Нужны ли в мангале дырки: зачем их делают, нужны ли они вообще для приготовления шашлыка?

Содержание

зачем их делают, нужны ли они вообще для приготовления шашлыка?

Основная часть выпускаемых на производстве и выполненных вручную мангалов имеет в корпусе ряд отверстий. Большинство чертежей и схем, распространенных в Интернете, непременно содержат сведения о размерах и расстояниях между дырками. А для чего их делают и в чем заключается функциональность прорезей? Разберем все пункты по порядку.

Вконтакте

Facebook

Мой мир

Ок

Twitter

Pinterest

Зачем делают отверстия?

Щели или отверстия, влияющие на герметичность корпуса мангала, чаще всего делают на боковых стенках. На длинной стороне короба прорези располагают либо по верхнему, либо по нижнему уровню стенки.

Справка! Дырки, расположенные гораздо выше уровня угля, не несут ни пользы, ни вреда и приравниваются к воздуху, поступающему сверху. Они не влияют на процесс приготовления и, по сути, выполняют роль декоративного элемента.

Наиболее важные — нижние отверстия. Через них уголь напрямую соприкасается с воздухом и разгорается то сильнее, то слабее, вне зависимости от воли и усилий того, кто готовит блюдо.

Многие видят ценность прорезей в быстром разгорании углей. Поддув обеспечивает горение топлива, но, к сожалению, неравномерное.

Воздушная камера внизу мангала, присутствующая у некоторых моделей с двойным дном – первое из них образует решетка – выполняет те же функции, что и боковые щели: дает улучшенный воздухообмен. Возможность его плотно закрыть после этапа разгорания топлива – хорошее решение для такого типа мангалов.

Размеры отверстий

Чертежи предлагают диаметр отверстий как боковых, так и донных от 10 до 15 мм. Расстояние между ними, измеряя от центра дырок – от 5 до 10 см. Их количество зависит от длины самого мангала. Есть модели, где прорези только по центру ряда, далеко отступая от углов.

Мангалы делают с одной или двумя линиями дырок, располагая их в шахматном порядке.

Также существуют вариации по размещению: в одних конструкциях отверстия и на стенках, и на дне, в других – или на боках мангала или на днище.

В последнем случае щели проходят равномерно по всему боку в 3 ряда.

Нужны ли отверстия в мангале?

Аргументы за наличие:

  • без них огонь тухнет во время приготовления, требует ворошения углей, из-за чего пепел летит на мясо;
  • на разгорание углей уходит много времени;
  • образуемая тяга обеспечивает постоянное горение и препятствует появлению большого объема дыма;
  • поддув нужен, чтобы шашлыки не были сухими;
  • обдувание опахалом или просто фанеркой утомительно и затрудняет жарку шашлыка.

Аргументы против наличия:

  • увеличивается огнеопасность конструкции, так как мелкие угольки или искры от них могут выпасть через прорези и спровоцировать пожар;
  • при неглубоком мангале отверстия противопоказаны, так как мясо очень близко к углям и интенсивный неуправляемый жар приведет к стремительному обгоранию верхних слоев мяса;
  • угли, даже очень маленькие, способствуют равномерному распределению температуры по всему периметру очага. Щели вредят, обеспечивая потерю жара;
  • из-за колебаний температуры в разных участках корпуса одни шампура могут быть готовы, а другие еще нет, что неудобно при раздаче. Часть гостей может остаться в голодном ожидании, пока другие уже едят;
  • чем больше отверстий, тем быстрее прогорают угли, что ведет к нерациональному использованию топлива. А без дырок экономия угля обеспечена;
  • жир, стекающий на угли, создает точки резкого возгорания, благодаря непредвиденному поступлению кислорода;
  • действительно вкусный шашлык любит работу рук, которая нужна при обмахивании рабочей поверхности мангала, тогда у мяса обязательно будет нужная корочка сверху и сок внутри;
  • если шашлыку требуется интенсивное поступление потока воздуха для приготовления, значит, он плохо замаринован. Правильно вымоченному мясу нужен ровный жар на короткий временной период, который достижим только в цельном корпусе жаровни;
  • неконтролируемое горение из-за дырок в мангале приводит к пламени, которое гасят разбрызгиванием воды, и шашлык не жарится, а варится из-за пара, что недопустимо;
  • отверстия подходят только для уличных мангалов продавцов, где нужно приготовить быстро, а вкусовые качества шашлыка не так важны, все равно, купив, съедят;
  • щели в мангале делают по аналогии с печкой или камином. Но мангал – это объект применения кулинарного искусства, а не источник для обогрева;
  • регулируемая подача кислорода возможна только при физическом участии повара. Опахало или веер имеют огромные преимущества перед природными порывами ветра.

Опахало или веер, выполненный из пластмассы, по достоинству оценивают все, кто использовал: низкая цена, удобность применения в работе. И, конечно же, можно сделать самому. Главное, подобрать нужный материал, необходимую площадь листа и не забывать про веер в своем шашлычном арсенале.

Выводы

По мнению пищевых технологов и опытных мангальщиков, наличие отверстий в мангале приводит к ухудшению условий приготовления шашлыка. Неуправляемый воздухообмен делает процесс горения неконтролируемым, что сказывается на вкусе продукта.

Обеспечивать в нужное время доступ кислорода к углю необходимо только вручную — опахалом.

Герметичный мангал дольше держит тепло.

Выбор между наличием и отсутствием отверстий в мангале остается за вами. Но прислушаться к мнению кулинарных профессионалов будет разумным.

Отверстия в мангале: предназначение, диаметр, месторасположение

Отверстия в мангале как функциональный элемент жаровни призваны обеспечить интенсивное горение топлива для приготовления ароматных блюд на раскаленных углях. Заводские модели сооружений для шашлыков на природе оснащены прорезями в стенках или днище в зависимости от конструкции. Однако при изготовлении самодельных вариантов часто сомневаются в необходимости дырок в жаровне из металла.

Назначение отверстий в мангале

Наличие прорезей в корпусе жаровни позволяет углю легко разгореться, так как обеспечивается доступ потоков кислорода. Решая, нужны ли отверстия в мангале, стоит учитывать, что циркуляция воздуха способствует качественному горению топлива. В результате в жаровне быстро накапливается нужное количество тлеющих угольков, создаются условия для равномерного жара, что важно для приготовления хорошо прожаренных, сочных и ароматных шашлыков.

Примечательно, что дырочки в металлической жаровне на уровне выше линии горящих углей несут исключительно декоративную нагрузку и не влияют на интенсивность горения. Функциональными являются лишь прорези в нижней части стенок мангала и в днище.

Пример расположения отверстий в мангале

Плюсы и минусы

Решая, нужны ли отверстия в мангале из металла, учитывают положительные и отрицательные моменты наличия/отсутствия дырок в устройстве для жарки мяса на шампурах. Дачные шашлычницы с прорезями располагают рядом достоинств:

  • в жаровне с дырками легко разводить огонь, угли быстро разгораются в связи с наличием достаточной циркуляции воздуха;
  • если отсутствуют прорези в мангале, для поддержки жара требуется ворошить угольки, и пепел летит на мясо;
  • как утверждают гурманы, в жаровне без дырок шашлыки получаются сухими.

Среди минусов конструкций с прорезями отмечают следующие моменты:

  • увеличивается риск пожара, так как мелкие угольки могут выпасть через дырки и спровоцировать возгорание;
  • часть жара теряется из-за постоянного продува;
  • расходуется больше топлива, чем в цельных конструкциях;
  • неконтролируемый продув из-за дырок приводит к образованию пламени под шампурами с мясом, а для приготовления шашлыков нужен равномерный жар от тлеющих углей.

