Вентиляция пекарни: Вентиляция пекарни

Содержание

Вентиляция пекарни

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о системе вентиляции пекарни. Каждому владельцу предприятия нужно хорошо разбираться в этом вопросе.

Для чего нужна система вентиляции в пекарне?

Наличие надежной вентиляции является важнейшим условием нормальной работы хлебопекарного предприятия, поскольку в процессе производства хлеба воздух производственных помещений пекарни неизбежно загрязняется мучной, сахарной и др. пылью, продуктами брожения теста, дымовыми газами, а также компонентами, образующимися при высокотемпературном разложении органических веществ, смазочных материалов и т.д. Большинство из этих веществ способно оказать заметное негативное влияние на здоровье работников предприятия. Негативное воздействие на здоровье пекарей оказывает не только химическое, но и тепловое загрязнение воздуха, поскольку хлебопекарные печи и расстойные шкафы являются источниками интенсивного теплового излучения.

Для того чтобы содержание вредных компонентов в воздухе не превышало допустимый уровень, необходимо удалять из помещений загрязненный воздух и подавать вместо него чистый (наружный) воздух. Сохранение здоровья пекаря невозможно без создания в производственных помещениях условий, способствующих нормальной терморегуляции. Системы вентиляции способствуют обеспечению оптимальных (комфортных) для нормальной трудовой деятельности параметров температуры, влажности, скорости движения и состава воздуха.

Требования к системе вентиляции

Обустройство системы вентиляции пекарни должно базироваться на грамотном и всесторонне обоснованном проекте, основой которого является тщательный расчет общего объема воздуха, удаляемого из помещений различных типов. Проектируемые системы вентиляции и кондиционирования должны обеспечивать соблюдение нормативных требований по метеорологическим условиям и чистоте воздуха в различных зонах пекарни. В процессе своей работы системы вентиляции и кондиционирования не должны создавать сверхнормативную шумовую и вибрационную нагрузку.

Системы вентиляции должны быть полностью ремонтопригодными, а также взрыво- и пожаробезопасными.

Согласно СанПиН 2.3.4.545-96, производственные, санитарно-бытовые и вспомогательные помещения хлебопекарного предприятия должны иметь приточно-вытяжную вентиляцию, отвечающую всем действующим правилам и нормам. Приточно-вытяжная вентиляция должна обеспечивать полное обновление воздуха в пекарнях 2-3 раза в час. В помещениях характеризующихся незначительными выделениями тепла (кладовые и склады сырья т.п.) можно предусматривать естественную однократную вытяжную вентиляцию. В соответствии с этими нормативами должно осуществляется проектирование мощности вентилирующих систем.

Устройство и эксплуатация вентиляции в пекарне

Перечислим наиболее важные параметры, которые необходимо взять за основу:

  • Наиболее эффективной системой воздухообмена считается приточно-вытяжная вентиляция канального исполнения, в которой воздух подается и удаляется благодаря работе вентиляторов. Канальная вентиляция базируется на наличии специальных воздуховодных каналов, по которым воздух перемещается от места его забора к месту удаления.
  • Эксплуатацию вентиляционных систем и уход за этими системами следует устанавливать согласно разработанным и утвержденным на каждом предприятии инструкциям. Ответственность за эксплуатацию и контроль вентиляторных установок возлагается на технический персонал предприятия.
  • Основные источники выделения пыли в помещениях пекарни (мукосейки, тестомесы, мешковыбивальные машины и др.) должны быть оборудованы устройствами аспирационной очистки воздуха (пылесосами и т.п.). Допустимое содержание нетоксичной мучной или сахарной пыли в производственной зоне пекарни составляет не более  6 мг на 1 куб. м. воздуха.
  • С целью защиты работников пекарни от горячих газов, попадающих в цех из открытых хлебопекарных печей, необходимо на уровне зоны дыхания устроить воздушное душирование. В зимний период температура душирующего воздуха должна составлять 17-19
    о
    С, скорость движения душирующего потока – 0,5-1,0 м/с.
  • В летний период оптимальные температурные параметры душирующего воздуха составляют 21-23оС при скорости движения 1-2 м/с.
  • Показатели микроклимата производственных, вспомогательных, административных и др. помещений предприятия должны соответствовать СанПиН 2.2.4.548-96.
  • Хлебопекарные печи и расстоечные шкафы должны быть оборудованы специальными вентиляционными системами, предназначенными для быстрого удаления выходящего из них горячего воздуха. Вытяжной зонт, оснащенный вытяжным вентилятором, устанавливают над дверью хлебопекарной печи.
  • Расположение локальных отсосов от хлебопекарных печей и шкафов проектируется в местах, предусмотренных конструкцией этих печей и шкафов. При проектировании и изготовлении локальных отсосов следует предусмотреть множество специфичных нюансов, без которых нормальная работа вентиляции невозможна.
  • Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией и местными отсосами от большинства видов технологического оборудования, специальной очистке не подвергается. Специальная очистка удаляемого воздуха предусматривается для технологического оборудования, являющегося источником мучной пыли. Для удаления из воздуха мучной пыли используются специальные аспирационные установки (пылесосы).
  • Для предотвращения возможности воспламенения горючих материалов (мучная, сахарная пыль и т.п.) горячие поверхности вентиляционного оборудования и воздуховодов от хлебопекарных печей в помещениях следует изолировать. Температура на поверхности изолированной конструкции должна быть не менее чем на 20% ниже температуры самовоспламенения горючих материалов.
  • Забор воздуха для приточной вентиляции должен производиться на высоте не менее 2 м от поверхности земли до нижней кромки воздухозаборного отверстия. Воздухозаборные устройства следует размещать в наименее загрязненной зоне, с учетом преимущественного направления ветра.
  • Приточная вентиляция должна быть снабжена фильтрами требуемого класса очистки, препятствующими попаданию загрязненного пылью воздуха в помещения пекарни. Необходимость очистки наружного воздуха от пыли в системах приточной вентиляции определяется в соответствии со СНиП 2.04.05-86.
  • Подачу приточного воздуха в рабочую зону пекарного цеха следует осуществлять типовыми воздухораспределителями.
  • Вентиляционная система пекарни должна быть автономной. Не разрешается встраивание приточно-вытяжной вентиляции пекарни в вентиляционные системы жилых домов (если пекарня пристроена к жилому дому).
  • Для обеспечения оптимальных условий работы в холодный и теплый периоды года при расчете вентиляции производственных помещений учитываются показатели выделения тепла и влаги  от технологического оборудования, солнечной радиации, людей, готовой продукции, электроосвещения (ГОСТ12.1.005-88).
  • При обустройстве вентиляционных систем пекарни предпочтение отдается высокопроизводительным жаропрочным радиальным крышным вентиляторам, монтируемым на крыше пекарни.
Мы рассмотрели основные вопросы, касающиеся вентиляции в пекарне. Свои вопросы и комментарии оставляйте ниже.

Вентиляция пекарни: нормы, расчет и проектирование

Производство хлебобулочной и кондитерской продукции регламентировано законодательством и жестко контролируется надзорными органами. Организация производства требует серьезного подхода в каждой мелочи. Не является исключением и вентиляция пекарни. Характеристики и качественный состав воздуха необходим для соблюдения условий производства. Но в первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим и физико-химическим качествам.

Необходимость в качественной вентиляции

В процессе производства используются сыпучие вещества, которые при обработке образуют взвеси. Безвредные для здоровья ингредиенты теста в количествах, превышающих нормы, превращаются в опасную смесь. Открывая или развивая бизнес в этой сфере деятельности, собственнику следует помнить, что несоблюдение условий производства повлечет крайне жесткие административные меры наказания. Даже если организован выпуск продукции в домашних условиях. Вентиляция необходима как для производственных помещений, таки для пекарни в жилом доме. Выполняет она следующие функции:

  • Нормализация температуры. Важное условие для создания благоприятных условий при замесе и вызревании теста;
  • Поддержание оптимальной влажности.
  • Удаление взвесей, образующихся в процессе производства;
  • Вытяжка продуктов горения.


Условия в помещении, где производится выпечка кардинально, отличаются от аналогичных площадей жилого и административного назначения. Необходимость создания  влажностных и температурных условий для качественной подготовки теста ставит четкие задачи технологического порядка. Требования же санитарно-гигиенического характера заставляют выполнять ряд дополнительных мероприятий по обеспечению этих норм. Тепло и влажность являются благоприятными условиями для возникновения колоний болезнетворных микроорганизмов, бактерий, плесени. Своевременное проветривание и приток свежего воздуха существенно снижают эти риски.

Нормы и требования

При организации производства основным регламентирующим документом будут правила СНиП 2.04.05-91, где указаны технологические характеристики для систем вентиляции и кондиционирования. Требования жесткие и обязательны для выполнения, как юридическими лицами, так и индивидуальными предпринимателями. Заключаются они в следующем:

  • Контроль приточного подушного потока на предмет соответствия предельно допустимой концентрации (ПДК) в данном регионе;
  • В рабочей зоне состав воздуха не должен превышать 30% ПДК как в административных, так и в производственных помещениях;
  • Не допускается содержание частиц пыли размером 10 мкм и меньше в количестве до 30%;
  • Соответствие технологического оборудования поставленным задачам, в частности возможность функционирования в условиях пекарного производства.


Не допускается установка бытовых приборов и устройств общего назначения. На стадии проектирования указывается перечень возможного оборудования вентиляционных систем и возможные замены на разрешенные аналоги. Нормы регламентируют условия производства, воздухообмена, производительность устройств.

Расчет и проектирование

При организации вентиляции необходимо учитывать множество факторов. Проект булочной может кардинально отличаться от помещения, где производят печения. Разделение зон является обязательным условием при расчетах. Если в условиях крупного производства для каждого технологического этапа предусматривается отдельное помещение, то небольшие частные организации и индивидуальные предприниматели должны огораживать участки перегородками. Вентиляция пекарни делается с учетом следующих задач:

  • Расположение печей в рабочей зоне;
  • Соблюдение условий складирования и хранения продуктов;
  • Создание зоны для вызревания теста с определенными условиями по влажности и температуре;
  • Обеспечение условий для качественного хранения и упаковки готовой продукции.

