Пересолена квашеная капуста что делать: Что делать, если вы пересолили квашеную капусту? Есть ответ!

Содержание

что делать и как исправить пересоленную в ведре, можно ли вымочить, как убрать лишнюю соль, чтобы не получилась соленой

Приятный вкус и высокое качество блюда гарантирует лишь грамотно выполненное квашение. Но бывает, что вкус приготовленного продукта весьма далек от желаемого. В числе наиболее распространенных ошибок начинающих кулинаров — пересол.

Из статьи вы узнаете, что делать, если квашеная капуста пересолена, и как этого избежать.

Содержание статьи

Особенности квашения капусты

Не все сорта белокочанной капусты подходят для квашения — выбирают средне- и позднеспелые сорта. Такие кочаны состоят из плотных листьев, поэтому заготовка получается хрустящей и хранится дольше.

От количества соли зависит не только вкус, но и срок хранения. При недостаточном количестве соли процесс закваски происходит быстрее, но сам овощ становится мягким и безвкусным.

Подготовка к квашению включает выбор овощей, емкости, регулировку температуры и определение места, где будет находиться тара с закваской.

Какие правила соблюдают при квашении

:

  • при приготовлении используют каменную соль крупного помола – йодированная делает капусту мягкой и безвкусной;
  • перед разделкой капусту не моют, лишь снимают несколько верхних листиков;
  • емкости, в которых будет храниться заготовка, обрабатывают уксусом или спиртом с добавлением растительного масла;
  • нашинкованные овощи аккуратно смешивают с солью;
  • ежедневно протыкают заготовку деревянной шпажкой для высвобождения накопившихся газов;
  • снимают пену, образовывающуюся во время закваски;
  • банку, в которой квасят, ставят на широкую тарелку, чтобы рассол на этапе брожения не выливался на стол или другую поверхность.

Почему случается пересол

Пересол при заквашивании происходит довольно часто. Это зависит не только от хозяйки, но и от качества овоща. Для хорошего квашения требуется опыт, однако от ошибок никто не застрахован.

Причины пересола:

  • выбран неправильный, непроверенный рецепт квашения;
  • при засолке использовалась йодированная соль;
  • квасили дольше, чем необходимо;
  • с момента появления пены не был сделан первый прокол для высвобождения газов;
  • из-за сильного прессования ингредиентов засолу не хватило воздуха.

Внимание! Если вы используете морскую соль, помните, что брать ее нужно в два раза меньше.

Что делать, если пересолили капусту

Пересол – распространенная проблема, поэтому способов исправления ситуации множество. О том, что делать хозяйке, если она пересолила капусту при засолке, расскажем далее.

Если обнаружили сразу

Засол на степень солености проверяют сразу после того, как смесь даст сок. Сначала пробуют рассол, так как в нем содержится основная масса соли. В случае обнаружения пересола применяют один из методов его устранения.

Добавление воды

Если рассол оказался слишком соленым, из емкости сливают третью часть и

доливают столько же отстоявшейся прохладной воды.

Важно! Нельзя сливать рассол полностью, из-за этого капуста получится пресной и невкусной.

При смешивании воды и рассола снижается его концентрация. Для распределения разведенного водой рассола емкость встряхивают. Способ подойдет только в том случае, если квасят в небольших емкостях – трясти бочку будет затруднительно.

Метод с яйцом

В марлю, сложенную вдвое, разбивают сырое куриное яйцо. Вместо марли также используют водонепроницаемый пакет. Пакет с содержимым помещают на 10-15 минут в емкость с капустой. За это время яйцо вытянет большую часть соли. Важно следить за процессом, так как если яйцо вытечет, засолка пропадет.

Важно! Нельзя превышать время нахождения яйца в засолке, оно должно составлять строго 15 минут. При длительном взаимодействии микрофлора яйца оказывает негативное воздействие на условия квашения.

Переложить в объемную емкость

При сильной утрамбовке овощей к нижним слоям перестает поступать воздух, необходимый для брожения. Первое, что делают в этой ситуации – перекладывают содержимое банки в емкость большего объема. Добавляют натертую морковь и свежую нашинкованную капусту, перемешивают ингредиенты и укладывают под пресс. Свежие овощи впитают излишки соли, и вкус станет мягче.

Замачивание

Пересоленный овощ замачивают на 30 минут. Перед подачей к столу дополнительно промывают несколько раз и добавляют сахарный песок, который смягчит соленость блюда.

Если обнаружили не сразу

Бесполезно промывать заготовку и добавлять к ней овощи в том случае, если вы заметили пересол уже зимой, когда открыли банку. В этом случае, капусту сразу добавляют в основные блюда.

Как спасти пересоленную капусту

Квашеную капусту, пересол в которой обнаружили поздно, спасет только правильно выбранное основное блюдо: например, борщ, винегрет, щи или тушеное мясо. Для приготовления мяса с капустой многие повара специально пересаливают заготовку.

Для подачи квашеной капусты как самостоятельной закуски используют большое количество растительного масла, добавляют репчатый лук.

Интересное на сайте:

Почему квашеная капуста темнеет и что с этим делать

Почему квашеная капуста становится мягкой

Как избежать пересола

Чтобы не пересолить капусту, соблюдают правила:

  • выбирают проверенный рецепт и используют мерную посуду;
  • отдают предпочтение капусте поздних сортов;
  • выбирают кочаны от 800 г до 2 кг;
  • не берут капусту со следами гниения;
  • пробуют заготовку на вкус на протяжении всех этапов засолки;
  • нашинкованную капусту перетирают до выделения сока, перед тем как положить ее под гнет;
  • вовремя делают проколы для выхода образующихся при брожении газов.

Советы и рекомендации по квашению капусты

Процесс квашения капусты тщательно контролируют. Применяемые кухонные приборы: ножи, сечки – должны быть чистыми. Начинают квасить капусты не раньше первой половины октября – в это время она становится хрустящей и ароматной.

При очистке кочана снимают несколько больших листов и укладывают их на дно кастрюли для квашения – так получится больше сока.

Для приготовления вкусной квашеной капусты придерживаются основных рекомендаций.

Подготовительный этап

Выбирают подходящую тару – большую кастрюлю или другую посуду из стекла или эмалированной стали. Пластиковые и металлические емкости не используют, так как они могут отдать свой запах и окислиться.

В качестве пресса используют трехлитровую банку с водой. Груз в виде камня или металла не подходит. Между грузом и закваской выкладывают заранее подготовленную льняную или хлопковую ткань.

Йодированную и выварочную соль оставляют для других рецептов

. Для засолки капусты используют использовать каменную – она не придает горечи.

Выбор и покупка овощей

Капуста для засола должна быть поздних сортов: плотный белый кочан без трещин, следов загрязнения землей, поражения слизняками, гусеницами, признаков гниения.

Морковь подойдет сочная, яркого оранжевого цвета. На 1 кг капусты берут одну морковь небольшого размера.

Шинкование

Кочан очищают от верхних листьев и режут на две равные части. Мелко шинкуют капусту: полоски должны получаться длинными и тонкими. Морковь натирают на терке и смешивают с капустой.

Количество соли и ингредиентов

Соль добавляют из расчета 20-25 г на 1 кг капусты, но можно следовать вкусовым предпочтениям. Сильное отклонение от норм скажется на пересоле или недосоле заготовки. В случае недосола капуста протухнет.

Овощи равномерно солят и перемешивают. Для быстрого начала брожения на кончике ножа добавляют сахар. Затем еще раз перемешивают и переминают до выделения сока. В конце пробуют на вкус, при необходимости добавляют соль. Если добавляют в засолку дополнительные овощи, их объем не должен превышать 1/4 от объема капусты.

Читайте также:

Как убрать горечь из квашеной капусты и почему она появляется

Что делать, если в квашеной капусте мало рассола

Что делать, если квашеная капуста стала склизкой

Закладка в емкость

Кастрюлю или банку промывают и обрабатывают уксусом. Овощи вплотную помещают в емкость, все новые слои спрессовывают.

Капусту укладывают, оставляя от верха емкости 10 см, чтобы сок не выливался при брожении. Сверху ставят тарелку и плотно прижимают грузом (банкой с водой, кастрюлей и т.п.).

Брожение

Для ускорения этапа брожения емкость ставят ближе к теплу. Для планомерного сквашивания температура должна достигать +15°С. По истечении 2-3 суток засол наполнится газом, а сверху образуется пена. На этом этапе газ нужно выпустить. Для этого снимают груз и тарелку под ним, массу протыкают до самого дна деревянной палочкой. Утрамбовывают овощи и устанавливают груз на место.

Когда заготовка будет готова, ее раскладывают по банкам и оставляют в прохладном месте.

Заключение

Исправить пересоленную квашеную капусту можно как во время закваски, так и спустя несколько дней. Если пересол обнаружен слишком поздно, придется подобрать подходящее блюдо и использовать заготовку в такой, какая она есть. Рекомендуется при приготовлении квашеного овоща следовать рекомендациям по выбору кочанов, емкостей, соблюдению пропорций и контролю за брожением, чтобы избежать пересола.

Пересолили квашенную капусту: что делать, как исправить

Летний сезон славится обилием свежих овощей, ягод и фруктов. Для сохранения летних витаминов хозяйки делают различные заготовки на зиму. Ведь так приятно холодным вечером открыть баночку с вареньем, соленьями или хрустящей квашеной капусткой.

Однако все совершают ошибки и нередка ситуация, когда квашеную капусту случайно пересолили и заметили уже после квашения. К счастью, это несложно исправить.

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста в большом количестве содержит витамин С, который так необходим нашему организму для укрепления иммунитета в период холодов. Группы витаминов А, В, Е, К положительно сказываются на работе кишечного тракта и укреплении всего организма.

Благодаря содержанию йода этот продукт рекомендуется употреблять беременным женщинам. А молочнокислые бактерии, способствующие ферментации капусты, улучшают микрофлору кишечника, борются с дисбактериозом и уменьшают токсикоз.

Больным сахарным диабетом также не стоит пренебрегать этой закуской, т. к. квашеная капуста способна контролировать уровень сахара в крови.

Почему может случиться пересол?

Каждая хозяйка готовит по своему: одна точно придерживается выбранной рецептуры, другая добавляет ингредиенты на глаз. Но даже строго следуя рецепту может случиться неприятная ситуация с пересолом капусты. На это есть несколько причин:

  • Ошибка в рецепте. Все мы люди. Поэтому даже самая опытная хозяйка может опечататься и ввести в своем рецепте неверный объем соли.
  • Помол соли. При добавлении мелкой или крупной соли степень солености будет разная. Одинаковый объем будет отличаться по наполненности и весу.
  • Слишком долгое время засолки. Всегда помните, что чем дольше настаивается капуста, тем более соленым будет результат.
  • Капуста не забродила. Если слишком плотно закрыть капусту во время засолки, ей не хватит воздуха для запуска процесса брожения и она просто засолится, а не заквасится.

Чтобы не допустить пересола капусты лучше добавить чуть меньше соли, чем по рецепту, пробовать в процессе засолки и добавлять при необходимости. Со временем вы точно вымерите объемы ингредиентов и сведете к минимуму подобные недоразумения.

Как спасти пересоленную квашеную капусту?