Как отмечают специалисты, отверстия в мангале обуславливают неуправляемое горение, тогда как проще регулировать процесс с помощью обычного опахала. Также дырки вредны в шашлычнице с низкими бортами, так как из-за интенсивности жара на кусочках мяса быстро образуется горелая корочка, хотя внутри продукт остается еще сырым.

Боковые отверстия в мангале

Расположение отверстий и процесс горения

Изготавливают мангалы с дырками на стенках или в днище с различным расположением отверстий, размеры которых варьируется, как и расстояние между ними, в зависимости от характеристик и габаритов модели. Выбирая конструкцию для приготовления шашлыков на даче, следует учитывать, что величина диаметра прорезей влияет на процесс горения углей в жаровне.

Отверстия в стенках

Дырки в бортиках конструкции для жарки мяса на шампурах располагаются на разной высоте. По функционалу мангал с дырками сверху эквивалентен цельному аналогу, так как прорези данной категории практически не влияют на процесс жарки шашлыков. Здесь не наблюдается продув, отсутствует неуправляемое горение под воздействием порывов ветра, обеспечивается равномерное распределение жара от тлеющих угольков по всей поверхности жаровни.

Дырки нижнего расположения способны помочь лишь на начальном этапе розжига, обуславливая увеличение интенсивности горения. От них много вреда в ветреную погоду. При сильных порывах или изменении направления движения воздушных потоков наблюдается неравномерное горение угля, нарушается распределение жара под шампурами с мясом.

В Москве и регионах мангалы для барбекю с отверстиями в стенках представлены в недорогом сегменте.

Боковые отверстия в мангале, сделанном из газового баллона

Отверстия в днище

Как правило, конструкции с прорезями в днище предусматривают колосниковую решетку или пару рядов специальных дырок для поступления воздуха.

Мангал с отверстиями в днище

Отверстия в днище с поддувалом и без

Мангалы данной категории располагают двойным дном: первое представляет собой плоскость с определенным количеством дырок или колосник, на второе осыпается зола и угольная пыль. Между двумя поверхностями находится поддувало в виде воздушной камеры. Поддувало можно оборудовать заслонками или зольными ящиками.

Решая, нужно ли делать отверстия в мангале, учитывают, что конструкция с дырками в днище с открытым поддувалом обладает такими же недостатками, как и модель с прорезями в нижней части стенок. Отмечают увеличенный расход топливных ресурсов, неуправляемое горение, неравномерное распределение жара и пожароопасность устройства. Для устранения данных недостатков при эксплуатации рекомендуют заглушить поддувало, перекрыв вход камнем или кирпичом.

Мангал с отверстиями в днище и закрываемым поддувалом выделяется массой конкурентных преимуществ:

  • модель аналогична с цельным вариантом жаровни и предусматривает контролируемый процесс горения;
  • для регулировки интенсивности горения угля достаточно открывать/закрывать заслонки или зольный ящик. Также можно использовать опахало;
  • исключается риск пожара из-за выпадения угольков, так как плоскость с дырками защищена вторым дном;
  • облегчен розжиг в отличие от моделей без отверстий.

Не менее важны такие аспекты, как экономия расхода топлива и равномерный режим распределения жара по поверхности мангала с отверстиями в днище и закрываемым поддувалом.

Отверстия в мангале: зачем они нужны?

Большая часть мангалов, которая представлена в магазинах, снабжена рядом отверстий на корпусе. Чертежи и схемы для самостоятельного изготовления также дают информацию об количестве и способе расположения отверстий. Далее в статье попробуем разобраться, для чего их делают, и нужны ли они для приготовления ароматных блюд на открытом огне.

Содержание статьи

Для чего отверстия в мангале?

Известный факт, что лишь в присутствии кислорода уголь хорошо разгорается. Как только его доступ прекращается, заканчивается и процесс горения. Поэтому одним из основополагающих моментов процесса готовки блюд на огне считается умение управлять огнём. Важно, чтобы в нужный момент горючее разгорелось или потухло.

Многие любители шашлыков считают, что традиционный цельный мангал из металла намного удобнее. Он позволяет обеспечить управляемое горение, меньше всего зависящее от дуновения ветра. Лучшим инструментом в руках повара становятся обыкновенная палочка и лист картона.

Есть и те, кому не нравятся кусочки пепла и угля на еде. В этом случае помогут отверстия на мангале, а остальное сделают порывы воздуха. Человек в это время может заняться, например, нанизыванием мяса на шампур.

Размеры

Согласно чертежам, диаметр отверстий в мангале варьируется от 1 до 1,5 см. Расстояние между их центрами составляет 5-10 см. Число зависит от габаритов короба. Обычно приспособление имеет два ряда выемок, расположенных в шахматном порядке.

Важно! Считается, что чем больше отверстий, тем быстрее прогорает топливо.

Плюсы и минусы

Единой устоявшейся позиции, какой мангал лучше, так и не сложилось. Есть аргументы как за, так и против. К существенным преимуществам относят следующие:

  • не приходится постоянно ворошить угли, мясо получается без пепла;
  • огонь постоянно поддерживается с помощью ветра;
  • на разгорание углей уходит гораздо меньше времени;
  • шашлыки получаются сочными и мягкими;
  • не образуется много дыма;
  • человек может отдыхать во время жарки.

Многие специалисты не советуют покупать мангал с отверстиями, выделяя весомые доводы против:

  • В разы повышается опасность пожара, так как угольки и искры могут беспрепятственно выскочить.
  • Даже крошечные угольки способствуют равномерному распределению жара по всей площади изделия. Отверстия, напротив, забирают жар.
  • Неравномерность приготовления блюд, так как температура в разных частях мангала может быть разной. Это прежде всего неудобно при подаче шашлыка, ведь некоторые кусочки мяса могут оказаться сырыми.
  • Вследствие внезапного поступления кислорода капли жира, попадающего на угли, создают места резкого возгорания.

Расположение

Могут быть в стенках или в днище. При этом их воздействие на процесс горения и готовки будет разным.

В стенках

Чаще всего отверстия, влияющие на целостность установки, делают на боковых стенках. Их размещают  по верхнему или нижнему краю длинной стороны короба. Если расположены над углями, то особой пользы или вреда от них не будет.  Они играют скорее декоративную роль. Такой мангал практически идентичен изделию без них.

Внимание! В неглубоких конструкциях отверстия крайне нежелательны, так как пища располагается в непосредственной близости к углям. При этом неуправляемый жар способствует моментальному превращению верхнего слоя мяса в уголёк.

В днище

Отверстия на дне мангала считаются самими важными. Именно через них уголь соприкасается с молекулами кислорода и разгорается с новой силой.

Отверстия в днище с поддувалом и без него

Для многих людей важна возможность быстрого разгорания углей. С помощью специального днища с поддувалом обеспечивается хорошее горение топлива. Есть мангалы с двойным дном. Сначала идёт  решётка, выполняющая ту же роль, что и боковые отверстия. Она создаёт улучшенную подачу воздуха. Второй слой – своеобразная крышка, которая позволяет закрыть решётку после разгорания углей.

Мангал с открытым поддувалом.

Мангал с закрытым поддувалом.

Справка! Повара уверены, что настоящий деликатес можно получить лишь с использованием ручного обмахивания рабочей площади. Только в этом случае мясо будет сочным внутри и с хрустящей корочкой снаружи.

