Вино из винограда форум: ᐉ Виноград -> Домашнее вино — Виноград

Содержание

Мой рецепт вина Изабелла

Не претендую на звание лучшего винодела, но по этому рецепту, наша семья уже очень давно делает такое вино.

Первое что необходимо знать о сорте Изабелле, что он поздно дозревает. А как известно виноград лучше делать из дозревшего винограда, поскольку в таком виде у него будет наибольшая концентрация сахара и наименьшее количество кислоты. Потому он и собирается достаточно поздно.
Сам виноград имеет очень специфический вкус, не похожий на другие. Его плоды средних размеров, достаточно не плохая урожайность, и не высокая прихотливость.

Собственно процесс его приготовления.
1. Собираем виноград в емкости.
2. Отделяем ягоды от веточек. Веточки можно выбросить.
3. Тщательно передавливаете его. Лучше всего это делать руками или ногами, пребивать дрелью, как это сейчас модно не стоит, поскольку в таком случае можно повредить косточки, а их сок в вине не желателен.
4. Переливаете передавленную жижу в герметически-закупориваемую посуду, но не в оцинкованную! Можно в эмалированную или пластиковую. И не больше двух трети самой посуды, поскольку вино начнет бродить, и кожица подымиться и может выйти из посуды.

5. После давки, наглухо закрываете эту жижу где-то на дней 5. Это делается для того, что бы мякоть винограда превратилась в сок. И активизировались дрожжи.
6. Где-то на шестой день откупориваем емкости и перецеживаем сок по бутлям. Я делаю это с помощью двухметровой гибкой трубки, которую можно купить в хоз.магазине, марли и лейки. Наполнять бутли следует не более чем на 60%, так как брожение может быть буйным, и пена пойдет через гидрозатворы.
7. После того как вы сольете сок, у вас останется виноградная «кашеца», там еще будет где-то 20% сока.
8. Эту кашецу нужно перемять, и жидкость слить в отдельную емкость. Для этого воспользуйтесь друшлагом и кастрюлями.
9. После отцеживания, берем этот сок и поровну разливаем по бутлям. Этот сок очень важен. Так как в этом соке самая большая концентрация дрожжей! Оставшиеся жмих можно не выбрасывать, а использовать для приготовления самогонки.
10. Заливаем разбавленный сахар кипятком в наш сок, перед заливкой, его нужно остудить. В пропорции 1.5. литра разбавленного сахара на 10л. винноградого сока.
11. Запечатываем бутли капроновым гидрозатвором на 40 дней. Раз в 1-2 недельки можно его помешивать болтанием бутля.
12. Спустя 40 дней, у нас уже будет молодое вино, годное для употребления. Но если хотим получить лучше, то еще раз добавляем разбавленный сахар кипятком, и также перед заливкой, его нужно остудить. В пропорции 1.5 литра разбавленного сахара на 10л вина.
13. Закупориваем гидрозатвором до января, но лучше до весны.
14. После того как вскроете, его стоит процедить.
15. Для предотвращения окисления, можно добавить спирта, из расчета где-то 200 грамм на 10л. вина.

Важно!
-Во время брожения, следует поддерживать комнатную температуру.
-Не забывайте вовремя доливать воду в гидрозатвор.

П.С. Это мое любимое вино для глинтвейна!

Шла вторая неделя брожения…

 

Вино из винограда Лидия – простой рецепт в домашних условиях

Круглые, розоватые с фиолетовым отливом ягоды сорта «Лидия» легко узнают не только опытные виноградари, но и дачники. Этот сорт распространен в южных регионах России, Украины и в Молдавии. Отличается неприхотливостью в уходе, стабильной урожайностью и устойчивостью к большинству заболеваний. Зачастую лозы высаживают не ради ягод, а больше в декоративных целях – для затенения дворов и открытых площадок. Однако если урожай хороший, советую сделать вино из «Лидии» по простому рецепту. Мы рассмотрим полную технологию приготовления с возможностью регулировки сладости и крепости напитка.

«Лидия» относится к так называемым «изабельным» сортам винограда, в которую кроме самой «Изабеллы» также входят Тирас, Раиндор, Зайбель, Кудерк и другие гибриды, выведенные путем скрещивания культурного европейского винограда с диким американским. Эти технические сорта (в основном используются для приготовления вин) легко узнать по характерному земляничному привкусу и своеобразному аромату, который на Западе прозвали «лисим запахом». Наличие в готовом вине специфического аромата обусловлено высокой концентрацией эфирных масел в ягодах.

В зависимости от региона произрастания и количества солнечных дней в году сахаристость винограда сорта «Лидия» достигает 15-19%, что является достаточно высоким показателем. Кислотность колеблется в диапазоне 5,5-9,3 грамм/литр и не требует корректировки. Фактически, из спелых ягод можно сделать сухое вино крепостью 9-11% без внесения свекольного сахара.

Пропорции сахара зависят от желаемой сладости вина. В период брожения общая сахаристость сусла не должна превышать 20-24% (доводят до нужных значений свекольным сахаром), в результате получится сухое вино крепостью 11-14% (зачастую максимум 12%), которое после завершения брожения подслащают по вкусу.

Вода нужна очень редко для снижения кислотности, если сезон был дождливым и ягоды очень кислые. Во всех других случаях добавление воды снижает концентрацию сухих веществ, что негативно сказывается на вкусе вина и длительности хранения.

Магазинные винные дрожжи гарантировано запустят брожение и зачастую дают максимальную крепость – 14%, но можно обойтись дикими штаммами, которые находятся на кожице ягод. Добавлять хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи нельзя, иначе вместо вина получится брага.

Чтобы не допустить заражения сусла патогенными микроорганизмами, перед приготовлением все инструменты и емкости нужно простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо. Работать с сырьем только чистыми, хорошо вымытыми руками.

1. Желательно собирать урожай в теплую, сухую погоду (2-3 дня не было дождя), чтобы на поверхности ягод остались дикие винные дрожжи, которые активируют брожение. По этой же причине виноград лучше не мыть или если воспользоваться магазинными винными дрожжами.

2. Виноград перебрать, удалить веточки, листики, порченные, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Одна плохая ягодка может испортить всю партию вина.

3. Ягоды размять руками (предпочтительнее) или деревянной скалкой, стараясь не раздавливать косточки, иначе получится напиток с легкой горечью.

4. Полученную массу сложить в пластиковую или эмалированную (не алюминиевую) емкость с широким горлышком – ведро, кастрюлю или бочонок. По желанию добавить магазинные винные дрожжи и перемешать. Накрыть марлей или плотной тканью для защиты от мух и других насекомых.

5. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-27°C, оставить на 1-2 дня.

Пена свидетельствует об успешном брожении

Спустя 6-20 часов должны появиться признаки брожения: пена, характерный запах и шипение. Каждые 8-12 часов перемешивать сусло рукой или деревянной палкой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность мякоть и кожицу, иначе возможно скисание и появление плесени.

В большинстве случаев брожение красного вина на мезге длится 3-4 дня, но в случае с «Лидией» лучше сократить этот срок в два раза, чтобы в сусле было меньше пектинов, отвечающих за появление метилового спирта.

6. Процедить сусло через 2-3 слоя марли, мезгу отжать досуха (больше не нужна). Попробовать чистый сок на вкус. Если он очень кислый, щиплет язык и сводит скулы, снизить кислотность водой.

7. По возможности определить концентрацию сахара в сусле сахаромером (виномером). Если этого приспособления нет, придется ориентироваться по средним пропорциям. Общая сахаристость (в соке и внесенный сахар) в период брожения не должна превышать 24%. После измерения начальных значений рассчитать требуемое количество сахара и разделить на 3.

Если измерительного прибора нет, будем считать, что сок содержит 15% сахара (150 грамм на литр), тогда для получения нужной сладости сусла требуется еще 90 грамм/л свекольного сахара, который для поддержания активного брожения внесем в три этапа равными частями.

8. Добавить третью часть сахара (в нашем примере 30 грамм на 1 литр) в сусло, перемешать до полного растворения.

9. Перелить сок в бродильную емкость, заполняя максимум 75% объема. Установить водяной затвор любой конструкции (можно медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев). Перенести емкость в темное помещение (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28°C.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

10. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора добавить вторую порцию сахара (30 г/л в примере). Для этого открыть емкость, слить отдельно по 0,5 литра сусла на каждый вносимый килограмм, развести сахар в соке, полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость и закрыть водяным затвором.

11. Еще через 7-8 дней внести оставшийся сахар (третью порцию) по технологии, описанной на предыдущем этапе.

12. В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение вина из «Лидии» длится 35-50 дней. Потом газ перестает выходить из гидрозатвора (перчатка сдувается), на дне виден слой рыхлого осадка, а сусло становится заметно светлее и пропадает почти вся пена с поверхности. Аккуратно, стараясь не задеть осадок, слить молодое вино в другую емкость через трубочку.

Внимание! Если брожение не прекращается 50 дней с момента фильтрации мезги, чтобы не появилась горечь, вино нужно снять с осадка и снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.

13. Попробовать напиток, по желанию дополнительно подсластить сахаром по вкусу. Также можно закрепить водкой или этиловым спиртом (2-10% от объема вина). Закрепление способствует лучшему хранению, но несколько портит аромат и вкус.

14. Перелить вино в емкости для выдержки, стараясь наполнять по горлышко, чтобы не было контакта с воздухом. Герметично закрыть. Если делалось подслащение на предыдущем этапе, первые 7-10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения.

15. Перенести домашнее вино из «Лидии» в темное, прохладное место – холодильник или подвал с температурой 5-16°C. Оставить минимум на 3-4 месяца (лучше на 6-8) для созревания, которое значительно улучшает вкус – уходит резкость.

16. При появлении осадка слоем 2-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку (сначала каждые 10-15 дней, потом реже).

17. Вино из винограда «Лидия» считается готовым, если осадок больше не выпадает. Напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть пробками.

Срок годности при хранении в подвале или холодильнике до 5-ти лет. Крепость – 10-14%.

Правила виноделов, или Как я решила сделать домашнее вино

Это мой первый опыт приготовления собственного вина, поэтому не претендую на истинность в последней инстанции. Да и второй по значимости момент в приготовлении вина — время, а сегодня ещё не долгие зимние вечера, поэтому результат пока не известен. Но процесс запущен, и, пока, похоже, идёт в нужном направлении. Процесс виноделия я запустила в свой день рождения, а результатов ожидаю к Новому году. Так что пришлось использовать чужую фотографию с бокалом вина — надеюсь, что через пол года смогу продемонстрировать свои успехи.

Лирическое отступление не по теме

Переезд в деревню каждый рассматривает со своих, и разных, точек зрения. Кто-то называет это дауншифтингом, и считает шагом назад или вниз. Мы, покупая дом в деревне, расценивали и расцениваем этот шаг как получение массы новых возможностей: что-то пробовать выращивать, экспериментируя с различными агротехниками, сортами и экзотическими видами растений.


Дом в деревне

Построить что-нибудь с использованием какой-либо технологии, которая из разряда «жутко интересно, что получится», но попробовать, пока занимаешься строительством профессионально, не удаётся — заказчика, который позволит ставить эксперименты на его объекте за его деньги, найти очень сложно. Переезд в деревню — это возможность научиться плести корзинки или делать глиняные горшки, завести пчёл и дождаться выгонки первого мёда, делать пастилу или домашнее вино. В общем, всё то, на что не хватает времени в городе и места в городской квартире.

В этом году мои деревенские интересы дошли до изготовления домашнего вина. Помимо того, что это вкусно и, во всех отношениях, приятно, есть ещё одна побудительная причина — качество современных продуктов, продающихся в магазинах, в том числе, и спиртных напитков: покупать их — «всё страньше и страньше». Поэтому, будем делать своё.


Домашнее вино: из чего будем делать

Конечно, вино делается из винограда, у этих слов — «вино» и «виноград», даже корень один. Но если виноградниками мы пока не богаты, (хотя в планах посадка винограда есть), то будем делать вино из того, что есть в изобилии. Пока это яблоки и ягоды, а точнее, ирга.

Ирга как растение

Ирга, коринка, амелянчиер (это латинское название — Amenchier, хотя учёные видят в слове провансальские корни) — древовидный кустарник, высотой до 4-6 метров. Культивируется этот ягодный кустарник давно — с XVI века, сначала в Англии, затем и в Европе. Существует несколько разновидностей ирги, например, Ирга ольхолистная, Ирга азиатская, Ирга канадская. Наиболее распространённый на территории нашей страны вид — Ирга круглолистная.
Ирга — прямой родственник яблони, с ботанической точки зрения они относятся к одному семейству — Розовых. И её плоды — ягоды, собранные в кисти, называются в ботанике яблоками. 


Ягоды ирги

Ирга — одно из самых неприхотливых плодовых растений в наших садах: легко выдерживает суровые зимы, с морозами даже до -50ºС и заморозки до -7ºС во время цветения. Такая выносливость и родство с яблонями и грушами делает иргу отличным подвоем для некоторых сортов груш и яблонь. Ирга самоплодна и плодоносит регулярно и обильно. А кроме этого, этот кустарник широко используют для создания живых изгородей — он хорошо переносит стрижку и активно разрастается корневой порослью. Ирга декоративна во все сезоны: весной — обильно цветущая, летом, когда созревают ягоды, и осенью — её круглые листочки окрашиваются в оттенки жёлтого и оранжевого.


Ирга как источник пользы 

Сегодня селекционерами выведены культурные сорта ирги — с крупными плодами различных оттенков: «Пембина», «Смоуки», «Альтаглоу», и другие. Особенно успешно дело выведения новых сортов идёт в Канаде. Культурные сорта ирги очень популярны в Америке и Канаде: там она культивируется не только в частных, но и в коммерческих садах. У нас ирга в культуре большой популярности не получила, в основном встречается дикая разновидность — Ирга круглолистная.
Ягоды ирги имеют своеобразный, вяжущий вкус, который на фоне ярких вкусов популярных садовых ягодных культур, не слишком популярен у нас среди владельцев садов. Часто, кусты ирги, если и растут на участке, то урожай, кстати, довольно богатый — взрослое растение даёт до 15 килограмм ягод, достаётся птицам.

А между тем, ирга — кладезь всяких полезностей. Так, к примеру, витамина C в ягодах около 40 мгм на 100 гр. Для сравнения — в цитрусовых — общепризнанных источниках этого витамина, содержится 50 мгм. Ещё в ягодах ирги есть органические кислоты, флавонолы, дубильные вещества, кумарины, витамины группы B, а также микроэлементы, необходимые человеческому организму — кобальт и медь.

Употребление ягод ирги служит для профилактики авитаминоза или борьбы с ним, в качестве средства от бессонницы и для укрепления нервной системы. Из ягод получаются вкусные варенья и джемы. А большое количество пектина, содержащегося в ягодах — желирующего вещества растительного происхождения, позволяет легко приготовить из ирги пастилу и мармелад. 


Ирга как винное сырьё

Варенье и мармелад — не единственное, что можно приготовить из ягод ирги. Из них получается вино, по вкусу напоминающее кагор. Именно для производства вина и выращивали иргу в XIX веке в Голландии и Англии. И сегодня большая часть урожая этой ягоды в США используется для изготовления вина.

Секрет успеха ирги в виноделии — своеобразный терпкий вкус и большое количество сахара. Даже в ягодах диких видов ирги содержится до 13% сахара. Европейские сорта винограда содержат около 15,5% сахара, а лучшие технические сорта, выращиваемые специально для производства вина, могут иметь до 300 грамм сахара на килограмм, то есть, 30%.

Итак, домашнее вино из ирги

Технология изготовления вина из любых плодов и ягод похожа:
  • сбор ягод или фруктов;
  • дробление винного сырья;
  • приготовление сусла;
  • брожение;
  • пастеризация;
  • созревание вина.

Для изготовления домашнего вина потребуется несложный инвентарь: дробилка ягод, ёмкость для брожения, водяной затвор, ёмкость для снятия вина с осадка, трубочка для этой же цели и бутылки, в которые разливается готовый напиток для созревания. А теперь рассмотрю процесс изготовления вина по пунктам. 
 

Сбор ягод

В виноделии от того, в какой степени зрелости были собраны ягоды винограда, в какой день, при какой погоде и даже в какое время суток, зависит сорт вина, вкусовые нюансы и его качество. Полностью созревшие и перезревшие ягоды имеют наибольшее количество сахара. Ирга не виноград, но правила те же. Собирать урожай нужно в сухую погоду — желательно, чтобы дождя не было пару дней. Если использовать мокрую ягоду, вино будет жидким, со слабо выраженным вкусом. Кроме того, дождь смоет дикие дрожжи с поверхности ягод, обеспечивающие естественное брожение. Именно поэтому ни в коем случае не следует мыть собранные ягоды.