Благодаря тому, что многие хозяйки прошли через этот опыт появилось несколько успешных вариантов по уменьшению количества соли в уже готовой капусте:

  • Нашинковать новую порцию капусты и натереть морковь. Перемешать с пересоленной капустой и положить под пресс. Свежие овощи впитают в себя все излишки соли. Помните, что в этом случае общий объем продукта увеличится.
  • Если пересол заметили уже после того, как капуста дала сок – 1/3 жидкости сливается и вместо нее добавляется холодная питьевая вода. Хорошенько перемешайте, чтобы вода соединилась с рассолом.
  • Сырое куриное яйцо. Поместите яйцо без скорлупы в марлевый мешочек и поместите в рассол с пересоленной капустой на 10 минут. Сырые яйца способны впитать в себя большое количество соли.
  • Если пересол небольшой можно добавить немного сахара. Он нейтрализует излишнюю соленость.
  • Перед подачей промыть капусту в прохладной питьевой воде.
  • Если на время положить свежий очищенный картофель, он также впитает в себя часть соли.

Если вы попробовали какой либо из вариантов, но капуста все-равно осталась пересоленной, не стоит расстраиваться. Такую капусту можно использовать в приготовлении щей и в салатах с другими овощами.

Советы

  • Если вы решили разбавить рассол водой – заменяйте только небольшую часть (не более 1/3) иначе капуста потеряет свой аромат, кислинку и станет невкусной.
  • Квашение естественным путем. При использовании уксуса теряется большая часть полезных веществ. Поэтому многие рекомендуют не добавлять этот ингредиент при квашении. Исключение составляет домашний уксус.
  • Для квашения выбирайте поздние сорта капусты с крупным кочаном. Такая капуста хорошо хранится, а ее вкусовые качества после квашения сильно улучшаются.
  • При квашении в капусту можно положить различные добавки, например: морковь, яблоки, бруснику, клюкву, имбирь, чеснок. Они придадут дополнительный вкус и сделают закуску уникальной.
  • В качестве специй часто добавляют: семена тмина, кориандра и аниса.
  • Регулярно удаляйте образующуюся на поверхности пену. После завершения брожения ее появление прекратится, а рассол станет прозрачным.

Не стоит расстраиваться если вы пересолили капусту. Выход есть из любой ситуации! Это доказывают представленные выше советы, которые помогут спасти квашеную капусту от пересола. И вы сможете удивить своих домочадцев и гостей вкусной, и полезной закуской.


Матрица продуктов: Капуста белокачанная 🥄 Дата: 23.01.2015.

Обновлено: 11.03.2020

Что делать, если пересолил квашеную капусту? Советы опытных кулинаров

Заготовка овощей на зиму – дело непростое. Здесь требуется не только желание, но и умение. Однако ошибки бывают у каждого и всегда надо быть готовым найти выход из самого трудного положения. Например, что делать, если пересолил квашеную капусту? Поступить можно по-разному.

Простое решение

Люди постоянно делают заготовки. Это заложено в них природой. Зимой, когда сезон овощей проходит, наступает время домашних консерваций. Еще с древних времен в каждом доме хозяйки квасили капусту. Она считалась не только полезной пищей, но и самой лучшей закуской. Делать ее старались по какому-то семейному рецепту, полученному от мам и бабушек. Но в такой работе никогда не обходится дело без сюрпризов. Бывает так, что все ингредиенты взяты в нужном количестве, а вкус продукта совсем не тот что надо. К примеру, как быть и что делать, если пересолил квашеную капусту? Это, конечно, неприятно, но вполне поправимо. Есть много разных способов, которые помогут исправить ситуацию. Все зависит от того, в какой момент обнаружена такая проблема. Проще всего понять, что делать, если пересолил квашеную капусту и заметил это сразу, еще в период смешивания компонентов. Здесь можно просто увеличить количество овощей и все придет в норму.

Главное – не полениться и все хорошо перемешать. Зная такой секрет, больше ни у кого не придется спрашивать, что делать, если пересолил квашеную капусту. Секрет простой, но очень эффективный. Да, и запасов на зиму получится больше.

Спасение водой

Иногда хозяйки так уверены в своем рецепте, что даже не пытаются пробовать полуфабрикат. Как им быть, если квашеная капуста пересолена, а заметно это стало только в тот момент, когда овощная смесь пустила сок.

В этом случае тоже не стоит паниковать. Сначала надо попробовать рассол, ведь именно в нем скапливается основное количество соли. После этого можно слить часть жидкости и восполнить ее количество чистой холодной водой. Влага перемешается, и концентрация раствора станет ниже. Для капусты получится именно та среда, которая нужна. Для такого способа надо учесть главное правило: никогда нельзя сливать весь рассол. В противном случае для заквашивания останется только вода. Окончательный продукт получится очень пресным и совсем не вкусным. Следовательно, надо строго-настрого запомнить: если квашеная капуста пересолена на первом этапе брожения, то требуется просто снизить концентрацию начального рассола и дальше продолжать процесс.

Секреты кулинарии

Пересол во время заквашивания случается довольно часто. Это не столько зависит от умения хозяйки, сколько от качества самого овоща. Если беда случилась на начальных этапах, то справиться с ней легко. А что делать, если пересолили квашеную капусту, но заметили это тогда, когда поздно уже использовать все предыдущие варианты. Неужели ее невозможно спасти?

Оказывается, что выход есть. Правда, он не совсем привычный. Делать все надо очень осторожно, чтобы окончательно не испортить продукт. Для работы понадобится сырое куриное яйцо. Его нужно аккуратно извлечь из скорлупы и переложить в пакет или марлю, сложенную вдвое. После этого «сюрприз» надо поместить в емкость с капустой и оставить его там минут на десять. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы значительная часть соли перешла в яйцо. Некоторым хозяйкам подобный способ немного знаком. Правда, используют его при варке супов, а в качестве гигроскопичного компоненты берут зерна риса.

Беспроигрышный вариант

А что делать тем, кто упустил драгоценное время? Как спасти пересоленную квашеную капусту, если это стало понятно только тогда, когда зимой ее достали из погреба? В естественном виде она непригодна для еды. Как быть? Неужели придется выбрасывать продукт? Оказывается и тут все поправимо. Самый простой вариант – это промыть капусту под проточной водой, а затем хорошо отжать. Вся соль, естественно, не вымоется, а то, что останется легко можно заглушить с помощью свежего нарезанного лука и масла растительного. Получится прекрасный салат, который отлично подойдет к горячей молодой картошечке. Кроме этого, пересоленную капусту можно использовать в качестве начинки для пирожков. Предварительно ее нужно будет немного протушить. С такой капустой получится также неплохой винегрет. А излишек соли с легкостью перебьет картошка и масло. Но самый хороший вариант – это щи.

Только при варке не следует добавлять соли или использовать порошковые бульоны.

новости, квашеная капуста, соль, калории, здоровье, диеты и кулинария

Занимаясь приготовлением квашеной капусты, можно с легкостью ее пересолить. 

А дело в том, что кристаллики соли растворяются не так быстро, из-за чего сложно рассчитать правильные пропорции. 

Но, если тушеная капуста оказалась пересоленной, нет смысла паниковать, ведь есть несколько хитростей, которые помогут все исправить.

Ополаскивание

Если проблема была замечена в самом начале приготовления, избавиться от соли можно следующим способом: пересыпать капусту в дуршлаг и тщательно ополоснуть водой. 

Фото: Pixabay

Также можно добавить немного воды и потушить. Метод подбирается в зависимости от солености блюда.

Какие еще методы существуют

Среди основных хитростей можно вспомнить:

1)    Добавить еще капусты. Конечно, она может отличаться степенью приготовления. А разве сложно взять еще одну сковороду и пожарить так капусту без добавления соли? Некоторые добавляют сырую капусту и просто дольше тушат ее.

2)    Добавить немного риса. Рис нейтрален по вкусу, поэтому он хорошо сочетается с капустой. Такой компонент является оптимальным решением для тех, кто не хочет испортить блюдо.

3)    Контрастный вкус. В процессе приготовления можно добавить томатную пасту и сахар. Также можно добавить немного воды. Контрастные вкусы помогут исправить ситуацию, но есть и разумные рамки. 

4)    Добавление сметаны даст капусте легкую кислинку, а соль станет менее заметной. Применять такой метод стоит только в том случае, если блюдо немного пересолено.

Сметана только улучшит вкус, ждать от нее большого эффекта нет смысла.

5)    Добавить грибы. Свежие или замороженные грибы – это отличное дополнение к капусте. Они сбалансируют вкус и принесут новые ароматы.

6)    Добавление овощей. В квашеную капусту можно добавлять: лук, морковь, томаты, болгарский перец и другие овощи. Конечно, их необходимо поджарить на другой сковороде предварительно, не добавляя соль.

7)    Ленивые голубцы. Пересоленную капусту можно с легкостью превратить в ленивые голубцы. Для этого нужно еще подготовить: фарш, томатную пасту, сметану, морковь, лук и рис. Есть множество рецептов приготовления ленивых голубцов.

8)    Начинка для пирога. Некоторые хозяйки делают различные начинки дли пирога или кулебяки.

Пересоленная капуста – это совсем не страшно. При желании из нее можно сделать множество блюд. 

Конечно, если соли оказалось слишком много, нет смысла спасать блюдо, ведь из-за этого будет испорчено больше продуктов и придется тратить свое время. Важно мыслить рационально и здраво оценивать вкус квашеной капусты и количество соли.

Автор: Вероника Голасовская

Квашеная капуста, пошаговый рецепт с фотографиями – Русская кухня: Закуски. «Еда»

Квашеная капуста, пошаговый рецепт с фотографиями – Русская кухня: Закуски. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршКуриная грудкаСосискиСвиная шея

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Еда порций:  6ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут + 5 суток

Добавить в книгу рецептов56

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Белокочанная капуста

1,5 кг

Специи

по вкусу

Инструкция приготовления

30 минут + 5 суток

Распечатать

1С кочана снять верхние листы и выложить ими дно емкости, в которой будет кваситься капуста. Это нужно для того, чтобы капуста не соприкасалась с дном. В дальнейшем, когда нужно будет прокалывать капусту, листья уберегут бочку (если делать капусту в ней) или другую емкость от повреждений. Под листья насыпать любые специи.

2Нашинковать капусту — не очень тонко и не очень толсто. Кочерыжки отрезать.

3Морковь почистить и натереть на самой крупной терке. Добавить к капусте.

4Рассыпать соль по всей поверхности. Добавить сначала грамм 40–50, перемешать, попробовать — если капуста в меру соленая, добавить еще соли. Капуста должна на вкус быть немножко пересоленной.

5Перемешать капусту на доске или в лотке. Не надо буквально стирать капусту — достаточно немного помять руками, чтобы дала сок, перемешать с морковью и сразу переложить в емкость для засолки. Если слишком сильно размять капусту, сок выделится интенсивно и капуста получится сухая.

6Капусту в емкость для квашения переносить руками и трамбовать каждую партию, прижимая ее ко дну.

7Сверху тщательно укрыть капусту такими же листами, какие положили на дно емкости. Это нужно для того, чтобы капуста не темнела: общение с воздухом ей на пользу не пойдет.