Для пекарен характерно зонное распределение воздуховодов и возможность регулирование потоков. В районе печей необходимо гарантировать удаление продуктов горения и отвод излишнего количеств тепла. В складских помещениях создается оптимальный микроклимат для использующихся в производстве продуктов. Вентиляция кондитерского цеха по производству некоторых видов изделий может существенно отличаться от аналогичного помещения, где выпускаются другие виды выпечки. Рецептура и технология становятся решающим фактором при организации рабочей зоны. Качественная вентиляция в этом случае помогает решать технологические задачи и обеспечивает безопасность работникам.

Необходимое оборудование

В большинстве случаев монтируется приточно-вытяжная вентиляция пекарни, поскольку именно эта схема гарантирует полное соблюдение условий производства. Разделяют два основных направления при организации системы. Первое — создание общеобменной вытяжки, необходимой для поддержания средних показателей, в второе — местные зонты, необходимые для решение локальных задач. Последние устанавливаются в непосредственной близости к источникам загрязнения, таким как печи, зоны замеса теста, выкладка начинок и кондитерских добавок.

Соблюдение санитарных требований обязывает собственника производства контролировать подачу качественного воздуха, так согласно нормам СанПиН 2.3.4.545096 обновляться он должен не менее 2-3 раз в час. Обычное проветривание и дополнительные вентиляционные решетки непосредственно в производственном помещении не могут гарантировать качественный состав притока, поскольку лишены приборов контроля. В пекарном производстве организуется принудительная подача воздушного потока, прошедшего необходимый маршрут, который оборудован фильтрами.

Правила монтажа


При установке системы следует учитывать перечень требований для хлебопекарных предприятий и кондитерских производств. Заключаются они в следующем:

  • Устройство вентиляции пекарне собирается из оборудования, разрешенного для использования в производствах продуктов питания;
  • Приточный воздух должен подогреваться при необходимости, особенно в зимнее время, поскольку поступление переохлажденных масс может нарушить технологические условия;
  • Удаление продуктов горения, возникающих при работе печей. Регламентировано допустимое содержание углекислого газа и жира в воздухе;
  • Ограничиваются скорости поток воздуха. 0, 3-0, 5 м/с зимой и 0, 5-0, 8 м/с летом;
  • Отдельно обеспечивается уровень влажности в помещения различного назначения от 50 до 70 %.

Над дверцами печей устанавливают вентиляционный зонт, который минимизирует перегрев воздушных масс в помещении. При формировании воздуховодов применяются материалы, обозначенные в проекте. Замена не допустима. Наиболее приемлемым по цене и качеству является оцинкованный металл. Нержавеющая сталь долговечнее, гигиеничнее и прочнее и при возможности отдельные элементы конструкции выполняются из нее. Однако высокая цена ограничивает широкое применение этого материала. Правильно спроектированная и смонтированная система вентиляции гарантирует впуск качественной продукции, отвечающей санитарным и потребительским требованиям. При этом здоровье работников не будет подвержено рискам опасных заболеваний вследствие высокой концентрации взвесей в воздухе.

Вентиляция в пекарне

Отдельно стоит обратить внимание на содержание мучной и сахарной пыли в воздухе рабочих помещений. Мучная пыль – это мелкодисперсная смесь твёрдых частиц. Такая смесь способна долгое время висеть в воздухе и не оседать. Взвесь мучной пыли в воздухе при определённых концентрациях является взрывоопасной и может мгновенно воспламениться от малейшей искры.

В связи с этим, если пекарня расходует большие количества муки и имеется отдельная зона для её фасовки, разгрузки и хранения, то такие зоны должны быть оборудованы отдельной системой вентиляции. В зависимости от того, где будет расположен центральный кондиционер такой зоны, в силу могут вступить требования по взрывобезопасному исполнению оборудования. Так, в случае, если в зоне фасовки муки, фасующие оборудование не снабжено пылесосами, и центральный кондиционер находится непосредственно в помещении, то он должен быть выполнен во взрывобезопасном исполнении. Это сильно увеличивает затраты на оборудование, поэтому систему вентиляции пекарен должны проектировать профессионалы. Источники выделения пыли в производственном помещении (тестомесильные, мешковыбивальные машины и другое оборудование) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами) [2].

Если говорить о небольших кафе-пекарнях, располагаемых в офисных и торговых центрах, то частой проблемой является удаление воздуха из пекарни без удаления специфичного запаха. Существует два решения данной задачи:

1. Удаления воздуха на улицу с подъёмом вытяжной трубы на крышу.
2. Удаление воздуха непосредственно в помещение торгового/офисного центра с предварительной полной его очисткой.

Первый путь решения прост. Т.к. производственные мощности таких пекарен невелики, допускается вытяжной воздуховод выводить из здания и поднимать по фасаду на крышу. Все запахи выбрасываются наружу и не приносят никакого дискомфорта окружающим.

Однако, это возможно, только в случае, если пекарня располагается в помещении, которое имеет доступ на улицу. Если же помещение не позволяет вывести воздуховод наружу, то применяются специальные системы фильтрации. Современный уровень вентиляционной техники позволяет подобрать и установить компактные системы фильтрации воздуха, которые полностью устраняют различные запахи. Такая система фильтрации состоит из угольных, ионных, механических и ряда других фильтров. Подбором, установкой и обслуживанием систем высокоэффективной фильтрации воздуха должны заниматься профессионалы.

Если у вас остались вопросы, позвоните нам и мы подберём индивидуальное решение для вашей пекарни, будь то маленькое кафе или производственное предприятие.

[1] Штокман Е.А. Вентиляция, кондиционирование и очистка воздуха на предприятиях пищевой промышленности. М. АСВ, 2001
[2] СП 2.3.4.3258-15 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Рекомендации по выбору вентиляции и кондиционирования для пекарни

Любому хлебопекарному предприятию свойственно выделение большого количества тепла от расстойных шкафов и печей. Помимо того, в пекарне воздух загрязняется компонентами жиров, дымовыми газами, сахарной и мучной пылью, продуктами брожения теста и смазочных материалов. Все эти составляющие микроклимата в сочетании с повышенной температурой на предприятии отрицательно влияют на здоровье сотрудников и оседают на агрегатах в виде пыли.

Кроме того, качество выпечки во многом зависит от биохимических, микробиологических и других внешних факторов.  Поэтому для создания благоприятных условий для изготовления хлебобулочных изделий необходим особый микроклимат. Санитарные нормы требуют определенных допустимых значений всех характеристик воздуха в помещении пекарни — температуры, воздухообмена, уровня загрязнения, запыленности, и относительной влажности.


Для соблюдения заданных величин всех этих параметров необходимо постоянно удалять загрязненный воздух, и создавать приток в пекарню чистого воздуха. В этом может помочь приточно-вытяжная вентиляционная система, так как она способна создать в пекарне наиболее комфортные условия работы. При этом данная система регулирует состав воздушных масс, и не способствует появлению сквозняков.

Как спроектировать систему вентиляции

Вентиляция должна рассчитываться с целью создания оптимальных метеоусловий в теплое и холодное время года в помещении. Расчеты должны проводиться в согласии с ГОСТ 12.1.005-88. Вначале проектирования необходимо рассчитать наибольшую кратность воздухообмена пекарни.

Для этого используются следующие факторы:

  • Объем заведения;
  • Наличие естественных источников вентиляции;
  • Количество тепла и влаги исходящих от печного оборудования, готовой выпечки, работников, электроосвещения, а также солнечной радиации;
  • Количество загрязняющих веществ;
  • Температура в пекарне должна быть не выше 26 °c летом, а в зимнее время — не ниже 16 °c;
  • Максимальная температура входящего воздуха должна лежать в пределах от – 35 °c до + 30 °c (для москвы).

После окончания расчетов определяется необходимая скорость, а также объем подаваемого наружного воздуха. С учетом полученных данных рассчитываются параметры воздуховодов (например, сечение).

Материал из которого будут сделаны воздуховоды (как правило, сталь или оцинкованный металл) выбирается для приточной вентиляции с учетом следующего:

  • Характеристики аспирации воздушных масс;
  • Агрессивность рабочей среды;
  • Нормы противопожарной безопасности.

Также, данные расчетов позволяют точно просчитать количество воздуха, которое необходимо будет удалять в единицу времени. Удаление воздуха лучше всего осуществлять при помощи общеобменных вытяжных устройств, а также местных зондов. Последние следует монтировать в непосредственной близости от печного оборудования, чтобы удалялись частички жира, гарь и лишнее тепло именно там, где они образуются.

Общеобменную вытяжную систему необходимо равномерно разместить по всей пекарне, что позволит исключить существование застойных зон, а также равномерно удалять загрязнения на предприятии. Приток воздушных масс нужно равномерно распределить по всему периметру пекарни таким образом, чтобы они были сбалансированы с вытяжной системой.

Кроме того, при проектировании следует учитывать, что частота замещения воздуха должна составлять 2-3 раза в течение часа.


К ней также предъявляются следующие требования:

  • Легкодоступность для обслуживания;
  • Пригодность для ремонта;
  • Соответствие пожарным требованиям, а также нормам взрывобезопасности;
  • Обслуживание фильтров должно не составлять особого труда, чтобы его мог осуществлять рабочий персонал пекарни.

Также, работники могут производить контроль работы вентиляционных установок, а при поломке вызвать мастера сервисного центра.

Стоит ли отказываться от приточной вентиляции

Иногда принимается решение отказаться от приточной вентиляции на хлебопекарном предприятии. Многие руководствуются при этом экономической целесообразностью, и поэтому вместо приточных аппаратов дополнительно ставят вентиляционные решетки, а также осуществляют регулярное проветривание.

Однако этот вариант не подходит по следующим причинам:

  • Пекарни относятся к числу заведений, в которых чистота воздушных масс является одним из главных требований;
  • Подача воздуха таким способом противоречит нормативам дбн;
  • Существует риск, что зимой на предприятие будут постоянно поступать холодные воздушные массы, а это приведет к существенному снижению температуры.

Нормы и СНиП воздухообмена в пекарне

Проектирование системы охлаждения и очистки воздуха в пекарне выполняется с помощью комбинирования принудительной и естественной вентиляции с различными системами кондиционирования. Санитарно-гигиенические правила и БЖД требуют соблюдение чистоты при приготовлении хлебобулочных изделий. Поэтому, в системах вентиляции пекарен устанавливаются огнезащитные вентиляторы для вытяжных зонтов над печным оборудованием, а также противодымные вентиляционные установки.

