Квашеная капуста пересолена что делать: причины, как спасти продукт, полезные советы

причины, как спасти продукт, полезные советы

Квашеная капуста является одной из часто встречаемых закусок на столах наших граждан. Казалось бы, в её приготовлении нет ничего сложного. Но иногда хозяйки допускают ряд ошибок, которые в итоге могут ухудшить вкус получившегося блюда или вовсе испортить его. Чтобы избежать допущения ошибок, необходимо знать все свойства главного ингредиента, пользу и вред, а также некоторые секреты приготовления для получения вкусной и полезной закуски.

ПоказатьСкрыть

Пищевая ценность продукта

Квашеная капуста имеет высокую пищевую ценность, поскольку именно такой способ приготовления сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Помимо большого количества витаминов (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукта содержатся:

• белки — 1,6 г;
• жиры — 0,1 г;
• углеводы — 5,2 г;
• пищевые волокна — 4 г;
• крахмал — 0,2 г;
• зола — 0,9 г;
• органические кислоты — 79,2 г;
• моно- и дисахариды — 5 г;
• насыщенные жирные кислоты — 0,009 г.

Знаете ли вы? Народная медицина приписывает квашеной капусте поистине целебные свойства. Народные врачеватели рекомендуют употреблять квашеный продукт и сок из него буквально при любых заболеваниях, начиная от банальной простуды и заканчивая такими серьёзными заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма.

Польза и вред

• Квашеный продукт оказывает большую пользу для всего организма человека:
• помогает хорошо функционировать иммунной системе;
• препятствует преждевременному старению;
• регулирует пищеварение;
• содержащийся калий участвует в регулировании водного и кислотного баланса.

• Несмотря на всю пользу продукта, он имеет ряд противопоказаний и может в определённых случаях нанести вред организму человека:
• те, кто страдают от гипертонии или подагры, должны ограничить себя в употреблении данного продукта, ведь он содержит большое количество соли;
• квашеная капуста замедляет процесс всасывания йода, вот почему людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как начать употребление данной закуски;
• провоцирует вздутие живота и диарею.

Что делать, если капуста не квасится, а тухнет

На первый взгляд, квасить капусту кажется довольно простым занятием. Тем не менее, многие хозяйки допускают типичные ошибки при осуществлении данного процесса.

Самыми распространёнными ошибками являются:

1. Превышение количества дней, проведённых продуктом при комнатной температуре.
2. Остаток невышедших газов.
3. Игнорирование использования гнёта в процессе заквашивания.
4. Солевая недостаточность.
5. Использование йодированной соли.
6. Использование ранних сортов капусты.

Все эти ошибки могут привести к неудачному результату квашения, а именно: в процессе закваски капуста тухнет, а не квасится.

Как спасти продукт

Чтобы избежать вышеперечисленных ошибок, необходимо придерживаться определённых правил:

1. Продукт необходимо хранить при комнатной температуре (+22…+24°С) не больше 3–4 дней, после чего его нужно переместить в более прохладное место, а лучше — в холодильник. В таком случае он сохранит весь свой насыщенный вкус.
2. Чтобы выпустить из закваски все образовавшиеся в ней газы, необходимо ежедневно ( 2–3 раза) прокалывать овощную массу деревянной палочкой до самого дна и снова отправлять продукт в холодильник доквашиваться.
3. Гнёт необходимо использовать при заквашивании для того, чтобы на поверхность выступил сок, поскольку самого рассола должно быть больше, чем продукта.
4. Для удачного заквашивания необходимо использовать соль в строгой пропорции: 1 ст. л. (20–25 г) на 1 кг овощей.
5. Для заквашивания стоит использовать только поваренную соль.
6. Поздние сорта капусты являются лучшим вариантом для квашения, поскольку они содержат большее количество сахара, что влияет на скорость брожения.

В некоторых случаях, если всё-таки были допущены какие-либо ошибки и процесс брожения потерпел неудачу, продукт ещё можно спасти.

Важно! Соль необходимо добавлять не больше, чем указано выше, поскольку именно она тормозит процесс брожения и закваска начинает портиться, приобретая неприятный запах.

Если пересолили

Если полученная закуска оказалась пересолена, её необходимо переложить в сухую ёмкость и добавить заранее нарезанные свежие овощи (перец, морковь и др.), которые смогут впитать в себя часть соли. В случае, если рассол уже успел покрыть весь продукт, можно часть слить и добавить вместо него кипячёную воду. Для нейтрализации уровня соли перед употреблением капусты можно заправить её растительным маслом, добавив репчатый лук.

Если не заквашивается

Если на второй день капуста не начала закисать, можно добавить в заготовку разбавленный с водой сахар (2 ч. л. на 1 кг овощей).

Полезные советы

Опытные хозяйки дают несколько полезных советов для приготовления вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты:

1. Первым этапом приготовления данной закуски является шинкование, перед которым плод нельзя мыть. Необходимо снять только верхние листья и почистить загрязнённые места.
2. Необходимо строго придерживаться рецепта при закваске и соблюдать все пропорции.
3. Перед укладыванием нашинкованной капусты в посуду, её дно необходимо устелить целыми листьями плода. Утрамбовывать продукт необходимо очень плотно, до появления сока, после чего нужно накрыть массу тарелкой, а сверху установить груз.
4. Результатом начала брожения является пена, которую нужно постоянно снимать. Когда она исчезнет с поверхности, значит, продукт заквасился.
5. Важно не забывать протыкать деревянной палочкой капусту, чтобы вышли образующиеся при заквашивании газы.
6. На протяжении всего процесса заготовка должна постоянно быть покрыта рассолом. В случае, если его оказалось недостаточно, это можно исправить, добавив свежий солевой раствор.
7. На 3–4 день квашения нужно снять поверхностный слой с продукта, после чего накрыть его чистой лёгкой тканью и отправить на 1–2 дня в холодильник.

Видео: квашеная капуста в своем соку

Если всё делать правильно, придерживаясь вышеперечисленных советов, то в таком случае вам наверняка удастся приготовить невероятно вкусную, сочную и богатую витаминами квашеную капусту.

ошибки при засолке, почему отсутствует пена, какой газ выделяется при квашении, если раствор стал киселеобразный и вязкий

Классический рецепт квашеной капусты прост и не требует специальных навыков. Но даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов – читайте далее.

Содержание статьи

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Важно. При недостатке соли образуется мало рассола — оставшаяся без него капуста засохнет или протухнет.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

• добавляют соль и тщательно перемешивают;
• доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Справка. Поздние сорта капусты накапливают полисахариды по мере хранения, поэтому их берут для квашения не ранее декабря.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

1. Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
2. Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
3. Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

• если она потемнела;
• в ней появилась слизь;
• она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
• присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Проблема с продуктом	Возможные причины
1. Темно-желтый цвет	Окрасился от моркови.
2. Красный цвет	Превысили температуру на этапе брожения или не хватило веса гнета – завелись плесневые грибы.
3. Потемнел	3.1. Окрасился окислом от металлической посуды. 3.2. Использовалась йодированная соль. 3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии. 3.4. Недосолили.
4. Слизь	4. Передержали на этапе роста лактобактерий.
5. Не хрустит, мягкий	5.1. Недосолили или использовали йодированную соль. 5.2. Передержали на этапе брожения.
6. Кислый вкус	6.1. Недосолили. 6.2. Передержали на этапе брожения.
7. Горький вкус	7. Не выпустили газы из продукта во время заквашивания.
8. Неприятный запах	8.1. Не додержали на этапе брожения. 8.2. Превысили температуру – завелись патогенные микроорганизмы. 8.3. Впитался запах от посуды.

Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту

Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:

• слизь прозрачная;
• продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
• запах появился от посуды.

Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.

В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

1. Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
2. Капусту перед шинковкой не моют.
3. Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
4. Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
5. Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
6. Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
7. С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
8. Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
9. Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
10. В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
11. Следят за нужной температурой на этапе брожения.
12. Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Заключение

Чтобы квашеная капуста получилась пряной, сочной и хрустящей, важно правильно выбрать продукты, посуду, гнет и следить за соблюдением технологии на всех этапах приготовления. Невнимательность к мелочам стоит вкуса продукта. Советы из статьи помогут избежать ошибок при приготовлении этого замечательного блюда.

что делать, когда не бродит при квашении, почему она не квасится, как быть с недоквашенной

Ежегодно тысячи людей занимаются квашением капусты. Но даже опытные хозяйки не всегда знают правила приготовления этого блюда. В итоге овощ не квасится, приобретает тухлый запах или получается мягким и нехрустящим – и все старания оказываются напрасны.

В статье расскажем, почему капуста при квашении не бродит и как решить проблему, если капуста недоквашена.

Содержание статьи

Почему капуста не квасится

Брожением называется химическая реакция, в процессе которой развиваются молочно-кислые бактерии. Именно благодаря им происходит квашение продукта. Чтобы бактерии размножались, создают благоприятные условия:

• в помещении поддерживают оптимальную температуру;
• используют только чистые банки;
• соблюдают пропорции;
• овощи перед нарезкой тщательно моют.

Если даже одно из условий не будет соблюдено, капуста может не закваситься.

Почему капуста тухнет

Хозяйки, особенно начинающие, часто сталкиваются с тем, что заготовка приобретает затхлый запах, темнеет, становится скользкой и слишком кислой. Что может привести к такому неприятному результату?

Причины бывают разные:

1. Недостаточное количество сока. Нельзя сразу после шинковки укладывать капусту в банку. Перед этим ее мнут, чтобы выделился сок.
2. Для засолки использовалась неподходящая соль или были нарушены пропорции. Для квашения используют обычную пищевую соль без добавок. Йодированную для солений не применяют.
3. Овощи в банке «задохнулись» под воздействием газов брожения. В ходе протекания химических реакций в емкости скапливается углекислый газ. На третий день содержимое банки начинают прокалывать деревянной палочкой, чтобы газ вышел. Делают это 2-3 раза в день.
4. Попадание кислорода в банку. Чтобы этого не произошло, рассол должен полностью покрывать капусту.
5. Появление грибка. После засолки на 2 или 3 день на поверхности банки будет образовываться пена. Важно вовремя удалять ее, иначе может появиться грибок и соленье уже будет нельзя есть.

Как спасти квашеную капусту, если она не бродит

Если капуста не заквашивается, значит, при приготовлении была допущена ошибка. В некоторых случаях ее можно исправить.

Квашение должно начаться на второй день. Если этого не произошло, однако внешне овощ выглядит вполне нормально и неприятный запах отсутствует, то спасти ситуацию еще можно.

Что делать, если капуста не заквасилась:

1. Разбавить сахар в воде из расчета 2 ч. л. на 1 кг овоща и добавить жидкость в банку.
2. Проверить температуру в помещении, где квасится капуста. Там не должно быть слишком холодно или слишком тепло. Оптимальная температура для квашения – +17…+21°С.

Что делать, если пересолили

Существует два способа сделать капусту менее соленой.

Способ 1

Добавить воду. Делать это можно только в самом начале закваски, когда выделился сок. Сперва нужно попробовать рассол на вкус, ведь в нем содержится основное количество соли. Если рассол слишком соленый, рекомендуется отлить примерно треть жидкости, а в банку залить столько же обычной отстоянной воды.

При смешивании концентрация соли в банке уменьшится и образуется нужная среда для квашения. Такой способ подходит исключительно в том случае, если заготовку делали в небольшой емкости — чтобы размешать воду с рассолом, тару нужно потрясти. Если капуста заквашивается в бочке, сделать это будет невозможно.

Внимание! Весь рассол сливать нельзя, иначе капуста потеряет вкус и сочность.

Способ 2

Добавить яйцо. Такой способ применим, когда квашение закончилось, но вдруг выяснилось, что на вкус заготовка слишком соленая. Взять сырое куриное яйцо и разбить его в марлю, а затем на 10 минут поместить в банку. За это время яйцо впитает лишнюю соль.

Важно! Опускайте яйцо в банку крайне осторожно. Если яйцо вытечет из марли, капуста станет непригодной к употреблению.

Как правильно квасить

Квашеная капуста готовится под действием естественного брожения. Она содержит много витаминов и питательных веществ. Высокая концентрация витамина C способствует повышению иммунитета. Чтобы блюдо не потеряло своих полезных свойств, квашение делают по традиционным правилам.

Правильно выбрать сорт

Важную роль в приготовлении играет выбранный сорт овоща. Для квашения используют только капусту поздних сортов и гибридов: например, Московская поздняя, Женева f1. Урожай этих культур собирают в начале октября. У такой капусты цвет слегка желтоватый, а при шинковке выделяется сок. Листья упругие, не слишком толстые. Поздние сорта имеют сладковатый привкус.

Соблюдать пропорции

Это самое главное правило. Количество соли зависит от количества овощей. Так, один кочан в среднем весит 3 кг. Для квашения такого количества овоща понадобится 2,5 ст. л. соли.

Если соли будет мало, овощ не начнет выделять сок. Соответственно, процесс брожения не запустится.

При соблюдении пропорций будет выделяться много рассола. В емкостях должна уместиться вся жидкость, поэтому выбирайте тару с учетом последующего брожения.

Технология квашения

Чтобы капуста получилась вкусной и сочной, придерживаются таких рекомендаций:

1. Шинкуют кусочками толщиной около 5 мм. Если они будут меньше, то капуста получится мягкой.
2. Для квашения берут обычную, крупную, не йодированную соль.
3. Квашение выполняют в стеклянной или деревянной посуде. Можно использовать и эмалированную тару при условии, что на ней нет сколов.
4. Брожение занимает 3 дня. По истечении этого срока блюдо можно употреблять в пищу. Однако классический вкус квашеной капусты появится только спустя неделю после засолки.
5. Чтобы капуста хорошо заквасилась, ее прижимают грузом – подойдет тарелка или наполненная водой трехлитровая банка.

Хранят готовое блюдо при температуре 0…+2°С. Для удобства хранения в холодильнике ее перекладывают в небольшие стеклянные банки.

Заключение

Квашение капусты – довольно сложный процесс. Важно соблюдать пропорции, четко следовать рецепту и не допускать ошибок при хранении. Тогда заготовка получится вкусной, сочной и хрустящей.

Если квашеная капуста пересолена, что делать

Правильно выполненное квашение гарантирует отменный вкус и высокое качество блюда. Однако бывают ситуации, когда, казалось бы, всё выполнено верно, но вкус готового продукта оказался далёким от желаемого; в частности, капуста вышла слишком пересоленной. О том, почему такое происходит и как это исправить, пойдёт речь далее.