Собранные ягоды стоит перебрать, чтобы удалить листики, подгнившие экземпляры и шестиногих любителей сладкой ягоды, например, всем известных клопов, таких, как щитник ягодный и других.
Как уже говорилось выше, брожение сока происходит в результате жизнедеятельности культур диких дрожжей, находящихся на поверхности ягод. Чтобы процесс брожения сока ирги пошёл наверняка, рекомендуется собрать за пару дней до основного сбора немного ягод — грамм 100 на каждые предполагаемые 3 килограмма, размять их, накрыть крышкой и поставить в тёплое место. Это закваска. 

Я собрала как раз около трёх килограмм ягод — не потому, что они кончились, просто решила, что для пробы хватит. А всё остальное оставила в этом году птицам. Они эти ягодки очень уважают.
 

Дробление ягод ирги

Чтобы раздробить (размять) ягоды ирги, можно воспользоваться любым удобным способом: размять деревянной толкушкой или руками. На винзаводах используются специальные дробилки и прессы. Раньше ягоды мяли красавицы своими ножками. Можно, конечно, измельчить ягоды в мясорубке или блендере, но специалисты делать так не советуют: контакт с металлом может придать нежелательный оттенок вкуса будущему вину.
Я воспользовалась деревянной толкушкой. 


Размятые ягоды ирги

Ягоды ирги плотные, и оказалось, что раздробить их — дело, не то чтобы, нелёгкое, но помощью человека более сильного, например, мужа, пренебрегать не стоит.

Приготовление сусла

Винное сусло — это сок, получаемый при дроблении и прессовании ягод или плодов. Отличительная особенность ирги (в сравнении с виноградом) — она очень плохо отдаёт сок. В размятом виде ягоды представляют собой плотную кашицу. Поэтому нужно нагреть раздробленные ягоды, чтобы ускорить отделение сока. Нагреваем не сильно — до 50-60 градусов, чтобы не перегреть, лучше воспользоваться термометром. Перегрев опасен тем, что могут погибнуть дрожжи. Именно поэтому и нужна сделанная предварительно закваска — для подстраховки: чтобы в случае гибели дрожжевых микроорганизмов, был дрожжевой «десант». Закваску из ягод можно заменить немытым изюмом. На три килограмма ягод хватит 50 грамм изюма. Сложность процесса нагрева состоит в том, что масса очень плотная, снизу нагревается, сверху — холодное.

После нагрева ягодной массы её следует накрыть крышкой и оставить остывать на несколько часов. Я оставила до следующего дня.

После того, как ягоды были нагреты и немного постояли, отделение сока, конечно увеличилось, но особой стремительности всё равно не наблюдалось. Поэтому начала долгую и трудоёмкую процедуру отжима сока из мезги. Так как пресса у меня нет, то отжимала порционно, через тряпочку.


Отжатая мезга

Очень тяжело! Теперь я думаю, что можно было и не тратить столько усилий, а поставить бродить вместе с мезгой. Но в найденном рецепте было написано отжать, вот и отжала. Да и рассчитать количество добавляемых сахара и воды без знания, сколько получится сока, нельзя. Теперь, из опыта, я знаю, что три килограмма ягоды дадут примерно литр сока.

Выяснив, сколько сока получилось после отжима (в моём случае — один литр), нужно добавить воды из расчёта на каждый литр сока — литр воды. 


Сок ирги

В рецепте было сказано — просто воды. А жмых выкинуть за ненадобностью. Но жадность — великий движитель. Поэтому я залила требуемый литр воды в жмых, размешала и повторила процедуру отжима вручную ещё раз. 

Кстати, некоторые жадные отжатую мезгу не выкидывают, а используют для приготовления браги для самогона. До самогоноварения мы пока ещё не созрели, поэтому, после того как повторно отжала, просто выкинула — в грядку, как раз освободилась одна и запланирована под посадку пекинской капусты.


Мезга, залитая водой

Воду нужно наливать не кипячёную. Кроме воды — литр воды на литр сока, нужно добавить сахар. Сахара в ягодах ирги много, но всё же не достаточно. Расчёт количества сахара тоже производят в зависимости от количества чистого, не смешанного с водой, сока. На каждый литр сока — 400-500 грамм.

Прибавлять сахар к суслу следует в несколько этапов. Первая порция — половина от общего расчётного количества сахара, в моём случае, 200 грамм, закладывается в сусло сразу после приготовления сока и разбавления его водой.

Делается это так: отливается некоторое количество сока, в него закладывается сахар и размешивается до полного растворения и полученный сироп вводится в сусло. Можно растворить сахар в воде, перед тем, как смешивать её с соком — это удобнее: можно немного нагреть воду, так сахар растворится лучше. Я растворяла в соке. Вместе с сахаром и водой кладём в банку и приготовленную заранее закваску или изюм, если закваску не сделали.

Всё: сусло готово. Сок получен, разбавлен водой и добавлена часть сахара и закваска. Можно переходить к следующему этапу.

Брожение

Полученное винное сусло переливается в ёмкость, в которой будет происходить брожение. Ёмкость для брожения должна быть примерно на 25% больше, чем получившийся объём сусла.


Банки

Лучше, если она будет стеклянной, из нержавейки или эмалированная. Тара из алюминия не подойдёт. Можно в винодельческих целях использовать тридцати литровые пластиковые бутыли-кеги, в которых пиво в кафе поставляют — у них нейтральный пластик и давление они выдерживают большое.

Свои два литра сусла я поместила в обычную трехлитровую банку. 

Теперь нужно сделать водяной затвор. В продаже есть специальные устройства. Можно использовать крышку или пробку с тонкой трубочкой, как от капельницы. Один конец трубочки вделан в пробку, второй — опущен в баночку с водой. Назначение этой конструкции — дать выход образующимся газам, и не допустить в бродильную ёмкость кислород. За неимением специальных устройств и нежеланием заморачиваться с трубками и чашками с водой, можно применить старый, испытанный поколениями домашних изготовителей спиртных напитков способ, который в народе называется «я голосую за мир»: обыкновенную медицинскую перчатку.


Перчатка на банке

Для спуска воздуха в одном из пальцев перчатки нужно иглой проколоть дырочку — только не перестарайтесь с размером. 

Готовую ёмкость с суслом нужно поставить в тёплое — 18-26°C и тёмное место. У меня стоит в нижнем ящике кухонного шкафа. Если через некоторое время из водяного затвора (трубочки) стали выходить в воду пузыри или перчатка надулась, значит, процесс идёт в нужном направлении. У меня этот процесс начался как только я соединила в банке все ингредиенты — перчатка надулась, как только я её надела.


Брожение винного сусла
 
Через четыре дня нужно добавить следующую порцию сахара — половину от оставшегося количества. У меня — 100 грамм. Добавлять сахар нужно также, как и первую порцию: слить немного бродящей жидкости и растворить в ней сахар, а затем полученный сироп влить обратно. Во время манипуляций с добавлением сахара закрывайте горлышко бутыли или банки. 
Оставшийся сахар добавляем ещё через четыре дня, тоже в виде сиропа.

Виноградное домашнее вино – рецепт с фото

Пошаговый рецепт приготовления

Вот моя технология приготовления вина, ни разу меня не подвела, всегда получался хороший результат. Вино нежное, ароматное и вкусное.

Вчера сделала последнюю операцию в длительном процессе приготовления вина. Я весь месяц фотографировала все этапы его приготовления и теперь расскажу подробно для Вас.

Может кто-то делает не так, я готова принять все советы, замечания, много читала о виноделии и делаю вино, как душа запоет, конечно же применяя все правила виноделия.

1. Виноград мыть для вина нельзя, на его поверхности находятся винные дрожжи. Оборвите ягодки в эмалированную посуду, старась что бы не попадали недозревшие ягодки.

2. Руками сжимайте,давите все ягодки , что бы практически все были лопнувшими. Добавьте к суслу сахар, из расчета 50гр сахара на 1 литр сусла.

3. Накройте крышкой и поставьте в теплое место для браживания на пять дней. Каждое утро перемешивайте сусло. Через пять дней, виноград поднимется вверх, отдав вам, весь свой сок.

4. Аккуратно сцедите через трубочку в стеклянный сосуд сок. К полученому соку надо добавить сахар из расчета около 250гр. на 1 литр. сока, с учетом того, что вы уже положили в сусло.

5. Оговорю сразу, мы самый северный регион произростания винограда и у нас виноград не набирает нужное количество сахара, поэтому мы добавляем сахар. Вот тут-то и нужна ваша душа, что бы понять, ощутить, какое количество сахара добавить, что бы вино Вам доставило наслаждение.Чем больше сахара, тем крепче вино.

6. Предварительно сахар растворите в небольшом количестве сока и влейте в сосуд, в котором будет бродить вино. Наполните соком баллон не до самого верха, оставьте место для брожения

7. Главное правило при изготолении вина, не допустить попадания воздуха в сосуд с будущим вином.

8. Для этого надо поставить водяной затвор, у меня специальная крышка, продаются в магазинах.

9. Закрываете этой крышкой, наливаете немного воды в нее и оставляете вино на 21 день для сбражиания, температура воздуха в помещении 20гр. оптимальна для вина.

10. Через 21 день, также аккуратно, через трубочку разлейте вино в бутылки, в которых вы будете хранить вино.

Укупорьте и осталась последняя операция, осветление вина.

11. Я нашла для себя самый подходящий и простой способ. Нагреваю вино до 40гр и резко охлаждаю. Мне в этом всегда помогает природа.

Когда я разливаю готовое вино, начинаются первые морозики, вот и выставляю нагретое вино на улицу, как оно достаточно охладилось, опускаю горлышком в воск или парафин и оставляю в темном прохладном месте на хранение.

12. Полностью вино дозревает через 40 дней,чем больше оно стоит, тем лучше его вкус.

Вот моя технология приготовления вина, ни разу меня не подвела, всегда получался хороший результат.

Вино нежное, ароматное и вкусное.

Вино из винограда в домашних условиях — рецепт

Вино из винограда в домашних условиях чаще делают с домашним виноградом. Для приготовления домашнего виноградного вина, помимо домашних сортов ягод, используют покупные грозди кисло-сладкого и сладковатого чёрного винограда. Самым популярным и доступным виноградом считается сорт Изабелла, Лидия, Молдова, Кишмиш и Альфа.

Виноград растёт в большинстве регионов, теперь даже в умеренном климате. Не все сорта чёрного винограда подходят для употребления в свежем виде, только наиболее сладкие ягоды. Если не знаете, что делать с урожаем кислого, кисло-сладкого домашнего винограда, советую сделать своими руками в банке самое простое домашнее виноградное вино.

Как приготовить

Самое простое домашнее вино для новичков просто приготовить в 3 литровой банке, получается вкусный напиток с первого раза приготовления из любого винограда. На самом деле домашние виноделы, помимо Изабеллы, Лидии, Молдовы, Кишмиша и Альфы, используют абсолютно разные сорта чёрного и зелёного винограда. Вино в домашних условиях в нашей семье никто и никогда не готовил.

Несколько лет тому назад мы с мамой соблазнились сделать вино из винограда дома своими руками, после того, как соседка дала свой семейный рецепт. Виноград для вина купили сорт Изабелла (в вино лучше использовать столовые и винные сорта), просто не было своего домашнего винограда. Подойдут ягоды белые, красные, синие или смесь ягод с косточками или без косточки.

Вино из винограда в домашних условиях мы самостоятельно делали впервые, поэтому старались строго придерживаться рецепта. Оказалось, что очень просто освоить для новичков домашнее виноделие. Соблюдать пропорции винограда и сахара конечно стоит. Если количество сахара увеличить или уменьшить, можно получить разного вкуса напитки — сухое, полусухое или сладкое виноградное вино.

Помимо винограда Изабелла, по самому простому рецепту приготовления домашнего вина с перчаткой, очень хорошего качества получается своё вино из ягод и фруктов любого другого вида и сорта.

Большой винной бутыли дома не оказалось, поэтому весь процесс приготовления виноградного вина проходил в 3 литровых банках. Стеклянные банки объёмом 3 литра оказались простой, удобной и самой доступной посудой, также как резиновая перчатка в доме всегда найдётся.

Попробуйте простой рецепт вина из винограда без добавления воды с сахаром. Сделать виноградное вино своими руками дома просто — в трёхлитровой банке с перчаткой. Резиновая перчатка служит самодельным водяным затвором, который проще соорудить в домашних условиях новичку делающему вино впервые.

Порция: 2

40 мин

141 кКал на 100 г

Ингредиенты для виноградного вина с сахаром

  • виноград чёрный – 10 кг;
  • сахар-песок – 2,5-3 кг.

Пошаговый рецепт домашнего вина из винограда

  1. Виноград не моем, иначе смоем дикие дрожжи, только перебираем от гнилых ягод. Берём немытые (это очень важно, иначе брожения винного сусла не произойдет) виноградные грозди и тщательно обираем с них спелые ягоды винограда.
  2. Перекладываем виноград в эмалированное ведро и начинаем его давить. Чем лучше давить виноград для вина, решайте сами. Давить лучше руками или с помощью деревянной ложки перетирать ягоды в пюре. Удобнее давить виноград небольшими порциями до выделения большого количества сока.
  3. Ведро с соком и виноградной мезгой прикрываем марлей. Оставляем для брожения в тепле примерно на 4-5 дней. Два раза в день мезгу перемешиваем деревянной лопаткой, чтобы осадить поднявшиеся на верх ягоды винограда.
  4. Спустя 5 дней, после того, как мезга (давленый виноград) слегка перебродит и снова поднимется к верху, откидываем ягоды на дуршлаг, для стекания сока, отжимаем мезгу через марлю. Смешиваем оба сока.
  5. Переливаем в чистые 3 литровые банки чистый виноградный сок, засыпаем сахарный песок. Всё перемешиваем.
  6. На горлышко банки одеваем промытую резиновую перчатку, прокалываем иголкой несколько дырочек в пальцах перчатки. Плотно обвязываем перчатку резинкой по горлышку банки.
  7. Вино оставляем для брожения на 2-3 недели в домашних условиях при комнатной температуре. Следим за перчаткой, вначале процесса она надувается, а когда сдуется – процесс брожения вина закончится.
  8. После того, как дикие дрожжи осядут, а вино осветлится, и прекратятся «бульки», аккуратно процеживаем с осадка, так, чтобы дрожжевой осадок остался на дне банки. Во время процеживания вина следим, чтобы дрожжи не попали в чистые бутылки. Помимо бутылок, домашнее вино из винограда можно перелить в чистые стерилизованные банки, плотно укупорить крышками или винными пробками.
  9. Виноградное вино выносим в прохладное место примерно на месяц, и в течение этого времени три раза переливаем вино в другие бутылки, оставляя осадок в предыдущих.
  10. Затем ещё месяц отстаиваем вино в прохладном месте и можем дегустировать.

После прочтения рецепта вина из винограда в домашних условиях самостоятельный процесс приготовления может показаться для новичков очень трудоёмким домашним занятием. На самом деле всё делается довольно просто, получается качественное, самое простое домашнее вино в банке из винограда.

Используя простой рецепт виноградного вина, легко сделать примерно 6 литров полусухого ароматного домашнего напитка.

Друзья, как сделать вино из винограда домашнее, настоящее Вы теперь знаете и это согласитесь — просто, делитесь в комментариях своими успехами в домашнем виноделии!

Мой рецепт виноградного красного вина — Сад и огород

Дед Хоттабыч, я ведь не говорю о полном не использовании сахара. Это могут себе позволить разве что виноделы Средиземноморья. Я о количестве …

Я вино делаю так. Созревшие грозди я очищаю от повреждённых, загнивших и зелёных ягод и перемалываю его. Для лучшего вина я теряю несколько вечеров на снятие всех хороших ягод с грозди и перемалываю их отдельно. Несколько лет назад подметил у соседа новинку – для перемалывания ягод он использует специально купленный миксер (насадку на дрель) для перемешивания шпаклёвки. На целых гроздях не пробовал, но очищенные ягоды перемалывает капитально. Мезгу выдерживаю от 2-3 дней (для белого вина) до 5-6 дней (для красного вина). Более длительная выдержка мезги для красного вина диктуется необходимостью максимально извлечь красящие вещества из шкурки ягод (сок сам по себе у большинства сортов бесцветный).
Потом приходит очередь пресса. В отжатый сок нужно добавить воду и сахар. Я добавляю воду для снижения кислотности (10 % от объема сока), предварительно растворив в ней рассчитанное количество сахара. Сахар растворяю в горячей воде, сироп смешиваю с соком после полного остывания. Полученное сусло заливаю в 10-20 литровые бутыли, устанавливаю водяной затвор и ставлю в подвал для медленного брожения. После осветления вино несколько раз с интервалами 10-20 дней перетягиваю в чистую посуду.