Вентиляция в пекарне


Вентиляция пекарни

Поделиться:

Пекарня – это производство, которое отличается большим количеством выделения тепла от печей, плит и жаровен.  Кроме того, следует помнить, что микроклимат любой пекарни будет загрязняться мучной пылью, дымовыми газами, а также компонентами смазочных материалов и жиров. Все эти компоненты, как и высокая температура в заведении, негативно влияют на условия труда персонала и загрязняют оборудование, оседая на нем.

Для того, чтоб снизить нейтрализовать негативное воздействие производственного процесса пекарни на условия труда пекарей, следует регулярно замещать в помещении загрязненные воздушные массы чистым воздухом. И тут никак не обойтись без надежной системы вентиляции. Наилучшим выбором для данных целей может стать приточно-вытяжная система вентиляции.Только она способствует созданию в производственных помещениях комфортных для труда условий, поддерживает оптимальные температурные показатели и показатели влажности, не производит сквозняков и регулирует состав воздуха.

  Что нужно знать при организации системы вентиляции пекарни?

Прежде чем приступить к созданию проекта вентиляции пекарни проектировщик должен рассчитать избытки теплопритоков по количеству печного оборудования, после необходимо предусмотреть количество выделяемых загрязняемых веществ, и только тогда можно будет точно определить количество воздуха, которое нужно удалить.

Удаление воздуха следует возложить на общеобменные вытяжные устройства и местные зонды. 

  •  Местные зонды необходимо устанавливать в непосредственной близости с печным оборудованием, дабы удалять теплоизлишки и частицы жира в местах их непосредственного образования.
  •  Общеобменная вытяжная система должна располагаться равномерно по всему помещению. В таком случаи загрязнения будут удаляться по всему помещению равномерно, что исключит появление застойных зон. 

 Приток воздуха также равномерно распределяют по всему помещению, так что бы сбалансировать его с общей вытяжной системой. Не допустим отказ от приточной вентиляции в пекарне. Многие, в целях экономии, заменяют приточные агрегаты дополнительными вентиляционными решетками или регулярным проветриванием. Но, это не подходит для заведений, где обязательным условием является соблюдение чистоты воздуха. Кроме того такая организация подачи воздушных масс противоречит нормам ДБН. Так же есть риск того, что в зимнее время года без приточной системы с рекуперацией тепла в помещение будет поступать холодный зимний воздух, и температура в помещении будет существенно снижаться. 

Еще один момент, на который следует обратить внимание при проектировании вентиляции пекарни. По частоте замещения воздушных масс вентиляционная система должна обеспечивать полное обновление воздуха не менее 2-3 раз в час (СанПиН 2.3.4.545-96, СНиП 2.04.05-86), только для технических помещений или кладовых предусматривают естественную однократную вентиляцию. Она должна быть легкодоступной к обслуживанию и полностью пригодной к ремонту, а также соответствовать высоким требование по взрыво- и пожаробезопасности. Обслуживание должно быть настолько удобным, чтобы чистку и замену фильтров могли производить работники пекарни, они же и могут контролировать работу вентиляторных установок, а в случаи поломки вызвать технического специалиста сервисного центра.

Схожие статьи и решения:

Вентиляция в кондитерской, пекарне Вентиляция кухни ресторана Внутренний воздух в XXI веке: новые требования

Вентиляция в пекарне

Строительство или открытие помещения для мини-пекарни, кондитерского цеха, кулинарии, хлебозавода, кофейни со свежей выпечкой требует тщательной подготовки системы приточно-вытяжной вентиляции.

  • Вентиляция в кафе и ресторанах

Расчёт воздухообмена, проектирование систем вентиляции в пекарне, монтаж вентиляции и нормы установки

Это вызвано работой специального оборудования (хлебопечки, духовки, печи, миксеры и т.п.) непосредственно в залах частных пекарен, кафе, ресторанов, либо на их кухнях.

При выпечки хлебобулочных изделий, тортов, пирожных, пончиков в пекарных камерах выделяется большие излишки тепла, атмосфера насыщается избыточными количествами мучной пыли, ароматизаторов и пищевых добавок. В больших магазинах кулинарии, хлебопекарня проектируется в отдельном помещении (цехе), где устанавливаются принудительные вентиляционные системы с мощными вытяжными зонтами, вентиляторами приточного воздуха, воздуховодами для удаления тепловыделений на улицу. В трубопроводах системы вентиляции и кондиционирования часто используется переход концентрический гост 17378 которого рассчитан на широкий диапазон перепадов давления воздуха и температуры.

В помещениях для хранения готовой продукции, помимо приточно-вытяжной вентиляции проектируется система охлаждения воздуха, включающая в себя промышленные кондиционеры, холодильный установки и рециркуляционные камеры. С их помощью кондитерские изделия и хлеб хранятся дольше и не теряют своих качеств.

Заказать вентиляцию в пекарне

Воздухообмен и вентиляция мини пекарен

В частных и круглосуточных мини-пекарнях, на этапе строительства необходимо подготовить инженерные и климатические системы, в соответствии с нормативными требованиями технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, по СНиП 41-01-2003 (Отопление, вентиляция и кондиционирование). Обязательно провести расчёт оборудования и мероприятий по снижению шума.

Можно использовать требования ГОСТ 12.1.005-88 для производственных помещений для создания оптимальных температурно-влажностных параметров в цехах по выпечке печенья и небольших предприятий кондитерской промышленности. Обязательно позаботится о санитарно-гигиенических нормах для персонала частной пекарни, кофейни, булочной и т.п. предприятий малой мощности по нормам СанПиН 2.3.4.545-96.

Проект частной хлебопекарни с кондитерским цехом и пекарными камерами

Проект системы общеобменной приточно-вытяжной вентиляции в кафе-пекарне на Моросейке, МоскваФото: система вентиляции — кофейня кафе пекарня

В кафе, расположенном в центре Москвы, располагалась пекарня, площадью 76кв.м. К проектированию и монтажу системы механической вентиляции были предъявлены требования, по ГОСТ и СанПиН вентиляции хлебопекарных предприятий. В помещении располагались духовки для свежей выпечки тортов и пирожных. В зале кофейни находились столики с посетителями, барная стойка, холодильники и стеллажи с готовой продукцией.

В расчёт климатического оборудования вошли — тепловыделения от печей, суммарной мощностью до 20кВт, паро- и влаговыделения, повышающие отн. влажность в помещении на 20% и наличие мучных взвесей в атмосфере мини-пекарни. Выполнение проекта производилось системой общеобменной приточно-вытяжной вентиляции с оцинкованными воздуховодами круглого сечения, промышленными вытяжными зонтами RADA, кондиционерами Daikin.

Помощь в обустройстве хлебозаводов, кондитерских цехов и магазинов-пекарен

ООО «СтройИнжиниринг» подготовит квалифицированный проект климатической системы для строительства и открытия хлебозавода, хлебопекарни, кондитерской фабрики, булочной, ресторана, кафе, кулинарии. В разработке будут учтены требования владельца цеха по выпечки печенья, тортов, пирожных, булок и пончиков к правильно организованной вентиляции и обеспечение персонала и посетителей свежим воздухом.

Гарантируем безупречно спроектированную систему вентиляции и кондиционирования для Вашего бизнеса!

Менеджеры нашей компании предложат наиболее приемлемые по цене агрегаты и различные варианты доступных решений для подбора технического оборудования вентиляции. Опытные монтажники установят наборные элементы климатической системы в кафе, кофейне, хлебобулочной и т.п. объектах качественно и в срок.

Какие помещения нуждаются в очистке и кондиционировании воздуха
  • Вентиляция кухни с газовой плитой — рекомендации
  • Параметры и схема вентиляции предприятий общественного питания
  • Как сделать вентиляцию в магазине продуктов
  • Правильная вентиляция склада молочной продукции

Предыдущий расчёт — вентиляция в бильярдной!

Под зонтом: системы вентиляции в пекарнях

Требования здравого смысла и СанПиН налагают на любое производство довольно сильные ограничения. Речь идет и о безопасности, и о специальном расположении коммуникаций, и, разумеется, о вентиляции. Пекарский цех хоть и не отравляет атмосферу взвесью вредных веществ, но в постоянной циркуляции воздуха нуждается категорически. В противном случае, Вы поставите под удар как здоровье сотрудников, так и качество собственного продукта.

Нормативы СанПин 2.3.4.545-96 обязывают пекарни иметь приточно-вытяжную вентиляцию, производящую полное обновление воздуха в пекарнях 2-3 раза в час. Об оборудовании, предлагаемом для этих целей интернет-магазином ПЕКАРИ.RU, и пойдет речь в этой статье.

Сначала рассмотрим факторы риска, которые нивелируются за счет систем циркуляции воздуха. Тепловое оборудование для приготовления хлеба, равно как и жарочно-пекарное оборудование для пекарен, помимо своей непосредственной продукции производит так называемые тепловые излишки. Во время работы оборудования воздух разогревается настолько, что может причинить вред здоровью пекарей, что чревато большими проблемами. Кроме того, несоблюдение температурного режима при выпечке и хранении изделий может привести к их обветриванию и потере товарного вида.

Нейтральное оборудование, такое как тестомесы и мукопросеиватели, независимо от совершенства и стоимости модели, засоряет воздух различными видами пыли: мучной, сахарной, продуктами брожения теста, частицами смазочных материалов. Температура воздуха от этого не повышается, но дышать невозможно.

Третий фактор — воспламенение. Мучная и сахарная пыль — горючий материал, если Вы не знали. И в случае достижения необходимой температуры в пекарне случится полноценный пожар, о последствиях которого говорить представляется излишним. Чтобы не допустить контакта самовоспламеняющихся веществ с горячими поверхностями, последние изолируют. Это касается и систем вентиляции. Максимальная температура изолированной поверхности должна быть как минимум на 20% ниже порога воспламенения.

Для предотвращения всех описанных неприятностей, к которым может привести  неграмотная эксплуатация, используется приточная или приточно-вытяжная вентиляция, важной частью которых стали уже упомянутые нами зонты.