Особенности квашения капусты

Не все сорта белокочанной капусты подходят для квашения — выбирают средне- и позднеспелые сорта. Такие кочаны состоят из плотных листьев, поэтому заготовка получается хрустящей и хранится дольше.

От количества соли зависит не только вкус, но и срок хранения. При недостаточном количестве соли процесс закваски происходит быстрее, но сам овощ становится мягким и безвкусным.

Подготовка к квашению включает выбор овощей, емкости, регулировку температуры и определение места, где будет находиться тара с закваской.

Какие правила соблюдают при квашении:

• при приготовлении используют каменную соль крупного помола – йодированная делает капусту мягкой и безвкусной;
• перед разделкой капусту не моют, лишь снимают несколько верхних листиков;
• емкости, в которых будет храниться заготовка, обрабатывают уксусом или спиртом с добавлением растительного масла;
• нашинкованные овощи аккуратно смешивают с солью;
• ежедневно протыкают заготовку деревянной шпажкой для высвобождения накопившихся газов;
• снимают пену, образовывающуюся во время закваски;
• банку, в которой квасят, ставят на широкую тарелку, чтобы рассол на этапе брожения не выливался на стол или другую поверхность.

Польза квашеной капусты

Бывает ли у вас такое, что не то, что при виде или запахе, а при одной мысли о квашеной капусте буквально слюнки текут? Скорее всего, это потому, что организму не хватает веществ, содержащихся в этом продукте. Капуста, приготовленная путем квашения, очень полезна.

Начать следует с витамина С. В этом плане квашеной капусте просто нет равных, особенно учитывая, что пик ее употребления припадает именно на период простуд и сезонных инфекций. Совместная работа витаминов групп В, А, Е и К оказывает положительное влияние на весь организм, но в первую очередь на желудочно-кишечный тракт.

Из-за йода именно квашеную капусту советуют сделать обязательной составляющей рациона беременных женщин, а благодаря огромному числу молочнокислых бактерий, за счет которых она, собственно, и скисает, отмечается улучшение микрофлоры кишечника, происходит борьба с дисбактериозом.

Квашеная капуста не просто вкусна, но и очень полезна!

Она контролирует уровень сахара в крови, эффективно борется с паразитами, в том числе и часто атакующими печень лямблиями, снижает холестерин в крови, побеждает токсикоз.

Обратите внимание! Квашеная капуста считается одним из наиболее проверенных способов профилактики развития раковых клеток.

Кроме того, квашеная капуста необходима:

1. Для системы пищеварения. Улучшает её работу, приводит в норму микрофлору кишечника после употребления медицинских препаратов, повышает аппетит. При запорах оказывает лёгкое слабительное действие. Нормализует уровень кислотности.
2. Для сердца и сосудов. Находящаяся в составе продукта клетчатка, впитывая холестерин, снижает его общий уровень в организме. Сок предохраняет от атеросклероза, ишемической болезни сердца и тахикардии. Укрепляются стенки сосудов и нормализуется ритм сердца.
3. Для нервной системы. Улучшает стойкость к стрессам и нервным расстройствам. Положительно воздействует на психоэмоциональное состояние, оказывает успокаивающее действие, убирает мигрень и головную боль. Позитивно влияет на память и мозговую деятельность.
4. Для иммунной системы. Содержащаяся в продукте аскорбиновая кислота поддерживает на высоком уровне защитные свойства организма. А витамины предохраняют от авитаминоза, придают силы и бодрость.
5. Для уменьшения веса. Низкая калорийность делает продукт диетическим. Кроме этого, он очищает от шлаков, выводит излишки соли и жидкости, благодаря чему исчезает отёчность. Благодаря тартроновой кислоте происходит быстрое расщепление жиров.
6. Для омоложения кожи и всего организма. Очищается организм, ускоряется восстановление его тканей на клеточном уровне.

Почему случается пересол

Пересол при заквашивании происходит довольно часто. Это зависит не только от хозяйки, но и от качества овоща. Для хорошего квашения требуется опыт, однако от ошибок никто не застрахован.

Причины пересола:

• выбран неправильный, непроверенный рецепт квашения;
• при засолке использовалась йодированная соль;
• квасили дольше, чем необходимо;
• с момента появления пены не был сделан первый прокол для высвобождения газов;
• из-за сильного прессования ингредиентов засолу не хватило воздуха.

Внимание! Если вы используете морскую соль, помните, что брать ее нужно в два раза меньше.

Что делать, если пересолили капусту

Пересол – распространенная проблема, поэтому способов исправления ситуации множество. О том, что делать хозяйке, если она пересолила капусту при засолке, расскажем далее.

Если обнаружили сразу

Засол на степень солености проверяют сразу после того, как смесь даст сок. Сначала пробуют рассол, так как в нем содержится основная масса соли. В случае обнаружения пересола применяют один из методов его устранения.

Добавление воды

Если рассол оказался слишком соленым, из емкости сливают третью часть и доливают столько же отстоявшейся прохладной воды.

Важно! Нельзя сливать рассол полностью, из-за этого капуста получится пресной и невкусной.

При смешивании воды и рассола снижается его концентрация. Для распределения разведенного водой рассола емкость встряхивают. Способ подойдет только в том случае, если квасят в небольших емкостях – трясти бочку будет затруднительно.

Метод с яйцом

В марлю, сложенную вдвое, разбивают сырое куриное яйцо. Вместо марли также используют водонепроницаемый пакет. Пакет с содержимым помещают на 10-15 минут в емкость с капустой. За это время яйцо вытянет большую часть соли. Важно следить за процессом, так как если яйцо вытечет, засолка пропадет.

Важно! Нельзя превышать время нахождения яйца в засолке, оно должно составлять строго 15 минут. При длительном взаимодействии микрофлора яйца оказывает негативное воздействие на условия квашения.

Переложить в объемную емкость

При сильной утрамбовке овощей к нижним слоям перестает поступать воздух, необходимый для брожения. Первое, что делают в этой ситуации – перекладывают содержимое банки в емкость большего объема. Добавляют натертую морковь и свежую нашинкованную капусту, перемешивают ингредиенты и укладывают под пресс. Свежие овощи впитают излишки соли, и вкус станет мягче.

Если обнаружили не сразу

Бесполезно промывать заготовку и добавлять к ней овощи в том случае, если вы заметили пересол уже зимой, когда открыли банку. В этом случае, капусту сразу добавляют в основные блюда.

Замачивание

Пересоленный овощ замачивают на 30 минут. Перед подачей к столу дополнительно промывают несколько раз и добавляют сахарный песок, который смягчит соленость блюда.

Правильное использование

Квашеную капусту, пересол в которой обнаружили поздно, спасет только правильно выбранное основное блюдо: например, борщ, щи или тушеное мясо. Для приготовления мяса с капустой многие повара специально пересаливают заготовку.

Если пересолили квашеную капусту, попробуйте приготовить с ней тушеное мясо:

1. Мясо (желательно свинину) нарезают крупными кубиками, обжаривают на сильном огне, выкладывают с сотейник.
2. На небольшом количестве растительного масла обжаривается репчатый лук, морковка. Капусту отжимают, перемешивают с остальными ингредиентами.
3. В сотейник добавляют немного томатной пасты, чуть-чуть воды, приправы и свежую зелень. Тушат примерно 30 минут. Соль из капусты равномерно распределится и в готовом блюде станет, наоборот, изюминкой. Попробуйте, вам понравится!