8На листы положить деревянную доску, а сверху груз. Можно накрыть капусту и тарелкой, но если она треснет и ее кусочки попадут в капусту, то все можно будет выкидывать. Можно положить сверху деревянный круг и камень. Если в течение часа-полутора после того, как поставили груз, капуста не даст сок и не покроется им, значит, надо взять кипяченую или минеральную негазированную воду, посолить ее (так, чтобы она на вкус была пересолена) и залить капусту доверху.

9Через первые три часа проколоть капусту ручкой от деревянной ложки до дна, чтобы вышли газы. Если капусту не прокалывать, она будет горькая и кислая. (На следующий день с капусты надо снять груз, снова ее проколоть и оставить под полотенцем на час, затем снова накрыть грузом. Если на следующий день будет слишком много рассола и капуста в нем будет буквально плавать, нужно поменять груз на вариант полегче, но ни в коем случае не сливать рассол!)

10Через час-два снова открыть капусту, запустить в емкость руки и поворошить, чтобы газы все вышли. И так нужно делать три дня подряд. Все это время капуста квасится при комнатной температуре.

11На третий день капуста должна пустить пену — это значит, что можно отправить ее в холодильник. Через два дня капусту можно есть, а еще через два дня она полностью готова. Итого неспешный процесс квашения занимает дней пять — неделю. Можно заправлять маслом, добавлять клюкву и есть.

Совет к рецептуЕсли необходимо, чтобы капуста заквасилась побыстрее, под листы нужно положить корочку бородинского хлеба. Капуста засолится в два раза быстрее!

Популярные запросы:Этот рецепт в статье:

Комментарии (1):

1

Сделала все по рецепту. результат — сильно пересолена. Расстроилась ((. Посмотрела на других сайтах указаны совсем другие пропорции — на 1 кг — 20-25г соли. Здесь на 1,5 кг — 100 гр. Хозяйки, дайте проверенный результат, пожалуйста!

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Что делать если пересолила квашеную капусту

Квашение – один из самых полезных методов обработки овощей. В квашеной капусте содержится намного больше полезных веществ, нежели в маринованной. Научившись готовить эту закуску самостоятельно, вы сможете гарантированно получить не только лучшее качество, но и отменный вкус. Да и себестоимость блюда невысока, что делает его еще более привлекательным.

Но нередко во время приготовления возникают определенные трудности. Поэтому сегодня поговорим о таком распространенном казусе, как пересол. Наша статья поможет найти ответ на вопрос о том, что делать, если пересолил квашеную капусту. Можно ли спасти продукт? Рассмотрим все тонкости по порядку.

Если пересол обнаружен сразу

Чем раньше выявлена проблема, тем легче ее исправить. Попробуйте овощи до того, как начнется процесс квашения. Если соли слишком много, на этом этапе поправить дело легче всего. Вам не придется впоследствии ломать голову над тем, как спасти пересоленную квашеную капусту, если вы сразу же добавите в кадку овощей. Просто нарежьте свежую морковь и капусту, промните руками и тщательно перемешайте с пересоленной частью.

Простой способ – добавление воды

Контролировать ситуацию нужно на протяжении всего процесса. Вы можете снять пробу и во время квашения.

Что делать, если пересолил квашеную капусту, но обнаружил это лишь тогда, когда процесс идет полным ходом? Переживать не стоит: драгоценное время еще не упущено окончательно, всё можно исправить.

Слейте часть сока, который выделяется во время ферментизации, и замените его чистой холодной водой (не кипяченой, но желательно фильтрованной). Концентрация соли снизится.

Необычный метод с яйцом

Многим хозяйкам известна одна небольшая хитрость, которую можно использовать для многих блюд, в которых по какой-то причине соли оказалось немного больше, чем следовало бы.

Если вы озадачились вопросом «что делать, если пересолил квашеную капусту», поможет этот способ и вам. Аккуратно разбейте сырое яйцо в мисочку, стараясь не повредить желток. Влейте его в водопроницаемый пакет и опустите в емкость с капустой на четверть часа. Вы можете использовать специальный чайный пакетик, марлевый или хлопковый мешочек.

Но здесь стоит отметить, что этот способ хоть и надежен, но считается довольно рискованным. В сыром яйце тоже содержится микрофлора, которая может оказать влияние на среду, необходимую для квашения.

Как сгладить вкус немного пересоленной капусты

Ну а если проблема обнаружилась лишь при дегустации готового продукта? Как исправить вкус пересоленной квашеной капусты в этом случае? Неужели придется выбросить с таким трудом приготовленное угощение?

Во-первых, оцените степень солености. Если капустка ненамного солонее, чем хочется, при подаче полейте ее ароматным подсолнечным маслом и добавьте тонко нашинкованного лука. Это немного поправит ситуацию. Можно использовать и другие продукты с активными вкусами: имбирь, клюкву, чеснок.

Отличный результат дают хрустящие яблоки кислых сортов. Они не только маскируют вкус, но и частично нейтрализуют его. Часто немного пересоленная квашеная капуста вполне подходит для приготовления винегрета. Солить блюдо, разумеется, не нужно.

Использование пересоленной капусты в кулинарии

Если количество лишней соли кажется вам слишком большим, чтоб можно было просто заглушить его ароматными добавками, подавать капусту к столу в сыром виде не стоит. Тому, кто не знает, что делать, если пересолил квашеную капусту, можно посоветовать следующее: подумайте о приготовлении щей, бигоса, рагу, начинки для пирожков.

Если вы добавите в блюдо значительную часть других компонентов, соленость снизится. К примеру, для приготовления пирогов поджаренную квашеную капусту можно смешать с картофельным пюре, грибами, вареными яйцами, жареным луком.

Как избежать пересола?

А можно ли пересолить квашеную капусту? Вот сало, к примеру, всегда вбирает в себя ровно столько соли, сколько необходимо. Но с овощами этот фокус не проходит. Не рассчитаете соль – капустка выйдет пересоленной.

Подстрахуйтесь от неприятности заранее. Не забывайте производить контрольные пробы на разных этапах: сразу после нарезки, посола и обминания овощей; во время квашения; перед укупоркой; перед подачей к столу. Старайтесь соблюдать рецептуру, пользуйтесь мерной посудой.

Тогда в самый неподходящий момент, когда нужно накрывать на стол и встречать гостей, вам не придется спасать вкусную закуску.

Заготовка овощей на зиму – дело непростое. Здесь требуется не только желание, но и умение. Однако ошибки бывают у каждого и всегда надо быть готовым найти выход из самого трудного положения. Например, что делать, если пересолил квашеную капусту? Поступить можно по-разному.

Простое решение

Люди постоянно делают заготовки. Это заложено в них природой. Зимой, когда сезон овощей проходит, наступает время домашних консерваций. Еще с древних времен в каждом доме хозяйки квасили капусту. Она считалась не только полезной пищей, но и самой лучшей закуской. Делать ее старались по какому-то семейному рецепту, полученному от мам и бабушек. Но в такой работе никогда не обходится дело без сюрпризов. Бывает так, что все ингредиенты взяты в нужном количестве, а вкус продукта совсем не тот что надо. К примеру, как быть и что делать, если пересолил квашеную капусту? Это, конечно, неприятно, но вполне поправимо. Есть много разных способов, которые помогут исправить ситуацию. Все зависит от того, в какой момент обнаружена такая проблема. Проще всего понять, что делать, если пересолил квашеную капусту и заметил это сразу, еще в период смешивания компонентов. Здесь можно просто увеличить количество овощей и все придет в норму.

Главное – не полениться и все хорошо перемешать. Зная такой секрет, больше ни у кого не придется спрашивать, что делать, если пересолил квашеную капусту. Секрет простой, но очень эффективный. Да, и запасов на зиму получится больше.

Спасение водой

Иногда хозяйки так уверены в своем рецепте, что даже не пытаются пробовать полуфабрикат. Как им быть, если квашеная капуста пересолена, а заметно это стало только в тот момент, когда овощная смесь пустила сок.

В этом случае тоже не стоит паниковать. Сначала надо попробовать рассол, ведь именно в нем скапливается основное количество соли. После этого можно слить часть жидкости и восполнить ее количество чистой холодной водой. Влага перемешается, и концентрация раствора станет ниже. Для капусты получится именно та среда, которая нужна. Для такого способа надо учесть главное правило: никогда нельзя сливать весь рассол. В противном случае для заквашивания останется только вода. Окончательный продукт получится очень пресным и совсем не вкусным. Следовательно, надо строго-настрого запомнить: если квашеная капуста пересолена на первом этапе брожения, то требуется просто снизить концентрацию начального рассола и дальше продолжать процесс.

Секреты кулинарии

Пересол во время заквашивания случается довольно часто. Это не столько зависит от умения хозяйки, сколько от качества самого овоща. Если беда случилась на начальных этапах, то справиться с ней легко. А что делать, если пересолили квашеную капусту, но заметили это тогда, когда поздно уже использовать все предыдущие варианты. Неужели ее невозможно спасти?

Оказывается, что выход есть. Правда, он не совсем привычный. Делать все надо очень осторожно, чтобы окончательно не испортить продукт. Для работы понадобится сырое куриное яйцо. Его нужно аккуратно извлечь из скорлупы и переложить в пакет или марлю, сложенную вдвое. После этого «сюрприз» надо поместить в емкость с капустой и оставить его там минут на десять. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы значительная часть соли перешла в яйцо. Некоторым хозяйкам подобный способ немного знаком. Правда, используют его при варке супов, а в качестве гигроскопичного компоненты берут зерна риса.

Беспроигрышный вариант

А что делать тем, кто упустил драгоценное время? Как спасти пересоленную квашеную капусту, если это стало понятно только тогда, когда зимой ее достали из погреба? В естественном виде она непригодна для еды. Как быть? Неужели придется выбрасывать продукт? Оказывается и тут все поправимо. Самый простой вариант – это промыть капусту под проточной водой, а затем хорошо отжать. Вся соль, естественно, не вымоется, а то, что останется легко можно заглушить с помощью свежего нарезанного лука и масла растительного. Получится прекрасный салат, который отлично подойдет к горячей молодой картошечке. Кроме этого, пересоленную капусту можно использовать в качестве начинки для пирожков. Предварительно ее нужно будет немного протушить. С такой капустой получится также неплохой винегрет. А излишек соли с легкостью перебьет картошка и масло. Но самый хороший вариант – это щи.

Только при варке не следует добавлять соли или использовать порошковые бульоны.

Заканчивается сезон свежих овощей, а на смену ему приходит период солений, маринований, квашений. Ароматные помидорчики, огурчики, хрустящая капуста. Все эти угощения являются не просто неотъемлемой частью нашей народной кухни. Они очень полезны для организма. Как же обидно, когда труды потрачены напрасно. Если получается недосол, еще куда не шло, а если наоборот?

Можно ли исправить ситуацию, когда квашеная капуста пересолена, что делать с такой закуской или остается ее просто выбросить, а также, почему может такое случится. Обо всём этом читайте далее.

Польза квашеной капусты

Бывает ли у вас такое, что не то что при виде или запахе, а при одной мысли о квашеной капусте буквально слюнки текут? Скорее всего, это потому, что организму не хватает веществ, содержащихся в этом продукте. Капуста, приготовленная путем квашения, очень полезна.