Пекарни могут иметь разную планировку, располагаться в кардинально противоположенных помещениях, производить любой объем продукции, но они едины в одном. Печи для приготовления мяса, печь для выпечки пирогов и хлеба, оборудование для выпечки кондитерских изделий вообще — все это оборудование должно быть оснащено соответствующими системами подачи воздуха. И на переднем краю тепловой обороны предприятия стоят как раз вытяжные зонты. Это не совсем метафора, данное оборудование располагается непосредственно над дверцами хлебопекарных и иных печей, имеющихся в цеху. Принцип работы вытяжных вентиляторов довольно прост — они производят забор горячего воздуха, который, проходя через систему фильтрации, попадает в воздуховоды.  Дальнейший путь потока зависит от систем вентиляции. Либо производится вывод напрямую на улицу (для этого должны быть установлены фильтры, отвечающие соответствующей статье СНиП), либо воздух отправляется в вентиляционную систему здания, где охлаждается и поступает обратно в цех.

Основными характеристиками вытяжных зонтов, на которые следует обращать внимания, можно считать следующие:

— Производительность.

— Тип фильтра.

— Тип конструкции.

— Расположение.

С первым показателем все понятно — это количество кубически метров воздуха, которые зонт может обработать в час. Посчитайте объем своего производства и выбирайте соответственно ему.

Оптимальным способом фильтрации, разработанным на данный момент, специалисты признают лабиринтный. Он не сильно повышает стоимость оборудования, но обеспечивает достаточную эффективность. Лабиринтные фильтры необходимо периодически доставать и промывать, но процедура эта не сложная.

Наиболее удобная и эффективная конструкция вентиляционных зонтов — приточно-вытяжная. Это значит, что одновременно с забором горячего грязного воздуха, оборудование подает в помещение чистый и охлажденный.

По типу размещения предлагаются пристенные, островные и центральные вытяжные  зонты. Первые две разновидности предназначены для забора воздуха непосредственно над тепловым или нейтральным оборудованием, последняя — для общего кондиционирования помещения.

Также следует обращать внимание на качество материала вытяжных зонтов — он должен быть простым в обслуживании, надежным, жароустойчивым, ведь даже электропечи для выпечки дают серьезное повышение температуры окружающего воздуха.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU не только реализует все перечисленные элементы системы кондиционирования, но и производит планировку. Вы сможете значительно сэкономить на оборудовании, если обратитесь за консультациями к нашим инженерам.

Выбору вентиляции и кондиционирования для пекарни

Любому хлебопекарному предприятию свойственно выделение большого количества тепла от расстойных шкафов и печей. Помимо того, в пекарне воздух загрязняется компонентами жиров, дымовыми газами, сахарной и мучной пылью, продуктами брожения теста и смазочных материалов. Все эти составляющие микроклимата в сочетании с повышенной температурой на предприятии отрицательно влияют на здоровье сотрудников и оседают на агрегатах в виде пыли.

Кроме того, качество выпечки во многом зависит от биохимических, микробиологических и других внешних факторов.  Поэтому для создания благоприятных условий для изготовления хлебобулочных изделий необходим особый микроклимат. Санитарные нормы требуют определенных допустимых значений всех характеристик воздуха в помещении пекарни — температуры, воздухообмена, уровня загрязнения, запыленности, и относительной влажности.

Для соблюдения заданных величин всех этих параметров необходимо постоянно удалять загрязненный воздух, и создавать приток в пекарню чистого воздуха. В этом может помочь приточно-вытяжная вентиляционная система, так как она способна создать в пекарне наиболее комфортные условия работы. При этом данная система регулирует состав воздушных масс, и не способствует появлению сквозняков.

Как спроектировать систему вентиляции

Вентиляция должна рассчитываться с целью создания оптимальных метеоусловий в теплое и холодное время года в помещении. Расчеты должны проводиться в согласии с ГОСТ 12.1.005-88. Вначале проектирования необходимо рассчитать наибольшую кратность воздухообмена пекарни.

Для этого используются следующие факторы:

  • Объем заведения;
  • Наличие естественных источников вентиляции;
  • Количество тепла и влаги исходящих от печного оборудования, готовой выпечки, работников, электроосвещения, а также солнечной радиации;
  • Количество загрязняющих веществ;
  • Температура в пекарне должна быть не выше 26 °c летом, а в зимнее время — не ниже 16 °c;
  • Максимальная температура входящего воздуха должна лежать в пределах от – 35 °c до + 30 °c (для москвы).

После окончания расчетов определяется необходимая скорость, а также объем подаваемого наружного воздуха. С учетом полученных данных рассчитываются параметры воздуховодов (например, сечение).

Материал из которого будут сделаны воздуховоды (как правило, сталь или оцинкованный металл) выбирается для приточной вентиляции с учетом следующего:

  • Характеристики аспирации воздушных масс;
  • Агрессивность рабочей среды;
  • Нормы противопожарной безопасности.

Также, данные расчетов позволяют точно просчитать количество воздуха, которое необходимо будет удалять в единицу времени. Удаление воздуха лучше всего осуществлять при помощи общеобменных вытяжных устройств, а также местных зондов. Последние следует монтировать в непосредственной близости от печного оборудования, чтобы удалялись частички жира, гарь и лишнее тепло именно там, где они образуются.

Общеобменную вытяжную систему необходимо равномерно разместить по всей пекарне, что позволит исключить существование застойных зон, а также равномерно удалять загрязнения на предприятии. Приток воздушных масс нужно равномерно распределить по всему периметру пекарни таким образом, чтобы они были сбалансированы с вытяжной системой.

Кроме того, при проектировании следует учитывать, что частота замещения воздуха должна составлять 2-3 раза в течение часа.

К ней также предъявляются следующие требования:

  • Легкодоступность для обслуживания;
  • Пригодность для ремонта;
  • Соответствие пожарным требованиям, а также нормам взрывобезопасности;
  • Обслуживание фильтров должно не составлять особого труда, чтобы его мог осуществлять рабочий персонал пекарни.

Также, работники могут производить контроль работы вентиляционных установок, а при поломке вызвать мастера сервисного центра.

Стоит ли отказываться от приточной вентиляции

Иногда принимается решение отказаться от приточной вентиляции на хлебопекарном предприятии. Многие руководствуются при этом экономической целесообразностью, и поэтому вместо приточных аппаратов дополнительно ставят вентиляционные решетки, а также осуществляют регулярное проветривание.

Однако этот вариант не подходит по следующим причинам:

  • Пекарни относятся к числу заведений, в которых чистота воздушных масс является одним из главных требований;
  • Подача воздуха таким способом противоречит нормативам дбн;
  • Существует риск, что зимой на предприятие будут постоянно поступать холодные воздушные массы, а это приведет к существенному снижению температуры.

Нормы и СНиП воздухообмена в пекарне

Проектирование системы охлаждения и очистки воздуха в пекарне выполняется с помощью комбинирования принудительной и естественной вентиляции с различными системами кондиционирования. Санитарно-гигиенические правила и БЖД требуют соблюдение чистоты при приготовлении хлебобулочных изделий. Поэтому, в системах вентиляции пекарен устанавливаются огнезащитные вентиляторы для вытяжных зонтов над печным оборудованием, а также противодымные вентиляционные установки.

Вентиляция для пекарни — требования, проектирование, расчет цены.

Особенности пекарни

Одним из распространенных направлений бизнеса в нашей стране являются пекарни. Производственные предприятия данного направления имеют ряд особенностей при разработке организации воздухообмена, так как выпечка мучных и хлебобулочных изделий приводит к:

  • избыткам и повышению уровня влажности от приготовленных изделий
  • тепловыделения от печей, плит

Хранение муки и другого сырья становятся источником образования различных элементов в воздухе

Правила вентилирования

Все эти моменты должны быть учтены при проектировании вентиляции в пекарне. Одним из распространенных способов поддержания оптимального микроклимата является приточно-вытяжная вентиляция. Свежий приток с улицы осуществляется с помощью приточного (канального) вентилятора, подобранного исходя из требуемой производительности. Воздух подается в торговые залы, залы для гостей, а также в производственные цеха. На основании СП 2.3.4.3258-15 воздушные массы предварительно нуждаются в очистке и фильтрации.

Вытяжка от горячих печей и зон остывания готовой продукции осуществляется посредством местных отсосов, производительность такого оборудования рассчитывается исходя из требуемого количества удаляемого потока в зависимости от вида технологического процесса. Для устранения вредных веществ используют вытяжные зонты и бортовые отсосы. (Пример значения для каждого оборудования приведен в Таблице 1). На рабочих местах в пекарне у печей, а также у шкафов персонал необходимо защитить от выходящего горячего пара и газа, для этого на этапе проектирования целесообразно предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания сотрудников. Оптимальный уровень температуры зимой составляет 18 градусов. При этом скорость движения воздушных потоков — 0,5 — 1,0 м/с. Летом — 22 градуса при скорости движения воздуха 1-2 м/с . Уровень относительной влажности зависит от назначения помещения:

  • для зоны обжарки и размельчения какао-бобов 50%
  • в зоне упаковки готовой продукции 55%
  • для приготовления кондитерских изделий 60%
  • подготовка сиропа, варочное отделение и тд 70%

Правила расчета

Основные характеристики, влияющие на подготовку ТЗ и расчет оборудования

  • 1. Площадь пекарни
  • 2. Количество оборудования, выделяющего тепло (печи, камины, плиты)
  • 3. Объемы готовой продукции
  • 4. Относительная влажность и температура воздуха
  • 5. Количество персонала

Что требуется рассчитать?

  • количество нагретого воздуха, который требуется удалить
  • показатели температуры и влажности
  • уровень выброса загрязнений при технологических процессах
  • диаметр воздуховодов и диаметр отверстий
  • размер, производительность вытяжных зонтов

Показатели количества и кратности воздухообмена зависят от архитектурных особенностей и площади помещения, а также от количества сотрудников и посетителей пекарни.

Пекарни, расположенные в офисных, бизнес и торговых центрах требуется проектировать таким образом, чтобы запахи от приготовления и выпечки не поступали в прилегающие помещения. Для этого необходимо:

  • обеспечить устранение загрязненных масс на улицу с подъёмом вытяжной трубы на крышу.
  • обеспечить предварительную очистку отводимых воздушных потоков от загрязнений

Современное вентиляционное оборудование для пекарни оснащено компактными фильтрующими система, которые позволят избавиться от неприятных запахов. Система фильтрации может состоять и угольного, кассетного или ионного фильтра различного класса очистки. Подбор фильтров должны осуществлять профессиональные инженеры и проектировщики.