Кроме этого, пересоленную капусту можно использовать в качестве начинки для пирожков. Предварительно ее нужно будет немного потушить. С такой капустой получится также неплохой винегрет. А излишек соли с легкостью перебьет картошка и масло. Но самый хороший вариант – это все-таки щи!

Для подачи квашеной капусты как самостоятельной закуски используют большое количество растительного масла, добавляют репчатый лук.

Как избежать пересола

Чтобы не пересолить капусту, соблюдают правила:

• выбирают проверенный рецепт и используют мерную посуду;
• отдают предпочтение капусте поздних сортов;
• выбирают кочаны от 800 г до 2 кг;
• не берут капусту со следами гниения;
• пробуют заготовку на вкус на протяжении всех этапов засолки;
• нашинкованную капусту перетирают до выделения сока, перед тем как положить ее под гнет;
• вовремя делают проколы для выхода образующихся при брожении газов.

Советы и рекомендации по квашению капусты

Процесс квашения капусты тщательно контролируют. Применяемые кухонные приборы: ножи, сечки – должны быть чистыми. Начинают квасить капусты не раньше первой половины октября – в это время она становится хрустящей и ароматной.

При очистке кочана снимают несколько больших листов и укладывают их на дно кастрюли для квашения – так получится больше сока.

Для приготовления вкусной квашеной капусты придерживаются основных рекомендаций.

Подготовительный этап

Выбирают подходящую тару – большую кастрюлю или другую посуду из стекла или эмалированной стали. Пластиковые и металлические емкости не используют, так как они могут отдать свой запах и окислиться.

В качестве пресса используют трехлитровую банку с водой. Груз в виде камня или металла не подходит. Между грузом и закваской выкладывают заранее подготовленную льняную или хлопковую ткань.

Йодированную и выварочную соль оставляют для других рецептов. Для засолки капусты используют использовать каменную – она не придает горечи.

Выбор и покупка овощей

Капуста для засола должна быть поздних сортов: плотный белый кочан без трещин, следов загрязнения землей, поражения слизняками, гусеницами, признаков гниения.

Морковь подойдет сочная, яркого оранжевого цвета. На 1 кг капусты берут одну морковь небольшого размера.

Шинкование

Кочан очищают от верхних листьев и режут на две равные части. Мелко шинкуют капусту: полоски должны получаться длинными и тонкими. Морковь натирают на терке и смешивают с капустой.

Количество соли и ингредиентов

Соль добавляют из расчета 20-25 г на 1 кг капусты, но можно следовать вкусовым предпочтениям. Сильное отклонение от норм скажется на пересоле или недосоле заготовки. В случае недосола капуста протухнет.

Овощи равномерно солят и перемешивают. Для быстрого начала брожения на кончике ножа добавляют сахар. Затем еще раз перемешивают и переминают до выделения сока. В конце пробуют на вкус, при необходимости добавляют соль. Если добавляют в засолку дополнительные овощи, их объем не должен превышать 1/4 от объема капусты.

Закладка в емкость

Кастрюлю или банку промывают и обрабатывают уксусом. Овощи вплотную помещают в емкость, все новые слои спрессовывают.

Капусту укладывают, оставляя от верха емкости 10 см, чтобы сок не выливался при брожении. Сверху ставят тарелку и плотно прижимают грузом (банкой с водой, кастрюлей и т.п.).

Брожение

Для ускорения этапа брожения емкость ставят ближе к теплу. Для планомерного сквашивания температура должна достигать +15°С. По истечении 2-3 суток засол наполнится газом, а сверху образуется пена. На этом этапе газ нужно выпустить. Для этого снимают груз и тарелку под ним, массу протыкают до самого дна деревянной палочкой. Утрамбовывают овощи и устанавливают груз на место.

Важно! Когда заготовка будет готова, ее раскладывают по банкам и оставляют в прохладном месте.

Советы хозяйкам

А чтобы избежать пересола, возьмите на заметку следующие рекомендации по засолке капусты:

• выбирайте поздние сорта капусты;
• плод должен быть весом от 0,8 до 2 кг;
• не используйте капусту с признаками гниения;
• перед выкладыванием под гнет нашинкованные овощи надо перетереть до появления сока;
• чтобы выходили образующиеся при брожении газы можно протыкать капусту длиной спицей.

Заключение

Исправить пересоленную квашеную капусту можно как во время закваски, так и спустя несколько дней. Если пересол обнаружен слишком поздно, придется подобрать подходящее блюдо и использовать заготовку в такой, какая она есть. Рекомендуется при приготовлении квашеного овоща следовать рекомендациям по выбору кочанов, емкостей, соблюдению пропорций и контролю за брожением, чтобы избежать пересола.

Безвыходных ситуаций не бывает, так что не расстраивайтесь, если пересолили квашеную капусту. Что делать вы теперь знаете. Приятных вам готовок! А напоследок предлагаем вам проверенный видео рецепт вкуснейшей квашеной капустки.

Когда протыкать квашеную капусту и для чего это нужно

Квашеная капуста — вариант ферментированной закуски, которая сохраняет все питательные вещества овоща и обогащается в процессе брожения молочнокислыми бактериями. Во время её приготовления нужно обязательно выпускать лишний углекислый газ посредством протыкания продукции, иначе она приобретёт неприятный запах и покроется плесенью. Через сколько дней начинать протыкать капусту, можно ли обойтись без протыкания и надо ли мять нашинкованную капусту — читайте ниже.

Нужно ли протыкать квашеную капусту

На поверхности плодов капусты живёт несколько штаммов грибков и бактерий. Эти микроорганизмы начинают активно размножаться в условиях безвоздушного пространства, питаясь углеводами капустного сока, активно выделяемого подсоленными листьями. В процессе такого взаимодействия выделяются эфиры, обуславливающие характерный запах квашеной продукции.

Важно! Перемешивать продукцию при протыкании нельзя. Иначе большинство бактерий погибнет при контакте с кислородом и процесс брожения остановится.

Помимо эфиров, под воздействием брожения образуется большое количество углекислого газа, наличие которого определяется по пене на поверхности жидкости. Газ вытесняет жидкость из ёмкости, поэтому лучше переместить её на поддон для сбора рассола.

В связи с этим нужно периодически протыкать капустную массу в нескольких местах, чтобы дать выход углекислому газу. Кроме этого, снимают и пену. Если вовремя не выпустить углекислый газ, начнёт появляться неприятный тухлый запах и формироваться плесень.

Постепенно среда в ёмкости окисляется, большинство бактерий отмирают, а остаются только лактобациллы. В этот момент химические реакции сводятся к преобразованию глюкозы в молочную кислоту. Процесс продолжается до полного перевода всех соединений глюкозы в кислоту. Как только это происходит, пена перестаёт выделяться, а рассол приобретает прозрачность.

Обязательно ли это делать

Есть мнение, что если накрыть банку крышкой и проделать в ней дырочки для выхода газа, протыкать капусту не обязательно. Но на самом деле это не так. Газ может остаться в глубине, заставляя все содержимое банки киснуть и издавать неприятный запах. Квасят овощ в теплом месте, поэтому процесс образования газов там неизбежен.