Готовка одного из популярных летних блюд − шашлыка − не обходится без специальных приспособлений. Наибольшим спросом в последнее время пользуются мангалы. Выбор между наличием и отсутствием отверстий в коробе человек может сделать в зависимости от личных убеждений и потребностей.

Подпишитесь на наши Социальные сети

Делать мангал с отверстиями или без? Вопрос на который стоит ответить

Нужны ли дырки в мангале?

 

Обычный мангал без отверстий (далее по тексту — дырки) обладает самым главным достоинством, которое требуется для хорошего результата — спокойное и контролируемое (управляемое) горение угля, наименее зависящее от ветра.

 

Но в магазинах трудно найти мангалы без дырок — странное дело – упущение производителей, непонимание конструкторов, ни разу не стоявших у мангала или заговор маркетологов?

 

И нет единого мнения – одни говорят: «дырки нужны», другие: «дырки не нужны», одни говорят: «уголь без дырок задыхается», другие: «шашлык на мангале с дырками — сухой»,  «шашлык на мангале с дырками горит» и т. д.  А про какие именно дырки речь и где они расположены — непонятно. Каждый про своё, и образы в головах рисуются разные.

 

А ведь дырка дырке рознь — есть вредные — мешающие получить хороший результат, есть безвредные, а есть и полезные — способствующие хорошему результату или повышающие удобство работы с мангалом.

 

Попробуем разобраться…

Известно, что уголь разгорается и горит в присутствии кислорода, находящемся в воздухе. Доступ воздуха к углям есть – уголь горит, угли излучают жар. Доступа воздуха нет – горение прекращается, температура излучения падает.

 

Умение управлять горением углей – одна из составляющих технологии приготовления шашлыка. Впрочем, это справедливо не только применительно к мангалу — умение управлять тепловым режимом — одна из главных составляющих готовки вообще.

 

Управлять горением углей – значит уметь заставить уголь разгораться или затухать в нужные моменты. Как заставить уголь разгораться? Нужно обеспечить доступ воздуха к углю, создать движение воздуха. Как это делается? Да обычным опахалом. Взмахнул несколько раз над углями — и угольки повеселели, запылали.

 

Кому то не нравится махать опахалом? Кому то не нравится частички пепла и угольной пыли на шашлыке? А поднять шампуры, взбодрить уголёк и опустить шампуры – так не пробовали? Это просто, когда на мангале 5-7 шампуров, а если много?

 

Как ещё можно подвести свежий, богатый кислородом воздух к углям? Да дырками в мангале, а уж ветер то сделает своё дело. Но это неуправляемое горение, а это очень существенный недостаток — можно купить очень хорошее мясо, хороший уголь, сделать хороший маринад, собраться хорошей компанией, но мангал с неуправляемым горением углей не позволит сделать хороший шашлык.

 

Остановимся и рассмотрим поподробнее наиболее часто встречающиеся конструкции мангалов с дырками, и попробуем понять, для чего они там сделаны и чем ещё могут быть полезны дырки в мангалах.

 

У мангала дырки могут располагаться в двух местах – на стенках или в днище. В свою очередь также возможны варианты и влияние их на процесс горения углей и жарки шашлыка.

 

А: Дырки на стенках:

 

Дырки на стенках могут располагаться на разной высоте: на уровне углей или выше, соответственно влияние дырок на процесс горения углей различается.

 

А1: Дырки над углями, в средней трети стенок по высоте или выше

 

Самые безобидные дырки — от них ни пользы, ни вреда. Мангал с такими дырками практически эквивалентен мангалу без дырок. На качество готового шашлыка эти дырки никак не влияют.

 

Дырки здесь просто как декоративный элемент, или как элемент успокоения владельцев мангалов – тех, кто считает, что уголь в мангалах без дырок «задыхается».

 

А2: Дырки на уровне углей, в нижней трети стенок

 

Самые коварные дырки — от них больше вреда, чем пользы, особенно в ветреную погоду. Странно, но это самые распространённые мангалы, представленные на рынке в самой низшей ценовой категории.

 

Сильный ветер, порывы, смена направления ветра приводит к интенсивному и неравномерному горению угля по полю жаровни, что приводит к неравномерности поджаривания кусков мяса по длине шампура, мясо обгорает снаружи.

 

Неконтролируемый приток воздуха разжигает уголь и увеличивает интенсивность горения. Огонь, вспыхивающий от капающего жира на раскалённый уголь, покрывает копотью и обугливает куски мяса.

 

Интенсивное горение угля приводит к его быстрому выгоранию.

 

Дырки в данной конструкции могут помочь лишь на начальном этапе розжига угля, но для процесса жарки неуправляемое и неравномерное горение углей – это огромный минус, перечёркивающий все плюсы.

 

Недостатки:

 

— неуправляемое горение угля, в значительной степени зависящее от ветра

— неравномерное горение угля по полю жаровни

— увеличенный расход угля

— пожароопасность — тлеющие угольки могут выпасть из дырок

 

В: Дырки в днище:

 

Дырки в днище – это могут быть просто отверстия или щели, расположенные рядами, либо это могут быть колосниковые решётки.

 

Ниже днища с дырками обычно располагается второе дно, на которое осыпается пепел, мелкие угольки и угольная пыль. Между днищем с дырками и вторым дном образуется воздушная камера — поддувало. Через поддувало осуществляется доступ воздуха к углям. На вход в поддувало могут быть установлены заслонки или вставлены зольные ящики для удаления золы. На самом деле зольность древесного угля минимальна, поэтому под золой здесь понимаем несгоревшие угольки, угольную пыль и пепел.

 

В1: Дырки в днище и  ОТКРЫТОЕ поддувало

 

Конструкция обладает такими же недостатками, как и мангал с дырками по стенкам в нижней части:

 

— неуправляемое горение угля, в значительной степени зависящее от ветра

— увеличенный расход угля

— пожароопасность — тлеющие угольки из поддувала может выдуть ветром и разнести по участку

 

 

Но эти недостатки можно исключить, заглушив поддувало. В данной конструкции поддувало можно заглушить камнями, кирпичами или комьями земли.

 

 В2: Дырки в днище и ЗАКРЫВАЕМОЕ поддувало (поддувало может быть закрыто заслонками или зольными ящиками)

 

Мангал с закрываемым поддувалом обладает всеми достоинствами обычного мангала без дырок, а именно:

 

— спокойное и контролируемое (управляемое) поведение угля, наименее зависящее от ветра

 

Управлять горением угля на таких мангалах можно как опахалом, так и открытием-закрытием заслонок или зольных ящиков.

 

Если жара недостаточно, открываем зольные ящики, угольки начинают светиться и шашлык сразу же отзывается шкворчанием.

 

Кроме того, такие мангалы обладают рядом новых полезных свойств, которыми не обладают обычные мангалы без дырок.

 

 — облегчение розжига угля

 

Доступ воздуха к углям снизу облегчает их розжиг и ускоряет их доведение до нужной кондиции.

 

— сквозь отверстия осыпается зола, мелкая фракция углей и угольная пыль, затрудняющие горение углей

 

Качество покупаемого угля оставляет желать лучшего. Зачастую в мешке находится смесь крупных кусков угля, битой мелкой фракции и угольной пыли. Можно конечно воспользоваться щипцами, взять из мешка и наложить в мангал целые куски угля, но у владельцев мангалов щипцы почему-то не самый востребованный инструмент, а руки от угля мараются. Поэтому обычно в мангал высыпается всё содержимое мешка с углём.