Высокая температура и повышенная концентрация мучной и сахарной пыли могут стать причиной возгорания или взрыва. Чтобы избежать такую опасность при разработке проекта необходимо разделить нагреваемые поверхности от каналов прохождения потоков загрязненного газа.

В местах концентрации воздуха, содержащего высокие концентрации пыли, температура должна поддерживаться на уровне, который ниже на 20% установленных показателей воспламенения содержащихся веществ (мучной и сахарной пыли, т. д.). Особые требования предъявляются к внешним блокам, которые отвечают за функционирование приточной системы. Её элементы должны монтироваться на наименее загрязнённых участках здания (отсутствие парковой, труб, разгрузочных и погрузочных площадок и т. д.). Оптимальное место определяется с учётом наиболее частых направлений движения воздушных потоков. Забор свежих объёмов кислорода должен производиться на уровне не менее двух метров от поверхности. Приток оборудуется фильтрами, которые способны обеспечить поступление внутрь цехов воздуха, очищенного от вредных веществ до нужного уровня. Пойдя фильтрацию, поток распространяется и подаётся в помещения через специальную сеть распределителей.

Таблица 1 (вентиляционное оборудование для пекарни)

Вид технологического
оборудования
Количество удаляемого воздуха, м3/ч
Сушилка камерная 2500
Оборудование для мойки
и сушки лотков
1500
Шкаф для сушки 200
Ванна для мойки 500
Ванна для разогрева 500
Печь 500
Промышленная печь 1500
Полупромышленная печь до 900

Если у вас остались вопросы, свяжитесь с нашими специалистами для организации вентиляции в пекарне.

Вентиляция мини пекарни

 

    Мини пекарня стабильный доход с замкнутым циклом производства, преимущество и недостатки. Современная жизнь заставляет двигается в ногу со временем быть ближе к покупателю предоставляя лучший и полный ассортимент продукции, по этому многие современные супермаркеты сориентированы на использование мини пекарни которые позволяют им не только расширить ассортимент, в зависимости от потребностей покупателя, а и представить какие то новинки в своем ассортименте, которые отличаются необыкновенным вкусом, качеством. Так же параллельно обычно развивается кондитерка с новинками и изысканным ассортиментом, что бы покупатель мог удовлетворить свои потребности в вашем супермаркете.

 

     К преимуществам мини пекарни можно отнести возможность разнообразить ассортимент, предоставить свежесть выпечки, хорошие вкусовые качества готового продукта и быстро реагировать на покупательский спрос.

     К недостаткам можно отнести необходимость дополнительных площадей, а так же покупки дорогостоящего оборудования, к которым можно отнести оборудование систем приточно- вытяжной вентиляции. Причем расходы на вентиляционную систему непосредственно зависят от класса мини пекарни в противоположной зависимости.

    С чем это связано? Конечно с автоматизацией производственного цикла выпечки, а именно оборудование мини пекарни достаточно мощным центробежным вентилятором, поставляющийся в комплекте, который нуждается только в системе воздуховодов. В противном случае необходима полноценная система приточно-вытяжной вентиляции для удаления дыма, гари и т.д. В связи с чем, увеличение затрат на нагрев приточного воздуха или организации рекуперации с сложной системой очистки вытяжного воздуха от жира, гари который образуется в процессе производства выпечки.

    Как видите более дорогое современное оборудование имеет свои положительный характеристики не только связанные с производством продукции а организацией систем вентиляции. 

Как улучшить вентиляцию в пекарне

Если в пекарне слишком часто становится слишком жарко, возможно, потребуется улучшить вентиляцию. Дым и пар висят в воздухе? Вы едва дышите через пару часов на работе? Отсутствие циркуляции воздуха может сделать духовку вашим злейшим врагом.

Помимо вашего уровня комфорта, подумайте, соответствует ли ваша кухня-пекарня строительным нормам и правилам. Кроме того, слишком высокая влажность воздуха может повлиять на реакцию теста, влияя на результат ваших продуктов.

Воспользуйтесь приведенными ниже советами, чтобы улучшить вентиляцию в пекарне.

Разработайте правильно

Если вы проектируете кухню-пекарню, сделайте вентиляцию одним из главных приоритетов. Опытный консультант по дизайну или коммерческий эксперт по HVAC может помочь обеспечить идеальное согласование каждого устройства с хорошо функционирующей системой вентиляции.

Прислонить технику к стене

При устранении воздушных зазоров горячий воздух не может попасть между прибором и стеной.Это помогает направить воздух в одном направлении, в выхлопную систему. Это не только поможет снизить температуру в помещении, но и продлит срок службы ваших приборов.

Использовать вентиляторы

Разместите вентиляторы по всей кухне, чтобы улучшить циркуляцию воздуха. Также используйте вытяжные вентиляторы и вентиляционные вытяжки, чтобы убрать тепло и влажность из рабочего пространства. Проконсультируйтесь с профессионалом, чтобы убедиться, что вы выбрали правильный размер для вашего помещения и ваших приборов. Часто правила, касающиеся вытяжных и вентиляционных систем, прописаны в местных нормах, поэтому, прежде чем выбирать оборудование, обязательно ознакомьтесь со всеми требованиями, которые могут иметься в вашем регионе.

Обучение рабочих

Научите работников пекарни признакам теплового удара. Убедитесь, что они регулярно делают перерывы и пьют много воды, особенно если температура на улице выше, чем в помещении.

Регулярное техническое обслуживание

Запланируйте регулярную чистку всего вентиляционного оборудования, от вытяжек до воздуховодов за стенами. Жир и грязь могут помешать правильной работе выхлопных систем, а также стать причиной возгорания. Профессиональная служба может удалить все наросты.

У нас есть опыт, чтобы помочь

В конечном счете, когда вы улучшаете вентиляцию на кухне пекарни, вы повышаете производительность оборудования и помогаете своим работникам чувствовать себя комфортно.

Stratton Sales занимается не только продажей коммерческого хлебопекарного оборудования. Мы также помогаем крупным и малым пекарням с планировкой, дизайном и установкой. От местных строительных норм и правил до санитарных норм — мы знаем стандарты, которым необходимо соответствовать для максимальной производительности. Улучшите вентиляцию в своей пекарне — позвоните нам сегодня.

Проект правильной вентиляции для вашей пекарни

Возможно, вам придется доработать проект вентиляции и кондиционирования воздуха для пекарни в вашем кондитерском цехе на тот случай, если будет слишком жарко. Дым и пар ощутимо задерживаются? Будете ли вы едва дышать после нескольких часов на работе?

Отсутствие распространения по воздуху может сделать ваших бройлеров вашим самым опасным противником. Вентиляция необходима для отвода тепла от пекарни для поддержания комфортной рабочей среды.

Пекарня должна хорошо вентилироваться, чтобы поддерживать надлежащую рабочую среду. Вентиляция отводит тепло, которое может накопиться во время выпекания, и создает новый свежий воздух. Это помогает повысить комфорт для рабочих и снижает риск возгорания или взрыва из-за перегрева.

За пределами вашего уровня утешения, подумайте, соответствует ли кухня вашей хлебной лавки строительным стандартам. Кроме того, избыток дымности, заметный вокруг, может влиять на реакцию материи, влияя на результат ваших предметов.

Воспользуйтесь приведенными ниже советами для дальнейшей разработки проекта ОВКВ для пекарни в вашей кондитерской.

Почему вашей пекарне нужна правильная вентиляция?

В этом разделе содержится информация о том, как обеспечить хорошую вентиляцию пекарни.

Хорошая вентиляция необходима для успеха любой пекарни.

Тот факт, что в такое маленькое помещение в любое время дня и ночи попадает так много людей, в сочетании с количеством и типами процессов приготовления пищи, делает хорошую вентиляцию необходимой.

Конструкция вентиляции для пекарен не только обеспечивает достаточное содержание кислорода в воздухе для поддержания здоровья сотрудников, но и предотвращает появление неприятных запахов для клиентов.

#1 Правильно спланируйте 

Если вы планируете кухню для хлебопекарни, позаботьтесь о вентиляции в первую очередь. Опытный специалист по планированию или бизнес-мастер ОВКВ может помочь гарантировать, что каждое устройство будет безукоризненно выровнено с хорошо работающей вентиляционной системой.

#2 Прислоните приборы к стене 

В момент, когда вы вынимаете вентиляционные отверстия, горячий воздух не может попасть между прибором и перегородкой. Это заставляет воздух течь в одну сторону, в выхлопную систему. Помимо помощи в снижении температуры в помещении, это также помогает вашим машинам работать дольше.

#3 Используйте вентиляторы 

Преднамеренно разместите вентиляторы по всей кухне, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Точно так же используйте вытяжные вентиляторы и вентиляционные вытяжки, чтобы помочь вывести тепло и липкость из рабочей зоны.Поговорите со специалистом, чтобы убедиться, что вы выбрали правильный размер для вашего пространства и ваших машин. Часто рекомендации по выхлопным и вентиляторным конструкциям объединены в близлежащие коды, поэтому, прежде чем выбирать оборудование, убедитесь, что вы знаете все потребности, которые могут быть в вашем регионе.

#4 Обучите рабочих

Покажите работникам вашей кондитерской признаки теплового удара. Гарантируйте, что они наслаждаются постоянно забронированными передышками и пьют много воды, особенно если температура снаружи более душная, чем внутри.

#5 Регулярное техническое обслуживание

Расписание обычная очистка всего вентиляционного оборудования, от вытяжек до вентиляционных работ за перегородками. Масло и грязь могут повлиять на соответствующую мощность выхлопных систем, а также это может привести к пожару. Экспертная помощь может исключить всю разработку проекта ОВКВ для пекарни.

Строительство ресторана, когда вы не можете позволить себе вытяжку

Открытие нового ресторана сопряжено со многими расходами, и для начинающих владельцев это иногда может стать большим шоком.Например, одной из самых крупных покупок, к которой новые владельцы не всегда готовы, является система капота. Во многих случаях этот предмет стоимостью в несколько тысяч долларов может как увеличить, так и сломать ваш бюджет. А как насчет работы кухни ресторана без вытяжки?