Совет! Если вы накрывали заготовки крышками с отверстиями, не забудьте поменять их на целые, когда квашеная капуста будет готова. Снятые крышки не обязательно выбрасывать – промойте их и используйте для засолки в следующем году.

Плюсы процедуры

Основные преимущества процедуры прокалывания капустной массы:

• возможность избежать появления плесени;
• улучшение вкусовых качеств продукции.

Минусы

Недостатки рассматриваемого приёма связаны с его неправильным выполнением. При несоблюдении температурного режима и использовании металлических предметов для прокалывания капустной массы могут наблюдаться следующие процессы:

• распространение вредоносных микроорганизмов при контакте с воздухом;
• отмирание большей части лактобактерий, что ведёт к остановке процесса брожения.

Сроки прокалывания

Прокалывать капустную массу начинают на вторые сутки. Но здесь существует один важный нюанс. Если на поверхности жидкости, выступающей по краю гнёта, не образовалась пена, то процесс прокалывания будет нецелесообразен, т. к. брожение ещё не началось и лишнего воздуха в ёмкости нет. Соответственно, ориентироваться нужно на наличие пены.

Иногда начинают протыкать квашеную капусту позже. Срок во многом зависит от температуры в помещении. Оптимальная температура для процесса сквашивания +15…+22°С.

Если вы квасите заготовку дома при более высокой комнатной температуре, важно не пропустить момент готовности и не дать заготовке закиснуть. Можно спустя три дня поместить ее в холодильник и оставить там до готовности.

Прокалывать капусту нужно 1 раз в день утром, если продукции немного, и 2 раза — утром и вечером, если капусты много (от 5 кг). Проколы нужно делать не до самого днища тары, а не доходя на 1/10, иначе может замедлиться или вовсе прекратиться процесс брожения.

Важно! Не стоит делать проколы в капустной массе каждый день в одних и тех же местах — это не даст результатов.

Чем протыкать

Лучше всего для протыкания использовать деревянную палочку. Если засаливать капусту в банке, будет достаточно деревянной палочки для употребления суши. При контакте с металлической кухонной утварью разрушаются полезные микроэлементы.

Самые распространённые ошибки при квашении капусты

Существует целый ряд ошибок, которые чаще всего допускаются хозяйками при засолке капусты. Само приготовление не составляет сложностей, главное — придерживаться основных правил. Ниже вы можете ознакомиться с самыми распространёнными недочётами, которые приводят к порче продукции.

Передержка при комнатной температуре

Сначала продукцию (капусту, морковь) измельчают и закладывают в тару. Затем подсаливают и укладывают сверху гнёт. После этого следует этап выдержки при комнатной температуре в пределах +22…+24°С. Длится этап 3–5 дней.

По истечении этого срока нужно переместить продукцию в тёмное прохладное помещение, где температура окружающей среды составляет 0…+5°С. Передержка соления в условиях комнатной температуры запускает процесс преобразования рассола в слизь.

При заквашивании не выпущен образующийся газ

Капустную массу необходимо ежедневно протыкать, начиная со вторых суток квашения. Можно пропустить этот этап и заменить его на перемешивание. В таком случае всё содержимое тары пересыпают в отдельную посуду на 2–3 сутки, в зависимости от того, когда на поверхности жидкости появилась пена, и тщательно перемешивают.

После этого капусту вновь погружают в рассол и выдерживают ещё 1–2 суток. При замене прокалывания на перемешивание процедуру проводят один раз за весь этап настаивания при комнатной температуре.

Это интересно! Квашеная капуста — национальное немецкое блюдо. После Второй мировой войны антифашистский настрой в мире был настолько сильным, что люди отказывались покупать на рынках и готовить блюдо страны-агрессора, что на несколько лет полностью убрало подобную пищу со столов наших соотечественников.

Не использовался гнёт

Вся капустная масса должна погрузиться в рассол, поэтому использование гнёта при закваске является обязательным мероприятием. При отсутствии гнёта часть продукции подсыхает, а молочнокислые бактерии погибают при контакте с кислородом.

Дефицит соли

Основа рассола — соль и капустный сок. Соль необходима для того, чтобы листья выделили сок, углеводы которого являются основным источником питания анаэробных бактерий. При недостатке соли процесс брожения стопорится или не запускается вообще. Добавляют соль из расчёта 30 г на каждый 1 кг продукции.

Использование йодированной соли

Соль, обогащённую йодом, категорически запрещается использовать при готовке солений и консервации. В конкретном случае использование йодированной соли вызывает гибель молочнокислых бактерий, поскольку йод является мощным антисептиком, уничтожающим микробы, причём не только вредные, но и полезные.

Закваска поздней капусты

Ещё одной распространённой ошибкой является неправильный выбор продукции. Поздняя капуста не подходит для закваски. Такие культуры предназначены для длительного хранения. Хорошую лёжкость продукции обуславливает пониженное содержание сахара в её составе. Глюкоза накапливается в плодах в процессе хранения.

Поздние сорта можно квасить только с конца декабря, когда в них будет достаточно глюкозы. Допускается вариант заквашивания позднеспелой капусты осенью, но в рецептуре обязательно должен присутствовать сахар. Так, на каждый 1 кг измельчённой капусты добавляют по 30 г соли и 20 г сахара. Это поможет быстро запустить процесс брожения.

Обратите внимание! Правильно приготовленная квашеная капуста сохраняет в своём составе весь ряд витаминов и минералов на протяжении 6 месяцев, в то время как в отварной продукции большинство этих соединений распадается.

Несколько рецептов приготовления закуски

Как притягательна и полезна зимой квашенная капуста — кисленькая, хрустящая, чуть розоватая от морковки или свеклы, а главное, безумно вкусная!

Наши бабушки считали, что квасить капусту нужно на растущей луне, а еще в дни, которые имеют в своем названии букву «р» — втоРник, сРеда, четвеРг, и ни в коем случае не заниматься ею в воскресенье. При квашении в капусте сохраняются практически все полезные качества.

Сочную и хрустящую капусту можно получить с добавлением яблок, клюквы, брусники, лаврового листа, тмина, сладкого перца и свеклы. Конечно, не стоит смешивать все это сразу, рассмотрим несколько разных рецептов.

Классический рецепт приготовления квашеной капусты

Исторические записи свидетельствуют о том, что квашеная капуста впервые появилась в Китае. Маринованные или ферментированные продукты были очень ценны, поскольку могли долго оставаться свежими в длительных поездках.

Классический рецепт квашеной капусты говорит нам о том, что во время закваски капусты не применяется тепло. Поскольку тепло убивает бактерии, которые делают возможным процесс ферментации.

Также, согласно классическому рецепту квашеной капусты, квасится данный овощ в больших бочках. Однако, в данный момент, бочки имеются далеко не у каждого.

Именно поэтому мы адаптировали классический рецепт квашеной капусты к домашним условиям.

Ингредиенты:

• 3 кг капусты;
• 100 г моркови;
• 70 г соли;
• 5 ст. л. сахара.

Перед тем, как приготовить квашеную капусту, подготавливаем все ингредиенты и инвентарь. Капусту тщательно моем и мелко шинкуем. Морковь чистим и трём на крупной тёрке.

Закладываем все ингредиенты в большой таз. Добавляем соль и сахар. Тщательно мнём капусту, пока не выделится сок.

Далее квашеная домашняя капуста ставится под гнёт. Классический рецепт квашеной капусты предполагает, что на её засолку уйдёт 7 дней.

