в которых их вкус является важным фактором. Идеальный ингредиент в заправке для салата или для сбрызгивания на тарелку с едой или для смешивания с бальзамическим уксусом и использования в качестве соуса, в который можно макать прекрасный свежий хлеб.

    Сливочное масло с его низкой температурой дымления не подходит для жарки во фритюре. Но если вы хотите придать своему блюду маслянистый вкус, вы всегда можете использовать растопленное сливочное масло и сбрызнуть его перед подачей на стол.

    Если вы хотите узнать больше о кулинарных маслах, обратитесь к «Полному руководству по кулинарным маслам».

    Прежде чем я подпишусь, я хотел бы рассказать об утилизации использованного растительного масла.

    Некоторые люди считают утилизацию проблематичной, и если вы один из них и хотите получить некоторые рекомендации, обратитесь к статье под названием «Как правильно утилизировать использованное растительное масло».

    Лучшее масло для жарки во фритюре

    Мы тщательно изучили некоторые из самых популярных кулинарных жиров, чтобы узнать, какой жир лучше всего подходит для жарки во фритюре. Мы обнаружили, что многие распространенные представления о жирах и приготовлении пищи с их использованием на самом деле являются мифами. Наши результаты могут шокировать вас, но опять же, они могут просто означать, что вы можете без страха жарить свои собственные пончики и жареную курицу.

    Миф № 1. Жареные во фритюре продукты вредны для вас.

    Хотя я бы не рекомендовал есть картофель фри и дырочки от пончиков семь дней в неделю, приготовленные во фритюре продукты могут быть не такими вредными, как вы думаете.Все сводится к правильной обжарке .

    Так что же такое правильное жарение? Во-первых, постоянная температура. Вы хотите жарить продукты во фритюре при температуре 350-375°F. При этой температуре продукты, погруженные в жир, почти мгновенно образуют поверхностное уплотнение, через которое жир не может проникнуть. Это уплотнение удерживает естественную влагу пищи внутри, позволяя ей испаряться и готовить пищу изнутри. Когда температура кулинарного жира слишком низкая, для образования уплотнения требуется больше времени, что позволяет большему количеству жира просачиваться в вашу пищу и удлиняет весь процесс жарки.Если температура кулинарного жира слишком высока, ваша пища высохнет, и вы рискуете достичь точки дымления жира.

    Температура копчения – это температура, при которой жир начинает дымиться. Это признак того, что масло разлагается и создает соединения, которые могут быть токсичными. У каждого типа жира своя точка дымления. Здесь вы можете найти удобное справочное руководство по точкам копчения обычных жиров.

    Точка дымления — это первое, на что следует обратить внимание при определении того, какой жир лучше всего подходит для жарки во фритюре. Помните нашу температуру жарки во фритюре? 350-375°F. Таким образом, нам НЕОБХОДИМО убедиться, что температура дымления нашего жира выше 375°F. Нам нравится использовать 400 ° F в качестве правила, потому что, если вы когда-либо жарили во фритюре, вы знаете, что поддерживать постоянную температуру может быть немного сложно.

    Второе, на что следует обратить внимание при выборе жира для жарки во фритюре, — это стабильность жира. О стабильности жира судят по тому, как он реагирует с кислородом при нагревании (окисление), создавая потенциально вредные соединения.Насыщенные жиры, жиры, которые имеют тенденцию быть твердыми при комнатной температуре, являются наиболее стабильным типом жира. Что подводит нас к мифу номер два.

    Миф № 2. Насыщенные жиры вредны для вас.

    Все мы слышали, что насыщенные жиры повышают уровень плохого холестерина. Но холестерин намного сложнее, чем повышение одного вида и снижение другого, и недавние исследования показали, что связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями также намного сложнее. Суть в том, что нашему телу нужны жиры, и насыщенные жиры тоже имеют свое место.

    Насыщенные жиры невероятно стабильны и очень слабо окисляются при нагревании (за ними следуют мононенасыщенные жиры, которые все еще имеют довольно стабильную структуру). С другой стороны, полиненасыщенные жиры более склонны к окислению, что делает их менее стабильными. (Если вы хотите более подробно изучить типы жиров, ознакомьтесь с этой статьей о маслах.)

    Третье, на что следует обратить внимание при выборе жира для жарки во фритюре, — это вкус. Вы хотите, чтобы ваша пища приобрела часть аромата масла, или вы хотите масло с нейтральным вкусом? Это зависит от личных предпочтений.

    В итоге мы ищем жиры, которые в основном являются насыщенными и мононенасыщенными, с высокой температурой дымления 400°F или выше.