О расчёте количества сахара. У нас если виноград собирать после 20 октября, среднее измеренное содержание сахара в свежеперемолотом и сразу отжатом виноградном соке для черного винограда составит 17-19 процентов, для белого — 19-21 процент (если отжать мезгу через 2-4 дня после помола и тогда измерить содержание сахара в соке, значение упадёт на 2-3 процента). Покойный папа, передавая мне свой опыт виноделия, многократно акцентировал, что для изготовления столового вина содержание сахара в сусле должно быть примерно 22-23 % (но не менее 21,5 % иначе высок риск перебраживания сусла в уксус). При содержании сахара выше 20% получим либо крепкое вино с высоким содержанием спирта (не путайте с креплёным, спирт туда добавляют дополнительно на этапе остановки брожения), либо десертное (при своевременной остановке брожения путём стягивания с дрожжевого осадка). Исходя из изложенного, я и рассчитываю (учитывая и количество добавленной воды) количество добавленного сахара. Для столового вина это 5 %, т.е. 50 г/литр, для десертного – 10 % (100 г/литр). Главное, вовремя стянуть вино с дрожжей. Спирт для гарантированного прекращения брожения добавлять не люблю, но из-за этого десертное вино в конце лета перебродило повторно, и это уже совсем не тот продукт …
Не думаю, что у Вас сахар в виноградном соке отсутствует напрочь, потому и удивился очень большому количеству добавляемого Вами сахара.

PS. У нас для пьянки делают еще так называемое «второе» или «нейлоновое» вино: полученый после отжима виноградного сока жмых замачивают некоторым количеством воды на 1-2 недели, затем забродивший жмых отжимают, и туда действительно добавляют 200-250 г/литр сахара. Далее полученное сусло сбраживают как обычное вино, получая хмельной продукт с повышенным содержанием спирта и высоким содержанием сивушных масел – но вином это назвать можно только с бооольшой натяжкой, скорее это виноградная бражка.

 

7 главных причин, почему вино перестало бродить и что с этим делать

Каталог измерительных приборов Каталог подкормки

Виноделие – процесс трудоёмкий, требующий полной самоотдачи и предельного внимания к деталям. Процесс сбора урожая, дробления сырья, добычи сока, исследования и исправления этого сока требует очень много времени и усилий. Именно поэтому медленное или остановившееся брожение всегда расстраивает, а в худшем случае заставляет разочароваться в виноделии как таковом. Опытные виноделы переносят такие ситуации легко, ведь большинство проблем, которые могут вызывать описанную проблему, легко исправить. В этом материале мы описали 7 самых распространённых причин медленного или остановившегося брожения, а также подобрали рекомендации по их устранению.

Действительно ли вино перестало бродить?

По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ. Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению. Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.

Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?

Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:

  1. У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
  2. Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
  3. Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.

Это важно! Гидрометры измеряют плотность, которая в готовом вине зависит от концентрации спирта и растворённых веществ. В начале ферментации большинство растворённых в сусле веществ – это сахар, поэтому ареометр с большой точностью может показать начальную плотность. В конце ферментации концентрация этилового спирта возрастает, а он, как известно, менее плотный, чем вода. Именно поэтому в сухом вине ареометр может показывать отрицательные значения. Всегда учитывайте эту особенность работы гидрометров.

К счастью, преждевременная остановка брожения случается не так часто, но когда случается, важно незамедлительно определить причину, устранить её и снова запустить ферментацию.

Возможные причины остановки брожения вина и способы их устранения

Очевидно, что основные причины «застрявшего» брожения сосредоточены вокруг дрожжей. Либо что-то в винной среде препятствует их правильной работе, либо возникла проблема с самими дрожжами. Даже если используется подходящий, сильный штамм, большинство виноделов знает, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело доходит до ферментации вина досуха. Для этого должны быть соблюдены надлежащие условия окружающей среды (такие как стерильность и температурный режим), а питательных веществ (таких как сбалансированный источник азота, аминокислоты, витамины и минералы) должно хватать на всех стадиях брожения, особенно на поздних, когда дрожжам приходится противостоять токсичному воздействию этанола. Поэтому многие причины преждевременной остановки брожения, как и пути их устранения, довольно очевидны.

Рис 1. Типы проблем с брожением (адаптация из UC Davis Wine Fermentation)

Брожение даже не начиналось

Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух. Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм. В случае покупки наших наборов для приготовления вина вы можете быть уверены, что у вас в руках подходящий штамм дрожжей и данный фактор можно пропустить.

Как исправить?

Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.

Нарушен температурный режим

Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7оС может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения. Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают. Регулярное понижение температуры ниже +15оС приводит к замедлению брожения, а её повышение до +30оС и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации. Температурный фактор особенно важен на поздних стадиях брожения, с увеличением уровня спирта, токсичность которого увеличивается при экстремальных температурах.

Как исправить?

Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах +18..+24оС). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню. Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток. В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.

Нарушен баланс сахара

Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 оP и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 оP и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания. Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну). В условиях стресса это может привести к остановке брожения.

Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)

Как исправить?

Понизить начальную плотность сусла до 21,5 оP или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей. Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу. Если в рецепте указан дополнительный сахар, вносить его рекомендуется порционно, равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.

Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине

Нарушен кислотный баланс

Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке. В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина. Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.

Как исправить?

Сделать замер pH при помощи индикаторной бумаги или pH-метра. Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь. К примеру, для понижения pH на 0,1 единицы в сусло нужно добавить 1,9 г/л лимонной кислоты или 2,27 г/л виннокаменной. При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.

Дефицит питательных веществ

В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград. Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться. Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании. Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.

Рис 3. Потребление азота во время фазы роста дрожжей (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

Рис 4. Воздействие различных витаминов и стеринов (в условиях высокого азота) на популяцию дрожжей во время ферментации.

Как исправить?

Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя. Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры. В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.

Дефицит кислорода

Кислород играет важную роль в алкогольном брожении. Он необходим для синтеза дрожжевой клеткой стеринов и ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в формировании её клеточной мембраны. Также кислород необходим дрожжам для репликации. В условиях кислородного голодания дрожжевая клетка перестаёт синтезировать стерины, что при больших концентрациях этанола приводит к нарушению работоспособности мембраны, понижению внутриклеточного pH до критического уровня и гибели клетки.

Рис 5. Дыхательная клеточная мембрана дрожжей и некоторые ее составляющие во время алкогольной ферментации. Стерины поддерживают текучесть мембраны, что приводит к чистому брожению.

Как исправить?

При постановке сусла на брожение не рекомендуется сразу устанавливать гидрозатвор – ферментер лучше накрыть марлей или чистой тканью. Через 2-5 дней можно установить гидрозатвор. Если вы сомневаетесь в стерильности помещения, в котором будет проходить брожение, аэрацию сусла можно провести на 3-4 дней брожение под гидрозатвором. Во время стандартного семидневного брожения на чистой культуре дрожжей в это время сусло набирает около 7% этанола, риск развития патогенной микрофлоры сводится к минимуму, а дрожжи получают возможность поглощать весь объем кислорода и синтезировать стерины, тем самым повышая свою устойчивость к алкоголю. Аэрировать сусло можно интенсивным его перемешиванием при открытом ферментере, но наиболее эффективным будет использование обычного аквариумного компрессора со стандартным каменным распылителем.

Ингибирующие метаболиты

Виноградное сусло может содержать ингибирующие токсичные соединения, которые влияют на жизнеспособность дрожжей и ферментативную активность. К примеру, жирные кислоты короткой и средней цепи (ЖККСЦ), которые часто проявляются в виноградном соке, хорошо известны своими свойствами подавлять спиртовое брожение и могут стать одной из основных причин остановки ферментации. Остатки пестицидов (фунгициды, гербициды и инсектициды) также могут негативно сказываться на жизнеспособности дрожжей и компрометировать конец ферментации. Недавние исследования также показали, что пестициды могут отрицательно влиять на производство сложных эфиров, из-за чего вино теряет фруктовый характер.

Рис 6. Лабораторное исследование Шардоне (Франция, 2012 г). Уровень ЖККСЦ в конце ферментации после добавления различных клеточных стенок дрожжей (40 г/гл) на 3/4 ферментации.

Как исправить?

При составлении сусла предпринять ряд профилактических мер, в частности, тщательно промывать сырьё для вина под проточной водой. Сегодня также доступны подкормки или отдельные препараты, в состав которых входят клеточные стенки дрожжей, обладающие адсорбирующими свойствами. Они способствуют удалению из сусла ЖККСЦ и минимизации пестицидов.

Деликатный перезапуск брожения

Если ни одна из вышеперечисленных рекомендаций не помогла и ферментация не возобновилась через 2-3 дня, значит дрожжи, скорее всего, погибли и единственным верным решением будет перезапуск брожения. Мы рекомендуем деликатный перезапуск, с минимизацией стресс-факторов для дрожжей.

Прежде чем приступать к перезапуску, сусло нужно обязательно исправить, то есть обеспечить дрожжи оптимальными условиями, используя вышеперечисленные рекомендации. Для перезапуска лучше использовать сильные штаммы с высокой толерантностью к алкоголю и устойчивостью к различным стресс-факторам. К таким дрожжам можно отнести штаммы SN9 и CL23 от новозеландской компании Mangrove Jack, которые, помимо дрожжевых клеток, содержат 13 важнейших питательных веществ, необходимых для стабильной и полной ферментации. Также для перезапуска брожения во всём мире рекомендуют использовать штаммы для шампанского, такие как Gervin GV3 Sparkling Wine.

Технология деликатного перезапуска брожения:

  1. Подготовить дрожжевой стартер:
    • стерилизовать полулитровую ёмкость с узким горлом
    • добавить в ёмкость 250 мл чистой кипячёной воды температурой 27оС
    • добавить 1 ч. л. сахара, лучше декстрозы
    • добавить 5-10 мл лимонного сока
    • добавить щепотку подкормки для дрожжей
    • добавить 1 ч. л. с горкой винных дрожжей
    • закупорить ёмкость ватной пробкой
    • оставить ёмкость в тёплом тёмном месте на 6 часов
  2. Перелить стартер в пустой ферментер того же объёма, что и бродильная ёмкость, в котором находится сусло.
  3. Добавить в новый ферментер 250 мл вашего сусла и подождать ещё 6 часов.
  4. Каждые 6 часов удваивать объём в новом ферментере, добавляя «застрявшее» сусло.

Благодаря деликатному перезапуску брожения дрожжевой штамм адаптируется к новой среде без стресса, ферментация возобновляется с положенной ей интенсивностью и шансов на успешный исход дела становится гораздо больше. Если же брожение прекратилось снова, значит, ещё актуальна одна из перечисленных выше проблем. Прочтите материал ещё раз!

Каталог товаров для виноделия

Здравствуйте! Сок перелила в 3х литровую банку добавив немного воды и сахара,одела перчатку,но уже через два дня поверхность покрылась плесенью. Зачем? Неужели надо выкидывать его?

Добрый день! Одна из самых распространенных проблем всех продуктов брожения (пиво/вино/сидр/медовуха и тп) это как раз бактериальное заражение. Именно поэтому мы всегда крайне настоятельно советуем не пренебрегать дезинфекцией. Если у вас начали развиваться плесневелые грибы в сусле, то лучше уже утилизировать продукт, к сожалению, с ним уже сложно что-то сделать.

SOS!помогите, пожалуйста, новичку!!!
Первый раз делаю вино. За основу взяла красный виноград, не мыла, раздавила (получилось по 1/2 в каждом ведре). По незнанию добавила питьевую воду из пятилитровки (в каждое ведро)-уже потом вычитала, что надо было добавлять воду из-под крана. Также добавила винных дрожжей и по 200гр сахара на каждое ведро. Накрыла ведра марлей, поставила в тёмное место. Мезга в ведрах всплывала коркой, мешала каждые 4 часа. Через 3 дня мезга перестала всплывать, процедила жидкость через марлю с обоих вёдер в бутыль. Жидкость даже после процеживания получилась мутная (я думала вся муть позже уйдёт в осадок) В бутыль добавила ещё около литра воды из-под крана и 300гр сахара, одела плотно перчатку. Через 2 часа перчатка сильно надулась, в бутыли образовался сверху слой пены. На следующий день перчатка также торчала, но была не так сильно надута. После мы уехали в отпуск на 5 дней. Когда вернулись через 5 дней, перчатка уже была сдута. Вино как было мутное-так и осталось. Сверху по краю образовался слой коричневого будто осадка (может, из-за неудачного процеживания) и кое-где сверху присутствует скопление белых пузырьков. Я вино открывать боюсь. Что значат эти скопления белых пузырьков? Как избавиться от мути? Какие действия предпринимать дальше, если перчатка упала, а осадок не выпал??

Добрый день! Первый опыт, он зачастую бывает полным ошибок и погрешностей, но на то он и первый. Думаю, что нет смысла рассказывать здесь технологию приготовления, перейдем сразу к ситуации. 

Коричневый осадок может оказаться дрожжевой декой, а скопление белых пузырьков — процесс брожения. На данном этапе сложно сказать, есть ли у вас заражение или нет, поэтому предлагаю проделать следующие действия. Взболтайте бутыль, чтобы перемешать слои жидкости, поднемите темперутуру брожения на 1-2 градуса (если есть возможность), оставьте еще на несколько дней, ориентируясь на перчатку. После этого переместите емкость в холодное место для осветления (чем ниже, тем лучше), если есть в наличии осветлители, добавьте их (кисельсуль и китозан или бентонит). После осветления можно снять пробу.

Здравствуйте! Поставила вино из набора Beervingem. Брожение началось быстро и очень бурное — его было слышно даже с другого конца комнаты. На 4-й день прибавила сахару. На 8-й планировала добавить ещё, а заодно и отжать мезгу. Но утром восьмого дня обнаружила, что ни бульков, ни шипения не слышно… вечером — то же самое. Решила — выбродило в 0 (ареометр и мои вкусовые рецепторы согласились). Отжала мезгу, добавила остаток сахара, подождала ещё день — брожения по-прежнему не слышно.
Важное уточнение: ориентироваться на гидрозатвор невозможно, так как ни одного булька из него я так и не услышала — проблема в том, что я не смогла плотно закрыть крышку на ёмкости для брожения и обмотка пищевой плёнкой не помогла, или же в том, что в большой ёмкости бродило слишком мало сусла.
Сняла с осадка и перелила почти под горло в пятилитровки, которые закрыла перчатками (не бывает, увы, крышек под пятилитровки с гидрозатвором) — на тихое брожение. Но вот уже второй день перчатки как лежали, так и лежат…
Нормально ли это для тихого брожения или всё, у меня полностью всё выбродило за 8 дней и пора осветлять-выдерживать?

Добрый день. Да.

Здравствуйте! 27.08.21 поставил вино на смородине 3 литра и 1,5 литра на полукультурке. Через 3 недели процедил (знаю, что рановато) и поставил на тихое брожение. Бутылки пластиковые надулись до огромных размеров, затем вернулись в первоначальные формы. После Я вылил всё вместе в 10 литровую бутыль, вся жидкость была с газом, как шампанское. Снова поставил при комнатной температуре бродит, одел перчатку. В данное время перчатка не надувается. Можно ли добавить винные дрожжи? Можно ли пить такую»бурду»?

Добрый день. Ставить на брожение лучше под гидрозатвор, а не в бутылках. Проверьте плотность, возможно сусло уже сбродило поэтому брожение остановлено.

Здравствуйте. Поставила отжатый виноград на вино. Но перед этим помыла его,. Теперь боюсь, что брожение не начнется. Скажите, где взять винные дрожжи? И сколько их добавить на кастрюлю 3 литра?

Добрый день. Приобрести дрожжи можно на нашем сайте. Граммовка зависит от приобретаемых вами дрожжей. 

Здравствуйте. Подскажите можно ли спасти вино. Делаем первый раз.
Собрали виноград, подавили его, добавили немного сахара и оставили под марлей бродить. Где то через 5-6 дней отжили, налили сок в 10 литровую банку, добавили ещё сахара. Сока получилось около 8 литров. Сахара примерно 1,5 кг. Крышка у меня капроновая с трубкой. Первую неделю булькало очень интенсивно. Через неделю, почти прекратило булькать. Испугались, перенесли бутыль к батарее, добавили ещё чашку сахара. Булькать не начало. Так простояло ещё неделю. В вине на дне осадок, вино прозрачное, но очень кислое и такое впечатление что появилась уксусная кислота. Прочитав статью, понимаю что нельзя было к батарее ставить.
Подскажите что делать, вино можно спасти или у меня уксус будет?

Добрый день.

К сожалению, если сусло скисло (имеется запах уксуса) его уже не спасти. Один из вариантов, добавить спиртовых дрожжей и перегнать в дистилляторе.

Запаха уксуса нет. Только что нюхала ))) Запах вина

Если вы говорите, что вино прозрачное  запаха уксуса нет. То это вероятней всего не молочно кислые бактерии. И не уксусное скисание, либо запах уксуса еще слаб. Возможно дрожжи сбродили все сахара в совокупности с нихким РН — вкус должен быть кислым. 

Так делать то что с вином? Добавлять сахар и пусть ещё стоит или уже не нужно? Не понимаю что делать

Как я и писал, если это уксусное скисание, к сожалению вино уже не спасти. Если нет и вы хотите еще поднять градус вина, добавьте сахар. Если крепость вас устраивает, необходимо внести остановитель брожение, затем перелить вино и внести осветлитель. После осветления вина, разлить по бутылкам. 