Квашеная капуста в домашних условиях солится при комнатной температуре. Первые 3 дня мы не трогаем нашу квашеную домашнюю капусту. По истечении 3 дней, на поверхности квашеной домашней капусты выделится пена, которую следует собрать.

Далее протыкаем квашеную домашнюю капусту. Если пропустить этот шаг, то квашеная домашняя капуста может получиться горькой.

Потом каждый день необходимо протыкать капусту. По истечении 7 дней с начала приготовления квашеная капуста раскладывается по чистым банкам, и закупоривается. Далее вкусная квашеная капуста отправляется на хранение в погреб или холодильник.

Как видите, классический рецепт приготовления квашеной капусты весьма лёгок и прост. Однако на приготовление такой капусты вам придётся затратить довольно много времени. Теперь давайте рассмотрим другие рецепты квашеной капусты.

Быстрая квашеная капуста

Квашеная капуста быстрого приготовления пригодится, если вам необходимо, например, сделать какое-либо блюдо с использованием квашеной капусты, а ждать, пока она заквасится, времени нет.

Также квашеная капуста быстрого приготовления выручит нас, если у нас нет места для хранения. Очень удобно: приготовил квашеную капусту быстрого приготовления, и в холодильник. Съел, и приготовил новую партию.

Ингредиенты:

• 1 ½ кг капусты белокочанной;
• 100 г моркови;
• 1 л воды;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара.

Приготовление квашеной капусты мы начинаем с того, что готовим рассол. Для этого вливаем воду в кастрюлю, ставим на огонь, доводим до кипения. После закипания воды добавляем в кастрюлю соль и сахар. Перемешиваем до полного растворения.

Пока рассол остывает, подготавливаем капусту. Обрываем верхние грязные листья. Капусту мелко шинкуем. Морковь чистим и натираем на крупной тёрке. Складываем капусту с морковкой в одну большую тару. Всё хорошо перемешиваем.

У нас будет капуста квашеная в банке. Поэтому приготовим трёхлитровую банку. Тщательно промоем её и простерилизуем.

Выкладываем часть капусты в банку. Тщательно утрамбовываем. Далее закладывается ещё один слой быстро квашеной капусты. Опять утрамбовывается. И так далее. Пока не заполнится вся банка.

Далее заливаем капусту заранее подготовленным и остывшим рассолом. Закрываем банку капроновой крышкой. Оставляем квашеную капусту быстрого приготовления при комнатной температуре на 3 дня. Обратите внимание на то, что в процессе засолки из банки может вытекать сок.

По истечении 3 дней, прокалываем капусту деревянной палочкой, чтобы выпустить воздух и горечь. Оставляем при комнатной температуре ещё на несколько часов. После этого можно употреблять квашеную капусту быстрого приготовления в пищу.

Капуста, квашеная с тыквой и травами

Для того рецепта используем мяту и эстрагон, а тыква придаст блюду характерный сладковатый вкус. Выбираем спелые плоды с оранжевой мякотью.

Ингредиенты:

• капуста – 4 кг;
• сахар – 3 ст. л.;
• соль – 130 г;
• мята и эстрагон.

Нарезаем крупными ломтиками очищенную тыкву. Пересыпаем ее сахаром и оставляем для выделения сока. Шинкуем капусту, солим и перетираем. Мелко режем зелень и перемешиваем с капустой.

В подготовленную емкость выкладываем капусту, сверху кусочки тыквы. Прикрываем все чистой тканью и гнетом, затем оставляем при комнатной температуре. Через несколько дней можно пробовать. Убираем на хранение в холодильник или погреб.

Капуста, квашенная с перцем, помидорами и кабачком

Ингредиенты:

• капуста – 10 кг;
• сладкий перец – 1 кг;
• помидоры – 1 кг;
• кабачок – 1-2 шт.;
• морковь – 5 шт.;
• чеснок, петрушка, кинза, горький перец – по вкусу.

Принцип приготовления практически не отличается от квашения простой капусты, но предварительно овощи ошпарим кипятком и укладываем слоями. Заливаем рассолом и оставляем на некоторое время при комнатной температуре.

В результате получается замечательный салат из квашеных овощей. Хранить его надо в холодильнике или погребе.

Квашеная капуста без соли

Это довольно простой рецепт квашеной капусты, который отличается от вышеописанных рецептов лишь тем, что соль мы будем заменять специями. Из-за отсутствия соли такую капусту в умеренных количествах можно употреблять людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и заболеваниями почек.

Ингредиенты:

• 2 кочана капусты;
• 1 морковка;
• специи: лавровый лист, укроп, перец-горошек.

Обратите внимание! Квашеная капуста без соли готовится несколько дольше, чем соленая капуста, поскольку она требует предварительной обработки.

Тонко шинкуем капусту (1 кочан). Заливаем водой с верхом, и оставляем на 3 дня при комнатной температуре. По истечении указанного времени следует отжать капусту, а рассол процедить.

Берём второй кочан капусты, мелко шинкуем его. Смешиваем с тёртой на тёрке морковкой. Закладываем капусту в ёмкость для квашения. Пересыпая специями. Заливаем рассолом. Ставим под гнёт.

Далее квашеная капуста сладкая оставляется в тепле на 2-3 дня. Не забываем время от времени протыкать капусту. После этого убираем нашу квашеную капусту с холодное место на хранение.

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд:

1. С салатами все понятно: просто добавляешь хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованные грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляешь каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу.
2. А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими.

На заметку! Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.

Заключение

Процедура прокалывания квашеной капусты необходима для устранения излишков углекислого газа в продукции. Её можно заменить перемешиванием. В обоих случаях манипуляции начинают проводить со вторых суток, но только при наличии пены на поверхности рассола.

Пересолила квашеную капусту. Что делать, если квашеная капуста пересолена?

Да нет, не должен быть тяжелым. Если квасите в ведре, то достаточно деревянного круга, просто чтобы придавить слегка до того момента, когда выделяющийся сок выступит на поверхность. Потом наройте крышкой от пыли и нужно оставить обязательно открытую часть для того, чтобы был доступ воздуха. Я вообще сама квашу капусту в трехлитровых баллонах, очень удобно. Можно и в холодильнике хранить. Сначала рубим капусту, добавляем тертую морковку, черный перец горошком, сахар, соль и все перемешиваем в большой кастрюле. После того как немного постоит и пустит сок раскладываем в трехлитровые баллоны и между слоями капусты добавляем лавровый лист. Утрамбовываем капусту обычной скалкой. Далее надо выдержать её в тепле некоторое время пока не начнёт бродить и обильно выделять сок. Потом просто закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место. Капуста получается хрустящая и очень вкусная. Советую попробовать.

8 месяцев назад

Квашеная капуста получается при брожении исходных продуктов под воздействием молочно-кислых бактерий. Процесс брожения идет несколько дней при температуре 22-25 градусов. Для улучшения и ускорения процесса брожения в капусту можно добавить корочки ржаного хлеба, горсть ягод малины или другой, немного сахара. Капуста будет готова через несколько дней, когда закончится процесс брожения. Соленую капусту просто заливают соленой водой или перетирают с солью и ее можно сразу употреблять. Можно капусту солить в банках с добавлением специй, уксуса, соли, сахара, но это уже скорее маринованная капуста. Продукт, полученный при брожении, считается более полезным, чем просто соленый.