Вот еще несколько мудрых слов от Джона Эрика Смита, мистера Дж.Е.С. о том, как вы все еще можете законно управлять рестораном, если расходы на систему вытяжки слишком велики для ваших финансов:


Строительство ресторана, когда вы не можете позволить себе вытяжку

Итак, вы хотите пойти в ресторан бизнес? Я человек, с которым ты хочешь поговорить.Многолетний опыт работы в сфере ресторанного оборудования; Я продаю его, ремонтирую и отвечаю на вопросы, касающиеся почти всего, что вам нужно знать о ресторанах… кроме мелочей, это сфера моей жены. Я узнаю что-то новое почти каждый день, и у меня очень много контактов, чтобы узнать ответ, если я не знаю. Теперь у вас сложилось обо мне такое впечатление, что «он должен быть самодовольным», как говорят мы, южане. Не совсем. На 15-летнем пути было несколько ошибок, которые я не забуду. Одна из самых трудных вещей, которую трудно проглотить, это: «Я действительно должен платить столько за систему вытяжки?» Да что вы!!

Когда люди приходят в мой выставочный зал и хотят заняться подачей еды населению, мой первый вопрос: «Какое у вас меню?» Чаще всего это короткие заказы: гамбургеры, картофель фри, сэндвич с курицей-гриль и т. д.В Южной Каролине у нас есть DHEC, «Департамент здравоохранения и контроля окружающей среды», и они диктуют, что вы можете обслуживать без системы капюшона. При цене от 800 до 1000 долларов за погонный фут капот может стать дорогим. Итак, вам нужна 10-футовая вытяжка? Хорошо, это будет около 9000 долларов. Теперь я вижу, как вы вздрагиваете, потому что вы понятия не имели, что собираетесь потратить 9000 долларов только для начала. Теперь в вашей голове крутится мысль: «Я не трачу это!» Теперь я вижу, что вы искренни и у вас есть хорошая идея, поэтому мое следующее заявление: «Почему бы вам не подумать о чем-то, что вы можете сделать, чтобы привлечь людей, получить некоторый денежный поток, а затем посмотреть на капюшон?»

Вы можете печь без вытяжки, если это выпечка, такая как торты, печенье, пироги и хлеб.В наши дни найти расфасованные продукты легко, и такие люди, как US Foodservice или Sysco, будут более чем рады показать вам и даже позволить попробовать некоторые из своих продуктов. Жарка кончилась! БЕЗ ЖАРКИ!! Итак, давайте приготовим сэндвич и дадим возможность положить его в пресс для панини с одним из лучших мясных блюд и подавать со свежим хлебом, который мы печем на месте. Бьюсь об заклад, если вы будете искать другой сэндвич, который выделит ваш сэндвич среди остальных, это привлечет людей.салаты; люди любят хороший салат. Сколько женщин пришли бы к вам за обедом, если бы они могли получить отличный салат по хорошей цене? Хорошо, это звучит как место, куда я бы пошел на быстрый обед, верно? Не так быстро. Если бы вы могли найти или приготовить отличный кекс, круассан, медвежий коготь или что-нибудь еще, что вы могли бы испечь в своей конвекционной печи и бросить в кофе-бар, вы бы позавтракали. У вас есть завтрак и обед, но что насчет ужина? У меня есть друг здесь, в Гринвуде, который разобрался в сценарии без капюшона лучше, чем кто-либо из моих знакомых.Говард Корли владеет рестораном Howard’s On Main, и по вечерам он продает пиво и вино офисной толпе, уходящей с работы. Люди остановятся, чтобы перекусить сэндвичем и пивом или что-нибудь с бокалом вина. В некоторых штатах вам даже разрешат иметь гриль для курицы или Alto Shaam для ребрышек без капюшона, но сначала проверьте. Как много можно сделать без капюшона! это просто требует немного размышлений и много работы. Добро пожаловать в ресторанный бизнес! Хотите купить оборудование?

Завтрак: кексы, круассаны, рогалики с разным сливочным сыром, бельгийские вафли и ОТЛИЧНЫЙ КОФЕ

Обед: разные бутерброды, горячие или холодные, картофельный салат, листовая капуста и немного чипсов из сладкого картофеля, которые мы нашли, хот-доги, салаты

Ужин: салаты, «салат-бар», курица-гриль, ребрышки, запеченный картофель, бутерброды, вино и пиво после 17:00

* В штатах действуют разные правила, поэтому перед составлением меню обязательно проконсультируйтесь с отделом здравоохранения.

Определение скорости вентиляции воздуха в помещениях с туннельными печами

1 Введение

Определение преобладающих условий с точки зрения температуры и относительной влажности в местах, где расположены туннельные печи, было и будет техническим вопросом, когда высказываются противоречивые мнения. Довольно легко предугадать, какие условия являются оптимальными в областях Замеса теста и Подготовки , а также в областях охлаждения продукта и окончательной упаковки.

Дифференциация зон, разделяющих тесто. Замешивание, а также формование из зоны печей часто приводит к необходимости контроля температуры и влажности в этих зонах. В следующей таблице показано необходимое разделение между различными зонами обработки из зоны, где должны быть установлены туннельные печи:

Таблица 1

Замешивание и формовка теста Комната печи Охлаждение и упаковка
Кондиционер Вентилируемый Кондиционер
Температура: 22 – 27 C Температура: 22 – 43 C Температура: 22 – 27°С
Относительная влажность: 40 – 60 % Относительная влажность: Внешние условия Относительная влажность: 40 – 60 %

2 Назначение зон контроля температуры в туннельных печах

Определение и дифференциация площадей по сегментам, показанным в Таблица 1 , осуществляется по следующим правилам:

1.Обеспечение комфортной рабочей среды для персонала,

2. Технологические вопросы, связанные с влиянием на консистенцию теста,

3. Затраты на покрытие требований к охлаждению в зоне туннельной печи и

4. Выполнение общих указаний в отношении помещений с туннельной печью в соответствии с нормами, изданными Управлением по охране труда и гигиене труда (OSHA), а также правил управления, определенных ASHRAE в отношении помещений с печью или печью.

В целом следует учитывать следующие рекомендации:

1.Помещения, в которых размещаются туннельные печи, должны максимально использовать естественную вентиляцию, обеспечивая достаточную подачу воздуха персоналу,

2. Необходимо оставить достаточно места сверху и со всех сторон для технического обслуживания и осмотра,

3.Температура горючих полов, потолков и стен должна быть ниже 71°С при наличии наверху спринклерных головок,

4. Все несвязанные горючие материалы должны располагаться на пожаробезопасном расстоянии не менее 760 мм (2,5 фута),

5.Размещение Печи должно быть определено с учетом того, чтобы группы персонала не подвергались возможным травмам.

3 Критерии для методов вентиляции в зонах с туннельной печью

При проектировании системы вентиляции в зоне туннельной печи должны соблюдаться следующие критерии:

1. Количество воздухообменов в час: отношение интенсивности вентиляции к объему помещения . Последний обеспечивает показатель, связанный с обменом внутреннего воздуха с наружным воздухом.Помещения с печью определяются по общему правилу воздухообмена в час без учета количества источников тепла в помещении.

Требуемая вентиляция в отапливаемых помещениях зависит от количества внутреннего тепла, которое необходимо удалить из помещения,

2. Конструкция камеры печи: Обычно зона печи расположена между секцией формования и секцией охлаждения/упаковки . Если требуется оператор для работы в печном помещении, необходимо предусмотреть точечное охлаждение курицы,

3.Подпиточный воздух: Необходимо обеспечить достаточное количество подпиточного воздуха вместо воздуха , удаленного из выхлопных систем. В случае, если замещающего воздуха недостаточно, то будет создаваться отрицательное давление, связанное с атмосферными условиями, что позволяет проникать воздуху через потенциальные отверстия. Последнее вызывает обратные тяги в вентиляционных отверстиях, создавая опасность для здоровья.

Отрицательное давление установки всего 0,12 мбар снижает объемный расход, снижая эффективность выхлопа,

4 Типы систем вентиляции

1. Естественная вентиляция : Основана на естественном воздухообмене с окнами на нижнем уровне, а также рядом безприводных турбинных вентиляторов на крыше,

2.  Отрицательное давление Вентиляция : Наличие приводных вытяжных вентиляторов без принудительных вентиляторов подпитки. Побочным эффектом будет создание отрицательного давления в духовке. Горелки будут работать неэффективно из-за работы пламенных горелок.

3.  Вентиляционная система с положительным давлением : Подпитка Воздух нагнетается в помещение в определенных местах, где воздух необходим для охлаждения.Воздух нагнетается на нижние уровни, а тепло поднимается к потолку. Безмоторные турбины в крыше позволяют нагретому воздуху выходить из установки. Эти печи с положительным давлением считаются лучшими конструкциями,

4. Вентиляционная система с уравновешенным давлением : Наилучшим принципом будет компенсация воздуха, потребляемого при сгорании печей, при помощи подпиточного воздуха , распределяемого по помещению вниз на пол . Вытяжные вентиляторы, расположенные на крыше, будут вытягивать горячий воздух, поднимающийся в потолок.Основной принцип заключается в том, что количество подпиточного воздуха должно немного превышать количество отработанного. Эта сбалансированная вентиляционная система была бы лучшей конструкцией, поддерживающей условия в помещении с печью при температуре наружного воздуха в несколько градусов.

5 Расчет необходимого количества подпиточного воздуха в печных помещениях

Для сбалансированного подпиточного воздуха с воздухом для горения, требуемым от горелок, общий подпиточный воздух в помещении должен быть равен вытяжному воздуху в помещении.
Другими словами Qv + Qb = Qrx + Qsx
Qv = Расход воздуха при вентиляции помещения (м3/с)
Qb = Расход воздуха для горения горелки (м3/с)
Qrx = Расход вытяжного воздуха из помещения (м3/с)
Qsx = Расход воздуха в дымовой трубе (м3/с)

В случае, если воздух для горения горелки забирается непосредственно снаружи, тогда  Qb равно нулю, так как дополнительный воздух не будет подаваться в помещение системой подпиточного воздуха.