Добрый день!
Первый опыт) Поставил сидр. Застекленный балкон + тёплые полы, температура держится 19-21°. Через 2 дня началось активное брожение. Ещё через 2 дня на улице ударил мороз, температура в помещении опустилась до 15°, брожение остановилось. Перенёс бочки в комнату, температура поднялась до 21°, но брожение не продолжилась.
Подскажите пжл, есть ли варианты по спасению?))

Добрый день. Проверьте плотность по ареометру, через 3 дня проверьте еще раз. Если плотность хоть немного упала, брожение идет. Оно может проходить тихо, без активного гидразатвора. 

Никаких других действий предпринимать не нужно? Переливать или досыпать дрожжи? В случае если продолжится «тихое» брожение, так его и оставить? Просто бродить будет не месяц, а два?

Все верно. Если брожение идет, оставляйте, добавлять ничего не нужно.

Прошло 6 дней, плотность не падает, по всей видимости брожение остановилось. Есть варианты по спасению? Или фиксируем поражение? На будущее хотелось бы понять, какие ошибки допущены, чтобы не допустить их вновь…

Какая сейчас плотность? Добавьте упаковку винных дрожжей. Для игристого вина, например Beervingem «Sparkling Wine S18»

Сейчас плотность 15

Декстрозу нужно добавлять?

Нет, не нужно. Как я понял плотность и так 15

Прошёл месяц. Было 2 банки по 25л — грушевый (НП 16) и яблочный (НП 20). Грушевый 7.12.21 снял с осадка, засыпал пачку дрожжей S18 и брожение продолжилось. Сегодня плотность 1%.
С яблочным не так гладко — за месяц плотность упала с 16 до 15, признаки брожения были (сквозь стеклянную банку видно пузырьки), пару раз вода испарялась из гидрозатвора. Сегодня посмотрел — очень много мути плавает. Я правильно понимаю, что яблочный испорчен?

Добрый день. Не сбродив за месяц, думаю он уже испорчен. Думаю это можно проверить по запаху и вкусу.

Добрый день. Поставил в сентябре яблочный сидр. Яблоки Спартак, очень сладкие. Брожение шло активное, дрожжей не добавлял. Через 10 дней все отдал, брожение шло. В ноябре процедил, брожение все ещё шло. По состоянию на сегодня перчатка впервые упала. Открыл попробовать. Винный вкус, но все ещё сладко. И отсутствует так называемая шипучесть. Что прсрветуете сделать, чтобы ещё убрать сладость? Я так понимаю, если ещё заставить бродить, то и появится игристость, свойственная шампансеому. И ещё: не могу добиться прозрачности. Напиток выглядит как обычный сок. Извиняюсь за терминологию, новичок, делаю первый раз.

Продублируйте запрос на почту [email protected]

Добрый день.
Поставил вино из концентрата. 5 кг. на банку 23 л., добавил упаковку канадских дрожжей, было брожение пару дней, но потом оно закончилось быстро. В итоге вино стоит уже долго, крепости 6%, сахаристости 14%, но крепости не чувствуется и по вкусу, это как будто тот самый сок-концентрат, только разбавленный… не похоже на вино… Сахара ни разу не добавлял, так как его там и так много…
Что делать? как убрать сильную сладость сока , прибавить крепости, но оставить полусладким это красное вино???

Добрый день. Сложно сказать в чем именно проблема. Она может быть в плохой дезинфекции. В неверном температурном режиме, в дрожжах. В Концентрате. В слишком низком или высоком РН. 

Здравствуйте, стоит виноградное вино уже 4 месяца. Виномер показывает сахар 17 и спирт 4 градуса. Что сделать что бы поднять градус? Можно ли добавлять дрожжи или перегнать его на чачу? Спасибо.

поставил вино из концентрированого сока белого винограда с добавлением декстрозы и дрожжей BEERVINGEM White Wine W14 . Через 1 месяц спокойного брожения гидрозатвор остановился. Взял пробу первоночально плотность была 20°P через месяц 18°P. вино имеет сладкий вкус и средне газированно. что делать?

Добрый день! Дрожжи явно не отработали. Вариант 1. Слегка взболтать емкость, чтобы перемешались слои сусла, поднять температуру брожения на 1-2 градуса. Вариант 2. Сделать перезасев новыми дрожжами. 

Добрый день!
Вишневый сидр из концентрированного сока 23л + 1кг декстрозы. Дрожжи BVG-07
08.12.21 — 16%
31.12.21 — 8%
21.01.21 — 7.5%
Брожение явно остановилось, но похоже не испорчено, каким образом его можно восстановить? Снять с осадка, засыпать новые дрожжи для шампанского? Ещё предложили вариант сделать из него вишнёвое пиво, добавив солодовый экстракт и дрожжи из комплекта, но не уверен, что они смогут возобновить брожение.
Заранее спасибо!

Добрый день.

Мы рекомендуем внести подкормку для дрожжей.

Благодарю! Посоветуйте пжл какую

https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/podkormka_pitatelnaya_sol_beervingem_dlya_vinnih_drozhzhey_20_g/

Подкормка не помогла… Эксперементально засыпал в два бака — в одном вишневый сидр, в другом яблочный. Плюс минус одинаковые по плотности были. Яблочный забурлил в этот же день, вишнёвый молчит

Добрый день. Плотность не меняется уже около двух недель, сахар стоит на 7.5, на вкус как яблочный сок. Вино стоит уже более 60 дней, подскажите что делать?

Добрый день. Продублируйте запрос на [email protected]

Добрый день.
Подскажите, пожалуйста, почему не выбраживает до нуля в моем случае?

Исходные данные:
Использовал дрожжи от трех разных производителей — Saf Cider, Vita Vino CL-1006, Mangrove Jack’s M02.
Три емкости ставил на брожение одновременно при t 20-23 °C.
24.10.21 — SG 1.045, Brix 12.0
24.10.21 — 01.11.21 Брожение
01.11.21 — SG 1.017, Brix 4.5
06.11.21 — Снятие с дрожжей
06.11.21 — 10.02.22 Тихое брожение
По итогу все те же значения
10.02.22 — SG 1.017, Brix 4.5

Добрый день! Подскажите подскажите, пожалуйста:

1. во всех трех емкостях плотность не падает ниже 4,5? 

2. Замеряли рефрактометром? Не требуется ли калибровка (проверьте).

3. Что за сусло (ягода/фрукт, концентрат/отжим).

4. На вкус вино сладкое/сухое?

Извиняюсь, ваш ответ попал в спам, упустил.

Делаю сидр.

1) Да, во всех трех емкостях плотность одинаковая и не падает ниже 4,5.
2) Замерял двумя рефрактометрами: 1. Vol/Brix, 2. Brix/SG. Оба калиброваны.
3) Сусло — сок яблочный прямого отжима «Сады Придонья». Brix нач. — 12%.
4) На вкус сухое, очень и очень сухое.

Заранее благодарю за ответ.

Добрый день!

Если органолептически ощущается, как сухое, даже очень сухое, то значит сбродило. Другой вопрос, почему рефрактометры показывают такие значения. Тут, к сожалению, не подскажу.

Спасибо за ответ. Попробую использовать другие рефрактометры.

В начале октября поставил 4 бутыли по 10 литров яблочного сока (яблоки собирал в дождливую погоду) на вино, добавлял сахар тремя порциями. Стояли в нормальной температуре. Бурного брожения не было, бродило тихо (слушал прижав ухо к бутыли). Сейчас совсем не бродит. Замер при помощи прибора «виномер — сахоромер» показал наличие в сусле 10 % сахара и 7% спирта. Как сделать из этого сухое вино с сахаром до 2 % ?

Добрый день! Всё зависит от сорта яблок, типа дрожжей. Яблоки имеют разную кислотность, поэтому с разным типом яблок дрожжи взаимодействуют по разному. Так же нужно исходить из начальной плотности, с слишком большой плотностью могут не справится дрожжи. Бытовой виномер-сахаромер имеет большую погрешность. На данном этапе я бы рекомендовал использовать Ареометр АС-3, чтобы понять сколько реально сахара осталось в вине, если этот показатель будет достаточно большой, то использовать специализированные винные дрожжи, например штамм SN9 — https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/vinnie_drozhzhi_mangrove_jack_s_sn9_8_g/

Добрый день. Поставил вино из шпанки 6 дней назад добавил на 10 литров сока 3.5 кг сахара и разбавил водой. Бродить в начале начало очень бурно через 3 дня осадок который был на верху упал и бродить стало очень медленно и день за днём уменьшается думал что температуры не достаточно было занёс в помещение где теплее 26 градусов стоит два дня еле еле булькает на гидрозатворе! Не подскажите в чем может быть дело?

Здравствуйте! Дрожжи дикие или какой то специальный штамм ? Какая первоначальная температура была ? Замеряли кислотность сусла? Какая начальная плотность и какая сейчас?

У меня такая же ситуация, но с черешней

Добрый день! Прошу прощения за долгий ответ. Если на диких дрожжах вино, то тут сложно сказать в чём дело, так как дикие дрожжи это не контролируемый процесс. Если использовали специализированные винные дрожжи, то можно отталкиваться от температуры брожения, начальной плотности сусла, показателя pH.

Дрожжи дикие температура приблизительно 20-28 градусов. Сейчас на данный момент стоит в помещении и картина не изменилась температура 27-28 градусов, кислотность не мерил плотность не знаю не чем мерить не покупал единственно забыл сразу накрыть балон укутать точнее но он стоял в сарае темном.

Добрый день! Извините за долгий ответ, по возможности просьба отвечать через форму на сайте, иначе письмо может затеряться.

Я думаю, всё дело в диких дрожжах. Это не контролируемый процесс, где за ранее не возможно определить хватит ли диких дрожжей, какое их кол-во на поверхности фруктов и как будет проходить брожение. Выход — добавить винных дрожжей.
Второй возможный вариант, это большая кислотность, при которой дрожжи не хотят работать. Без измерений как-то на это влиять не рекомендую.
Третий возможный вариант — если небольшой объём, то возможно слишком большая плотность сахара и дикие дрожжи не справляются с таким его кол-ом. Можно разбавить водой, но опять же без измерений можно только гадать, а без знания конкретного штамма только предполагать, какую плотность могут сбродить дикие дрожжи.

Добрый день! Подскажите что делать! При закваске сусла из вишни на 2 кг вишни насыпал 2кг сахара и 4 л воды, рецепт не так понял в нём речь шла о 6 Ти кг вишни. Может дрожжей добавить? Вишни больше нет!

Добрый день! Сложно сделать выводы. Конечно, чем больше фруктов будет в составе по соотношению к декстрозе, тем больше это скажется в лучшую сторону на ароматику и вкус. Достаточно ли диких дрожжей и сбродят ли они этот сахар тоже сложно сказать, так как дикие дрожжи это неконтролируемый процесс. Рекомендовал бы замерить начальную плотность получившуюся и кислотность сусла. Если кислотность в норме, а плотность большая, то точно рекомендовали бы добавить винных дрожжей.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста что можно сделать поставил вино под перчатку, процесс брожения пошел, но дней через 5 заметил что перчатка порвалась, исправил оставил ещё на пару дней больше не поднялась, попробовал вино а оно кислое, можно ли его как то спасти?

Уксус?

Добрый день! Сложно судить, возможно кислотность связана с используемым сырьем, а возможно из-за продолжительного контакта с воздухом сусло заразилось и скисло (часто сопровождается запахом уксуса). В первом случаем надо замерить pH, чтобы он был 3,2-5 и исправить его, если он не соответствует. А вот если скисло, то уже не спасти, но можно добавить спиртовых дрожжей и перегнать, если есть дистиллятор.

Аналогично, поставил вино а оно начало киснуть, на просторах инета нашел спасение, нагрев до 60-70градусов, дать остыть и перезапустить, мне помогло, но результат не соответствовал ожиданиям, другие бутыли отличались положительным вкусом, но и этот был не плох. Хотя не порекомендовал бы его пробовать.

На ранних стадиях этот способ может помочь, так как нагревание убивает все дрожжи и бактерии, которые запускают процесс. Но на средних и поздних стадиях уже не поможет и негативно отразиться на вкусе и ароматике.

Доброе время суток! Поставил на брожение яблочный сок из своих яблок, объём 22л. Начальная плотность была 11%, поднял сахаром до 13%. Засыпал дрожжи Gervin «Sparkling Wine GV3». Бродить стало спустя 10ч, брожение за сутки переросло в очень активное (гидрозатвор «булькал» непрерывно). Температура на наклейке показывала 23. На 4 день аккуратно переместил емкость в другую комнату и спустя 8 часов гидрозатвор стих полностью, температура показало 22. Могло ли перемещение остановить брожение? Каковы мои действия в таком случае? Рассчитывал, что брожение будет дней 20-30

Добрый день! Если температура в другой комнате таже, то перемещение вряд ли бы сказалось на работе дрожжей. У всех дрожжей есть активная фаза, которая может протекать по разному, затем, обычно, брожение становится более спокойным, но продолжается. Замерьте плотность ареометром, если она ещё высокая, то оставьте дальше бродить и проведите ещё один замер через несколько дней, чтобы убедиться, что брожение ещё идёт.

Спасибо за ответ! Замерил ареометром, плотность практически 1. Получается выбродило, как то быстро. Добавил еще не много сахара, и закрыл. Воду в гидрозатворе выдавило, но не булькает. Если оставить на дней 20 в таком состоянии и после разлить по бутылкам, ничего не испортится?

В таком случае, ждать 20 дней не надо. Если выбродило, то можно действовать дальше, осветлять или разливать по бутылкам. Правда, рекомендовал бы подождать ещё немного, что бы выбродило в 0, иначе эта единица может начать дображивать в бутылке, а винные бутылки не предназначены под давление, даже небольшое. Или использовать остановитель брожения.

Мне просто придётся теперь ждать столько времени, ибо нужно было уехать. Хотелось бы понять, может что то случиться или нет? И когда буду разливать на карбонизацию, дрожжи будут живыми после такого простоя? Если нет, как быть тогда?

Я бы снял с осадка, чтобы влияние мертвых клеток и прочей взвеси не сказывалось на вино во время простоя (если оно добродило), а так ничего плохого случится не должно, если вино всё так же будет в герметично закрытой системе без доступа к воздуху. Если планируете сделать игристое вино, то да, дрожжи будут живы, поэтому закарбонизировать получится, даже спустя 20 дней.

Добрый день, подскажите пожалуйста, поставила вино из виноградного сока, добавляла сахар в 3 этапа, но наверное 3-й раз добавила сахар поздно — перестало бродить. Вино вкусное, но сладкое и мало алкоголя (сахара 12 при замере винометром), что можно сделать? можно ли добавить винных дрожжей?

Добрый день! Да, можно попробовать добавить винных дрожжей для возобновления брожения. Перед внесением убедитесь что pH сусла оптимален.

Здравствуйте! Поставил яблочное вино 26 августа в первый раз, дрожжи культурные. Неделю назад плотность сусла была 9, сегодня 7, pH 4. Поскольку это мой первый опыт, немного беспокоюсь, все ли нормально в процессе, ощущение, что как-то медленно бродит.

Добрый вечер! Зависит, конечно, от конкретного штамма и температуры брожения. В среднем брожение на культурных винных дрожжах может занимать 3-6 недель, поэтому брожение вполне может быть медленным.

Спасибо за ответ! Температура это слабое место в моем случае, отопление еще не дали, на данный момент дома плюс 17. Подожду еще.

Тогда скорее всего именно температура является причиной более замедленного брожения. Рекомендовал бы поднять до градусов 20, тогда брожение должно стать более явным.

после снятия мезги поставил гидрозатвор, вино было 6-8 градусов,до этого стояло с перчаткой…после пары недель , сегодня решил слить в емкости , проверил градус почти на нуле и вино помутнело…вино из дикой сливы и немного ежевики…

Добрый день! Под градусами имеете ввиду % алкоголя? Чем замеряете ?
Чаще всего вино мутнеет в процессе брожения из-за работы дрожжей, которые по мере сбраживания увеличивают количество мелкодисперсной взвеси. Поэтому если на вкус и вид признаков порчи вина нет, то скорее всего будет достаточно использовать осветлители (Кисельсуль и Китозан) после брожения, чтобы осветлить вино и осадить на дно всю взвесь созданную в процессе брожения.

Здравствуйте подскажите пожалуйста возможную причину остановка брожения?вино из светлого полу кислого винограда замесил мезгу бродило бурно 4 дня,откинул мезгу перелил в бутыль добавил 1 кг сахара на 6 литров сока и 1,5 литра бутелированной воды,гидрозатвор перчатка бутылкь стекло,через 5 дней перестало бродить перчатка упала думал перебродило добавил 1 кг сахара подогрев и размешав часть сусла градусов до 50,помыл бутыль сырой водой и все обратно и брожение встало,решил запустить брожение добавить горсть изюма обычного,потом прочёл что нужно только белый изюм,процедил через марлю добавил 100гр изюма белого и брожения ноль пкчалька,грешу на то что добавил много сахара или заразил вино что думаете по этому поводу подскажите возможную причину?