Начать следует с витамина С. В этом плане квашеной капусте просто нет равных, особенно учитывая, что пик ее употребления припадает именно на период простуд и сезонных инфекций. Совместная работа витаминов групп В,А, Е и К оказывает положительное влияние на весь организм, но в первую очередь на желудочно-кишечный тракт.

Из-за йода именно квашеную капусту советуют сделать обязательной составляющей рациона беременных женщин, а благодаря огромному числу молочнокислых бактерий, за счет которых она собственно и скисает, отмечается улучшение микрофлоры кишечника, происходит борьба с дисбактериозом.

Квашеная капуста не просто вкусна, но и очень полезна.

Она контролирует уровень сахара в крови, эффективно борется с паразитами, в том числе и часто атакующими печень лямблиями, снижает холестерин в крови, побеждает токсикоз.

А еще считается одним из наиболее проверенных способов профилактики развития раковых клеток.

Почему случается пересол

Кто-то из хозяек солит капусту, строго соблюдая рецептуру, кто-то действует «на глаз». Но неприятные ситуации случаются и в том и в другом случае. Пересол чаще всего получается в следующих ситуациях:

  • неправильный или непроверенный рецепт;
  • в рецепте указано количество крупной соли, а используется мелкая;
  • превышено время засолки;
  • капуста не получала достаточно воздуха дл брожения и не заквасилась, а просто стала соленой.

Многое зависит от опыта, но в любом случае никто не застрахован и каждой хозяйке надо знать, что делать, если пересолила капусту при засолке.

Как спасти капусту

Ситуация эта довольно распространена, так что и вариантов много.

Рассмотрим основные из них.

  1. Когда овощи слишком сильно утрамбованы, к нижним слоям может не поступать необходимый для брожения кислород. Первое, что надо сделать в этой ситуации – переложить все в объемную емкость. Нашинковать свежую капусту и натереть морковь, тщательно перемешать все ингредиенты и только после переложить их все вместе под пресс. Свежие овощи впитают в себя излишки соли и ситуация будет спасена.
  2. Если пересоленная капуста уже пустила сок, можно попробовать слить часть рассола (примерно 1/3 ) и добавить отстоянную холодную воду. Но этот способ подходит, если капуста квасится в банках, потому что для распределения разбавленного рассола емкость надо будет регулярно встряхивать. Понятно, что с объемной кадкой так поступить не получится.

Если избавиться от излишков соли не удалось, не отчаивайтесь.

Если пересолили квашеную капусту, попробуйте приготовить с ней тушеное мясо.

Удивительно, но для этого рецепта повара специально пересаливают ее.

Мясо (желательно свинину) нарезают крупными кубиками, обжаривают на сильном огне, выкладывают с сотейник.

На небольшом количестве растительного масла обжаривается репчатый лук, морковка. Капусту отжимают, перемешивают с остальными ингредиентами.

В сотейник добавляют немного томатной пасты, чуть-чуть воды, приправы и свежую зелень. Тушат примерно 30 минут. Соль из капусты равномерно распределится и в готовом блюде станет наоборот изюминкой. Попробуйте, вам понравится.

Советы хозяйкам

А чтобы избежать пересола, возьмите на заметку следующие рекомендации по засолке капусты:

  • выбирайте поздние сорта капусты;
  • плод должен быть весом от 0,8 до 2 кг;
  • не используйте капусту с признаками гниения;
  • перед выкладыванием под гнет нашинкованные овощи надо перетереть до появления сока;
  • чтобы выходили образующиеся при брожении газы можно протыкать капусту длиной спицей.

Безвыходных ситуаций не бывает, так что не расстраивайтесь, если пересолили квашеную капусту. Что делать вы теперь знаете. Приятных вам готовок! А напоследок предлагаем вам проверенный видео рецепт вкуснейшей квашеной капустки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Капуста при квашении стала сопливой что делать

Рассол квашеной капусты тягучий, что делать?

Если рассол квашеной капусты мутный, или тягучий, или есть особый запах, значит, во время заквашивания размножились не «те» бактерии. Если вкус у самой капусты нормальный, можно ее тщательно промыть и быстренько пустить в какое-нибудь блюдо, например кислые щи. Если и вкус оставляет желать лучшего или Вам не жаль Ваших трудов, то эту капусту лучше выкинуть.

Если была нарушена технология засолки или хранения, то случится вот такая ситуация и появится вместо прозрачного рассола тягучая слизь.

Такую капусту нужно промыть и поскорее ее использовать для приготовления блюд с термической обработкой.

Капуста такой может стать при неправильной температуре хранения, в теплом помещении.

В таком помещении нужно держать капусту не более недели, а потом переставить ее в прохладное место.

Когда появляется тягучий рассол, это говорит о том, что там размножается патогенная микрофлора.

Нужно класть в капусту соль каменную, без добавок.

Если убрать капусту а холодное место, ее можно спасти.

Почему квашеная капуста склизкая

Что делать, если вы решили приготовить квашенную капусту по проверенному бабушкиному рецепту, а результат получился, мягко говоря, не желательный? Вместо хрустящих и упругих листьев на дне емкости уютненько расположились «сопливые» капустные листья, которые не то, что есть, а и в руки брать не охота? И, прежде, чем отрекаться от семейного рецепта, следует тщательно изучить возможные причины такого состояния овоща, чтобы избежать аналогичных явлений в будущем. Ведь, если бабушка столько лет радовала вашего дедулю вкуснейшей квашенной капустой, то и у вас все должно получиться, так почему же квашенная капуста получилась слизкой?

Причин такого состояния может быть несколько, поэтому важно разобраться с требованиями ко всем этапам приготовления квашенного блюда. Чтобы избежать «сопливости» капустных листьев, необходимо обратить внимание на:

  • Правильный выбор емкости для квашения.
  • Выбор подходящего представителя семейства капустных.
  • Использование качественных дополнительных ингредиентов.
  • Соблюдение технологии готовки

Емкость для капусты должна быть из натуральных материалов, поскольку процесс брожения сопровождается выделением бактерий, которые и заквашивают овощ. Лучше брать емкость с небольшим диаметром и значительной высотой. Перед помещением туда капустных листьев, следует хорошо промыть кастрюлю и просушить ее.

Важно! Категорически запрещено использовать посуду из алюминия, которая не только испортит рецепт, но и негативно скажется на здоровье.

Второе правило успеха не склизкой капусты – это правильный выбор овоща. Это должен быть представитель поздних сортов, который не имеет заметных физических дефектов в виде повреждений насекомых и гнили. Прожилки на кочане должны быть грубыми и заметными. Капуста должна быть свежей, без предварительной заморозки.

И, последнее – это соответствующее приготовление. Если вы не уверены в рецепте, то лучше использовать только соль. Другие компоненты в неправильном соотношении сделают капусту не только скользкой, но и неприятной на вкус. Соль берется обычная без добавок йода, лучше с крупными гранулами. Сами листья нарезаются крупными кусочками и аккуратно перемешиваются с солью. Не нужно чрезмерно их мять, иначе начнет образовываться лишний сок.

Также важно обращать внимание на соблюдение температурного режима. Не превышайте норму в 20 градусов, иначе придется лить слезы над «сопливой» кашей.

Остается только выбросить?

Прошло трое необходимых суток, а в емкости, вместо ожидаемого шедевра, плавает нечто неразборчивое. И выбрасывать такое «добро» жалко и ничего уже сделать нельзя. Хотя, не спешите избавляться от квашенной капусты, ведь, несмотря на непривлекательный внешний вид, вкусовые качества остались очень даже приятными. Теперь можно тщательно промыть листочки холодной проточной водой и использовать их в приготовлении борща, капустников или других национальных отечественных блюд. Даже вареники с капустой получатся очень даже оригинальными и вкусными.

Кроме того, если во время квашения вы заметили, что начинает образовываться слизь, то можно с легкостью обратить этот процесс. Достаточно подобрать чистую емкость, хорошо промыть листья и повторно натереть их солью. Только уже не желательно использовать дополнительные компоненты. Просто засолите листья овоща и оставьте его еще на сутки бродить. Эта не хитрая манипуляция должна помочь. О том как хранить капусту, читайте в этой статье.

Некоторые хозяйки очень серьезно относятся к соблюдению народных примет при квашении. Они стараются соответствовать благоприятным фазам луны и положению небесных светил. Помогают ли такие приемы – вопрос спорный, но, возможно, попробовать стоит.

Вот такие вот советы, чтобы Ваша квашенная капуста не получилась слизкой.

Квашеная капуста как сопли

Квашеная капуста — вкусна, полезна, богата витаминами, её любят тысячи людей. Самое время для неё — зима. Заготовками этого полезного овоща осенью заняты большинство домохозяек. Правильно засоленная капуста это вкусное и полезное дополнение к любому второму блюду, праздничному или повседневному. Но случается, что заглянув в банку с уже готовым продуктом можно обнаружить непонятную слизь, похожую, простите, на сопли. И встаёт закономерный вопрос, что делать? Можно ли её есть и что это за слизь вообще?

Что делать, если квашенная капуста, как сопли?

Есть несколько версий относительно этого. Вот некоторые из них.

Давайте подробнее разберём эти моменты

На предмет химически отравленных пестицидами овощей мы рассуждать не будем. Вряд ли у каждого на кухне имеется химическая лаборатория, помогающая выявить из нескольких вилков один химический.

О неправильной засолке можно долго и много спорить, ведь сколько людей столько и рецептов засолки. Но есть несколько общих правил, касаемо именно соли. При засолке нужно использовать крупную, не йодированную соль. Она не содержит осветлителей, красителей и других химических элементов, способных вызвать нежелательные реакции в процессе заквашивания овощей.

Далее про хранение уже засоленной капусты. Экспериментально доказано, путём сравнения двух совершенно одинаковых банок. Та банка, которая после засолки хранилась в прохладном, тёмном месте не дала в рассоле никакой нежелательной реакции, в отличие от той, что хранилась около тёплой батареи. В последней, уже через несколько дней обнаружилась слизь в рассоле, и резкий запах.

Утрамбовка. Это важный момент, хотя многие не обращая должного на него внимания, получают «скользкий» результат. Слизь появляется в ёмкости, где готовый продукт не утрамбован и содержит воздух. Здесь, как и при неправильном хранении, происходит молниеносное размножение кислых бактерий, которые и провоцируют появление брожения.

Так можно ли употреблять такую капусту в пищу?

Ничего страшного в образовании слизи нет, вреда здоровью она не причинит, здесь может пострадать наше эстетическое восприятие, но это уже субъективный вопрос, как говорится, на любителя.

Квашеная капуста

Маленькое замечание для скептиков: не смотря на то, что используется мелкотарный инвентарь — это не салат и не консервы, а настоящая квашеная капуста! Процесс идеален для обитателей балконно-бетонных джунглей.

Исходные инградиенты:
а) капуста
б) морковь
в) соль 2-го помола
с) тмин, укроп и пр. специи — по желанию.
Инвентарь:
а) шинковка
б) терка для моркови
в) ведро эмалированное
г) банка стеклянная 0,5л
в) банки стеклянные 3-х литровые
д) хорошие п/э крышки (лучше с термоусадкой)

Посл. ред. 09 Нояб. 09, 06:06 от Дальневосточник

Рецепт приготовления кислой квашеной капусты на зиму

Когда заканчиваются все запасы свежих овощей, начинается активное употребление припасенных осенью консервированных продуктов. И капуста тут не исключение. Любимый способ сохранения этого продукта у славянских народов — кислое брожение.