 

Вообще-то есть замечательное устройство для розжига угля – стартер – большая железная кружка литра на 4, с приподнятой решёткой вместо дна. Угли закладываются в кружку и разжигаются снизу – можно скомкать газету или сухую траву, положить под решётку и поджечь. Внизу кружки дырки, через которые к углям поступает воздух. Угли разгораются быстро, и через несколько минут их уже можно высыпать в мангал.

  

Но стартер не решает проблему с угольной пылью, она просыпается вниз, её всё равно нужно убирать.

 

Угольная пыль сама не горит, ещё и мешает разгораться целым кускам угля, щедро присыпанным и перемешанным с этой самой пылью. А если при этом помогать разгораться углю опахалом, пыль поднимается и шашлычник становится похож на трубочиста.

 

Чтобы удалить мешающую розжигу пыль, можно высыпанную смесь подвигать кочергой по днищу. Пыль осыпется сквозь отверстия и освободит уголь.

 

Также иногда требуется «обновить» тлеющие угли, сбросить пепел, убрать мелкие угольки, освободив крупные. Уголь, когда между кусками есть свободные зазоры, взаимно обмениваясь излучением, лучше разгорается и жарче горит.

 

Точно также, двигая кочергой по днищу, сбрасываем в отверстия пепел и мелкие угольки, освобождая более крупные. Теперь можно выровнять кочергой слой угля, несколько раз махнуть опахалом, сдуть остатки пепла и раскладывать на мангал следущую партию шашлыков.

 

Есть ещё одно достоинство мангалов с закрываемым поддувалом:

 

— при закрытом поддувале, воздушая камера, образованная между днищем и вторым дном, обеспечивает теплоизоляцию горящего угольного слоя снизу и уменьшает унос тепла ветром, что способствует экономному расходу угля и его стабильному и спокойному горению.

 

Все модификации мангалов с перфорированным днищем производства завода Феникс выпускаются с ЗАКРЫВАЕМЫМ поддувалом.

 

Как правило, эти мангалы оснащены зольными ящиками. В названии мангалов с перфорацией днища и поддувалом присутствует индекс AIR (воздух). Например —  Мангал Комфорт AIR. 

 

Кроме всего прочего, зольные ящики ещё и обеспечивают пожарную безопасность — угольки не выпадывают и не разносятся ветром по участку.

 

На главную Интернет-магазин

                                                                                                                                                                     
  

зачем их делают, нужны ли они вообще для приготовления шашлыка?

Делать мангал с отверстиями или без? Вопрос на который стоит ответить

Основная часть выпускаемых на производстве и выполненных вручную мангалов имеет в корпусе ряд отверстий. Большинство чертежей и схем, распространенных в Интернете, непременно содержат сведения о размерах и расстояниях между дырками. А для чего их делают и в чем заключается функциональность прорезей? Разберем все пункты по порядку.

Зачем делают отверстия?

Щели или отверстия, влияющие на герметичность корпуса мангала, чаще всего делают на боковых стенках. На длинной стороне короба прорези располагают либо по верхнему, либо по нижнему уровню стенки.

Справка! Дырки, расположенные гораздо выше уровня угля, не несут ни пользы, ни вреда и приравниваются к воздуху, поступающему сверху. Они не влияют на процесс приготовления и, по сути, выполняют роль декоративного элемента.

Наиболее важные — нижние отверстия. Через них уголь напрямую соприкасается с воздухом и разгорается то сильнее, то слабее, вне зависимости от воли и усилий того, кто готовит блюдо.

Многие видят ценность прорезей в быстром разгорании углей. Поддув обеспечивает горение топлива, но, к сожалению, неравномерное.

Воздушная камера внизу мангала, присутствующая у некоторых моделей с двойным дном – первое из них образует решетка – выполняет те же функции, что и боковые щели: дает улучшенный воздухообмен. Возможность его плотно закрыть после этапа разгорания топлива – хорошее решение для такого типа мангалов.

Размеры отверстий

Чертежи предлагают диаметр отверстий как боковых, так и донных от 10 до 15 мм. Расстояние между ними, измеряя от центра дырок – от 5 до 10 см. Их количество зависит от длины самого мангала. Есть модели, где прорези только по центру ряда, далеко отступая от углов.

Мангалы делают с одной или двумя линиями дырок, располагая их в шахматном порядке.

Также существуют вариации по размещению: в одних конструкциях отверстия и на стенках, и на дне, в других – или на боках мангала или на днище. В последнем случае щели проходят равномерно по всему боку в 3 ряда.

Нужны ли отверстия в мангале?

Аргументы за наличие:

  • без них огонь тухнет во время приготовления, требует ворошения углей, из-за чего пепел летит на мясо;
  • на разгорание углей уходит много времени;
  • образуемая тяга обеспечивает постоянное горение и препятствует появлению большого объема дыма;
  • поддув нужен, чтобы шашлыки не были сухими;
  • обдувание опахалом или просто фанеркой утомительно и затрудняет жарку шашлыка.

Аргументы против наличия:

  • увеличивается огнеопасность конструкции, так как мелкие угольки или искры от них могут выпасть через прорези и спровоцировать пожар;
  • при неглубоком мангале отверстия противопоказаны, так как мясо очень близко к углям и интенсивный неуправляемый жар приведет к стремительному обгоранию верхних слоев мяса;
  • угли, даже очень маленькие, способствуют равномерному распределению температуры по всему периметру очага. Щели вредят, обеспечивая потерю жара;
  • из-за колебаний температуры в разных участках корпуса одни шампура могут быть готовы, а другие еще нет, что неудобно при раздаче. Часть гостей может остаться в голодном ожидании, пока другие уже едят;
  • чем больше отверстий, тем быстрее прогорают угли, что ведет к нерациональному использованию топлива. А без дырок экономия угля обеспечена;
  • жир, стекающий на угли, создает точки резкого возгорания, благодаря непредвиденному поступлению кислорода;
  • действительно вкусный шашлык любит работу рук, которая нужна при обмахивании рабочей поверхности мангала, тогда у мяса обязательно будет нужная корочка сверху и сок внутри;
  • если шашлыку требуется интенсивное поступление потока воздуха для приготовления, значит, он плохо замаринован. Правильно вымоченному мясу нужен ровный жар на короткий временной период, который достижим только в цельном корпусе жаровни;
  • неконтролируемое горение из-за дырок в мангале приводит к пламени, которое гасят разбрызгиванием воды, и шашлык не жарится, а варится из-за пара, что недопустимо;
  • отверстия подходят только для уличных мангалов продавцов, где нужно приготовить быстро, а вкусовые качества шашлыка не так важны, все равно, купив, съедят;
  • щели в мангале делают по аналогии с печкой или камином. Но мангал – это объект применения кулинарного искусства, а не источник для обогрева;
  • регулируемая подача кислорода возможна только при физическом участии повара. Опахало или веер имеют огромные преимущества перед природными порывами ветра.

Опахало или веер, выполненный из пластмассы, по достоинству оценивают все, кто использовал: низкая цена, удобность применения в работе. И, конечно же, можно сделать самому. Главное, подобрать нужный материал, необходимую площадь листа и не забывать про веер в своем шашлычном арсенале.

Выводы

По мнению пищевых технологов и опытных мангальщиков, наличие отверстий в мангале приводит к ухудшению условий приготовления шашлыка. Неуправляемый воздухообмен делает процесс горения неконтролируемым, что сказывается на вкусе продукта.

Обеспечивать в нужное время доступ кислорода к углю необходимо только вручную — опахалом. Герметичный мангал дольше держит тепло.

Выбор между наличием и отсутствием отверстий в мангале остается за вами. Но прислушаться к мнению кулинарных профессионалов будет разумным.