Добрый день! В случае с дикими дрожжами сложно сказать, что могло стать причиной.
При какой температуре происходит брожение? Возможно она слишком низкая для работы дрожжей. Так же возможно, что часть дрожжей осталась на мезге, а оставшейся части не хватило для продолжения брожения и, как Вы отметили, был внесен ещё сахар.
Изюм добавляли сразу в сусло ? Можно попробовать сделать в отдельной банке дрожжевой стартер, и когда он заработает внести непосредственно в сусло.

Добый день. Вчера отделил сусло от жмыха, перелил его в бутыль, установил гидрозатвор — перчатку. Весь вечер играло шикарно, перчатка была как воздушный шар. Проснувшись утром обнаружил, что перчатка висит, брожение остановилось. Какие есть варианты?

Добрый день! Какая температура брожения ? Дрожжи дикие или специализированный штамм ?

Поставил 4 литра изабеллы. Сначала началось бурное брожение в ведре (пару дней), потом отжал перелил в бутыль, добавил стакан сахара, и там все начало постепенно тормозиться. Через неделю добавил винных дрожжей — никакого эффекта. Еще через пару дней запустил винные дрожжи в стакане (сахар, вода, немного ягод), там все забурлило уже через полдня. Вылил эту закваску в бутыль — брожение опять остановилось.
В чем может быть причина?

Добрый день! Возможно большая кислотность, и дрожжи не хотят работать в такой среде. Первым я бы проверил именно этот момент.

Слил осадок и поставил под гидрозатвор 25л.бутыль.Это вино, сорт Молдова. Перед этим подслаживал сиропом 2-5%.Мне сейчас нужно раз в день перемешивать? Или дождаться опять осадка. Потом слить и поместить в винный холодильник. Главный вопрос — мешать нужно, при этом давая немного воздуха?

Добрый день! Если жмых сверху вина ещё есть, то лучше перемешивать. Но, чтобы не пускать воздух, можно просто слегка взбалтывать емкость, не снимая гидрозатвор.

Поставил белое вино 2литра 5 дней отбросило, отделил от мезги добавил сахара 250 на литр , 16 бродило , вспомнил что я в том году достиг уровня 250 грамм на литр сахара с трёх раз , для дополнительного брожения решил ещё два раза добавлять сахар по 50грамм на литр, развел 100грамм остудил ,влил не забродило через 4дня опять так же влил , не бродит, сусло набрало уже спирт или что то испортилось, осадок убрал почти 100%, может с ним и бактерии ушли все?

Здравствуйте! Прошу прощения за долгий ответ. Сложно судить, что могло пойти не так на диких дрожжах. Какая температура брожения и плотность сусла ? Может быть действительно после снятия с осадка и отделения мезги ушла часть дрожжей и текущего кол-ва не хватает на переработку текущего уровня сахара. Так же можно попробовать сделать стартер из изюма.

Здравствуйте. Делаю первый раз вино , виноград Изабелла и чуть Лидии. Малое количество (всего 3 литра). Разделила по 1,5 литра на две 3х литровые банки. Надела перчатки , сделала в них дырочки. Ну вроде все как надо. Сок после того как я отжала его был очень сладкий на вкус, но я все-равно добавила по 40 грамм сахара в каждый бутыль. Первые два дня пошло активное брожение. А потом я заметила что сверху брожения стало значительно меньше, но перчатки не сдулись, но пузырьков очень мало. Купила сахарометр, но поняла, что не понимаю ничего в нем. Что делать не знаю. На дне кстати ещё хороший осадок.

Здравствуйте! Прошу прощение за долгий ответ. К сожалению, поведение диких дрожжей не предсказуемо, но активная фаза дрожжей у всех штаммов ведёт себя по разному, поэтому если перчатка держится, то скорее всего брожение ещё идёт. Плотность сусла лучше всего замерять ареометром АС-3 (0-25), он покажет точный уровень сахара, который есть в сусле, и будет понятно оставлять ещё бродить или брожение уже закончено. Так же как вариант можно встряхнуть банку, чтобы ещё живые дрожжи из осадка поднялись наверх. Так же уточните, при какой температуре идёт брожение ?

Доброго вам дня ! Поставил вино на брожение на 10 литров 4 кг сахара , Все 3 банки бродят — пускают газ , а в 4 той через 7 дней газ перестал выделятся . Попробовал на вкус всё хорошо -сладкое . Но причины остановки брожения не понимаю . Что делать ?

Здравствуйте! Прошу прощение за долгий ответ. Если плотность ещё достаточно высокая, то скорее всего что-то с дрожжами, я бы добавил какой то специализированный штамм. Или попробуйте сделать стартер из изюма и потом внести в переставшую бродить бутыль.

Добрый день! Вино из красного сорта винограда играет уже почти 2 месяца, на всех 10-ти литровых бутылях одеты перчатки, играет только за счет сахара и своих возможностей, специализированных дрожжей не добавляла. На одном бутыле перчатка опустилась, больше не играет, решила попробовать на вкус — очень вкусный и красивый виноградный сок, вообще нет крепости, хотя играло долго. На вид ОЧЕНЬ красивое, на вкус — немного сброженый виноградный сок. Что может быть причиной низкой крепости?

Добрый день! Лучше всего использовать ареометр АС-3 (0-25) перед внесением в сусло дрожжей, чтобы понять какая начальная плотность у сусла и потом ещё замерять в конце, чтобы понять насколько сбродили дрожжи, нужно ли ещё им бродить и сколько алкоголя получилось. Чтобы понимать, добродило вино или нет, сейчас нужно замерить плотность, если она большая, то скорее всего что-то с дрожжами. Если показания 0-3, то видимо изначально сок был не слишком сладкий, поэтому на выходе получился небольшой процент.

Здравствуйте.Сахаристось виноградного сока (виноград Изобела)была 17-18 г.Отпресовал сок от жмыха через пять дней брожения добавил 2 г.на литр сахара.Через 25 дней снял вино с осадка(брожения практически уже небыло,редкие пузырьки газа подымались)После снятия с осадка брожение вообще прекратилось(нет пузырьков газа)Вино получилось кисловатое на вкус,как белое столовое,Сахар вес выбродился Бродило вино на диких дрожжах .Если взять добавить 5 г.на литр сахара взять культурные дрожжи запуститься вино,начнёт бродить?Хочу добиться что бы небыло кислинки и вино стало крепче.

Добрый день! Да, это может помочь. Так же стоит понимать, что вкус наполовину формируется в процессе брожения, поэтому кислинка может не уйти.

Доброго времени суток. После начала брожения прошло 16 дней, вино еще бродит, но перчатка стала не такой плотной как ранее. Решил попробовать, оказалось совсем кислое, ни как уксус, но сахара вообще не чувствовалось. А хотел сделать полусладкое. Виномером из леруамерлен замерил, показывает 9.5 градусов спирт и 4 сахар. До этого сахар вообще не добавлял. Добавил сахар 50г/л. Вкус получился через чур сладким, а брожение стало еще слабее, перчатка вообще вялая стала. Подскажите я ничего добавлением сахара не испортил, перебродит ли он в спирт? Или стоит добавить дрожжей? Как теперь сделать его не таким сладким?)

Добрый день! К сожалению, при брожении дикими дрожжами трудно предсказать при каких условиях им будет комфортно бродить и насколько они спиртоустойчивы. По идее добавлением сахара ничего не испортите, но неизвестно насколько ещё активны дрожжи и какую часть смогут перебродить. А если смогут перебродить всё, то оно снова станет кислым, поэтому как вариант вовремя использовать остановитель брожения.
Если не поможет, то в домашнем виноделии понижение кислотности сока обычно производится добавлением «нейтральной» воды (pH 7). Однако это размывает вкус сока, его общая экстрактивность уменьшается. Поэтому опытные виноделы применяют вместо этого контролируемое ЯМБ, криостабилизацию (охлаждение вина от 0 до +5 оС в течение 2-3 недель), разбавление другим, менее кислым соком/вином или химическое раскисление.

Добрый вечер!У меня вот какая ситуация, поставил вино из яблок, скорее поздних сортов,не сладкие, собрал в конце сентября, мезга не запускалась дня 3, я взял оживил и влил в 50 л посуду пакетик 11гр. хлебопекарных дрожжей Сав момент, помоему, всё заработало. Далее 30.09. отжал добавил воды ,на 15л сока около 8л воды и 2.5 кг сахара, бродило средненько, 04.10. добавил ещё сахара 1.5 кг. 24.10. почему то ещё добавил 300гр. хотя всё это время сусло было сладкое и в нём не чувствуется спирт. Оно и сейчас потихоньку бродит но вкуса вина в нём нет. Вина делаю лет 10,на уровне новичка-любителя, в том числе и из тех же яблок из того же заброшенного сада. На сегодняшний день имею дрожжи BeerVingem Винные дрожжи+питательная соль\25 гр. Можно ли этим спасти положение.Заранее спасибо.

Добрый день! Хлебопекарные дрожжи, как правило, имеют низкую спиртоустойчивость, т.е. не способны производить большое кол-во алкоголя, поэтому возможно, что сбродили только половину сахаров. Так же кол-во дрожжей, скорее всего, было маловато на такой объём вина. Сложно сказать помогут ли винные дрожжи, так как не рекомендуется смешивать два штамма, если это разные колонии, то победит какая то одна, а процесс этой борьбы может негативно сказаться на вине.
Рекомендую замерить плотность ареометром, чтобы понять сколько сахаров там ещё. Если плотность достаточно большая, то лучше рискнуть и попробовать добавить винных дрожжей.

Добрый вечер вино сняли с осадка и добавили сахара по 2 кг на 30 литров, разлили по бутылкам накрыли перчатками, через несколько часов перчатки стали всасываться в бутылки в чем может быть дело? Вино в подвале стоит,там не холодно, но когда разливали был сквозняк

Добрый день!
Прошу уточнить, сколько времени прошло, после перелива на вторичное брожение? Температуру брожения?
Также на всякий случай прошу уточнить, не использовали ли вы остановитель брожения или осветитель?»

Добрый день. Зовут меня Юрий Викторович ( 65 лет). Я начинающий винодел,(всего 12лет). За это время кое-в чём разобрался. Первое: НЕ ЗАБРОДИЛО- вопрос закрыт (покойников из гроба вытаскивал) Второе : количество остаточного сахара в сусле (для этого у меня есть прибор погрешность 0,1% Третье: количество выработанного спирта, тоже есть прибор погрешность 0,1° НО как говориться: чем дальше в лес тем больше вопросов. В процессе изготовления вина я применяю шаптализацию (дрожжи Lalvin K1-V-1116) и догоняю сусло от 14° до 18°. Вы пожалуйста не пугайтесь, конечный продукт получается от 11° до 13°. Потери идут по мио оклейки и пастеризации на очистке вина от метилового спирта, ацетальдегида, этилацетата и прочей гадости. Вы зацепили очень интересную тему «Подкормка сусла на длительном брожении» здесь я плаваю ( думаю что не один я), хватает ли: азота, фосфора, витамина В и прочего, КАК ОПРЕДЕЛИТЬ? очень бы не хотелось переборщить добавкой. У меня сусло (изабелла + яблочный сок 100л) стало тормозить на 12,8° сахар 13,2%, Ph4,25, t=21°-22°. Прочитал вашу статью, понравилась, грамотно, спасибо. Если у вас будет время подскажите что делать.

Добрый день! Обчыно при острой нехватки питательных веществ (азот, минералы, витамины и.т.д), брожение становиться вялым, либо вовсе останавливается. Как правило дозировка подкормки рассчитана на определенный объем т.е если объем 20-25 литров, необходимо добавить 1 пачку подкормки Beervingem, https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/podkormka_pitatelnaya_sol_beervingem_dlya_vinnih_drozhzhey_20_g/

Здравствуйте, поставил на брожение вино, добавил первую партию сахара, очень хорошо бродило в течение месяца, но сахар до конца не добродил, было очень сладкое, по неоптыности добавил вторую партию сахара, брожение остановилось, ждал думал, что оно идёт очень медленно, но в итоге пришёл к выводу, что дрожжи погибли. В итоге имею вкусное вино, крепостью около 5%,но очень сладкое, что в этой ситуации можно сделать?

Добрый день! Так понимаю, сбраживали на диких дрожжах? К сожалению, их работу невозможно предсказать, поэтому здесь лучше всего оставить результат как есть. Могли погибнуть, могла температура брожения быть не той, возможно требовалось больше времени для брожения. Лучше всего делать замер плотности ареометром АС3 (0-25) в процессе брожения, чтобы примерно понимать, работают дрожжи или нет и стоить начинать розлив или оставить бродить дальше.

Ареометр показывает 0. Может есть способ перезапустить процесс брожения или снизить уровень сахара. Очень сладкое, не очень пригодно к употреблению.

Могут содержаться какие либо не сбраживаемые сахара — ксилозы, арабинозы, рамнозы, пентозы. Но в вине их слишком малое количество, чтобы давать сладость, поэтому думаю, стоит в первую очередь проверить ареометр, правильность его показаний — скорей всего дело в нем.

Летом живу в болгарии
В сентябре поставил вино с красного винограда
В октябре пришлось уехать до следующего года
Вино не добродило ,снял осадок , сахар присутствует,
Бутыли заполнил до полного , закрыл пористой пробковой пробкой ,
Поставил в прохладное место в помещении,
Чего ждать следующим летом

Добрый день! Бутылки винные или для игристых вин (шампанские)? Использовали перед розливом остановить брожения?

Здравствуйте! У меня такая ситуация- виноградное вино на диких дрожах с добавлением сахара бродило как обычно. Но почти при окончании процеса было принято решения сделать его полуслатким т.к. сахара ещё оставалось много. Для чего было перемещено в среду из 15 C° в 23C°. Два дня брожение шло нормально, но после добавление воды (отфильтровано) ~12% и небольшой аэрации брожение остановилось. Не помогло добавление изюмя. Прошло трое суток брожение не востановилось. Что в этой ситуации можно предпринять для перезапуска? Спасибо.

Добрый день! Переменных, которые могли привести к остановке очень много (изменение Ph, недостаточное кол-во дрожжевых клеток и тд.) . Самое правильное купить дрожжи для перезапуска и приготовить стартер. Это должно помочь.

Здравствуйте. У меня вино из сливы. Начальная плотность 12-13 ( сливы, сахар, Вода, энзимы) . Дрожжи культурные( штамм не помню). Ph не замеряла. Спустя 3 месяца плотность стала ~6, и градусов соответственно 5-6. Вкус и запах у вина хороший. Но брожение не продолжается. Гидрозатвор вообще не булькает. Что могло произойти? Что теперь делать? Добавить ещё дрожжей и подкормки?

Добрый день! 3 месяца довольно большой срок, даже для диких дрожжей. В данном случаем я бы разлил по бутылкам как есть, так как при таком сроке дрожжевой осадок может сказаться на вкусе вина.
Может температура брожения не соблюдалась, возможно вода была не слишком подходящая для дрожжей (слишком жесткая или мягкая).

Мандариновое вино, отбродило три недели на винных дрожжах. На вкус норм но отдает дрожжами. Спиртуозность достаточная т к. добавлено сахара порядочно. ещё добавил сахара 0.7кг на 20л. Брожения почти нет.
Может вынести на холод для полной остановки.
Что посоветуете?

Добрый день! Для полной остановки брожения лучше воспользоваться остановителем брожения https://msk.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/otdelnie_ingredienti/poroshok_campden_beervingem_50_g/
Либо сделать пастеризацию вина.

Отцедил сок добавил сахар но при этом разбавил сок водой поставил выграваться в нерж.емкость и не заглядывать два месяца а то больше открыл на вкус сладкое и по ёмкости следов брожения нет наверно прохладно было и брожение прекратилось пробовал налить вино в небольшой сосуд подошел бросил сахар но незапустился процесс что делать можно добавить изюм или все уже конец.

Добрый день! Чаще всего это неправильная кислотность (pH) или низкая температура брожения. Я рекомендую, если есть возможность замерить pH и текущую плотность. Если кислотность в порядке и сахаров много, то добавить винных дрожжей. Изюм может не помочь, так как невозможно узнать получится ли внести достаточное число дрожжевых клеток для возобновления брожения или нет.

Добрый день. Вопрос по статье. Сок лимона и лимонную кислоту добавляем для увеличения ph? Если да, то в статье есть неточность. «Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь.» И тут же пишите: «При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.» Обычно при повышенном ph добавляют воду, чтобы разбавить кислоту.

Добрый день! Вы немного не так поняли. В статье написано, что сок нужно добавить если кислотность понижена, а не рН. Если кислотность понижена, значит рН повышен. Чем больше кислотности, тем меньше рН.