Qv в соответствии с ASHRAE будет требуемой подачей вентиляционного воздуха, которая потребуется для устранения тепловых нагрузок.Qv оценивается по следующему уравнению:
qtotal = Qv x ρ x Cp x Δt, следовательно, Qv = qtotal / (ρ x Cp x Δt)
qtotal = Все внешние и внутренние тепловые нагрузки (кВт)
ρ = Αir Плотность, кгр/м3 (около 1,2 кгр/м3 на уровне моря или вблизи него),
Cp = Удельная теплоемкость воздуха (1000 Дж/кг℃)
Δt = разница температур внутри и снаружи помещения

Таким образом, qtotal, который представляет собой общую тепловую нагрузку, будет равен:
qtotal = qвнутреннее + qвнешнее
qinternal = сумма всех внутренних тепловых нагрузок от печи, освещения и другого оборудования
qexternal = Солнечные тепловые нагрузки, тепловые нагрузки на крышу и стены

Внутренние тепловые нагрузки в основном состоят из тепловых нагрузок печей.Согласно хорошо задокументированным исследованиям, печи обычно работают на 35–45 % от номинальной мощности горелок. 25 % общей номинальной мощности горелки выходит из помещения через вытяжку печи и примерно 25 % необходимо для преобразования воды в пар. Остальное тепло остается в помещении, повышая температуру продукта, ленты печи, а также внутренней среды помещения. Таким образом, расчетная тепловая нагрузка печи составляет:

.

Расчетная тепловая нагрузка печи: 50 % x (35–45 % номинальной мощности печи) или 18–22 % номинальной мощности печи.

Другой метод оценки притока тепла в помещение будет основан на типичных значениях тепла на единицу веса в зависимости от производимых продуктов:

Хлебные закуски 0,32 – 0,45 кВтч/кг
Печенье 0,45 – 0,58 кВтч/кг
Крекеры 0,52 – 0,77 кВтч/кг
Тортилья Чипсы 0,71 – 0,84 кВтч/кг
Запеченные картофельные чипсы 1,00 — 1,50 кВтч/кг
Крендельки 0,97 – 1,29 кВтч/кг
Лаваш 1,61 – 1,93 кВтч/кг

Например, для линии по производству крекеров, производящей 800 кг готовой продукции в час, необходимое количество тепла показано ниже:

Общая необходимая тепловая энергия: 800 кг/ч x 0,6 кВтч/кг = 480 кВтч

Тепло, подаваемое в дымовую трубу: 25 % от 480 кВтч = 120 кВтч

Продукт Теплота для преобразования воды в пар: 25 % от 480 кВтч = 120 кВтч

Остаточное тепло, переданное в помещение: 240 кВтч

Расчет внешних тепловых нагрузок:

qвнешний = qкрыша + qстены

qкрыша или стены = α x U X Δt

α = площадь крыши или стен (м2)
U = Общий коэффициент теплопередачи, для изолированных металлических стен с расширенной изоляцией (толщиной 100 мм), U = 0,60 Вт/м2 ℃
Δt = разница между температурой в помещении и температурой крыши или стены (℃)

Qb (Требования к воздуху для горения): Для горелок, работающих на природном газе, при стехиометрическом процессе горения минимальное количество воздуха, необходимое для полного сгорания, как минимум в 10 раз превышает количество топлива, сжигаемого печью.

Номинальное значение энергии природного газа составляет 10,86 кВтч/м3. Следовательно, поскольку печи обычно сжигают 50 % своего общего запаса топлива во время работы в установившемся режиме, тогда:

Максимальная объемная скорость сгорания: 10 x 50 % (общая теплота / 10,86 кВтч/м3)

Qrx Вытяжной воздух из помещения: Вытяжной воздух вытягивается из помещения каждым вытяжным вентилятором вентиляции, которые должны быть хорошо распределены по всему помещению с печью, чтобы избежать накопления тепла:
Объемная скорость вытяжки из помещения: Сумма рабочих мощностей каждого вытяжного вентилятора (м3/с)

Qsx Вытяжная труба печи: Вытяжная система пекарной печи обычно работает на 25–75 % от максимальной производительности.
Оценка вытяжного воздуха печи = общая максимальная производительность вытяжных вентиляторов x 50 %

6 Резюме

В заключение следует отметить следующие факторы, которые следует определить для обеспечения сбалансированного отвода тепла из помещения с печами:

  • Надлежащее пространство вокруг печи для доступа и охлаждения,
  • A Высота потолка, достаточная для отвода тепла без воздействия на работающие печи,
  • Распределение подпиточного воздуха по низким уровням, а не непосредственно к печам,
  • Отвод отработанного воздуха из самых высоких точек помещения.

Приведенную ниже таблицу можно использовать в качестве ориентира для расчета подпиточного воздуха в помещении с печью:

Воздухообмен / ч

Δt: расчетная разница между температурой внутри помещения печи и температурой снаружи

Высота духовки

 

10 ℃

7,5 ℃

5 ℃

10 м

20

25

30

8 м

25

30

45

6 м

30

45

60

Чем выше градиент температуры внутри и снаружи помещения печи, тем ниже скорость вентиляции, следовательно, объемная подача воздуха , как указано в уравнении, с помощью которого рассчитывается Qv.

Чтобы иметь возможность приступить к упомянутым расчетам, потребуется помощь эксперта с точки зрения расчета надлежащей скорости воздухообмена, а также надлежащих областей, где должны быть размещены печи, а также вентиляции. тарифы, которым следует следовать.

Практический пример фильтрации воздуха в пекарне

СИТУАЦИЯ

Пекарня столкнулась с проблемами, связанными с процессами, которые приводили к образованию избытка муки и приводили к накоплению взвешенных в воздухе частиц, которые в конечном итоге оседали на оборудовании и попадали в воздуховод для отвода возвратного воздуха, а также в другие части вентиляционных систем.Кроме того, ненужная мука в системе HVAC вызывала наслоение пыли, что увеличивало эксплуатационные расходы из-за частой замены фильтров, очистки воздуховодов и снижения эффективности передачи нагревательных/охлаждающих змеевиков.

ДЕЙСТВИЕ

Компания связалась с местным представителем Camfil в поисках более качественных воздушных фильтров для крышных кондиционеров. Менеджер сегмента Camfil, специализирующийся на контроле загрязнения, вызванного технологическими процессами, осмотрел и проанализировал ситуацию. Контролировать внутреннее загрязнение можно с помощью оборудования, специально разработанного для непрерывной рециркуляции воздуха через отдельную систему фильтрации.Обследование участка показало, что требуются два CamCleaner производительностью 2000 кубических футов в минуту каждый. Блоки были установлены в оптимальных местах для улавливания загрязнений муки и улучшения схемы воздушного потока.

РЕЗУЛЬТАТ

После установки CamCleaners время уборки сократилось вдвое, отчасти потому, что мука, которая раньше попадала в другие комнаты, теперь улавливалась CamCleaner из-за лучшего распределения воздушного потока. Впоследствии в крышных вентиляционных установках были установлены высококачественные воздушные фильтры для улучшения общей фильтрации воздуха.После установки CamCleaners срок службы крышных воздушных фильтров между заменами составляет до трех месяцев. Что не менее важно, они смогли установить фильтры с более высоким рейтингом MERV, которые могут улавливать более мелкие частицы грязи из наружного воздуха, что не только улучшает здоровье сотрудников, но и еще больше улучшает качество хлебобулочных изделий предприятия. Срок службы фильтров MERV 13/13A в CamCleaners составляет в среднем пять месяцев между заменами. Фильтры взвешивали один раз после извлечения, и было определено, что из воздуха фильтруется 17 фунтов муки.Несмотря на скопление муки на фильтрующем материале, система поддерживала постоянный поток воздуха. Падение давления при 2078 кубических футов в минуту составило всего 0,75 дюйма водяного столба, что указывает на оставшийся срок службы фильтров.

Нормативы и рекомендации по вентиляции коммерческих кухонь

Проектирование кухни ресторана — сложный процесс, особенно когда речь идет о вентиляции. Многие считают систему вентиляции кухни одной из самых сложных частей проектирования заведения общепита.

Вы знаете, что вам нужно правильное вентиляционное оборудование, чтобы соответствовать правилам вентиляции кухни и поддерживать чистоту и нормальное функционирование кухни. Но что именно вам нужно? Вот наиболее распространенные вопросы, которые мы слышим о вытяжной вентиляции в ресторанах, а также некоторая информация и ресурсы, которые могут помочь.

Топ-5 часто задаваемых вопросов о правилах и рекомендациях по вентиляции коммерческих кухонь

Сколько CFM мне нужно для моей вытяжки?

Мы часто слышим этот вопрос, но на него невозможно ответить без дополнительной информации о вашей работе.Люди ошибочно полагают, что для эффективной вытяжной вентиляции в ресторанах вам просто нужно выбрать вытяжку, которая может выпускать достаточный объем воздуха (выраженный в кубических футах в минуту или CFM).

На самом деле существует гораздо больше того, что вы должны учитывать при проектировании своей кухни, чтобы обеспечить соблюдение правил кухонной вентиляции. Насколько эффективно ваш вытяжной колпак может отводить то, что называется стоками от приготовления пищи (дым, жир, тепло и побочные продукты от кухонного оборудования), зависит от многих факторов, помимо объема воздуха.Например:

  • тип кухонного оборудования, которое вы используете (плиты, сковороды, фритюрницы, духовки или их комбинация)
  • пища, которую вы готовите (продукты с более высоким содержанием жира выделяют больше жира)
  • положение ваших кухонных приборов в кухня (центральный остров или вдоль стены)
  • расположение вытяжки по отношению к оборудованию (потолочное или настенное, а также размер выступа, высота и наличие боковых панелей)
  • схема вентиляции за стенами, включая воздуховоды, вентиляторы и системы подачи свежего воздуха

Чтобы узнать больше о выборе вытяжки для профессиональной кухни, прочитайте эту статью:
5 основных советов по выбору вытяжной вытяжки для кухни

подавление кухонного оборудования.Но считаются ли кухонными приборами такие вещи, как суповые кастрюли и прессы для панини?

Если речь идет о мелком бытовом оборудовании, используемом только для подачи и поддержания блюд в горячем виде, то для этого применения может не потребоваться вытяжка с пожаротушением (тип 1). Это может случиться, когда у вас на самом деле нет коммерческой кухни, и вы готовите еду в другом месте.

Тем не менее, любое коммерческое оборудование и любое приготовление пищи на месте требуют его, по крайней мере, в Нью-Йорке.Первым шагом к определению того, что вам необходимо для соблюдения правил вентиляции коммерческих кухонь г. Нью-Йорка, будет подача заявления в Управление Министерства труда г. Нью-Йорка, чтобы начать процесс получения разрешения и утверждения.