9 месяцев назад

В закваске капусты очень важен выбор сорта и кочанов для этой цели.

И нужно выбирать более сладковатую капусту по вкусу, вилки у которой чоень крепкие и хрустящие.

У нее всегда будет белая сердцевина. Когда вы режете ее для засолки, то не следует крошить зеленые верхние листья, тогда капуста будет белой по цвету.

Зеленые листья в засолке и дают грязный оттенок и капуста будет серой. Обычно эти листья солят отдельно и потом используют для солянок и борщей.

Кочаны для засолки берутся поздних сортов. Морковь желательно шинковать длинной на терке для корейской моркови и тогда будет ею выделено меньше оранжевого пигмента.

Вот тогда капуста и должна получится белой по внешнему виду.

8 месяцев назад

Рассолом квашенной капусты лечат селезенку. Можно даже вылечить рак селезенки на начальных стадиях болезни. Пьют сугубо натощак один раз в день.

Также полезна и сама квашенная капуста, так как она уже ферментирована бактериями и не будет вызывать в кишечнике неприятных последствий.

Капусту нельзя только при серьезных поражениях кишечника. Лучше пить капустный сок.

Ну и если капуста сильно соленая, то надо быть осторожным, если есть склонность к повышенному артериальному давлению.

8 месяцев назад

тут как говорится на вкус и цвет, например мне не нравятся щи с тушеной капустой, вкуснее обычные кислые щи но погуще, а мужу наоборот надо потушить, у всех вкусы разные, так что вы приготовте попробуйте и поймете как вам больше нравится.

8 месяцев назад

Почему квашеная капуста — лучший продукт с витамином K2?

Витамин К2, или менахинон, представляет собой жирорастворимую молекулу, которая вырабатывается микрофлорой кишечника и содержится в животных, ферментированных и молочных продуктах.

Некоторые преимущества витамина k2 для здоровья включают :

• улучшение здоровья сердца [1, 2];
• профилактика переломов и снижение риска остеопороза [3, 4];
• защита зубов [5, 6];
• профилактика рака [7, 8].

До недавнего времени дефицит витамина K2 был редкостью. Но широкое использование антибиотиков и статинов, а также диета с низким содержанием питательных веществ сделали свое грязное дело. И сейчас очень много людей страдают от дефицита витамина К2.

Вы можете принимать добавки с К2. Однако это не лучший выбор, потому что они синтетические. А некоторые добавки могут иметь низкое качество. Употребление продуктов с высоким содержанием витамина k2 — правильное решение.

Какие продукты содержат витамин К2?

K2 имеет несколько разных подтипов.МК-4 и МК-7 — самые важные.

Диетические источники витамина К2 МК-4 — масло и другие молочные продукты с высоким содержанием жира, печень коров травяного откорма. К2 также содержится в желтках органических кур.

К2 МК-7 образуется в процессе ферментации. Итак, хорошие источники витамина K2 MK-7 — это ферментированные продукты. И квашеная капуста одна из лучших из них.

Почему?

На самом деле натто содержит наибольшее количество K2. Вы можете получить 100% суточную норму (500 мкг) из 2 унций пищи.

Но есть одна проблема. Люди с западным вкусом не могут съесть много натто. Таким образом, употребление квашеной капусты и других ферментированных овощей — более приятный способ получить K2.

Кроме того, основное количество витамина К2 поступает из кишечной флоры.

Следовательно, если у вас здоровая микрофлора кишечника, которая может производить много витамина, вам не нужно особо заботиться о пищевых источниках K2.

Квашеная капуста — лучший продукт для баланса полезных бактерий в кишечнике.

1. Квашеная капуста содержит большое количество пробиотиков.
2. В квашеной капусте много пребиотиков, которые являются пищей для полезных бактерий.
3. Квашеная капуста лучше усваивается, чем кисломолочные продукты, которые также полезны для кишечной флоры.

Вы можете быть уверены в том, что у вас здоровая кишечная флора, если ежедневно ешьте квашеную капусту и другие ферментированные овощи и фрукты. И если у вас есть сбалансированные кишечные бактерии, вы получаете необходимое количество K2, который производится здоровой микрофлорой.

Как есть квашеную капусту, чтобы получить витамин К2?

Правила такие же, как и квашеной капусты для похудения.

1. Ешьте только традиционную квашеную капусту. Это значит, что в вашей квашеной капусте не должно быть сахара и воды. Но в нем могут быть разные специи и другие ингредиенты. Например, можно есть квашеную капусту со свеклой и специями.
2. А сырую квашеную капусту есть надо. Все пробиотики погибнут, если их нагреть.

Выводы

У K2 много преимуществ.К сожалению, сегодня у многих людей наблюдается дефицит этого витамина.

Хорошими натуральными источниками k2 являются ферментированные продукты, например, натто или кефир. И квашеная капуста — лучшая из них.

Можно ли заморозить квашеную капусту? Да, конечно

Можно ли заморозить квашеную капусту? Многие задают этот вопрос в Интернете.

Короче да. Вы можете.

Раньше люди, жившие в северных регионах России и в Сибири, хранили квашеную капусту в больших деревянных бочках.И держать эти бочки в холоде. Поэтому всегда использовали замороженную квашеную капусту и ели ее с удовольствием.

Некоторые люди, у которых много квашеной капусты, замораживают и квашеную капусту. Они, конечно, не используют деревянные бочки и зимний мороз. Они используют специальные пакеты для заморозки (или контейнеры для замораживания) и морозильники.

Если вы хотите заморозить квашеную капусту, выполните следующие действия.

1. Положите квашеную капусту в пакет для заморозки или в емкость для замораживания.Оставьте сверху 1-2 дюйма свободного пространства. Когда квашенная капуста застывает, она занимает больше места.

2. Удалите лишний воздух из пакета для замораживания и закройте его.

3. Пакеты с квашеной капустой положить в морозильную камеру.

4. Замороженную квашеную капусту разморозить в холодильнике.

Квашеная капуста может храниться в замороженном виде 8-12 месяцев.

Заморозить можно только хорошую традиционную квашеную капусту. Если вы заморозите квашеную капусту или ваша квашенная капуста не очень хороша после разморозки, она будет мягкой и безвкусной.

Люди, которые пишут в Интернете, что квашеную капусту нельзя замораживать, пытались заморозить не ту капусту.

Что делать, если вы заморозили не ту квашеную капусту?

Если квашеная капуста после разморозки станет мягкой и безвкусной, не выбрасывайте ее. С его помощью можно готовить любые горячие блюда с квашеной капустой — супы или вторые блюда.

Название рецепта

Можно ли заморозить квашеную капусту? Да, конечно

Опубликовано

2015-08-13

Средний рейтинг

Нравится этот пост? Поделитесь, пожалуйста, с друзьями:

Квашеная капуста без пузырей — что делать и стоит ли вам волноваться?

Вы пришли домой взволнованные и с диким предвкушением того, что происходит на кухне.Вы бросаете пальто на стул и вбегаете с радостью ребенка в Рождество.

Но вы разочарованы, не потому, что подарок, который вы поставили во главе списка, не попал из грота Санты на Северном полюсе. Нет, это гораздо серьезнее!

Эта партия ферментированной живой квашеной капусты не пузырится . Должен быть. Эти лактобациллы должны зарабатывать себе на жизнь и превращать сырую капусту в суперпитательный ферментированный деликатес, который вы можете съесть.