Поставил вино из вишни: 2 ведра сока +1 ведро воды + 3 кг сахара. За ночь сорвало перчатку с проколотым пальцем. Заменил Терчатку. теперь перчатку всасывает в бутыль. Что делать?

Мы не рекомендуем использовать перчатки. Брожение должно быть в адекватной емкости с адекватным гидрозатвором. 

Скорее всего связано с перепадами температуры на данном этапе брожения. Если углекислота еще выделяется и брожение идет, значит все еще  не так плохо.

Добрый день!
Поставила вино из шелковицы 4 кг. ягод+0,5 кг.вишни, 10 л.воды, 3 кг.сахара и изюм(как дикие дрожжи), 2 лимона(сок)
Процедила уже, стоит бродит, булькает. Но когда процеживала, показалось что будет слишком крепким и сладким. Как можно уменьшить крепость? И концентрацию сахара? Как это сделать, я первый раз. Сахар добавила весь сразу, на что это повлияет?
Спасибо!

Добрый день! Крепость убрать не получиться, если только не отстаивать вино в бочке. Единственный вариант разбавлять водой.

Поставила вино из ирги 17 июля,не смотрела какое было брожение бурное или нет,потому что ёмкость была закрыта тёмным материалом от солнечных лучей,но пузырьки из гидрозатвора считаю были активные ,выходили феерверком.Бродить перестало 8 августа.Что можно сделать в этом случае?

Добрый день! При какой температуре шло брожение? На каких дрожжах? Делали замер конечной плотности?

Добрый день. Первый раз пытаюсь сделать вино. 20 литров белого виноградного сока, начальная плотность по сахару доведена декстрозой до 18 по АС3. Дрожжи lavlin 1118. Дрожжи разбраживал по инструкции, появилась высокая пена. Далее перенес их в сусло с соблюдением допустимой разницы температур и поставил гидрозатвор (герметичность вроде бы есть). Гидрозатвор не булькал вообще, только ооочень небольшая разница в уровнях. День на четвертый не выдержал, заглянул внутрь — плотная пенная шапка сантиметра три ростом. Плотность около 15, внес кило декстрозы, стало 17. С момента внесения дрожжей прошло 10 дней, пены нет, гидрозатвор по-прежнему молчит, плотность 14. Мне беспокоиться, или просто ждать?

Добрый день! Пока рано говорить о том работают дрожжи или нет, так как в среднем брожение занимает 1-1,5 месяца и пока плотность опускается в пределах нормы. Единственное в чём убедился бы, что уровень pH в норме, это прямо самая частая проблема в этом году, когда кислотность сусла выше или ниже нормы и дрожжи постепенно отказываются работать в такой среде.

Здравствуйте! Поставил мезгу из белого винограда, на третий день снял перелил в стеклянные бутылки добавил 10% сахара растворенного в сумок, на 5 день перчатка сдулась, на 6 пропала пена, добавил ещё 10% сахара аналогично первому перчатка надулась на сутки процесс брожения запустился но на второй день перчатка опять сдулась и пена пропадает. Что необходимо замерить и предпринять. Вино по вкусу крепкое, немного горчит, напоминает сухое кислого вкуса практически нету, капли липкие.

Добрый день! Можно замерить плотность ареометром или рефрактометром. Но, судя по всему, ваше вино уже сбродило. Теперь можно останавливать брожение и осветлять.

Получилось 8% спирта и 7% сахара по виномеру. Пены около 60% на поверхности, остальная поверхность без пены.

Если результатом довольны, то смело осветляйте и разливайте на созревание. Если хотите сделать посуше, то можно взять дрожжи Mangrove Jack’s «CL23» и перезапустить брожение.

Здравствуйте! Я намял 25 литров амурского винограда. Добавил винные дрожжи Gervin GV11 для красных фрукт. вин. Но ошибся с дозировкой, засыпав 2 пакетика по 5 гр. Температура в комнате 24 градуса. Буквально через час началось брожение. На следующий день бродило так, что лезло из бутыли и пришлось отливать. Как только отлил, брожение остановилось и на поверхности сусло стало коричневеть. Поставил гидрозатвор, но он не булькает. После перемешивания не разделяется на шапку и сок очень долго. Понимаю, что это не правильно, но не могу понять, что с этим делать

Добрый день! 

Вы равноценно могли попасть как на лаг-фазу, где дрожжи вновь начали набирать свой объем после перелива, так и на бактериальное заражение.

На данном этапе нужно отслеживать, как будет развиваться ситуация дальше. Будет ли изменяться плотность и идти брожение, будут ли развиваться плесневелые грибы (пленки и нити по поверхности).

Помогите! Виноград «Молдова» не мытый, подавленный, брожение 3—4 суток, сахар 17, сок перелит в 10 литровый бутыль. Тихое брожение 2 недели.Брожение прекратилось. Проба. Кисловато. Посоветовали добавить сахару. Добавил 50грамм на литр, может ещё чуть побродит.Стало вино слаще, брожения нет. Что дальше делать?

Добрый день! А какого эффекта хотите добиться?

Если по крепости и по вкусу вас все устраивает, то останавливайте брожение, осветляйте и разливайте по бутылкам.

 

Добрый день! Вино на диких дрозжах сорт изобелла. После снятия с мезги пять дней октивного брожения после чего перчатка упала. При замере винометром 0% сахара, соответственно 12 обор. спирта. Жена предпочитает послаше вино. Как быть какие дольнейшие действия

Добрый день! В идеале использовать остановитель брожения, чтобы избавиться от дрожжей. Или несколько раз снять с осадка, хорошо захолодив. После того, как будете уверены, что дрожжей не осталось, то можно добавить сахарный сироп для подслащивания. 

Спасибо большое!

невиноградных вин? (форум брожения на permies)

Вот две ссылки, которые вам нужны!

С одной стороны Джек Келлер. Ссылка ведет на его страницу с рецептами вина из одуванчиков, поскольку вы упомянули их конкретно, но он сделал вино и ПОЛУЧИЛ НАГРАДЫ практически для каждого растения. Песчаные шпоры. Вино Sandspur, без шуток.

Как бы то ни было, Джек представляет один конец спектра пивоваренного менталитета. Он тщательный, строгий, серьезный, квалифицированный и респектабельный.

На другом конце спектра находятся эти ребята: http://www.thewinpages.org.uk/
Честно говоря, они больше в моем стиле. Иногда мне хотелось бы иметь действительно прилежного и дотошного человека, как Келлер, но это не так. Люблю делать вино (пиво, медовуху, сидр) если и когда нравится. Если что-то вроде записи деталей кажется в данный момент обременительным, я пропускаю это. Если полученное вино ужасно? Эх. Никаких потраченных денег. (Кроме того, я стараюсь, чтобы сбор фруктов был, по крайней мере, в основном приятным. Если вино не выходит, значит, это не было напрасной тратой изнурительного труда, это был хороший солнечный день.) Так что я довольно небрежно подхожу к изготовлению вина.

С этой точки зрения, очень небрежно, есть только пара вещей, которыми я хотел бы поделиться с кем-то, начиная с самого начала.

— Дрожжи имеют большое значение. Некоторые очень старомодные рецепты требуют использования хлебных дрожжей, часто плавающих на ломтике ржаного хлеба. Не. Заплатите 0,75 доллара за винные дрожжи.
(На самом деле, если вы можете набрать достаточно фруктов, чтобы получить несколько галлонов сока, тогда отправьтесь в образовательное приключение и попробуйте несколько разных дрожжей на одной и той же партии сока — 1 галлон этого, 1 галлон этого — чтобы вы могли почувствовать различия между ними.) Разновидность дрожжей действительно имеет значение.

-Время имеет решающее значение. Не часто приходится так говорить и иметь в виду «медленнее», а не «быстрее», но это то, что я имею в виду. Время важно. Иди медленнее. Вы захотите попробовать их через пару месяцев, и, может быть, это нормально, но НЕ ПОКАЗЫВАЙТЕ ИХ. Только потому, что вы довольны тем, что сделали вино с нуля, это не значит, что кто-то еще, особенно супруги, будет считать его вкусным. Она подумает, что это паршиво на вкус! Тогда она научится бояться твоего вина, что почти невозможно преодолеть.Так что подождите, пока первый не будет хорош и готов раньше, чем кто-либо, кроме вас, попробует его. То есть 12 месяцев и ни днем ​​меньше. Никто, особенно тот, чье мнение вам небезразлично, не может попробовать первую или две партии вина, прежде чем оно станет превосходным. Просто подожди.

Начните с этого, и через пару лет вы будете в два раза популярнее на Рождество, чем когда-либо прежде.

Когда добавлять таблетки Campden в домашнее вино? — Блог о виноделии и пивоварении

Помогите!
Я хотел спросить, не могли бы вы меня кое-что поправить.Я слышал, что перед добавлением винных дрожжей следует добавлять таблетки кемпдена. Я также должен добавлять таблетки кемпдена после каждого разлива вина. Затем добавьте их, прежде чем я разливаю вино по бутылкам. Мне кажется это много.
Спасибо
Гэри
—–
Привет Гэри,
Спасибо за такой интересный вопрос.
Вам необходимо использовать таблетки Campden или какую-либо другую форму сульфита, такую ​​как метабисульфит натрия, иначе вино может в конечном итоге испортиться или превратиться в уксус. Но сколько вы должны добавить, это уже другой вопрос.
Если вы делаете вино из свежих фруктов, мы рекомендуем добавлять одну таблетку Campden на галлон перед ферментацией. Это стандартная доза. Если вы делаете вино из пакетированного сока, этот шаг необязателен.
Обязательно подождите 24 часа, прежде чем добавлять винные дрожжи, иначе таблетки Campden могут убить винные дрожжи. Также в течение этого 24-часового периода ожидания убедитесь, что ферментер не запечатан. Оставьте ферментер открытым на воздухе. Если хотите, вы можете накрыть его очень тонким полотенцем или сеткой, чтобы на него не попали жуки и осадки.Диоксид серы из таблеток Кэмпдена должен за это время рассеяться в воздухе.
Мы также рекомендуем вам добавить еще одну дозу таблеток Campden, как только завершится ферментация. Вы должны убедиться с помощью винного ареометра, что ферментация действительно завершилась, прежде чем добавлять их.
Единственная другая доза таблеток Campden, которую мы рекомендуем, — непосредственно перед розливом. Эта последняя доза удержит вино от порчи или превращения в уксус.
Причина, по которой мы рекомендуем добавлять таблетки Campden только в эти три раза, заключается в том, что можно добавить слишком много.Придерживаться этих трех раз «слишком много» невозможно. Эти три раза предполагают, что вы будете держать ферментер заполненным и что долгосрочное выдерживание в больших объемах не входит в ваши планы — 1 месяц или более.
Причина этого в том, что, хотя сульфиты из этих таблеток Campden действительно рассеиваются в воздухе во время слива, большой процент сульфитов связывается с вином. По мере того, как вы добавляете больше доз, связанные сульфиты накапливаются в вине. Это накопление связанного сульфита никак не защищает вино, но если его добавить в достаточно высокую концентрацию, это может в конечном итоге повлиять на вкус вина.
Сказав все это, можно добавить еще таблеток Campden после стеллажей, но не стоит делать это вслепую. Вам нужно проверить сульфиты, которые в настоящее время находятся в вине, прежде чем добавлять больше. Это можно сделать с помощью тест-флаконов Titrets и ручного инструмента Titrettor. Стреляйте в диапазоне от 25 частей на миллион (частей на миллион) для красных вин до 35 частей на миллион для белых. Если вы не хотите проходить тестирование, не добавляйте больше, чем рекомендовано выше.
Я надеюсь, что это ответит на ваш вопрос и опасения по поводу использования таблеток Campden в домашнем вине.Я хотел указать, что эта рекомендация применима независимо от того, какую форму сульфита вы добавляете, три основных из них: таблетки Кэмпдена, метабисульфит натрия и метабисульфит калия. Если вы будете следовать указаниям каждого по дозировке, вы будете добавлять одинаковое количество сульфитов в каждом случае.
Happy Wine Making,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар/винодел в третьем поколении, владелец компании E.C. Kraus с 1999 года. Уже более 25 лет он помогает людям делать лучшее вино и пиво.

Эта запись была размещена AIH в разделе Домашнее виноделие, Вино, Ингредиенты для виноделия. Добавьте постоянную ссылку в закладки.

Форум: Наследие доктора Эндрю Уокера

Доктор Эндрю Уокер, председатель Фонда Луизы Росси и профессор виноградарства и энологии, без сомнения, является одним из самых уважаемых генетиков в стране. Он оказал значительное влияние на отрасль, разработав новые сорта винограда, устойчивые к болезни Пирса, что обходится калифорнийским виноградарям в 100 миллионов долларов в год, и обучая большое количество людей из промышленности и научных кругов.В эксклюзивном интервью д-р Уокер представит краткий обзор своей карьеры, расскажет о селекции винограда, изменениях в технологии и даст рекомендации по дальнейшему развитию. К нему присоединятся несколько его бывших коллег и студентов, которые поделятся своим опытом работы с ним и тем, как он повлиял на их карьеру.

Расписание

5:00–6:15 (PST ) Форум: Наследие доктора Эндрю Уокера

Динамик

Доктор Энди Уокер является заведующим кафедрой виноградарства и энологии имени Луизы Росси.Он является преподавателем кафедры виноградарства и энологии с 1989 года, в том же году, когда он начал заниматься разведением винограда. Его исследовательская программа сосредоточена на разработке новых подвоев, устойчивых к веерообразным, кинжальным и галловым нематодам и филлоксере. Его лаборатория изучает генетику устойчивости к этим вредителям, их генетическое разнообразие и агрессивность, а также взаимодействие хозяина/вредителя этих вредителей с сортами винограда. Лаборатория доктора Уокера также активно участвует в селекции столового, изюмного и винного винограда на устойчивость к болезни Пирса и мучнистой росе.Лабораторная деятельность включает классические исследования селекции и наследования, разработку экспресс-тестов на устойчивость, полевые испытания многообещающих сортов подвоя и привоя, анализ и картирование ДНК-маркеров, а также генную инженерию. Он преподает две части курса из трех четвертей «Практика виноградарства VEN 101A и B», который инструктирует студентов по выбору и идентификации подвоев и привоев, методам размножения, обрезке и обучению, укладке шпалер и развитию виноградников. Он также является председателем группы выпускников садоводства и агрономии, которая управляет М.Степень S. в области виноградарства и всех прикладных программ по растениеводству. Доктор Уокер получил степень бакалавра ботаники в 1975 году, степень магистра садоводства/виноградарства в 1983 году и докторскую степень в области генетики в 1989 году в Калифорнийском университете в Дэвисе. В ноябре 2000 года он был назначен Председателем Фонда Луи П. Мартини по виноградарству.

Модератор Эндрю Уотерхаус  является профессором кафедры виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе, ранее занимал кафедру Джона Э. Кинселлы в области пищевых продуктов, питания и здоровья, а также кафедру виноградарства и энологии Марвина Сэндса.Он получил награду канцлера Калифорнийского университета в Дэвисе, почетный доктор Университета Бордо и был назван ISI одним из самых цитируемых исследователей в области сельского хозяйства. В 2018 году он был назначен директором Института Роберта Мондави.

О компании:

Это мероприятие является частью серии форумов : Talks on Food & Wine Sciences , на которых представлен ряд исследований и научных достижений в области виноделия, пивоварения и пищевых наук, чтобы продемонстрировать важность Калифорнийского университета в Дэвисе для продуктов питания и виноделия. индустрия напитков.

Tweet My Grape: Wine and Social Media


Бокал, фото Дэйва Дагдейла

Tweet and Taste
Недавно Twitter стал одним из организаторов общенационального твита о дегустации вин. Мероприятие объединило виртуальную и реальную жизнь, так как люди присоединялись к нему из штаб-квартиры Twitter в Сан-Франциско и по всей стране из винных магазинов в таких городах, как Чикаго и Вашингтон, округ Колумбия. Другие пользователи Твиттера, такие как я, последовали за ним в Интернете, пуская слюни при описаниях дегустации: «Совиньон Блан на вкус как жидкое лето», — сказал один посетитель Твиттера.Подобные твиты, которые также были организованы семейной винодельней Hanh, являются частыми онлайн-мероприятиями. Это идеальное использование социальных сетей: отчасти миксер, отчасти маркетинг.

Не новые отношения
Синергия между вином и технологиями появилась еще до Интернета. Винные рекламные щиты, такие как винный форум CompuServe, который начался более двадцати лет назад, служили энтузиастам вина способом собраться вместе и насладиться своим любимым соком. Сайт все еще существует в виде страницы любителей вина.В наш век всемогущего винного критика все больше и больше людей напрямую говорят друг с другом о своих симпатиях и антипатиях, и это изменило правила игры. Некоторые из самых популярных блогов и веб-сайтов включают в себя: Vinography, Dr. Vino, блог Джейми Гуда, Fermentation, Snooth, OpenWineConsortium (веб-сайт Ning, где вы можете общаться с множеством разных людей в отрасли, блоггерами и винодельнями) и последний на этом список, но не в последнюю очередь в моей книге «Женщины и вино», как в популярном блоге, так и на сайте Facebook.На самом деле список можно продолжать и продолжать. Есть любимый винный сайт? Говорит нам!