Делать мангал с отверстиями или без? Вопрос на который стоит ответить Ссылка на основную публикацию

Источник: https://villadacha.ru/barbecue/otverstiya-v-mangale.html

Зачем мангалу дырки?

Нужны ли дырки в мангале?

Обычный мангал без отверстий (далее по тексту – дырки) обладает самым главным достоинством, которое требуется для хорошего результата – спокойное и контролируемое (управляемое) горение угля, наименее зависящее от ветра.

Лучшие шашлыки делаются на обычных мангалах без всяких дырок. Люди с умением и опытом предпочитают мангалы без дырок. Лучшие инструменты управления горением углей – кочерга и опахало (махалка или раздувайка – кому как нравится). 

Но в магазинах трудно найти мангалы без дырок – странное дело – упущение производителей, непонимание конструкторов, ни разу не стоявших у мангала или заговор маркетологов?

И нет единого мнения – одни говорят: «дырки нужны», другие: «дырки не нужны», одни говорят: «уголь без дырок задыхается», другие: «шашлык на мангале с дырками – сухой»,  «шашлык на мангале с дырками горит» и т.д.  А про какие именно дырки речь и где они расположены – непонятно. Каждый про своё, и образы в головах рисуются разные.

А ведь дырка дырке рознь – есть вредные – мешающие получить хороший результат, есть безвредные, а есть и полезные – способствующие хорошему результату или повышающие удобство работы с мангалом.

Попробуем разобраться…

Известно, что уголь разгорается и горит в присутствии кислорода, находящемся в воздухе. Доступ воздуха к углям есть – уголь горит, угли излучают жар. Доступа воздуха нет – горение прекращается, температура излучения падает.

Умение управлять горением углей – одна из составляющих технологии приготовления шашлыка. Впрочем, это справедливо не только применительно к мангалу – умение управлять тепловым режимом – одна из главных составляющих готовки вообще.

Управлять горением углей – значит уметь заставить уголь разгораться или затухать в нужные моменты. Как заставить уголь разгораться? Нужно обеспечить доступ воздуха к углю, создать движение воздуха. Как это делается? Да обычным опахалом. Взмахнул несколько раз над углями – и угольки повеселели, запылали.

Кому то не нравится махать опахалом? Кому то не нравится частички пепла и угольной пыли на шашлыке? А поднять шампуры, взбодрить уголёк и опустить шампуры – так не пробовали? Это просто, когда на мангале 5-7 шампуров, а если много?

Как ещё можно подвести свежий, богатый кислородом воздух к углям? Да дырками в мангале, а уж ветер то сделает своё дело. Но это неуправляемое горение, а это очень существенный недостаток – можно купить очень хорошее мясо, хороший уголь, сделать хороший маринад, собраться хорошей компанией, но мангал с неуправляемым горением углей не позволит сделать хороший шашлык.

Остановимся и рассмотрим поподробнее наиболее часто встречающиеся конструкции мангалов с дырками, и попробуем понять, для чего они там сделаны и чем ещё могут быть полезны дырки в мангалах.

[su_quote]

У мангала дырки могут располагаться в двух местах – на стенках или в днище. В свою очередь также возможны варианты и влияние их на процесс горения углей и жарки шашлыка.

[/su_quote]

А: Дырки на стенках:

Дырки на стенках могут располагаться на разной высоте: на уровне углей или выше, соответственно влияние дырок на процесс горения углей различается.

А1: Дырки над углями, в средней трети стенок по высоте или выше

Самые безобидные дырки – от них ни пользы, ни вреда. Мангал с такими дырками практически эквивалентен мангалу без дырок. На качество готового шашлыка эти дырки никак не влияют.

Дырки здесь просто как декоративный элемент, или как элемент успокоения владельцев мангалов – тех, кто считает, что уголь в мангалах без дырок «задыхается».

А2: Дырки на уровне углей, в нижней трети стенок

Самые коварные дырки – от них больше вреда, чем пользы, особенно в ветреную погоду. Странно, но это самые распространённые мангалы, представленные на рынке в самой низшей ценовой категории.

Сильный ветер, порывы, смена направления ветра приводит к интенсивному и неравномерному горению угля по полю жаровни, что приводит к неравномерности поджаривания кусков мяса по длине шампура, мясо обгорает снаружи.

Неконтролируемый приток воздуха разжигает уголь и увеличивает интенсивность горения. Огонь, вспыхивающий от капающего жира на раскалённый уголь, покрывает копотью и обугливает куски мяса.

Интенсивное горение угля приводит к его быстрому выгоранию.

Дырки в данной конструкции могут помочь лишь на начальном этапе розжига угля, но для процесса жарки неуправляемое и неравномерное горение углей – это огромный минус, перечёркивающий все плюсы.

Недостатки:

– неуправляемое горение угля, в значительной степени зависящее от ветра

– неравномерное горение угля по полю жаровни

– увеличенный расход угля

– пожароопасность – тлеющие угольки могут выпасть из дырок

В: Дырки в днище:

Дырки в днище – это могут быть просто отверстия или щели, расположенные рядами, либо это могут быть колосниковые решётки.

Ниже днища с дырками обычно располагается второе дно, на которое осыпается пепел, мелкие угольки и угольная пыль. Между днищем с дырками и вторым дном образуется воздушная камера – поддувало.

Через поддувало осуществляется доступ воздуха к углям. На вход в поддувало могут быть установлены заслонки или вставлены зольные ящики для удаления золы.

На самом деле зольность древесного угля минимальна, поэтому под золой здесь понимаем несгоревшие угольки, угольную пыль и пепел.

В1: Дырки в днище и  ОТКРЫТОЕ поддувало

Конструкция обладает такими же недостатками, как и мангал с дырками по стенкам в нижней части:

– неуправляемое горение угля, в значительной степени зависящее от ветра

– увеличенный расход угля

– пожароопасность – тлеющие угольки из поддувала может выдуть ветром и разнести по участку

Но эти недостатки можно исключить, заглушив поддувало. В данной конструкции поддувало можно заглушить камнями, кирпичами или комьями земли.

 В2: Дырки в днище и ЗАКРЫВАЕМОЕ поддувало (поддувало может быть закрыто заслонками или зольными ящиками)

Мангал с закрываемым поддувалом обладает всеми достоинствами обычного мангала без дырок, а именно:

– спокойное и контролируемое (управляемое) поведение угля, наименее зависящее от ветра

Управлять горением угля на таких мангалах можно как опахалом, так и открытием-закрытием заслонок или зольных ящиков.

Если жара недостаточно, открываем зольные ящики, угольки начинают светиться и шашлык сразу же отзывается шкворчанием.

Кроме того, такие мангалы обладают рядом новых полезных свойств, которыми не обладают обычные мангалы без дырок.

 – облегчение розжига угля

Доступ воздуха к углям снизу облегчает их розжиг и ускоряет их доведение до нужной кондиции.

– сквозь отверстия осыпается зола, мелкая фракция углей и угольная пыль, затрудняющие горение углей

Качество покупаемого угля оставляет желать лучшего. Зачастую в мешке находится смесь крупных кусков угля, битой мелкой фракции и угольной пыли.

Можно конечно воспользоваться щипцами, взять из мешка и наложить в мангал целые куски угля, но у владельцев мангалов щипцы почему-то не самый востребованный инструмент, а руки от угля мараются.

Поэтому обычно в мангал высыпается всё содержимое мешка с углём.

Вообще-то есть замечательное устройство для розжига угля – стартер – большая железная кружка литра на 4, с приподнятой решёткой вместо дна.