Квашеная капуста проста в приготовлении и занимает важнейшее место в процессе пищеварения, так как помогает нормализовать микрофлору кишечника. Капуста богата витаминами С, К, группой витаминов В, цинком, железом, фосфором, кальцием.

Делать квашенную капусту очень просто, если знать некоторые тонкости и секреты. И именно в наших рецептах приготовления вы найдете все нужные рекомендации!

Кислая квашеная капуста
  • белокочанная капуста 2 кг
  • морковь 200 г
  • лавровый лист 5 шт.
  • перец душистый 10 шт.
  • соль 20 г

Рецепт кисло-сладкой квашеной капусты

Этот рецепт дает возможность попробовать готовую капустку уже через день.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 12

Энергетическая ценность

На 100 грамм готового продукта:

  • калории – 71 ккал;
  • белки – 1,3 г;
  • жиры – 2,8 г;
  • углеводы – 10,1 г.
Ингредиенты
  • капуста – 1 головка;
  • морковь – 1 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • вода – 200 мл;
  • уксус 9% – 200 мл;
  • масло растительное – 100 мл;
  • сахар – 100 г;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • гвоздика – 1шт.;
  • душистый перец горошком – 2 шт.
Пошаговый рецепт приготовления
  1. Промываем и чистим овощи.
  2. Нарезаем капусту тоненькой соломкой.
  3. Трем морковку на крупной терке.
  4. Смешиваем капусту и морковь в большой емкости, при этом немного прижимая руками.
  5. Набираем в кастрюльку воды, добавляем к ней столовый уксус, растительное масло.
  6. Перемешав, сыпем сахар и соль, добавляем необходимые специи.
  7. Пока ждем, когда закипит рассол, утрамбовываем капусту в банку.
  8. Измельченный чеснок посыпаем сверху на капусту.
  9. Заливаем капусту готовым рассолом.
  10. Закрываем баночку крышечкой. Для равномерного распределения маринада, необходимо осторожно покатать банку по столу.
  11. После даем закуске время охладится и убираем в холодильник скисать.

Употреблять закуску можно уже через сутки, а храниться она отлично в течении нескольких месяцев.

Такой классический быстрый рецепт кислой квашенной капусты рано или поздно пригодится любой хозяйке!

Капуста перебродила: как решить проблему

Пересоленный продукт – это не единственная проблема в кулинарии. Иногда домашняя капуста получается слишком кислой и мягкой.

Почему же такое происходит? Причина перекисания капусты — длительный период нахождения в теплом помещении. Поэтому перед тем, как подать закуску на стол, старайтесь всегда снимать пробу с закуски.

К сожалению, исправить данное упущение полностью не удастся. Когда в квашенной капусте появляется излишняя кислота – она становится малопригодна в пищу.

Оптимальная температура для сквашивания капусты – +20-22 градуса, в течение двух суток. По окончании этого времени необходимо убрать уже сквашенную капусту в холодильник или подвал.

Если в капусте уже образовалась слизь (даже не сильная) – спасать уже нечего. Даже если вы удалите слизь и промоете капусту – ситуацию это уже не исправит. Во избежание отравлений лучше сразу выбросить такой испорченный продукт.

Чтобы немного убрать кислоту и добавить сладковатый вкус капусте, можно использовать сахар, растительное масло и лук.

Немного нейтрализовать кислый вкус можно благодаря продуктам, которые относятся к щелочной категории (огурец, свежая морковь, грибы и т.д.).

Не менее популярный способ — тушение капусты с дальнейшим использованием в приготовлении кислых щей или тушеной картошки с капустой и мясом. В процессе приготовления капуста проходит термическую обработку, отчего и меняется во вкусе.

Квашеная капуста является очень полезным продуктом, который при правильном приготовлении несет в себе массу важных для человека элементов.

Соблюдайте условия хранения и тогда вы получите вкусную с кислинкой, хрустящую, квашеную капусту, которую с гордостью можно подавать гостям.

Почему квашеная капуста становится сопливой

Квашеная капуста с древних времен относится к очень полезным и необходимым продуктам. Она полностью восстанавливала баланс в организме и пополняла израсходованные витамины. Ее готовили даже зажиточные бояре и князья. Рецептов и способов приготовления невозможно пересчитать. Каждый найдет себе вкус по душе. Но иногда, несмотря на правильность приготовления, капуста теряет свой аппетитный вид и становится «сопливой», а рассол сильно мутнеет, приобретает резкий запах и слизистую консистенцию.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

От чего капуста становится такой

Считается, что заквашивание это простой и надежный способ сохранения витамин. Но иногда и он дает сбой. Причин довольно много:

  1. Присутствие сахара в рецепте. Сахар способен провоцировать появление слизи.
  2. Использовать правильные сорта. Не все сорта подходят для приготовления. Брать следует только среднеспелые и позднеспелые кочаны. Именно они способны дольше и качественнее храниться.
  3. Соблюдение температуры. Если заквашивание происходить при температуре выше 25 градусов, то вкусовые качества могут изрядно ухудшиться.
  4. Правильная тара. Тару для процесса заквашивания нужно подбирать тщательно. Лучше избегать пластик и метал. Наиболее подходящими будут стекло и дерево. Посуда должна быть хорошо промыта.
  5. Качество и количество соли. Соль нужно класть по рецепту, в нужной дозе. Рекомендуется использовать крупную соль без каких-либо примесей.
  6. Количество воздуха. Если в продукт поступает большое количество воздуха, то бактерии начинают быстро разрастаться. Это приводит к появлению неприятного запаха и слизи.

Народные приметы
  1. Солить капусту лучше мужчине. По народным традициям именно мужская рука способна приготовить качественный продукт.
  2. Лучше избегать полной луны. Если наступило полнолуние, перенести приготовления на другое время.
  3. Если заквашивать капусту будет девушка, то делать в критические дни строго запрещается.

Ни одна из примет не имеет научных подтверждений, но, не смотря на это, многие придерживаются этих правил.

Можно ли есть слизистую капусту

Торопится выбрасывать «испорченную капустку» не стоит. Этот продукт, хоть и потерял внешний вид, все же пригоден для использования. Конечно в обычном виде, его не поешь, запах и консистенция уже не те. Но приготовить борщ или щи, вполне возможно.

Самым главным правилом при использовании «сопливой» капусты является обязательное, тщательное промывание. Желательно помыть капусту под проточной водой. Эта процедура удалит слизь и запах. После чего продукт готов к применению.

Чтобы дольше сохранить неудачно приготовленную капустку, можно после промывки, положить ее в морозильную камеру. Предварительно расфасовав по маленьким пакетикам. Позже ее можно будет разморозить и использовать для разных блюд. Например, для всеми любимых щей.

Рецепт щей с квашеной капустой.

Полкилограмма мяса залить водой и сварить бульон. Морковь натереть на терке и обжарить с луком в масле. Хорошо промыть капусту и отжать ее. Добавить к обжаренным овощам. Немого потушить. Очистить несколько картошек и порезать кубиком. Добавить кубики в бульон. Затем кладем остальные овощи. Солим, перчим, добавляем лавровый лист. Варить до готовности. Подать рекомендуется со свежей зеленью и сметанкой.

Секреты квашеной капусты

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Работа над ошибками

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

Из народной мудрости

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.

Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.

Последняя четверть — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.

Капустный перебор

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

«Оригинальная»

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Острая со свеклой

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

С тыквой и пряными травами

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

С солеными огурцами

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

LiveInternet

LiveInternet

Рубрики
  • Огородик (2138)
  • Рецепты на завтрак (632)
  • Кулинарная Знцеклопедия Хозяйки (383)
  • ВИДЕО рецепты (336)
  • МАГия. Заговоры (272)
  • Напитки, морсы, травяные чаи (158)
  • ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД (120)
  • Красота в саду (85)
  • Травы (75)
  • Народный Календарь,Месяцеслов (40)
  • 8 МАРТА (35)
  • Маленькая ферма (25)
  • ДЛЯ тела (18)
  • Домашнее Мороженое (11)
  • ГОТОВИМ НА ДАЧЕ (11)
  • Дачные радости (11)
  • Вязание на машинке (6)
  • ЭТО надо знать (1)
  • АЭРОГРИЛЬ (13)
  • Блины,Блинчики,Оладушки (881)
  • БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (136)
  • Букеты из конфет (35)
  • Варежки,перчатки,митенки (82)
  • Вареники,Пельмени,Манты (629)
  • Винный Погребок (291)
  • Всё для дневника (39)
  • Выкрутасы из теста (352)
  • ВЫПЕЧКА (6840)
  • Вышивка крестом (89)
  • Вяжем для самых маленьких (192)
  • Вязаная одежда для кукол (20)
  • вязание (2179)
  • Вязание крючком (5)
  • ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (4542)
  • Готовим в горшочках (251)
  • Готовим из овощей (2892)
  • Готовим из рыбы (2405)
  • Готовим с грибами (245)
  • Готовим с Юлией Высоцкой (9)
  • День Святого Валентина (25)
  • ДЕСЕРТ (1139)
  • Детское (415)
  • детское вязание (1006)
  • ДЛЯ ДУШИ (61)
  • Журналы по рукоделию (111)
  • ЗАГОТОВКИ (6373)
  • ЗАКУСКИ (4530)
  • Запеканки (599)
  • Здоровье (821)
  • Игрушки спицами (62)
  • Интересное по кулинарии (551)
  • Интерьер (115)
  • Каши (120)
  • Масленица (58)
  • Микроволновка (118)
  • Музыка (45)
  • Мультиварка (453)
  • Мультфильмы (92)
  • Мыло (180)
  • Несладкая Выпечка (4387)
  • Новый Год (594)
  • НОСОЧКИ-ТАПОЧКИ-СЛЕДОЧКИ (472)
  • ПАСХАЛЬНОЕ (956)
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (2460)
  • Пикничок (271)
  • Питание и Диеты (250)
  • Плетение из газет (309)
  • Полезное рукоделие (92)
  • Полезные советы для дома (248)
  • Пост (305)
  • Прически (46)
  • Развивающие игры,Раннее развитие (32)
  • РАЗЛИЧНЫЕ ПОДБОРКИ РЕЦЕПТОВ (624)
  • Рецепты с курицей (2940)
  • САЛАТЫ (4049)
  • Сахарная Мастика (206)
  • СКАТЕРТИ-СПИЦАМИ (74)
  • Сотвори Себя. (115)
  • Соусы и Заправки (484)
  • Сумки (17)
  • СУШИ,РОЛЫ (47)
  • Схемы и рисунки спицами (750)
  • Торты, Пирожные,эклеры (3754)
  • УРОКИ ПО ВЯЗАНИЮ (222)
  • Учимся вязать крючком (17)
  • Х/ФИЛЬМЫ,ВИДЕО (28)
  • ХЛЕБ (1074)
  • Цветы в доме (224)
  • Цветы спицами (32)
  • Чай,Кофе,Шоколад (150)
  • ЧТОБ МЕЧТЫ СБЫВАЛИСЬ (95)
  • Шарфы,Шапки,Шали и Палантины (440)
  • Японское и КИТАЙСКОЕ ВЯЗАНИЕ (7)
Поиск по дневнику
Подписка по e-mail
Постоянные читатели
Сообщества
Трансляции
Статистика

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

Среда, 17 Октября 2018 г. 14:18 + в цитатник

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

https://ogorod-bez-hlopot.ru/kvashenaya-kapusta-ne. r=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com
Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

1.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

2.


Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.
В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Важно
При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.
Ошибки засолки

3.


Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.
Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу
Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.
Важно
Перед употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.
Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

Капуста при квашении стала сопливой что делать

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Какую соль лучше всего использовать при приготовлении ферментированной квашеной капусты?

Выбирайте лучшую соль для квашеной капусты и будьте уверены в успехе.

Соль используется для создания рассола, в котором бродит капустная смесь. Соль вытягивает воду из капусты, создавая среду, в которой хорошие бактерии (в основном лактобациллы ) могут расти и размножаться, а плохие бактерии могут погибнуть.

Это важная работа для нашей соли! Поскольку квашеная капуста готовится только из капусты и соли, вы должны убедиться, что соль способна выполнять свою работу.В идеале, вы хотите сделать его хорошим.

Скачать PDF БЕСПЛАТНО

Используйте кнопку ниже, чтобы скачать книгу «Лучшая соль и сколько соли» в формате PDF.

Простой старт

Когда вы впервые начинаете ферментировать, можно не усложнять и использовать соль, которая есть у вас дома (даже если это может быть очищенная соль), если на ней просто написано «соль» или «хлорид натрия». на этикетке.

Если в нем есть такие добавки, как йодид, сахар или вещества, препятствующие слеживанию, такие как силикат кальция, в идеале не используйте его.Эти добавки могут мешать процессу брожения.

При этом лучшая соль для квашеной капусты — это необработанная соль, соль, которая по-прежнему имеет полный природный профиль минералов. Одним из питательных преимуществ ферментации является то, что она делает минералы биодоступными, в результате чего квашеная капуста становится более питательной. Таким образом, чем больше минералов в соли вы используете, тем больше минералов вы окажетесь в своей квашеной капусте.

Однако есть «идеальное», а есть реальность.

На самом деле, имея возможность сбраживать овощи со всеми возможными видами соли, переданными мне организаторами семинара, я заметил, что молочнокислые бактерии кажутся устойчивыми к широкому спектру солей, включая йодированную соль, и не особенно привередливы. .

Сандор Кац, Искусство ферментации

Начните с простого с того, что у вас есть, а затем со временем «улучшайте» свой выбор соли.

Теперь давайте узнаем, какой у вас выбор соли.

Три категории соли

Я разделил выбор соли на три категории:

  • Обработанные соли (поваренная соль, морская соль, йодированная соль, кошерная соль и соль для засолки), некоторые из которых не содержат добавок и хорошо подходят для начинающих ферментеров.
  • Богатая минералами сухая  соли (гималайская розовая и редмондская настоящая соль), содержащие природные минералы, на которые можно перейти, когда вы будете готовы потратить дополнительные деньги на дополнительные минералы, содержащиеся в этих солях.Лучшая соль для квашеной капусты – богатая минералами сухая соль.
  • Богатые минералами влажные соли (серая морская соль) содержат природные минералы и имеют высокое содержание влаги. Я больше не рекомендую эту категорию солей, так как они могут содержать микропластик, свинец и тяжелые металлы из-за высокого уровня загрязнения наших вод сегодня.

Обработанные соли

Когда вы думаете о соли, на ум приходит белое вещество в вашем шейкере на столе.Вы можете знать это как поваренную соль, морскую соль, кошерную соль или соль для маринования.

Однако мало кто понимает, что эта соль, как и наш сахар, мука и растительные масла, имеет высокую степень очистки. Это продукт промышленного процесса, в котором используются химические вещества и высокие температуры для удаления всех микроэлементов, встречающихся в природе в море или на земле. Затем эти минералы продаются компаниям, производящим и продающим пищевые добавки. Это минералы, которые наш организм использует для регулирования кровяного давления, питания наших надпочечников и просто поддержания нашего здоровья.

Поваренная или йодированная соль — Не использовать

Это основные соли, которые можно недорого купить в любом продуктовом магазине.

Это рафинированные соли, из которых во время обработки были удалены все минералы. Они также содержат добавки, такие как силикат кальция, чтобы сделать их сыпучими, и йодид калия, чтобы компенсировать недостаток йода. На этикетке поваренной соли марки Windsor, доступной здесь, в Канаде, даже указан сахар!

Проблема с этими добавками заключается в том, что они могут ингибировать полезные бактерии в вашей ферментирующей квашеной капусте.Из-за этого я не рекомендую использовать для брожения поваренную или йодированную соль.

Промышленная морская соль — Проверьте этикетку

Большая часть так называемой морской соли производится промышленными методами. В конечном итоге это соль высокой степени очистки, из которой во время обработки были удалены все минералы, точно так же, как поваренная соль.

Даже если оно не содержит всех своих минералов, если на этикетке не указаны добавки, его можно использовать для ферментации.

Кошерная соль — Не рекомендуется

Это также популярная соль, которую можно найти в большинстве продуктовых магазинов.

Кошерная соль сама по себе не является «кошерной», но используется для приготовления кошерного мяса и имеет более крупный кристалл, чем поваренная соль. Я не рекомендую использовать ее для ферментации, потому что считаю, что более крупные кристаллы растворяются не так легко, как мелкозернистая соль. Он также может содержать агенты, препятствующие слеживанию, которые вам не нужны в ваших ферментах.

Соль для травления — Works Fine

Соль для травления не содержит ингредиентов, препятствующих слеживанию, или добавок, таких как йод.

Соль для травления – чистая гранулированная соль (хлорид натрия). Кроме того, его мелкие гранулы легко растворяются.

Богатый минералами

Сухой Соли

Думайте о соли так же, как о любой другой еде, которую вы ставите на стол, или в закваске. Идеальная соль для брожения – цельная, нерафинированная, богатая натуральными витаминами и минералами.

Богатая минералами сухая соль добывается на дне древнего моря, в Пакистане для получения гималайской розовой соли и в штате Юта для получения настоящей соли.

Гималайская розовая соль — моя любимая

Гималайская розовая соль, богатая минералами сухая соль. Используйте мелкое зерно, как показано в нижней чаше. Гималайская розовая соль

— моя любимая соль для брожения.

Его чистота и высокое содержание минералов обеспечивают здоровую среду для брожения. Мне особенно нравится его цвет — красивый розовый! Гималайская розовая соль добывается глубоко в Гималаях. Эта соль кристаллизовалась более 200 миллионов лет назад и остается защищенной от современных загрязнений и примесей.

Он содержит более 84 микроэлементов и не содержит добавок или соединений алюминия, содержащихся в рафинированной поваренной соли.

Мне нравится использовать необработанные ингредиенты, поэтому я предпочитаю минеральные соли или
необработанные морские соли.

Свинец в гималайской розовой соли?

Однако некоторые предпочитают не использовать соли, добытые со дна древних морей (гималайская розовая соль и настоящая соль) из-за следовых количеств свинца, обнаруженных в этих подземных соляных шахтах, и вместо этого рекомендуют морскую соль.Тем не менее, меня беспокоит количество микропластика в наших морских водах и то, как различное содержание влаги может повлиять на количество натрия.

Эта статья обобщает мою точку зрения на то, почему преимущества гималайской соли перевешивают отрицательные факторы.

Розовая гималайская соль Sherpa — 5 lbs. Мелкозернистый
  • 100% НАТУРАЛЬНАЯ РОЗОВАЯ И СЕРТИФИЦИРОВАННАЯ: Наша розовая гималайская соль Sherpa сертифицирована кошерно, не содержит ГМО и…
  • МЕЛКОЗЕРНОВАЯ: Эта гималайская розовая соль Sherpa немного крупнее стандартной поваренной соли…
  • ВКУС: Наша 100% чистая гималайская розовая соль — идеальное дополнение к любому блюду! Шерп…

Настоящая соль Редмонда — тоже хорошая

Настоящая соль Редмонда, богатая минералами сухая соль, которая отлично подходит для ферментации. Настоящая соль Redmond

обычно продается в магазинах здоровой пищи и даже во многих обычных продуктовых магазинах.

Настоящая соль добывается на древнем морском дне в Центральной Юте.Это полностью натуральная морская соль — ничего не добавлено, ничего не убрано. Это означает, что вы получаете более 60 микроэлементов в вкусной, здоровой соли, которая не подвергается химической обработке, отбеливанию или сушке в печи.

Богатый минералами

Влажный Соли

Серая морская соль — больше не рекомендуется

Серая морская соль. Я больше не использую эту соль из-за разной влажности и загрязненности воды.

Я использовал для ферментации серую морскую соль из-за ее высокого содержания минералов и доступности в местных магазинах здоровой пищи.

Так как теперь я беспокоюсь о качестве воды, используемой для этих солей, я использую свой запас серой морской соли и больше не буду ее использовать.

Серый цвет этой соли возникает из-за глиняной облицовки соляных прудов, где испаряется морская вода. Он известен своим высоким содержанием влаги, исключительным содержанием минералов и дополнительными питательными веществами, которых нет в большинстве морских солей. Ее собирают вручную в соответствии с многовековыми кельтскими методами, и ее часто называют кельтской морской солью.

Он может содержать свинец и другие тяжелые металлы из-за более высокого уровня загрязнения наших вод сегодня. Кроме того, некоторые утверждают, что в процессе испарения может образовываться плесень, а не то, что вы хотите добавить в свою закваску.

Часто задаваемые вопросы о соли для брожения

Где купить гималайскую розовую соль?

Если в вашем продуктовом магазине есть контейнеры для сыпучих материалов, проверьте их там. Одна читательница сказала мне, что может найти его в мусорных баках на рынке Росток.

В магазинах здоровой пищи, скорее всего, будет продаваться гималайская розовая соль.И, конечно же, его можно найти в Интернете.

Соль какой крупности лучше всего купить?

«Мелкое» зерно растворяется быстрее, чем более крупное, и дает наилучшие результаты.

Могу ли я использовать крупнозернистую соль в солонке?

Да, но вам нужно сделать дополнительный шаг, чтобы сначала измельчить его. Крупные крупинки соли не всегда растворяются полностью, что приводит к неравномерному рассеиванию соли.

Можно ли использовать соль для брожения?

Да, маринад работает нормально.Его крупинки быстро растворяются, в нем нет добавок.

Какой песок остается при растворении гималайской розовой соли или настоящей соли?

Некоторые минералы в этих солях не растворяются в воде. Одни похожи на песчинки, другие на крупицы соли. Иногда люди замечают и следы красных минералов.

Большинство гранул, которые не растворяются, представляют собой микроэлементы кремнезема, элемента, который естественным образом встречается в здоровых костях и суставах.

Ускоряет ли соль брожение?

Количество используемой соли влияет на скорость брожения. Слишком много соли замедляет брожение; недостаточно соли, и брожение будет проходить слишком быстро.

Соль, при использовании в правильных пропорциях, создает среду, в которой мы можем лучше контролировать рост микроорганизмов и улучшать ферментацию.