Vaynernation
Интернет имеет своего сомелье Гари Вайнерчука. Иммигрант из России, помогший своей семье развить винный бизнес в Нью-Джерси, Вайнерчук использовал социальные сети для создания многомиллионного бренда. В 2006 году он с головой погрузился в онлайн-видео через YouTube, с серией страстных ежедневных дегустаций и обзоров вин. В том же году он основал Wine Library TV, присоединился к блогам и форумам и начал пользоваться социальными сетями.Алла Тони Роббинс, Вайнерчук написал две книги о том, как следовать своей страсти (в его случае вино и NY Jets), и появился в нескольких телешоу, таких как Oprah, Ellen и The Big Idea. Но именно ежедневные появления Вайнерчука в Интернете и регулярное общение со своими поклонниками через Facebook, Twitter и свой блог принесли ему известность и помогли розничному веб-сайту его семьи добиться такого успеха. Мне нравится его новое приложение для смартфона. «Daily Grape» — это более короткая и шустрая версия Wine Library TV.

молекул | Бесплатный полнотекстовый | Обзор состава стеблей и их влияние на качество вина

Флавоноидные соединения имеют одинаковую базовую структуру, образованную двумя ароматическими кольцами, связанными тремя атомами углерода: C6-C3-C6. Эта группа молекул включает флавонолы, флаванолы, флавонолы, флавоны, флаваноны (ярко-желтые пигменты) и антоцианы (красные или синие пигменты). Флаван-3-олы образуют олигомеры и полимеры, называемые проантоцианидинами или конденсированными танинами. Их различные структуры представлены на рисунке 3.Наиболее распространенными флавоноидными соединениями в винограде и вине являются флавонолы, флаванолы, антоцианидины и их производные.
Флавонолы
Различные флавонолы, обнаруженные в экстрактах стеблей винограда, представляют собой кверцетин 3-О-глюкуронид [34,36,37,40,44,47,49], кверцетин 3-О-глюкозид [29,34,40,41], кемпферол 3-О-глюкозид [36,40,44,47], мирицетин 3-О-глюкозид [40], мирицетин 3-О-глюкуронид [40], кверцетин 3-О-рутинозид [37,39,44,47 ,48,49], кверцетин 3-О-галактозид [29], кверцетин 3-О-рамнозид [29], кемпферол [29], кверцетин [29], изорамнетин-3-О-(6-О-ферулоил)- глюкозид [44,47] и кемпферол-3-О-рутинозид [44,47].Разные авторы приводят значения концентраций этих соединений для различных белых и красных сортов (табл. 5). Сообщалось, что производные кверцетина являются основными флавонолами, за которыми следуют производные кемпферола. Кверцетин-3-О-глюкуронид, кверцетин-3-О-рутинозид и кверцетин-3-О-галактозид оказались наиболее распространенными флавонолами в экстрактах стеблей винограда, в зависимости от экстракционного растворителя, используемого для подготовки образцов. Растворимость в воде производных флавонолов увеличивается в следующем порядке: рамнозид 54].Использование для экстракции только воды Kosinska–Cagnazzo et al. обнаружили в экстрактах только кверцетин-3-О-рутинозид, и его количество зависит от размера стеблей [39], когда Barros et al. и Леал и др. с 50 и 70% метанола в воде извлекают среднеквадратичный кверцетин-3-О-глюкуронид [44,47]. Добавление органического растворителя позволяет экстрагировать более неполярные вещества, такие как производные кемпферола. Однако большое количество органических соединений в экстракционной смеси, так как 90% ацетонитрил, используемый Anastasiadi et al.может привести к потере водорастворимых производных [29]. Это демонстрирует важность условий экстракции для профиля и количества полифенолов, измеренных в стеблях.
Флаван-3-олы и проантоцианидины
Профиль флаван-3-олов и проантоцианидинов измеряли в экстрактах стеблей с использованием методов ВЭЖХ-DAD или ВЭЖХ-МС. Информация о молекулярном ионе и типичных фрагментах обобщена в таблице 6. Среди мономеров флаванолов во многих исследованиях сообщалось о присутствии катехина и эпикатехина в экстрактах стеблей винограда.Галлат эпикатехина был обнаружен в двух исследованиях [29,47]. Насколько нам известно, эпигаллокатехин не был идентифицирован в экстрактах стеблей винограда как мономерная единица.

Димеры и тримеры проантоцианидина были идентифицированы в экстрактах стеблей методом ВЭЖХ-МС: димеры В1, В2, В3, В4, В1-3-О-галлат, В2-3-О-галлат, В3-3-О-галлат, и тримеры Т2 и С1.

Тремя основными соединениями, обнаруженными в экстрактах стеблей, являются катехин и димеры B1 и B3 (таблица 7). Доля всех соединений, по-видимому, зависит от сорта винограда и урожая, а также от исследования.Выбор условий экстракции и аналитического метода существенно влияет на профиль, о котором сообщают разные авторы. Это может быть причиной того, что Alonso et al. не во всех экстрактах обнаружили катехин [28], тогда как в других содержание катехина находилось в пределах от 50 до 7640 мг/кг СВ. Содержание эпикатехина низкое по сравнению с содержанием катехина. Баррос и др. сообщили о сумме катехина и эпикатехина в экстрактах со значениями от 22 до 32 мг/г сухого вещества, в зависимости от сорта винограда [47]. В целом концентрации димеров В1 и В3 оказались такими же, как у катехина, от 133 до 1958 мг/кг СВ и от 41 до 993 мг/кг СВ соответственно.Сообщается, что процианидин B1 является основным олигомером в кожуре [58, 59, 60], тогда как процианидин B2 [60, 61, 62] является основным олигомером в семенах. Поэтому фенольный состав экстрактов стеблей, вероятно, ближе к кожуре винограда. Проантоцианидины или конденсированные дубильные вещества присутствуют в растениях в разной степени полимеризации. Когда эта степень выше трех, эти соединения не могут быть количественно определены реальными методами ВЭЖХ-МС. Общее содержание проантоцианидина можно оценить несколькими методами.Чаще всего используется реакция Бейта-Смита, основанная на способности конденсированных танинов деполимеризоваться в кислых условиях. Эта химическая деполимеризация с последующим самоокислением приводит к образованию антоцианидинов, поэтому их также называют «проантоцианидины» [63]. Концентрацию образующихся окрашенных молекул можно измерить спектрофотометрически, чтобы оценить количество мономеров, включенных в конденсированные танины. В других методах используется реакция между нуклеофильным участком танина и альдегидом, таким как ванилин или DMACA, для получения окрашенного продукта, в котором измеренная интенсивность увеличивается с количеством танинов, но уменьшается со степенью полимеризации танинов, поскольку только концевой мономер является реакционноспособным.Метод DMACA основан на реакции между катехином и 4-диметиламинокоричным альдегидом, в результате которой образуется комплекс синего цвета, поглощающий красный свет (около 640 нм). В анализе на ванилин ванилин протонируется в кислом растворе и специфически реагирует с флаван-3-олами, дигидрохалконами и проантоцианидинами, образуя соединение красного цвета, концентрацию которого измеряют спектрофотометрически при длине волны от 500 до 550 нм. В этом случае в качестве стандарта часто используют катехин.Метод осаждения метилцеллюлозой позволяет селективно осаждать проантоцианидные полимеры метилцеллюлозой (МЦ), с которой они образуют нерастворимые комплексы. МС играет здесь ту же роль, что и белки слюны при дегустации. Сульфат аммония (NH 4 ) 2 SO 4 в реакционной среде увеличивает ее полярность, что способствует переводу комплекса в нерастворимую форму и осаждению. Для метода белкового осаждения известное количество белка (БСА) связывается с таннином в образце, образуя белково-танниновый комплекс, который выпадает в осадок.Затем осадок промывают раствором хлорида железа, который образует окрашенный комплекс, оптическую плотность которого можно определить на спектрофотометре при 510 нм. Количество цвета пропорционально количеству дубильных веществ в экстракте стебля [64]. Значения, полученные для разных сортов винограда, представлены в таблице 8, классифицированные в соответствии с методом анализа. Как и ожидалось, разные методы давали заметно разные результаты. Значения варьируются даже при использовании одного и того же метода анализа, и эти различия не могут быть связаны с цветом винограда.Более того, для одного и того же сорта винограда (Премсаль Блан) значения, полученные в двух разных исследованиях, значительно различались: 79,0 мг/г СВ в исследовании Llobera et al. и 181,4 мг/г СВ у Gonzalez-Centeno et al. [21,31]. Макрис и др. показали, что метод экстракции может изменить измеренное общее значение проантоцианидинов для того же сорта винограда в 5 раз [35]. На основании значений, полученных методом Бейта-Смита (выраженных в мг/г сухого вещества), самый распространенный тип полифенолов в экстрактах стеблей.Концентрации димеров, показанные в таблице 7 (выраженные в мг/кг сухого вещества), представляют собой лишь небольшую часть содержания проантоцианидина. Высокие значения общего содержания проантоцианидина свидетельствуют об обилии полимеризованных форм, что подтверждается результатами средней степени полимеризации (мСП), которая оказалась выше 4,6 для всех исследованных сортов винограда (табл. 9). Тиолиз или флороглюцинолиз используют для анализа состава конденсированных танинов. Эти реакции представляют собой методы деполимеризации, которые разрезают полимеры на субъединицы.Только добавочная единица образует аддукты с реактивными, что позволяет отличить их от терминальных единиц. Различные мономеры могут быть количественно определены отдельно с помощью ВЭЖХ, и может быть определена средняя степень полимеризации. Результаты, опубликованные в литературе, представлены в таблице 9. Экспериментальные значения средней степени полимеризации (mDP) находятся в диапазоне от 4,6 до 10,2. Общий состав показывает, что эпикатехин является основным звеном полимеризованных проантоцианидинов; он также в основном обнаруживается в добавочных единицах, тогда как катехин в основном обнаруживается в терминальных единицах.Мерло и Шардоне изучались в двух разных статьях с использованием разных методов анализа, и mDP немного различались; выше для Souquet et al. чем для Gonzalez-Centeno et al. [31,40]. Эту разницу можно объяснить условиями сбора винограда, местоположением лозы и аналитическими методами. Между двумя методами можно наблюдать чувствительную разницу; EcG и EgC были обнаружены в более высоких концентрациях при использовании метода тиолиза, чем при использовании флороглюцинолиза.

11. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

11.ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ


1. Виноград – одна из важнейших плодовых культур в мире. и в нем содержится много самых ценных элементов, необходимых для жизни. Урожай обладает широкой приспособляемостью, и виноград можно выращивать в условиях умеренного, субтропического тропические климатические условия и разнообразные агроэкологические условия. Еда, пищевая, лечебная и хозяйственная ценность урожая может иметь большое значение. значение для населения области.Таким образом, Консультация рекомендовал приложить все усилия для осуществления полного сельскохозяйственного потенциал урожая.

2. Выдающиеся успехи достигнуты в производстве винограда. и уровни производительности в некоторых странах Региона (таких как Индия и Австралии), в то время как в других странах прогресс очень ограничен. возможности для дальнейшего развития виноградарства представляются очень хорошо. Однако в то же время проблем, требующих решения, много и серьезный.Поэтому необходимо, чтобы различные страны рассматривали принятие надлежащих мер для решения существующих проблем в той мере, в какой возможно.

3. Количество сортов винограда во всем мире очень большой, но во многих странах тропической зоны лишь относительно небольшое число сортов присутствуют и были оценены на предмет пригодности для местных климатические условия. Внедрение многих сортов (столовых, винных и изюмных) для полевой оценки в местных условиях считалось важным задача развития виноградарства во всем регионе, в производство свежих и переработанных виноградных продуктов качества, соответствующего требования конкретных рынков.Возможность существует для области оценка должна происходить совместными усилиями с участием заинтересованных странах для решения общих проблем, а также для решения индивидуальных потребности промышленности каждой страны. Некоторые страны Региона имеют много сортов винограда и может стать источником зародышевой плазмы для других стран. Также развитие связей со странами, богатыми культурными сортами, за пределами Региона Обеспечить дополнительную поставку сортов для оценки их пригодности для местные условия выращивания.

4. В нескольких странах Региона выращивают виноград. программы, в частности Япония, Республика Корея, Вьетнам, Китай и Австралия. В настоящее время каждая программа разведения работает изолированно для достижения цели, характерные для отрасли в этой стране. Существует возможность общения и обмена информацией между виноградарскими заводами селекционеров в Регионе, а также обмен генетическим материалом для улучшения как индивидуальные селекционные программы и качество сортов, выращенных промышленность.Однако необходимость признания прав селекционеров на защиту их генетический материал должен быть признан и может обеспечить доступ к новым сортам винограда слишком дорого для некоторых стран. Как в разведении, так и в оценке существующим сортам, искомыми признаками являются высокая плодоносность бутонов при тропические условия, устойчивость к болезням и продуктивность, несмотря на виноградная лоза (например, Marroo Seedless).

5. Все страны-производители винограда в Регионе имеют один или больше проблем, связанных с почвой, особенно филлоксера, нематоды, засоление, засуха и неблагоприятный химический состав почвы, препятствующий успешному производству винограда.Некоторый страны Региона имеют опыт определения способности подвоев выдерживать неблагоприятные почвенные условия и положительное влияние подвоев на качество плодов и урожай виноградной лозы. В этих странах также имеется большое количество подвоев. в то время как в большинстве стран Региона их всего несколько. Введение многих подвоев в страны Региона и их оценку на предмет пригодность в местных условиях для выполнения отраслевых требований была считается важной целью.Первоначально это могло быть достигнуто за счет сотрудничество между этими странами с разнообразием подвоев виноградной лозы и те страны с производственными проблемами, которые потенциально могут быть преодолены за счет использования соответствующих подвоев.

6. Растительный материал виноградной лозы, используемый в странах Регион был либо с неизвестным состоянием здоровья, либо, как известно, был заражен определенными микроорганизмы (вирусы, микоплазмы, бактерии), губительные для виноградной лозы спектакль.Поставка растительного материала виноградной лозы, свободного от истощающих организмов имеет решающее значение для развития успешного виноградарства. Техники для определение вирусного статуса (ИФА, ПЦР) и контроль истощающих организмов (обработка горячей воды) доступны в нескольких странах Региона. Возможно, эти методы будут переданы другим странам в региона для дальнейшего распространения местным персоналом. Кроме того, материал виноградной лозы более высокого состояния здоровья, доступного в некоторых странах, могут быть введены в страны Региона, нуждающиеся в улучшенном растительном материале.

7. Несколько производственных проблем были выделены в качестве ограничений производства винограда в регионе. Это было понимание и управление виноградной лозой питание в тропиках, эффективное управление орошением, манипуляции с почками взрыв, оптимизация нагрузки на урожай, максимизация плодоносности бутонов, управление цветением, завязывание плодов и рост ягод, а также эффективные методы выращивания винограда в условиях защищенные (временные и постоянные) системы.

7.1 Необходимость определения питательного вещества Требования к виноградным лозам в тропических условиях и интерпретация черешков стандарты для точного мониторинга состояния питательных веществ в виноградной лозе были определены как важно для эффективного и действенного управления питанием виноградников.Это имеет влияние на качество плодов, себестоимость продукции и экологию. сохранение.

7.2 Водные ресурсы во многих странах ограничены и качество часто снижается (соленость), следовательно, необходимо увеличить потребление воды эффективность. Во-первых, необходимо рассчитать необходимое количество воды. в любых местных условиях выращивания для получения оптимального урожая и качества плодов. Впоследствии необходимо будет разработать эффективную программу орошения и виноградарь, обученный планированию орошения.Некоторые страны опыт в планировании орошения и обмен своими знаниями может ускорить достижение большей эффективности использования воды и устойчивого развития винограда производство.

7.3 Факторы, влияющие на распускание почек в тропических условиях еще недостаточно изучены, но плохое распускание почек оказывает огромное влияние на виноградную лозу производительность и, следовательно, прибыльность виноградаря. это главное проблема, затрагивающая все страны Региона с производством винограда в жарком климате. среды.Совместные усилия, чтобы понять физиологию и впоследствии разработка методов управления для оптимизации распускания почек будет оказывают значительное влияние на жизнеспособность отрасли.

7.4 В тропических условиях усилия по увеличению урожая винограда часто приводят к другим проблемам с качеством фруктов (водянка, низкое содержание сахара концентрация). Чтобы увеличить урожайность, но при этом достичь желаемого качества плодов и время сбора урожая необходимо определить максимальную нагрузку урожая по отношению к листьям территориальный индекс (LAI).Многие предприятия по производству столового винограда в Регионе узкое рыночное окно, за пределами которого конкуренция со стороны других фруктов или неблагоприятные погодные условия влияют на цену и качество плодов.