    Лучшее масло для жарки во фритюре

    Говяжий жир и топленое масло

    Не убегай. Вспомните последний миф. Животные жиры в первую очередь являются насыщенными жирами, поэтому скорость их окисления очень низкая. Говяжий жир (талловый жир) имеет точку дымления 400°F, а топленое масло (топленое масло) имеет еще более высокую температуру дымления 450°F. Сало может придать вашей пище немного более глубокий вкус, в то время как топленое масло имеет довольно нейтральный, иногда слегка маслянистый вкус.Оба являются отличным выбором для жарки во фритюре. (Здесь вы можете найти жир от коров, питающихся травой, и найти органическое топленое масло от коров, питающихся травой, здесь или научиться делать собственное топленое масло.)

    Хотя вы можете использовать топленое масло, не используйте нерафинированное масло. Осветление удаляет все твердые вещества молока, которые сгорают при высоких температурах.

    Оливковое масло

    Это подводит нас к мифу номер три.

    Миф №3. Оливковое масло не подходит для приготовления пищи на сильном огне.

    Вы, наверное, миллион раз слышали, что оливковое масло отлично подходит для салатов и отделки, но его не следует использовать для приготовления пищи при высокой температуре из-за его низкой температуры дымления. Это зависит от того, о каком оливковом масле вы говорите. Дело в том, что светлое/девственное оливковое масло имеет точку дымления 400°F, что делает его идеальным для приготовления пищи при высокой температуре. Оливковое масло в основном представляет собой мононенасыщенный жир, что делает его хорошим выбором для масла, которое не разрушается при нагревании. Фактически, исследования показали, что его можно нагревать до 24 часов, прежде чем он начнет разрушаться.И хотя вам может не понадобиться бутылка менее дорогого «чистого» оливкового масла для салатов, не бойтесь использовать его для жарки во фритюре, если вы не возражаете против легкого оливкового аромата, который он может добавить.

    Примечание. Оливковое масло первого холодного отжима лучше всего хранить для использования без нагревания, так как оно имеет точку дымления 320–350°F.

    Другие варианты для жарки во фритюре

    Рафинирование масел удаляет примеси, из-за которых они дымятся при высоких температурах. (Думайте об этом как о очистке масла.) Очищенные версии перечисленных ниже масел имеют достаточно высокие точки дымообразования, чтобы их можно было безопасно использовать для жарки во фритюре и приготовления пищи при высоких температурах. При использовании рафинированных масел важно найти бренды, которые очищаются с использованием естественных методов, поскольку многие из более дешевых масел очищаются с использованием процесса химической дистилляции.

    Кокосовое масло . Кокосовое масло содержит много насыщенных жиров, поэтому оно невероятно стабильно, однако нерафинированное кокосовое масло имеет довольно низкую температуру дымления около 350°F. С другой стороны, рафинированное кокосовое масло имеет точку дымления 400°F, что делает его хорошим выбором для жарки во фритюре.(Найдите натуральное рафинированное кокосовое масло здесь.) Имейте в виду, что рафинированное кокосовое масло , а не , будет иметь запах или вкус кокоса.

    Масло авокадо . Масло авокадо имеет невероятно высокую температуру дымообразования (около 500°F) и содержит более 50 % мононенасыщенных жиров, что делает его невероятно стабильным. У него есть слегка ореховый вкус, который может передаваться всему, что вы в нем жарите во фритюре. (Найти натуральное рафинированное масло авокадо можно здесь.)

    Пальмовое масло (из экологически чистых источников) — Пальмовое масло отличается высокой насыщенностью и термостойкостью, с точкой дымления около 450°F.Просто убедитесь, что вы используете пальмовое масло из устойчивых источников, которое не способствовало вырубке лесов или разрушению среды обитания. (Здесь вы найдете натурально очищенный бренд из экологически чистых источников.)

    Примечание от Мэтта и Бетси: Не нашли в этом списке масло, которое хотели бы использовать? Есть и другие масла с высокой температурой дымления, которые можно использовать для жарки во фритюре, но многие из них содержат полиненасыщенные жиры, что делает их более уязвимыми к окислению и склонными к прогорклости. И еще больше масел с высокой температурой дымления, которые настолько неестественно очищены механическими процессами, что мы не можем рекомендовать их использовать (и сами не используем).

    Ваш выбор жира для жарки во фритюре, вероятно, будет зависеть от того, что входит в корзину для жарки. Для пончиков вам может понравиться легкий маслянистый вкус топленого масла, тогда как жареный цыпленок может быть хорошим выбором для оливкового масла.

    Не чувствуйте себя привязанным только к одному жиру для жарки, в конце концов, разнообразие — это приправа к жизни. И просто помните, если вы поддерживаете эти температуры между 350 и 375 ° F, вам не нужно бояться немного жареного во фритюре вкусняшки!

     *******

    .