Помогите, я использовал йодированную соль! Должен ли я закончить свое брожение и начать все сначала?

Нет, скорее всего все нормально забродит.Есть «идеал» для «складывания колоды в вашу пользу», а есть то, что есть у вас на кухне. Не позволяйте своим возможностям помешать вам начать ферментацию.

Обзор выбора соли

Инфографика «Знай свою соль»

Вот красивая инфографика от Real Salt Company, которая хорошо описывает ваш выбор соли.

Приготовь квашеную капусту!

Возьмите соль (либо «белую» без добавок, либо богатую минералами сухую соль) и капусту и сделайте квашеную капусту.

Нужно знать, сколько соли использовать?

Посмотрите, сколько соли я должен использовать в моей лактоферментированной квашеной капусте? или следуйте моему пошаговому рецепту:

БОНУС ЗА ПУБЛИКАЦИЮ В БЛОГЕ: Нажмите здесь, чтобы получить доступ к руководству «Лучшая соль и сколько соли для квашеной капусты». Правильное количество соли – это КЛЮЧ!

Какую соль вы будете использовать для приготовления квашеной капусты?

Поделитесь в комментариях, какая соль у вас есть в доме, которую вы будете использовать для ферментации.

Последнее обновление от 11 апреля 2022 г. / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Как приготовить квашеную капусту


Начните с кочана капусты. Прежде чем что-то с ним делать, взвесьте его. Запишите вес — он понадобится вам, чтобы рассчитать, сколько соли нужно использовать позже.

Очистите внешние листья капусты. Они имеют тенденцию быть грязными или поврежденными. Вы не хотите, чтобы они были в вашей квашеной капусте!

Далее вырежьте сердцевину капусты.

В этот момент я люблю хорошенько промыть капусту. Поскольку вы вырезаете сердцевину, вода может стекать в листья и омывать их. Обязательно переверните капусту вверх дном и стряхните воду.

Снимите еще один внешний лист и сохраните его на потом.

Нашинкуйте капусту и положите ее в большую миску.Я обычно делаю это по старинке ножом, но вы можете использовать кухонный комбайн, если хотите. Лиза из блога Farmhouse on Boone предлагает измельчить капусту через терку на кухонном комбайне, если вы любите квашеную капусту. Я попробовал это, и это делает нарезку на одном дыхании!

Теперь пришло время рассчитать, сколько соли вам нужно использовать! Это действительно зависит от того, насколько соленой вы любите квашеную капусту. Если вы любите вкусное и соленое, используйте 2 чайные ложки соли на фунт капусты.Если вы предпочитаете менее соленую капусту, используйте 1½ чайной ложки соли на фунт капусты. Я лично считаю, что 2 чайные ложки соли на фунт слишком соленые. Я выбираю 1½ чайной ложки.

Например, если ваша капуста весит 2 ½ фунта, используйте от 3 ¾ до 5 чайных ложек соли. Если ваша капуста весит 3 фунта, используйте от 4 ½ до 6 чайных ложек соли.

Перемешайте капусту с солью и оставьте на 15 минут.

После того, как капуста отдохнет, самое время ее помассировать! Это заставляет капусту выделять часть жидкости, которую вы будете использовать в качестве рассола.

Замешивайте капусту в течение 5 минут. Ваши руки получат тренировку, но это того стоит!

После замешивания на дне чаши должно остаться достаточное количество жидкости.

Теперь возьмите горсть капусты и затолкайте ее в очень чистую литровую стеклянную банку. Вы должны убедиться, что капуста действительно хорошо упакована, чтобы вы могли поместить ее всю в банку!

Вылейте жидкость, оставшуюся в миске, поверх капусты, чтобы покрыть ее.Если у вас недостаточно капустного сока, чтобы покрыть капусту в банке, вы можете смешать 2% раствор соленой воды. Это соответствует примерно 1 чайной ложке соли на стакан воды.

Примечание. Если водопроводная вода содержит фтор или хлор, обязательно используйте фильтрованную воду.

Помните тот капустный лист, который вы спасли ранее? Вырежьте из него круг такого же размера, как отверстие вашей банки.

Поместите капустный лист поверх нашинкованной капусты в банке.

Приготовить квашеную капусту легко с правильными продуктами

Кухонный комбайн Pioneer Woman на 10 чашек

Чаши для смешивания меламина Pioneer Woman

32 унции. Стеклянная банка Мейсона с пластиковой крышкой

Мини-противень с бортиками 7 x 9 дюймов

Вы хотите утяжелить капусту, чтобы она оставалась ниже рассола.Любая капуста, которая подвергается воздействию воздуха, является потенциальным источником плесени. Я инвестировал в весы для стеклянного брожения, потому что я регулярно ферментирую овощи. Но я также использовал маленькие стеклянные миски или банки для работы. Еще одно предложение от Лизы — использовать камни, чтобы утяжелить капусту: положите чистые камни в пакет с застежкой, закройте пакет и положите поверх капусты.

Закрутите крышку и отставьте банку для брожения! Я предлагаю использовать пластиковую крышку вместо металлической, так как металлические крышки могут ржаветь.Это случилось со мной раньше!

Время, в течение которого ваша квашеная капуста будет бродить, зависит только от вас. Я предпочитаю оставить свои на 2 недели, но вы можете предпочесть вкус через 1 или даже 4 недели! Следите за квашеной капустой на протяжении всего процесса брожения. Если жидкости становится слишком мало, долейте ее 2% раствором соленой воды. Если поверх жидкости образуется пена, снимите ее.

Вот сравнение того, как выглядит банка свежеприготовленной квашеной капусты по сравнению с забродившей банкой.Капуста определенно теряет свой зеленый оттенок и с возрастом становится более тусклой или желтой.

Когда квашеная капуста заквасится по вашему вкусу, снимите груз и кружок капустного листа. Хранить в холодильнике. Квашеная капуста может храниться в холодильнике месяцами! У нее будет больше шансов не завестись плесенью, если жидкость будет постоянно покрывать капусту. Опять же, вы всегда можете дополнить жидкость 2% раствором соленой воды.

Также рекомендуется использовать чистую вилку, когда вы готовите квашеную капусту.И как можно скорее закройте банку крышкой, чтобы свести к минимуму риск попадания бактерий в банку.

Некоторые люди любят приправлять квашеную капусту травами, такими как укроп или тмин. Вы также можете добавить другие овощи, такие как морковь, чеснок или имбирь. Лично я ни с чем, кроме соли и капусты, не экспериментировала, а вот с ароматной квашеной капустой хотелось бы попробовать!

А ты? Вы любитель квашеной капусты? Как вы любите его подавать?

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как приготовить квашеную капусту

Слово sauerkraut в переводе с немецкого означает «квашеная капуста»; это естественно ферментированная капуста. Естественная ферментация — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов , который снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста — низкокалорийный продукт; всего 42 калории на чашку. Это хороший источник витамина С.В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении. Уменьшите содержание натрия, а также терпкость, промыв квашеную капусту в холодной воде перед употреблением.

Состав: капуста в/с и соль консервная

Квашеную капусту можно легко приготовить и законсервировать в домашних условиях, используя в качестве основных ингредиентов капусту и соль. Используйте тщательно проверенный рецепт, так как соотношение соли и капусты имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, начните с отбора здоровых, крепких, сладких, зрелых кочанов среднеспелых и позднеспелых культур.Планируйте начать очистку и шинковку капусты в течение 24–48 часов после сбора урожая. Крауторезка — это традиционный способ шинковки капусты, но современный кухонный комбайн ускоряет процесс и экономит пальцы.

Крауторезка — это традиционный способ шинковки капусты, но современный кухонный комбайн ускоряет процесс и экономит пальцы.
Соль для консервирования, рассол и капуста

Соль для консервирования или маринования вытягивает капустный сок, чтобы его можно было ферментировать.Использование слишком малого количества соли не только размягчает капусту, но и дает продукт, лишенный вкуса. Слишком много соли задерживает естественный процесс брожения. На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты смешайте 3 столовые ложки соли для консервирования.

Выберите подходящую емкость для заквашивания капусты

Важно выбрать тару для упаковки капусты. Старомодные глиняные горшки являются традиционными и по-прежнему являются хорошим выбором, если они не треснуты и не сколоты. Прочные и жесткие ведра из пищевого пластика делают отличные контейнеры.Вы же не хотите квасить капусту в металлической таре любого типа или в пластиковой таре, которая никогда не предназначалась для употребления в пищу.

Плотно упакуйте и накройте капусту

Рассол капусты

После того, как смесь капусты и соли плотно упакована в подходящую емкость, важно накрыть капусту и жидкость, чтобы не было воздуха, так как процесс ферментации требует анаэробных (воздухонепроницаемых) условий. Пищевой пластиковый пакет с соленой водой (наполненный рассолом) — один из самых простых и лучших способов как накрыть, так и утяжелить капусту.

Диапазон температур, необходимый для ферментации

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 F во время брожения. При такой температуре квашеная капуста будет готова через 3 – 4 недели.

  • При температуре от 70 до 75 F капуста будет полностью ферментирована примерно через 3-4 недели.
  • При температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от 5 до 6 недель.
  • При температуре ниже 60 F капуста может не бродить.
  • При температуре выше 75 F капуста может стать мягкой.

Рецепт квашеной капусты

Выход: около 9 кварт

Ингредиенты

  • 25 фунтов.капуста.
  • 3/4 стакана соли для консервирования или маринования.

Процедура

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.
  1. Утилизируйте наружные листья.
  2. Промойте головки под холодной проточной водой и слейте воду.
  3. Разрежьте головки на четыре части и удалите сердцевины.
  4. Измельчить или нарезать ломтиками толщиной в четверть.
Вмешивание соли в капусту
Разложите по контейнерам и посолите.
  1. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения и добавьте 3 столовые ложки соли.
  2. Тщательно перемешайте чистыми руками.
  3. Плотно утрамбуйте, пока соль не выделит сок из капусты.
Повторяйте шинковку, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.
  • Убедитесь, что емкость достаточно глубокая, чтобы ее край был как минимум на 4–5 дюймов выше капусты.
  • Если сок не покрывает капусту, добавить кипяченый и остывший рассол (1-1/2 столовой ложки соли на литр воды).
Добавьте платформу и грузы, накройте контейнер чистым банным полотенцем.
Хранить при температуре от 70 до 75 F во время ферментации.
Во время ферментации:
  • Если вы взвешиваете капусту наполненным рассолом мешком, не трогайте кувшин, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться).
  • Если вы используете тарелку и банки в качестве гирь, вам придется проверять капусту 2-3 раза в неделю и удалять накипь, если она образовалась.

Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервированной или замороженной

В банку квашеной капусты:

  • Пакет для горячего: Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая.Снимите с огня и плотно заполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
  • Сырая упаковка: Плотно наполните банки капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
  • Протрите края банки и отрегулируйте крышки.
  • Процесс на кипящей водяной бане.
    • Сырой пакет: обработка пинты в течение 25 минут и кварты в течение 30 минут.
    • Горячая упаковка: обработка пинты в течение 15 минут и кварты в течение 20 минут.