Вы также можете заполнить анкету FDNY, которая поможет вам определить, что вам может понадобиться для вашей коммерческой кухни.

Как насчет вытяжек с автоматической циркуляцией и жироуловителей? Разрешены ли они для таких применений, как ресторан на первом этаже в здании средней этажности, где трудно вентилировать наружу?

Несмотря на то, что вы найдете подобные вытяжки даже с системой пожаротушения, они не одобрены для коммерческого использования в соответствии со строительными нормами Нью-Йорка.

Дым и тепло должны выводиться наружу, либо на крышу, либо, возможно, через наружную стену, в зависимости от применения. Нельзя нагнетать воздух в подполье. Расположение вентиляционного отверстия должно быть тщательно спланировано, так как вы должны избегать размещения его слишком близко к приточному вентиляционному отверстию, которое может втягивать выхлопные газы обратно в здание. Правила вентиляции кухни в Нью-Йорке сложны. Лучше всего проконсультироваться с инженером, который может разработать наиболее эффективный и доступный план для представления городу.

Как планировка кухни влияет на мои требования к вентиляции?

Вот несколько полезных советов по проектированию, которые помогут повысить эффективность вентиляции и улучшить качество воздуха на кухне (и в столовой тоже):

  • Расположите кухонное оборудование как можно дальше от стены и заделайте все щели позади оборудования.
  • Вообще говоря, настенные вытяжные колпаки более эффективны, чем потолочные.
  • Вытяжные колпаки должны нависать над кухонными приборами, чтобы они могли захватывать больше дыма и жира.
  • Устанавливайте вытяжки как можно ниже, оставляя при этом легкий доступ к оборудованию для кухонного персонала.

Что такое система подпиточного воздуха и нужна ли она мне?

Вентиляция коммерческих кухонь должна быть спроектирована таким образом, чтобы количество приточной вентиляции, добавляемой в помещение, было примерно равно количеству воздуха, удаляемого из помещения вытяжными колпаками.

На коммерческой кухне традиционная система вентиляции и кондиционирования редко может обеспечить достаточное количество приточного воздуха для коммерческой кухни. Вот почему вам нужна дополнительная установка подпиточного воздуха для добавления свежего приточного воздуха снаружи. Без него ваша вытяжка не сможет работать правильно, на вашей кухне будут накапливаться жар и дым, и у вас возникнут серьезные проблемы с качеством воздуха на кухне. И, конечно же, он вам, вероятно, понадобится для соблюдения правил вентиляции коммерческих кухонь Нью-Йорка и прохождения строительных и санитарных инспекций.

Чтобы узнать больше о блоках подпитки, прочитайте статью по теме: 8 причин, по которым ресторанам нужна установка поддува на кухне.

Что вы, возможно, не подумали спросить о правилах и передовых методах вентиляции коммерческих кухонь

Вот критически важный совет, о котором вы, возможно, не знаете: чтобы обеспечить надежную и эффективную работу, вы должны интегрировать систему вентиляции и кондиционирования вашего ресторана с вашей коммерческой кухонная вентиляция .

Помните, что буква «V» в HVAC означает вентиляцию! Ваша система отопления и охлаждения должна работать рука об руку с кухонной вентиляцией, иначе вы можете поставить под угрозу работу обеих систем.Вот почему так важно, чтобы специалисты по проектированию кухонь и специалистов по проектированию ОВКВ работали вместе. Кроме того, в ваших интересах использовать установщика ОВКВ, который имеет опыт и квалификацию для проектирования установки для предприятий общественного питания.

HVAC и вытяжная вентиляция для ресторанов особенно важны, когда вы находитесь в большом городе, таком как Нью-Йорк, по следующим причинам:

  • Сложная вентиляция, необходимая для кухонь ресторанов и столовых
  • Необходимость соблюдения сложных правил вентиляции коммерческих кухонь
  • Ограничения по типам систем HVAC, которые можно использовать в высотных и исторических зданиях.

Чтобы узнать больше о лучших типах систем HVAC для ресторанов Нью-Йорка, возьмите экземпляр этой полезной публикации: The Ultimate Guide to NYC Light Commercial Air Conditioning.

 

6 На что обратить внимание при выборе промышленного кухонного вытяжного вентилятора

«Smoke Gets In Your Eyes» — прекрасная песня The Platters, но она не является идеальной музыкальной темой для ваших покровителей. Удаление пара, дыма и запахов из кухни вашего ресторана является приоритетом, но как? Коммерческий кухонный вытяжной вентилятор отличается от небольшой домашней модели.

В дополнение к рассмотрению систем воздушного потока и безопасности, вам необходимо подумать о нескольких вещах на вашем рабочем месте. Позвольте нашим экспертам помочь вам, прежде чем инвестировать в этот жизненно важный элемент кухонного оборудования. Читайте дальше, чтобы узнать 6 вещей, которые вы должны рассмотреть, прежде чем принимать важное решение.

Какой коммерческий кухонный вытяжной вентилятор подходит для моего помещения?

Профессиональный кухонный вытяжной вентилятор необходим для работы вашего ресторана, пекарни или кухни общественного питания. Большинство муниципалитетов требуют их по закону.Все вентиляторы выполняют одну и ту же основную функцию — перемещают воздух изнутри здания наружу. Тем не менее, ваш кухонный вытяжной вентилятор должен прогонять горячий, грязный, жирный воздух через систему вытяжки и выводить его наружу.

При выборе промышленного вытяжного вентилятора учитывайте следующие пять факторов: размещение, расход воздуха, статическое давление, энергоэффективность и тип привода. Баланс ваших потребностей с затратами всегда является вопросом, но ваш специалист по вентиляции может помочь вам с ответами.

Где должен быть вентилятор?

Место, где вы разместите вентилятор, является одним из ваших первых соображений.Большинство моделей коммерческих вентиляторов предназначены для одного из трех вариантов размещения: встроенного (в воздуховоде), на стене или на крыше. Место размещения вентилятора влияет на корпус, аксессуары и часто на стоимость установки.

Размещение вентилятора часто определяется доступным пространством или нормами пожарной безопасности. Часто необходимо выводить запахи готовки из занимаемого помещения. Это может увеличить расходы, если вам необходимо втягивать воздух на несколько этажей выше.

Размещение вентилятора также диктует другие соображения, такие как внешний вид, уровень шума и размер.

Сколько воздуха вам нужно для перемещения?

Проще говоря, объемный расход воздуха — это измерение движения воздуха по воздуховоду. Он выражается в кубических футах в минуту (CFM). Тип кухонного оборудования, которое вы используете, и количество готовки, которое вы готовите, меняют ваши потребности. Например, большой гриль с открытым пламенем, используемый для жарки мяса, требует большей вентиляции, чем сковорода для блинов. Высокопроизводительная линия для картофеля фри требует большего воздухообмена, чем конвекционная печь.

Приобретаемая вами вытяжная система будет определять необходимый CFM.Национальная ассоциация противопожарной защиты (NFPA) устанавливает стандарт объема удаления воздуха. Большинство муниципальных кодексов соответствуют этим рекомендациям или превосходят их. Опять же, ваш специалист по вентиляции может помочь вам.

Как правило, минимальная скорость (скорость) прохождения воздуховода составляет 500 футов в минуту, а объем должен быть достаточным для улавливания и удаления насыщенных жиром паров, образующихся при приготовлении пищи. Меньший объем допустим в условиях холостого хода, если этого достаточно для удаления дымовых газов и остаточных паров.

Какое сопротивление в системе?

Статическое давление – это сопротивление воздуху, проходящему через систему вентиляции. Это также известно как потери на трение или сопротивление воздуха в системе. Статическое давление связано с балансом впуска и выпуска воздуха.

Единица измерения не интуитивно понятна. Измеряется в дюймах водяного столба на погонный фут воздуховода. Дюймы водяного столба относятся к старомодному методу измерения давления путем сравнения с дюймом водяного столба.Онлайн-калькуляторы теперь делают этот расчет намного менее утомительным.

Статическое давление должно быть оптимизировано, чтобы предотвратить плохое распределение воздуха или потерю энергии. Балансировка статического давления требует знания всех компонентов системы. Это означает, что нужно учитывать материал и текстуру воздуховода, длину воздуховода, конструкцию и объем системы.

Выбор подходящего профессионального кухонного вытяжного вентилятора зависит от правильного расчета. Слишком низкий CFM для вашего помещения приводит к ухудшению производительности и циркуляции.CFM слишком высок, и вы выпускаете свой дорогой нагретый или кондиционированный воздух наружу. Сопротивление воздуха слишком велико, и вы рискуете сжечь двигатель вентилятора, проталкивая воздух через жироулавливающие фильтры и т.п.

Как определить энергоэффективность?

Вентиляторы обычно дают мощность двигателя в лошадиных силах. Мощность — это не объем воздуха, перемещаемого двигателем, хотя вентиляторы с более высокой мощностью, вероятно, будут иметь более высокий CFM. Для кухонного вытяжного вентилятора он отражает мощность двигателя, необходимую для движения лопастей с определенной скоростью.

Посмотрите на CFM вентилятора при ожидаемом максимальном воздушном сопротивлении (статическом давлении). Вытяжные вентиляторы с более высоким CFM должны быть более энергоэффективными. Найдите номинальную мощность в лошадиных силах, чтобы обеспечить наиболее энергоэффективную работу.

Маломощный двигатель слишком быстро изнашивается и требует слишком частого обслуживания. Перегруженный двигатель тратит энергию впустую.

В чем разница между ременной передачей и прямой передачей?

Количество воздуха, которое вам нужно переместить, во многом определяет этот выбор.Другими соображениями являются температура воздуха и статическое давление. Основное различие между вентиляторами с ременным и прямым приводом заключается в том, находится ли двигатель в воздушном потоке.

Система ремня и шкива, прикрепленная к валу двигателя, приводит в движение вентилятор с ременным приводом. Напротив, вентилятор с прямым приводом имеет лопасти или колеса вентилятора, соединенные непосредственно с валом.

Очевидно, что прямое подключение более эффективно с точки зрения механики. Меньше вибрации и меньше движущихся частей, которые нужно обслуживать.Вентиляторы с прямым приводом компактны, и мощность двигателя передается непосредственно на лопасти вентилятора.