Итак, что происходит? Значит ли это, что ваша новая партия краута годна только для мусорного бака? Нееет !!! Он несколько недель хранился в чане для брожения на прилавке, и вы ухаживали за ним, как за кроликом-сиротой. Разве это не «игра окончена»?

Нет, это не так. Возможно, все в порядке, давайте рассмотрим проблему и попытаемся прийти к рациональному выводу, который, надеюсь, позволит вам расслабиться и насладиться процессом естественного брожения продуктов.

Многие люди действительно беспокоятся об этом и в конечном итоге одержимы пузырями или их отсутствием и приходят к выводу, что их квашеная капуста не ферментируется. Хотя это, безусловно, правда, что процесс молочной ферментации действительно производит углекислый газ, и в какой-то момент во время процесса вы можете увидеть появление пузырей, но они не всегда очевидны. С менее мелко нарезанными овощами газ часто не остается, и вы его не увидите.

Когда вы готовите квашеную капусту, бурное бурление может длиться не более 2-3 дней (до недели), когда бактерии наиболее загружены, пожирая весь сладкий сахар из вашей капусты.Процесс может замедлиться до скорости, которая просто не очевидна невооруженным глазом, но вы можете быть уверены, что брожение все еще продолжается, даже если вы этого не видите.

Этап 1 брожения часто доставляет много хлопот, особенно если окружающая температура теплая. Обязательно стоит учитывать текущую температуру в доме. Сейчас середина лета? Ваш краут слишком близко к источнику тепла, когда температура значительно превышает идеальные 65-72 градуса по Фаренгейту, что является идеальным?

Конечно, можно оставить квашеную капусту созревать до смерти при действительно высокой температуре и не замечать этого, если не пробовать регулярно.Даже за день или два он может превратиться из хрустящего и кислого в слизистый и зловонный.

Слишком низкая температура замедлит процесс брожения. Все, что ниже 45 градусов F, практически останавливается. Зимнее брожение не будет таким оживленным и заметным, как летом, если вы храните его в действительно прохладном месте. Прочтите эту статью о том, как работает процесс ферментации, чтобы лучше понять.

Слишком большое количество соли также может замедлить процесс брожения, равно как и слишком низкая температура.Ваш краут более соленый? Если так, возможно, вы перестарались. Мне нравится стремиться к приблизительной цифре: 1 столовая ложка соли на каждые 2 фунта сырой капусты. Он работает как хорошая отправная точка, которую вы можете настроить на свой вкус, когда станете увереннее.

Итак, если ваша квашеная капуста имеет хороший вкус, не пахнет ужасно, все еще покрыта рассолом, не является слизистой или покрытой пушистой плесенью, вы, вероятно, в порядке, и ее можно есть. Процесс брожения, скорее всего, замедлится, если он будет сидеть некоторое время.

Итак, не паникуйте! Пузыри — это еще не все. Температура, содержание соли, время брожения — все это способствует появлению пузырьков в квашеной капусте.

Хороший глаз, острые вкусовые рецепторы и некоторые базовые оценки дадут вам ответ.

Теперь приступайте к брожению!

Рецепт квашеной капусты с удивительной пользой для здоровья

В это время года наш еженедельный ящик овощей с фермы довольно хорошо пополняется, и сейчас одним из самых распространенных продуктов является капуста.На прошлой неделе я купил красивый кочан белокочанной капусты и решил приготовить квашеную капусту. Я направился к своей коробке с рецептами моего любимого рецепта квашеной капусты.

Это одно из моих любимых занятий в это время года. Мне не только нравится вкус готового продукта, но и польза для здоровья от такой вкусной ферментированной пищи, и мне действительно нравится процесс приготовления квашеной капусты.

В своей книге Wild Fermentation Сандор Элликс Кац выделяет следующие преимущества употребления ферментированных продуктов в дополнение к отличным рецептам, таким как отличный рецепт квашеной капусты:

• Сохранение питательных веществ (квашеная капуста хранится дольше)
• Облегчает переваривание пищи за счет расщепления сложных белков или компонентов, таких как лактоза, которые могут быть трудно перевариваемыми
• Создает новые питательные вещества, особенно витамины группы В
• Некоторые ферментированные продукты действуют как антиоксиданты
• Некоторые токсины удаляются из продуктов в процессе ферментации

И, наконец, преимущество, о котором я думаю больше всего, заключается в том, что употребление в пищу живых ферментированных продуктов снабжает наш пищеварительный тракт «живыми культурами, необходимыми для расщепления пищи и усвоения питательных веществ.”

Наш любимый рецепт квашеной капусты

Для этого рецепта квашеной капусты вам понадобится большая миска или пластиковое ведро, стеклянная банка или кувшин, какая-то удочка, деревянная или пластиковая подставка (пластиковая крышка, которая помещается внутри вашей посуды или кувшина), груз просто быть банкой с водой или камнями), капустой и кошерной солью.

Сандор Кац рекомендует 3 столовые ложки соли на 5 фунтов капусты, но также говорит, что он использует больше соли летом и меньше зимой.Итак, взгляните на 3 столовые ложки как на место для начала экспериментов.

1. Чтобы начать этот рецепт квашеной капусты, удалите внешние листья капусты и отложите в сторону.
2. Разрежьте головку (и) на четверти и удалите стержни. Затем нарежьте капусту тонкими ломтиками (толщиной с десять центов).
3. Поместите нарезанную капусту в миску или ведро, добавляя соль по ходу движения, чтобы соль покрыла капусту слоями.
4. Разотрите капусту молотком (я использовал поршень для своего Vitamix — проявите изобретательность, чистая бейсбольная бита может работать…), чтобы надрезать капусту и вылить сок.Это отличный способ привлечь детей. Роуэн всегда любит толкать капусту. Измельчите капусту, пока она не станет полупрозрачной, а на дне миски не останется много сока. Дети получают массу удовольствия от приготовления этого рецепта квашеной капусты.

5. Я добавлял соль при толчке, постоянно пробуя капусту на вкус, пока она не приобретет сильный соленый вкус, возможно, добавив 6 чайных ложек на один кочан капусты.
6. Поместите капусту в стеклянную банку или кувшин и положите сверху внешние капустные листья.Теперь поместите своего последователя поверх всего этого, а сверху — груз. Я использовал пластиковую крышку в качестве толкателя и банку с камнями в качестве груза. Просто используйте то, что найдете.
7. Ваша банка может не выглядеть наполненной жидкостью, как банка ниже. Ничего страшного. Ниже приведены инструкции по добавлению рассола через 24 часа.

8. Накройте банку или кувшин полотенцем и оставьте при комнатной температуре на день.
9. Через 24 часа, , если недостаточно рассола, чтобы покрыть капусту на 1 дюйм (это защитит капусту от переносимых по воздуху бактерий), затем приготовьте рассол, растворив 1 столовую ложку соли в 1 литре кипятка и залейте над капустой.

11. Замените капустные листья, побег, массу и полотенце для посуды и оставьте на 2–6 дней. Попробуйте каждые несколько дней и поставьте в холодильник, когда он станет настолько кислым, насколько вам нравится. Это остановит процесс брожения, и квашеная капуста будет храниться в вашем холодильнике в течение нескольких месяцев.

Надеюсь, этот рецепт квашеной капусты у вас получится.

.