Угли закладываются в кружку и разжигаются снизу – можно скомкать газету или сухую траву, положить под решётку и поджечь. Внизу кружки дырки, через которые к углям поступает воздух.

Угли разгораются быстро, и через несколько минут их уже можно высыпать в мангал.

[su_quote]

Но стартер не решает проблему с угольной пылью, она просыпается вниз, её всё равно нужно убирать.

[/su_quote]

Угольная пыль сама не горит, ещё и мешает разгораться целым кускам угля, щедро присыпанным и перемешанным с этой самой пылью. А если при этом помогать разгораться углю опахалом, пыль поднимается и шашлычник становится похож на трубочиста.

Чтобы удалить мешающую розжигу пыль, можно высыпанную смесь подвигать кочергой по днищу. Пыль осыпется сквозь отверстия и освободит уголь.

Также иногда требуется «обновить» тлеющие угли, сбросить пепел, убрать мелкие угольки, освободив крупные. Уголь, когда между кусками есть свободные зазоры, взаимно обмениваясь излучением, лучше разгорается и жарче горит.

Точно также, двигая кочергой по днищу, сбрасываем в отверстия пепел и мелкие угольки, освобождая более крупные. Теперь можно выровнять кочергой слой угля, несколько раз махнуть опахалом, сдуть остатки пепла и раскладывать на мангал следущую партию шашлыков.

Есть ещё одно достоинство мангалов с закрываемым поддувалом:

– при закрытом поддувале, воздушая камера, образованная между днищем и вторым дном, обеспечивает теплоизоляцию горящего угольного слоя снизу и уменьшает унос тепла ветром, что способствует экономному расходу угля и его стабильному и спокойному горению.

Все модификации мангалов с перфорированным днищем производства завода Феникс выпускаются с ЗАКРЫВАЕМЫМ поддувалом.

Как правило, эти мангалы оснащены зольными ящиками. В названии мангалов с перфорацией днища и поддувалом присутствует индекс AIR (воздух). Например –  Мангал Комфорт AIR. 

Кроме всего прочего, зольные ящики ещё и обеспечивают пожарную безопасность – угольки не выпадывают и не разносятся ветром по участку.

На главную Интернет-магазин

Источник: https://YourMangal.ru/articles/64299

Отверстия в мангале: зачем нужны и какие бывают

Задумывались ли вы, зачем в мангале нужны отверстия?

Из школьного курса физики известно, горение возможно только при доступе кислорода (так называемого окислителя). Соответственно, уголь начинает гореть и разгораться только при доступе к воздуху, насыщенному кислородом. Как только доступ воздуха прекратится, угли начнут гаснуть, жар будет стихать.

Умение управлять подачей воздуха к углям служит успехом в приготовлении отличного шашлыка.

Предположим, что нужно подвести воздух к углям, создав движение воздуха.

Опахало и дырки

Первый способ и всем известный – опахало. Несколько взмахов опахалом и угли разгораются. Но появляется малоприятный факт: шашлык вместе с нами весь в пепле от прогорающих углей.

Второй способ: сделать в мангале отверстия, через которые воздух проникает к углям и они разгораются.

Однако во втором случае возможны варианты отверстий: в стенках и в днище.

Отверстия в стенках

Отверстия на стенках могут располагаться на разной высоте:

  • – на уровне углей
  • – выше уровня углей.

Если дырки на уровне углей

Расположение в нижней части стенок на уровне углей даёт двойственный результат. Мы получаем доступ кислорода, но рискуем потерять контроль над процессом горения углей.

Порывы ветра, смена его направления приводят к интенсивному горению угля. Неуправляемый поток воздуха разжигает уголь, жир капающий на интенсивно горящие угли вспыхивает, воспламеняется и кусочки мяса могут обгореть. Так же быстрое горение угля способствует активному прогоранию.

И только на совести производителя остается то, сколько отверстий ему захочется сделать, ведь тут нужен грамотный баланс таких “дырок”, главное не переусердствовать.

Да, плюсом такого расположения отверстий является быстрый розжиг углей.

Если дырки выше уровня углей

Расположение дырок в верхней части стенок, выше уровня закладки угля, вообще не дает никакого результата. В таком случае отверстия не несут никакой нагрузки, кроме дизайнерской, ну и для успокоения покупателей, которые где-то слышали, что дырки должны быть и без них не будет доступа к кислороду.

Дырки в днище

Осталось рассмотреть ещё один вариант – отверстия в днище.

В днище чаще всего сделаны круглые отверстия или щели из металлической решетки. Чтобы пепел прогорающих углей не просыпался на землю, делается второе дно. Между вторым дном и днищем с дырками образуется воздушная камера, обеспечивающая доступ кислорода к углям, которая называется поддувалом.

Конструкции мангалов бывают как с открытым, так и с закрытым поддувалом.

Мангал с открытым поддувалом

Конструкция с открытым поддувалом имеет такие же недостатки, как и мангалы с отверстиями в нижней части стенок, а именно зависимость от ветра и соответственно неконтролируемое горение.

Мангал с закрытым поддувалом

Мангал с закрываемым поддувалом обладает преимуществами всех типов конструкций:

  • быстрый розжиг угля, благодаря дополнительному притоку воздуха;
  • контролируемое горение, благодаря закрытию заслонок поддувала.
  • воздушная камера, обеспечивает теплоизоляцию горящего угля, что способствует его более длительному горению и экономичному использованию.

Мнение эксперта и немного истории

Сталик Ханкишиев, автор книг по кулинарии востока, в своей книге “Мангал” приводит неоднозначный довод почему в мангале вообще не должно быть отверстий:

Часто оно (мясо) пересыхает и при углях с хорошим жаром, но это случается, когда используются идиотские мангалы — глубокие, как вёдра, и с дырками по бокам. Там всё будто специально сделано для того, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном. (“Мангал”, 18 стр).

Армянский железный мангал 10-го века, сохранившийся в Тетевском монастыре, сделан без отверстий:

Зато древние мангалы тысячелетней давности, сделанные из глины, были с отверстиями:

На этом пожалуй всё. Спасибо за внимание.

Источник: https://mos-mangal.ru/blog/otverstiya-v-mangale-zachem-nuzhny-kakie-byvayut/

Повторение – мать учения

?

stalic (stalic) wrote,
2012-08-18 19:29:00 stalic
stalic
2012-08-18 19:29:00 Category: Идеальный мангалДавайте начнем с того, что идеального мангала – одного на всех, удобного во всех смыслах, просто не существует. Вкусы людей различаются в самом элементарном, так что говорить о таком многообразном блюде, как шашлык? А если люди едят принципиально разные шашлыки и каждый считает именно свой шашлык самым вкусным, то и мангалы, выходит, должны быть разными?

Поэтому давайте я расскажу о том мангале, которым я пользуюсь последние несколько лет, а вы поразмыслите над моим опытом, сравните его со своим, да и сконструируете свой личный, подходящий именно под вашу манеру готовить шашлык, мангал.