Для заморозки квашеной капусты:

  • Наполните пакеты для заморозки на пинту или кварту или многоразовые пластиковые контейнеры для заморозки с ребрами.
  • Наполните на 1–2 дюйма от верхнего края, выдавите воздух, запечатайте и наклейте этикетку.
  • Заморозка на 8-12 месяцев.
Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Источники

Дебби Ботцек-Линн, бывший преподаватель дополнительного образования; Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению знаний; и Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования

Национальный центр домашней консервации продуктов

Квашеная капуста

  • 25 фунтов капусты
  • 3/4 стакана соли для консервирования или маринования

Качество: Для лучшей квашеной капусты используйте твердые кочаны свежей капусты.Нашинковать капусту и начать капусты между 24 и 48 часами после сбора урожая.

Выход: Около 9 кварт

Процедура: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. Смывать головы под холодную проточную воду и слить. Разрежьте головы на четвертинки и удалите сердцевины. Измельчить или нарезать толщиной в четверть. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения, см. «Подходящие емкости, крышки и грузы для брожения продуктов», и добавьте 3 столовые ложки соли.Тщательно перемешайте, используя чистые руки. Плотно утрамбуйте, пока соль не пустит сок из капусты. Повторное измельчение, соление, и упаковка, пока вся капуста не будет в контейнере. Убедитесь, что она достаточно глубокая, чтобы его край по крайней мере на 4 или 5 дюймов выше капусты. Если сок не покрывает капусту, добавить отваренную и остывшую рассола (1-1/2 столовой ложки соли на литр воды). Добавьте пластину и гири; крышка контейнера с чистым банным полотенцем.

Ферментация квашеной капусты может происходить при различных сочетаниях температуры и времени.Чтобы получить квашеную капусту хорошего качества в домашних условиях, USDA рекомендует хранить ее при температуре от 70 до 75 ºF во время брожения. При температуре между 70º и 75ºF, капуста будет полностью ферментирована примерно через 3-4 недели; на 60º до 65ºF, ферментация может занять от 5 до 6 недель. При температуре ниже 60ºF капуста может не ферментировать. При температуре выше 75ºF капуста может стать мягкой.

Если вы утяжеляете капусту наполненным рассолом мешком, не трогайте кувшин до нормального брожения. завершается (когда пузырение прекращается).Если вы используете банки в качестве веса, вам придется проверить капусту 2-3 раза в неделю и удаляйте накипь, если она образуется. Полностью перебродившую капусту можно хранить плотно. накрыть в холодильник на несколько месяцев или консервировать следующим образом:

Пакет для горячего – Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая. Удалять с огня и плотно заполните банки капустой и соками, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма.

Raw pack – Плотно наполните банки капустой и залейте соком, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями в Таблице 1.

Таблица 1. Рекомендуется время обработки квашеной капусты в кипящей воде консервный завод.
  Время обработки на высотах
Тип упаковки Размер банки 0 — 1000 футов 1001–3000 футов 3001–6000 футов Выше 6000 футов
Горячий Пинты 10 мин 15 15 20
Кварты 15 20 20 25
Необработанный Пинты 20 25 30 35
Кварты 25 30 35 40


Этот документ был адаптирован из «Полного руководства по домашнему консервированию», Сельскохозяйственного информационного бюллетеня No.


Рецепт квашеной капусты без соли

Если вы стараетесь избегать рафинированной соли или придерживаетесь диеты с низким содержанием натрия, вы все равно можете наслаждаться вкусной квашеной капустой. В этом рецепте вместо соли в обычной капусте используются семена трав. Приготовление такой ферментации немного более рискованно, когда дело доходит до проникновения чужеродных бактерий, поэтому рекомендуется готовить такую ​​капусту зимой и внимательно следить за ней во время ферментации.

Ингредиенты:

  • 5 фунтов капусты капуста капуста
  • 1 ст.л.Семена тмина Семена тмина Семена тмина
  • 1 ст.л. семена укропа семена укропа семена укропа
  • 1 ст.л. семена сельдерея семена сельдерея семена сельдерея
  • 1 ст.л. молотый перец горошком молотый перец горошком молотый перец горошком
  • Фильтрованная вода Фильтрованная вода Фильтрованная вода

Инструкции:

  1. Нашинковать или мелко нарезать капусту. Поместите в неметаллическую миску.
  2. Измельчите семена и горошины перца в ступке с пестиком; перемешайте молотые семена в миске с капустой, пока они хорошо не смешаются. Немного разотрите смесь с помощью Cabbage Cabbage Crusher или насадки для растирания, чтобы получился сок.
  3. Уложите капустную смесь в чистую банку достаточно плотно. Добавьте столько воды, чтобы уровень жидкости был чуть выше капусты.
  4. Взвесьте капусту грузом для брожения, если это необходимо.
  5. Накройте банку плотной крышкой, крышкой с воздушным замком или кофейным фильтром, закрепленным резинкой.
  6. Культивирование при комнатной температуре (предпочтительно 60-70°F).
  7. Ежедневно проверяйте аромат капусты и уровень воды; пополнить водой при необходимости. Если он начинает пахнуть чем-то, кроме кислого, начните снова. Приготовление капусты без соли выполнимо, но это риск, поэтому будьте внимательны и знайте, что делает фермент, и держите его счастливым. На поверхности может появиться плесень, но не беспокойтесь об этом, если только она не темного цвета.
  8. Квашеная капуста должна стать острой примерно через 5 дней. Продолжайте дегустировать ежедневно и поместите в холодильник, когда он достигнет желаемого вкуса.

Как приготовить квашеную капусту: рецепт и советы

Кузов

Магазинная квашеная капуста не может конкурировать с домашней. Следуйте нашему рецепту квашеной капусты, чтобы узнать, как приготовить квашеную капусту самостоятельно!

Советы перед началом работы

  • Квашеная капуста полностью готовится в солярии. Не беспокойтесь о том, чтобы пойти и купить дорогой глиняный кувшин — «кувшином» может быть любой неотколотый эмалированный горшок или большая стеклянная банка. Галлонные банки с широким горлышком прекрасно работают.
  • Если у вас есть старый кувшин, который вы хотите использовать, не используйте его, если на внутренней стороне есть белая пленка, которая исчезает при намокании и появляется снова при высыхании. Этот кувшин использовался для заливки (консервирования) яиц; ее невозможно удалить, и она испортит вашу квашеную капусту.
  • Старая пословица «Рука в горшке портит все» совершенно верна. Держите руки и любой металлический предмет подальше от черепка. Используйте деревянные ложки и толкушки, а также стекло или посуду для погружения и взвешивания.
  • Из лучших и самых свежих ингредиентов получится лучшая квашеная капуста. Вы можете приготовить приправу из старой, жесткой капусты, но используйте молодую, свежую, нежную капусту для квашеной капусты.

Как приготовить квашеную капусту

У квашеной капусты много применений; от добавления его на бутерброды до покрытия колбасы и даже приготовления торта — у вас не возникнет проблем с поиском применения вашей домашней квашеной капусты.

  1. Для 1-галлонного контейнера удалите и нарежьте 5 фунтов капусты.Отмерьте 3 столовые ложки соли для засолки (кошерной или молочной).
  2. Чередуйте слои капусты, посыпая солью, постукивая каждый слой чистой деревянной ложкой или толкушкой для картофеля. Верхний слой должен быть солёным. Это покажется недостаточным количеством соли, но вы получите 2,5% раствор, идеальную крепость для брожения.
  3. В кастрюле прокипятите старое кухонное полотенце или кусок пленки в течение 5 минут и накройте им кувшин. Взвесьте это с помощью плоской тарелки размером с внутреннюю часть кувшина и взвесьте с помощью консервной банки, полной воды.Если вы используете стеклянную банку вместо глиняного горшка, возможно, вам не нужно ее утяжелять. Оставьте так на день.
  4. Если вы использовали свежую и нежную капусту, на следующий день у вас должно быть достаточно рассола, чтобы покрыть капусту. Если вы этого не сделаете, сделайте больше рассола, добавив 1 1/2 чайной ложки соли в чашку воды и добавьте достаточно, чтобы покрыть капусту.
  5. Через 2-3 дня на поверхности образуется белая пена. Снимите это, замените тряпку свежекипяченой, вымойте тарелку и замените все это.Повторяйте это снятие сливок (5-минутная работа) каждый день, пока пузырьки не перестанут подниматься, или в течение примерно 2 недель. Тогда ваша квашеная капуста готова!
  6. В этот момент просто поместите капусту под рассол вместе с тарелкой, плотно накройте кувшин и храните при температуре от 40°F до 50°F. Если в вашем погребе не так прохладно, нагрейте квашеную капусту до кипения, разложите по банкам для консервирования, запечатайте и готовьте на водяной бане 20 минут для кварт и 15 минут для пинты.

Рецепты квашеной капусты

Попробуйте свежеприготовленную квашеную капусту по этим рецептам!

Больше проектов по травлению

Заинтересованы в мариновании или ферментации других садовых овощей? Вот несколько советов о том, как приготовить кимчи, еще одно ферментированное блюдо из капусты, которое также полезно для пищеварения! Также узнайте, как приготовить маринованные огурцы, старомодную классику.

Не знаете, когда квасить капусту? Некоторые люди клянутся, что лучшие дни — под знаком Луны. Смотрите наше расписание лучших дней.

Какой получилась у вас квашеная капуста?

Квашеная капуста — обзор | ScienceDirect Topics

27.3.5.1 Квашеная капуста

Квашеная капуста очень популярна во многих европейских странах благодаря своим органолептическим свойствам и благоприятной питательной ценности. Процесс ферментации может осуществляться самопроизвольно или путем добавления стартовых культур (контролируемая ферментация).Среди микроорганизмов, участвующих в производстве квашеной капусты, особое значение имеют Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis, Pediococcus, и Enterococcus .

На содержание БК в квашеной капусте большое влияние оказывают сорт капусты, условия ферментации (температура, изменение значения рН, доступ кислорода или содержание хлорида натрия), микробные закваски, используемые для ферментации, и бактериальное загрязнение. Основными аминами, обнаруженными в квашеной капусте, являются Put, Him, Tym и Cad, в то время как Spm и Spd встречаются только в небольших количествах (Kalac et al., 2000а, 2000б; Спицка и др., 2002).

Kalac et al. (1999) протестировали более 120 продуктов из квашеной капусты от чешских и австрийских производителей, и концентрации БА сильно различались (Put 2,8–529,0 мг/кг, Cad 0–293,0 мг/кг, Tym 0–37,5 мг/кг, Spd 0–47,0). мг/кг, Хим 0–229,0 мг/кг). В квашеной капусте спонтанного брожения Tym (85–578 мг/кг) присутствовал на самых высоких уровнях после 12 месяцев хранения, за ним следовали Put (10–233 мг/кг) и Cad (2–31 мг/кг). Концентрации Spd были ниже 14 мг/кг (Kalac et al., 2000а). Высокий уровень Put (265–446 мг/кг), Tym (85–212 мг/кг) и Cad (60–122 мг/кг) в контрольных вариантах квашеной капусты значительно подавлялся Lactobacillus plantarum и Microsil (Kalac и др., 2000b). Накопление БА в спонтанно ферментированной китайской квашеной капусте показало концентрации Put (24–45 мг/кг), Cad (10–35 мг/кг) и Tym (30–38 мг/кг), которые увеличивались со временем ферментации.