7.5 Знание факторов, способствующих инициации цветения в тропиках бедно и во многих странах не хватает виноградников методы управления, которые усиливают цветочное начало. Чтобы увеличить урожайность виноградной лозы виноградарям важно иметь возможность успешно манипулировать цветочными посвящение.

7.6 Было выявлено несколько проблем с цветением, завязыванием ягод и рост ягод, все из которых повлияли на качество плодов и урожайность. Это было считается важным развивать методы экономии труда (химическая обработка и другие методы) для удлинения гроздей, прореживания цветков и калибровки ягод. Некоторый страны продвинулись в развитии химической обработки (GA, BA и CPPU) и большой объем работ был проведен также в умеренных зонах. Однако было отмечено, что обычно требуются гораздо более высокие скорости ГА при горячих и влажных условиях, обычных для Региона, по сравнению с уровнями, используемыми в умеренных широтах. климат.

7.7 Несколько стран разработали охраняемую культуру столовый виноград, как постоянные, так и временные покрытия, для улучшения качества плодов, сократить применение пестицидов и предотвратить повреждение фруктов дождем. Тем не менее методы производства нуждаются в дальнейшем совершенствовании для решения ряда проблем связаны с охраняемой культурой. Это, в свою очередь, повысит жизнеспособность производства винограда и позволяют производителю покрыть дополнительные расходы на производство винограда. защитное покрытие.

Для каждого ранее упомянутого управления виноградниками проблемы, ограничивающие производство винограда, исследования проводятся в одном или нескольких стран Региона.Форум пришел к выводу, что возможности для сотрудничества между странами, чтобы максимизировать результаты от индивидуальных усилий и что это улучшит развитие винограда отрасли в регионе.

8. Высокое использование химических пестицидов, текущий спрей методы и используемое опрыскивающее оборудование привели к тому, что химические остатки остались на плодах. и нежелание потребителей покупать виноград, а также слабый контроль над вредителями и болезнями и повышенным давлением на окружающую среду.Множество достижений в производстве винограда будет результатом улучшения знаний виноградарей о погоде условия, благоприятствующие вспышкам болезней и вредителей, критические моменты для применения спреи для эффективного контроля и выбор подходящего химического вещества для каждого болезнь/вредитель. Обучение виноградарей безопасному обращению с химикатами пестицидов требуется для снижения риска загрязнения, как для Окружающая среда и работники виноградников. Повышение знаний виноградарей в критические факторы при приготовлении растворов для опрыскивания (качество воды, рН раствора) повысит эффективность пестицидов, применяемых для борьбы с мишенью болезнь или вредитель.Нежелание виноградарей ряда стран придерживаться к регистрации химических веществ и безопасному использованию химических веществ считалось основным фактором, способствующим высоким остаткам фруктов на рынке. Форум признали, что изменение отношения производителей необходимо и что это может быть облегчено как за счет обучения производителей, так и за счет более широкого внедрения правительства остатков тестирования фруктов. Несколько стран Региона имеют сильные стороны в обучении производителей применению пестицидов.Форум завершился что улучшения в использовании пестицидов были жизненно важны для успеха винограда отрасли в регионе.

9. Несколько примеров успешной биологической отмечена борьба с вредителями. Участники форума согласились, что важно определить местных паразитов и хищников для биологической борьбы с вредителями. Кроме того, более широкое внедрение интегрированной борьбы с вредителями (IPM) производителями было считается важным для сведения к минимуму использования химикатов и остатков на фруктах, что в свою очередь удешевит производство и увеличит потребление.Достигать это потребует изменения отношения производителей. Модели прогнозирования заболеваний которые в настоящее время используются в нескольких странах, должны быть доработаны для точности в местных условиях и предоставляется странам Региона. Однако для максимального принятия производителями такие модели должны быть простыми в использовании и доступный. Форум признал, что развитие и поощрение органического производства винограда производство будет иметь важное значение для будущей жизнеспособности региональных виноградников. отрасли.

10. Качество столового винограда в некоторых странах отрицательно сказалось отсутствие прохладной инфраструктуры хранения, отсутствие непрерывная холодовая цепочка от виноградника до потребителя и недостаточное количество диоксида серы технологии. Если эти проблемы не будут решены, долгосрочная жизнеспособность региональная виноградная промышленность окажется под угрозой. Импортный столовый виноград высшего сорта качество уже подорвало рыночную долю местной промышленности в некоторых стран Региона.На форуме признали необходимость установить крутое хранилище инфраструктура рядом с виноградниками, а также холодильные установки по всей цепочки поставок для обеспечения оптимальной температуры после сбора урожая винограда. Это было отметил, что в некоторых странах больше всего проблем с диоксидом серы (SO 2 ) ущерб был вызван разрывами в цепи охлаждения. Обучение производителей и упаковщиков в правильном использовании SO 2 освобождающих подушечек и прохладном обращении с виноградом может свести к минимуму потери качества плодов.Было отмечено, что разработки в SO 2 технология и упаковка были произведены в других странах, и пришел к выводу, что оценить и модифицировать эти технологии для местных условий была бы наиболее рентабельной стратегией для стран Региона.

11. Польза для здоровья от умеренного употребления вина была отмеченный. Тем не менее, это преимущество не широко известно среди населения многих стран и может быть продвинут для увеличения потребления вина.Хорошо развитое вино отрасли есть в некоторых странах, но отсутствуют или относительно невелики в другие. Для успешного развития винодельческой промышленности в этих странах винодельческие навыки виноделов должны быть улучшены. Существует возможность для стран, стремящихся развивать винодельческую промышленность, использовать опыт и программы обучения виноделию, доступные в других странах с хорошим развитая винодельческая промышленность. В некоторых странах изменение государственной политики необходимо для того, чтобы продвигать пользу для здоровья вина по сравнению с другими алкогольными напитками. напитков для развития винодельческой отрасли.

12. Производство сока не было распространено в регионе и является самая маленькая из виноградарских отраслей. Качество виноградного сока часто переменный и худший, что приводит к сокращению потребления и потребительского приемка продукта. Современное оборудование и обучение для улучшения приготовления сока навыки операторов считались жизненно важными для производства питательных, хороших качественный виноградный сок. Существует также возможность для другого винограда с добавленной стоимостью. продукты, которые необходимо разработать.

13. Экспорт продукции из винограда (вино, столовый виноград, изюма) по странам Региона было относительно небольшим, при этом многие страны потребность в импорте для удовлетворения местного спроса. Тем не менее, экспорт является важным средство увеличения богатства страны и, следовательно, должно быть поощряли и помогали везде, где только можно. Серьезным препятствием для роста в экспорта столового винограда было отсутствие информации о рынке и местных контактов, а также понимание местных деловых и культурных обычаев.Форум считается, что те страны, целью которых является увеличение экспорта винограда должны развивать необходимую информацию о рынке.

14. Было отмечено, что вина местного производства, столовый виноград и изюм, продаваемый на внутреннем рынке, теперь сталкивается с жесткой конкуренцией со стороны качественная импортная продукция. Следовательно, для долгосрочной жизнеспособности и выживания виноградарства области необходимо виноградарям и виноделам, производить продукт, конкурентоспособный как по цене, так и по качеству.Это будет требуют разработки рентабельных производственных методов и технологий адаптированы к региональным условиям. Переизбыток столового винограда, особенно в короткие сезоны поставки, серьезно снижает цену и доход производителя. Развитие методы производства для расширения сезона поставок считались важными для поддержание доходов виноградарей и жизнеспособности отрасли.

15. Форум признал наличие значительного потенциала для развития и долгосрочной жизнеспособности виноградарства в большинстве стран Региона.Для достижения этой цели важно определить в каждой стране районы с климатом и почвами, подходящими для успешное выращивание винограда. Было отмечено, что эти оптимальные условия выращивания зависит от сорта винограда (винный, столовый, изюм). После идентификации необходимо поощрять виноградарей к созданию виноградников в предпочтительных районах, где производственные затраты минимальны и может быть достигнуто высокое качество плодов. выявление подходящих для данной местности многоцелевых сортов, которые можно использовать для стол, вино и производство изюма желательно, так как это улучшит экономическая стабильность виноградарей и, следовательно, жизнеспособность отрасли.

16. Развитие и расширение винодельческой промышленности в большинству стран Региона является очень многообещающим из-за ожидаемого значительное увеличение потребления местного вина. В настоящее время импорт вина удовлетворить этот растущий спрос. В ряде стран потребители предпочитают импортные вина, так как вино местного производства дороже и хуже по качеству. Форум настоятельно рекомендовал, чтобы в странах с развивающейся винодельческой промышленностью стоимость должны быть разработаны эффективные методы производства и проведено обучение повысить квалификацию виноделов.Это позволит отраслям достичь потенциал для роста и повышения стоимости местной экономики. Сотрудничество между странами Региона поощрялось вместо индивидуального усилия.

17. Ограниченный опыт и знания виноградарства ученые и консультанты, работающие в виноградной промышленности, были признаны ограничение роста отрасли в ряде стран. Обучение ученым и виноградарям-производителям жизненно необходимо, если рост и развитие виноградная промышленность должна быть достигнута.Несколько стран Региона имеют хорошо развитая виноградарская промышленность и образовательные программы по виноградарству. Персонал и обмен виноградарями для обучения виноградарству считался эффективным способом повышение знаний специалистов винограда и в конечном итоге способствовать развитию отрасли.

18. Было предложено, чтобы информация, представленная на Консультации должны быть сведены воедино и опубликованы в виде протоколов, которые могут впоследствии распространяться в виноградарских странах Область, край.

19. Было отмечено, что, несмотря на усилия большинства стран по модернизировать аспекты производства винограда, все еще существует много препятствий, мешающих Дальнейшее развитие. Большинство проблем, как представляется, являются общими для всех стран. Поэтому Консультация рекомендовала обратиться за помощью для разработка, финансирование и реализация Регионального проекта для решения существующие проблемы.

20. Возможность создания Сети исследований и В ходе встречи обсуждалось развитие виноградной индустрии в Азии.Это считалось, что такая сеть может способствовать объединению и совместному использованию ресурсов для развитие виноградарства. Консультация одобрила этот подход для региональное сотрудничество и рекомендовали создать такую ​​сеть. это Ожидается, что если региональный проект по виноградарству будет реализован, в конечном итоге привели к созданию региональной сети.


Как женская сексуальность используется для продажи вина

Что мне надеть на работу? Это может показаться безобидным, но этот важный вопрос был в центре оживленной и противоречивой панельной дискуссии, завершившей Bâtonnage Forum, состоявшейся 4 мая в частном поместье в Напе, штат Калифорния.

Провокационное название дискуссии — «Вы продаете секс?» — было навеяно горячими дебатами, развернувшимися на прошлогоднем Bâtonnage Forum, о том, должны ли женщины одеваться, чтобы продавать секс при продаже вина, лично или в социальных сетях. В дискуссии, которую модерировала Сара Брей, независимый консультант по маркетингу и специалист по итальянскому вину, а также один из основателей Bâtonnage Forum, участвовала Дженнифер Райхардт, владелица и винодел Raft Wines в округе Сонома, Калифорния; Мелисса Сазерленд, писательница и старший консультант по продажам Panebianco Wines Import в Нью-Йорке; Моника Сэмюэлс, сомелье из Нью-Йорка и директор по саке и спиртным напиткам Vine Connections в Саусалито, Калифорния; и Карен Уильямс, владелица Acme Fine Wines в Сент-Луисе.Хелена, Калифорния.

Брей открыл дискуссию цитатой из мемуаров Мишель Обамы « Становление », в которой бывшая первая леди вспоминает, как каждый наряд, который она носила в политическом ландшафте, «требовал времени, размышлений и денег». Женщины, отметил Брей, каждый день берут на себя дополнительный эмоциональный труд, просто выбирая наряд — не слишком сексуальный, но и не слишком консервативный; не слишком женственно, но и не слишком мужественно — в стремлении не только преуспеть на рабочем месте, но и добиться уважения со стороны коллег за свой опыт работы, знания и навыки.Она добавила, что это может быть особенно сложно в винодельческой отрасли, которая по своей сути является транзакционной. — Я имею в виду, — сказал Брэй, — мы все пытаемся продавать здесь вино.

Не пропустите последние новости и идеи индустрии напитков. Подпишитесь на нашу отмеченную наградами рассылку новостей Daily Dispatch, которая будет доставляться в ваш почтовый ящик каждую неделю.

Ты делаешь ты

После более широкого разговора о личном опыте участников дискуссии о том, что их игнорируют на рабочем месте, Уильямс часто спрашивали, что ее муж делал в ее винном магазине; Сэмюэлса часто ошибочно принимали за переводчика, когда он работал в Японии — акцент смещался более конкретно на одежду.Все участники дискуссии были согласны с тем, что женщины должны быть самими собой, когда одеваются на работу. По общему мнению, женщинам не нужно полагаться на свою сексуальность, чтобы продавать вино, но это также совершенно нормально, если они этого хотят.

Райхардт, назвавшая себя миллениалом группы, обнаружила, что фотографии на фотографиях в социальных сетях привлекают внимание подписчиков ее бизнеса, но то, что она носит на этих фотографиях, не имеет значения. «Просто будь собой», — сказала она. «Меня не нужно гламурить.Я в рабочих ботинках, рваных джинсах, джинсах с пятнами, и неважно, во что я одет и как выгляжу, но я на фото. Неважно, сексуально ли ты одет, но люди хотят тебя видеть, они хотят общаться с тобой».

Сазерленд призвала женщин перестать стыдить других женщин, которые используют свою женственность или красоту для заработка. «Это такой же действенный способ заработать деньги, — сказала она, — как и все остальное».

Кто носит короткие шорты?

Обсуждение было вялым, пока Брей не открыл панель для аудитории; участники стремились копнуть глубже.Основатель Bâtonnage Стиви Стейонис, который также является владельцем винного магазина Bay Grape в Окленде, спросил участников дискуссии, как индустрия может расширять права и возможности, но, что более важно, защищать молодое поколение женщин, не вызывая при этом стыда. В то время как женщины должны иметь возможность носить все, что они хотят, выбор одежды может иметь нежелательные последствия, которые могут даже поставить под угрозу их безопасность.

Аудитория Bâtonnage Forum. Фото Эммы К. Моррис. Фото предоставлено Bâtonnage Forum.

«Ношение коротких шорт на работе на некоторых рынках, где я работаю, — сказал Сэмюэлс, — [воспринимается] как сексуальное приглашение.Она добавила, что если бы советовала своей младшей сестре, то предложила бы что-то более консервативное. «Я не говорю, что это раздирает других женщин, — сказал Сэмюэлс, — но я просто не хочу, чтобы мою младшую сестру изнасиловали. Отстойно, что мы должны думать об этом… но мы все еще очень [подвержены] тому, чтобы оказаться в небезопасной ситуации».

Затем встала Кэрол Мередит. Владелица вин Lagier Meredith в Напе и бывший профессор кафедры виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе, она сделала самое спорное заявление дня, шокировав аудиторию.«На самом деле я услышала не то, что ожидала услышать здесь, — сказала она, — а именно, когда я иду на винные мероприятия, я вижу женщин, которые открыто продают секс под предлогом продажи вина. Иногда я вижу женщин, которые приходят разливать вино в очень обтягивающей одежде, в очень коротких юбках, с торчащей грудью. Я должен задаться вопросом: вы чувствуете, что должны так одеваться, потому что вино, которое вы наливаете, просто не очень хорошее? Разве это не портит вино? И если это не умаляет вина, разве это не умаляет вас?»

Поднялось множество рук, участники стремились возразить — хотя и уважительно — заявлению Мередит.Женщины разного возраста сослались на разрыв между поколениями в этом вопросе; некоторые из них сказали, что идет смена караула с более старой точки зрения. Другие страстно говорили о том, как важно укреплять друг друга, а не разрушать друг друга — что то, что вы носите, не должно иметь значения. И, как красноречиво выразился один из зрителей, «к черту патриархат».

«Проблема с патриархатом, — сказала эта участница, Кэти, ссылаясь на недавнюю статью New York Times о увеличивающемся разрыве в оплате труда, — заключается в том, как эта крепкая идеология воспроизводит себя — убеждая тех, кто действует при Это то, что иначе быть не может, что это естественно, а потому неопровержимо.Когда вы называете кого-то шлюхой [или] стервой, когда вы называете кого-то ханжой, подумайте о том, что все мы жертвы патриархата, как нас учили думать о других женщинах таким образом, что принижает их, что полностью сводит на нет любую их ценность».

Общий вывод этой последней панели, завершившей целый день наводящих на размышления презентаций и дискуссий, был обнадеживающим и вдохновил участников на создание новых путей, которые расширяют возможности женщин и поддерживают их на рабочем месте.

Джесс Ландер — писательница из долины Напа, Калифорния, которая пишет о вине, пиве, еде и путешествиях. Ее работы были опубликованы в Wine Enthusiast, Decanter, , San Francisco Chronicle , AFAR и других публикациях.

.