Мой переносной мангал – двуслойный, и между двумя слоями плотно набита минеральная вата. Так я сделал потому, что не хочу даром терять тепло и потому, что у такого мангала гораздо комфортнее готовить – не так жарко. Не стоит беспокоиться о термоизоляции: в мангале все как следует проварено и у минеральной ваты нет ни малейших шансов оказаться на шашлыке.Все остальное вы, наверное, уже знаете — длина мангала должна быть с изрядным запасом, путь он будет 40 см в ширину, 15 см в глубину и никаких “поддувал для тяги”. В моем мангале нет отверстий по бокам, а тем более, неконтролируемых отверстий в низу мангала и я могу объяснить, почему.Хороший мангал тот, на котором можно легко и просто регулировать нагрев. Из-за отверстий в стенках мангала уголь часто разгорается сам по себе все жарче и жарче, даже когда в этом нет никакой необходимости. А в моем мангале уголь, разложенный в один слой и оставленный без внимания затухает, и это позволяет понизить жар от угля. Нужен сильный жар? Так у меня под рукой всегда есть опахало! Обмахиваем шашлык, стараемся, чтобы свежий воздух обдувал угольки. Все и так хорошо? Ну и оставьте уголь в покое – капающие капельки жира поддержут горение ровно так, как надо.Кочерга, удобные щипцы да совок — то, что нужно еще, для того чтобы справится с жаром на мангале. Без этих инструментов приготовление шашлыка превратится в героическое преодоление препятствий вместо приготовления вкусной и полезной.

Шампуры и другие важные инструменты

А шампуры? Думаете, мелочь?Я не люблю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах вместо шампуров. Если взять хорошее, подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на таких шампурах. Их надо замачивать, чтобы они не горели.

Чаще всего они слишком короткие и они не фиксируются на мангале в нужном положении – все время проворачиваются сами по себе, демонстируя, где у мяса центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) это очень хорошо. Или шампуры из обстроганных толстых прутьев орешника – вообще классика.

https://www. youtube.com/watch?v=aNkERmuRlao

Шампуры из тонкого металла – почти жести – часто изготавливают в виде согнутого углом желобка. Мол, хочешь вот так его поверни, хочешь эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы – специально под такие шампуры.

Но все это попытки сэкономить за наш с вами счет, а не хорошие шампуры!Шампуры с острым концом, но без заусениц, достаточно длинные, чтобы смело укладывать их на мангал, и из достаточно толстой, чтобы не гнуться под весом мяса, нержавеющей стали, с удобной ручкой – вот, что такое хорошие шампуры. И да – шампуры под разные виды шашлыка должны быть разной ширины.

И хорошо бы в виде двух металлических спиц на общей ручке – например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов.Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить и зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо из них не вываливалось, я фиксирую их по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая шампуром две сетки между собой.

Но даже готовя шашлык из бараньей корейки, где все кусочки на первый взгляд как близнецы, я сортирую кусочки по толщине. Более толстые я готовлю отдельно – ведь для приготовления им необходим и другой жар и другое время.Бывают особые сетки, своею формою как бы намекающие на то, что в них удобно готовить рыбу.

Ну а почему бы и нет? Есть только одна проблема – если готовить рыбу целиком, либо куски рыбы со шкурой в обычной, плоской сетке, то шкура намертво приклеивается к прутьям. В результате на стол попадает не целая рыба или красиво зажаренные куски, а нечто разваленное и разодранное. Смазать маслом прутья или саму рыбу – хорошая идея, да только она не очень помогает.

Запомните простой прием: уложив рыбу в сетку, но поначалу не застегивайте две половины этой сетки между собой. Первые несколько минут на мангале переворачивайте сетку с рыбой очень часто – каждые двадцать-тридцать секунд – просто прижимайте вторую половину сетки рукой, чтобы рыба не выпала и переворачивайте.

Делайте так до тех пор, пока и сетка и рыбья шкура не нагреются, а дальше жарьте, как обычно. И все получится!Чугунная решетка для приготовления – тоже неплохое приспособление для жарки продуктов над углями. Но когда массивная решетка долго стоит над углями, то она здорово разогревается.

И продукты, оказавшись на такой решетке, практически моментально приобретают подпаленные полоски. Если жарить не долго, да пару раз перевернуть, то можно нарисовать и весьма аппетитную красную сеточку, да вот беда – за это время кусок мяса, например, внутри останется сырым, его надо допекать в духовке или печи, или хотя бы под крышкой, при слабом нагреве.

Чтобы прожарить на чугунной решетке хотя бы ягнятину или говядину крупными кусками я стараюсь не нагревать решетку заранее, а выкладывать продукты практически сразу, как только решетка уложена на мангал. Тогда и решетка и мясо нагреваются одновременно, благо массивный чугун греет мясо куда нежнее, чем толстые стальные прутья.

Чугунная решетка собирает тепло с соседних, не занятых мясом участков и подводит его к продуктам медленно, а это и хорошо, потому что теплопроводность мяса и особенно жира очень невысока. Хорошо бы еще иметь и крышку на мангал, только не откидную, а съемную. И совсем не обязательно, чтобы крышка накрывала весь мангал.

Например, у меня есть две крышки, каждая длиной примерно в треть мангала. В их верхней части встроены термометры и поворотные заслонки, регулирующие тягу. Эти крышки позволяют существенно расширить возможности обычного мангала и позволяют коптить продукты, готовить их при слабом нагреве, зато долго, либо сохранять почти готовое в теплом состоянии.

[su_quote]

Термометр-спица – незаменимый инструмент для тех, кто пока еще только набирается опыта приготовления на открытом огне. Контроль температуры внутри куска мяса, птицы или рыбы позволяет радикально улучшить вкус и качество блюд, поверьте мне!И наконец я должен сказать о том, о чем и говорить со взрослыми и грамотными людьми даже как-то не очень удобно.

[/su_quote]

Герметичные, легко моющиеся контейнеры для хранения замаринованного мяса, термосы для хранения охлажденных продуктов, разделочные доски – отдельно для сырого мяса и отдельно для готового, – являются залогом безопасности шашлыка для здоровья едоков. Необходимы перчатки для работы для работы с горячим углем и обязательно нужна пачка стерильных перчаток для работы с продуктами, особенно если удобной мойки для рук поблизости нет и не будет.Не забудьте мешки для мусора, запас воды, чтобы затушить оставшийся после пикника уголь, небольшую лопату, чтобы закопать остатки золы – мы же не поросята, и у нас нет другой, запасной планеты!Ну а теперь, имея хорошие продукты и хорошие инструменты можно наготовить отменного шашлыка где угодно, когда угодно и сколько угодно. Остается только уповать на хорошую погоду и… наличие хорошего угля!

Где покупать уголь?

Там, где его покупают закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесет дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик устроит скандал продавцу. Продавец – поставщику. Поставщик – производителю.А эти ребята умеют сканадалить! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они – это самое лучшее, что можно купить за обычные деньги обычному человеку. Уберите в сторону все жидкости для розжига. Запах от них остается на угле, что бы там ни написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: сначала бумажки, потом береста, щепки и, наконец, уголь. Не сыпьте уголь весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной. Не вываливайте прямо из мешка: там, на дне, скорее всего, одна только угольная пыль. Вынимайте куски понемногу, совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладете.Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем обычно использовали до сих пор. Пусть уголь разгорится весь Надо, чтобы он пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались черные места, значит, они еще не разгорелись как следует. Щипцами снимите их и отложите горкой у дальнего края мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, за то время, пока будет жариться первая порция шашлыка, они как раз успеют разгореться как следует. Да, кстати: если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась свежая порция угля, для следующей смены шампуров.Пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой так, чтобы большинство угольков не было крупнее 2–3 см (и не беда, если среди них будут и более мелкие). Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите: если где недостаток жара, добавьте туда еще углей. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, и чуть выше слой его должен быть и вдоль бортов. Если же вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля тоже надо насыпать с некоторым запасом, чтобы слой его не обрывался прямо там, где лежат крайние шампуры.

Все, теперь надо дождаться, пока уголь слегка “поседеет”, то есть покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что из многолетней практики известна наилучшая температура угля для жарки шашлыка размером в 2–3 см в мангале высотой 12–15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто я ее вычислил: брал особый инструмент – пирометр, – и измерял температуру угля раз за разом, потому что мы только тогда можем сказать о чем-либо “я это знаю”, когда можем выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля в мангале — это 650°С, у березового угля такая температура бывает как раз, когда с «седых» углей смахивают пепел.

Источник: https://stalic.livejournal.com/416697.html

Еще раз в пользу открытого мангала

vitoldych

Про удобство и целесообразность открытого мангала в сравнении с мангалом-барбекю писалось когда-то в http://vitoldych.livejournal.com/23542.html. Еще одно мнение против барбекю один из уважаемых заказчиков выражает в словах : “Не люблю жарить шашлык в телевизоре…

Очень большую ответственность чувствуешь, когда строишь или проектируешь, для человека, любящего и умеющего готовить. Когда знаешь, что результатами твоего труда будут пользоваться не как золотым телевизором из анекдота, а по назначению и довольно интенсивно.

Но и опыт, полученный от общения с такими людьми, бесценен.

Сегодня получил интересное письмо от заказчика с описанием мангала, который ему хотелось бы иметь. И с подробным обоснованием, почему именно так, а не иначе.

Если кратко о причинах по которым я хочу иметь кирпичный мангал – в основном их две:

– метал сильно сушит мясо в начале но потом стенки быстро остывают. Доводить до готовности приходится избыточной заготовкой угля. (Речь идет о крупных кусках, конечно). Как результат – достаточно сухой шашлык.

Вывод – переход на кирпич. Когда стенки и под из кирпича – это решение.

– готовка в классическом барбекю так же имеет недостаток. воздух поступает с одной стороны, температура у задней стенки в углах явно ниже чем в передней части.

как результат – передние куски на шампуре готовы а дальние – сырые. Топка барбекю конечно прогреется до нужного но это долго…. уже мясо съели, подходишь покурить к ней после еды….. и думаешь…

эх во сейчас бы туда мясо… а нету…

Вывод – массив кирпича должен быть небольшим. Быстро прогреваться. Доступ воздуха должен быть как с передней так и с задней части. Или вообще снизу через дырочки. Как в металлическом мангале.

Так как вопрос по кирпичу дело решенное, думал о массе кирпича, высоте, доступе воздуха.

Вопрос по массе кирпича отпал сам собой, так как топки нет вертикальные стенки не касаются ничего, потери только через столешницу. Изолируем от столешницы – и все чудесно.

Под так же думал изолировать от столешницы асбестом (миллиметров 5).

В итоге весь мангал опирается на столешницу через асбест.и изолирован от нее.

Теперь по высотам.

Думаю высота мангала должна быть 15 -20 см. До мяса 10-12 см. Дохлый металлический мангал  – ближе к 20 см (много углей надо). В реальности до мяса будет как раз 12-15 (смотря сколько золы). В нашем случае думаю  – 20 – избыточно. Как прогорели дрова, угли уже почти не нужны. Кирпич делает свое дело.

Вот так и получилось – 2 см золы + 4 угли = 6-7 см 10-12 до мяса. Итого 17.

Теперь про воздух..
…я сделал изначально и с передней части дырки и и в задней тоже… Даже хотел вентилятор поставить около раковины – что бы дул в этот “туннель”…

… Эксперимент покажет..

Ну а “дырки снизу” я просто не знаю как сделать… Это дало бы возможность сделать зольник под мангалом. Поставить корыто выдвижное… супер было бы … но вот как сделать не знаю… отказался за отсутствием идей)))

Вот здесь сомнения, нужен ли углям в мангале дополнительный подсос воздуха? Я считал, что это лишь ускорит их перегорание… Зольники я делал, конечно, и не раз – в основном для удобства удаления золы из мангала, но в необходимости поддувала в мангале таки сомневаюсь.

Источник: https://vitoldych.livejournal.com/78699.html

Для чего нужны мангалы

На этот вопрос существует только один правильный ответ – чтобы приготовить вкусную и полезную еду на углях. Обычно мангалы используются для жарки мяса.

Если вы приобрели мангал для дачи, то на нем можно приготовить шашлыки, колбаски, курицу или рыбу. Если пища нарезана большими и плоскими кусками, то лучше воспользоваться специальной решеткой – мясо хорошо прожарится.

Для готовки при помощи шампуров необходимо нарезать пищу порционными кусками, чтобы все стороны прожаривались равномерно и не подгорали.

Для разогрева мангала можно использовать древесный уголь или приготовленные дрова. Но для правильной жарки на дровах, необходимо всю древесину довести до состояния углей, тогда как готовый уголь достаточно просто разжечь и сразу можно приступать к готовке пищи. Кстати, для дров нужно использовать конструкцию с толстыми стенками. Лучше всего для этой цели подходят кованые изделия из стали.

Давайте разберемся, как же должен выглядеть мангал. Это ящик из железа на ножках или колесиках, которые позволяют легко переставлять это приспособление из места в место. Вы можете брать его с собой в машину, при организации пикника.

Можно установить его в саду и прямо там устроить посиделки с друзьями. Можно переносной мангал сложить в специальную коробку и перенести в руках.

Это довольно компактное изделие, которое не занимает много места, но даст вам возможность почувствовать специфический смак любой пищи, которая приготовлена на углях и имеет неповторимый вкус и аромат.

Мангалы обычно производят из нержавеющей стали или чугуна. Но чугунные вещи отличаются лишней тяжестью, трудностями при эксплуатации и не годятся для временного использования. Лучше выбрать мангал для дачи, с которым у вас не возникнет никаких проблем, и вы сможете его легко и быстро разобрать или сложить.

Отдавайте предпочтение моделям, которые окрашены в черный цвет – вам не придется потом несколько часов оттирать въевшуюся сажу. Иногда продаются конструкции с несколькими уровнями решеток, этот даст вам возможность готовить мясо различной степени жарки.

В таком мангале вы даже сможете разогреть суп или вскипятить чайник.

Постарайтесь приобрести переносной мангал со специальной крышкой. Это защитит пищу от попадания различного мусора и даст возможность приготовить сочные и ароматные куски мяса.

Почти все конструкции имеют по сторонам маленькие дырочки, через которые поступает воздух для регулировки тяги.

Иногда таких отверстий недостаточно и приходится создавать дополнительную тягу, интенсивно обмахивая жарящуюся пищу (обычно это делают газетой).

Не забывайте, что после любого пикника в лесу или в саду, необходимо собрать кучу мусора, которая останется после ваших гостей. В таком месте уличная урна наверняка отсутствует, следовательно, весь мусор нужно собрать в специальные пакеты а не оставлять на месте отдыха. Не следует засорять участок, где вам удалось приятно провести время. Оставляйте за собой чистую и ухоженную территорию.

Полезный совет?

Источник: http://www.domotvetov.ru/dacha-kottedzh/dlya-chego-nuzhnyi-mangalyi.html

Мангал и барбекю: где поставить, как готовить?

Жареные на углях мясо или овощи давно стали неотъемлемой частью нашего отдыха на природе. И наверняка у каждого из вас на даче есть мангал, барбекю или гриль. А если еще нет, значит пора им обзавестись! О том, где лучше располагать жаровню, как с ней обращаться и о правилах безопасности при жарке я расскажу в этой статье.

 
Если у вас переносной мангал или барбекю, выбрать место просто: по настроению, исходя из удобства. И, конечно, не забывая о правилах техники безопасности, приведенных ниже. Можно установить его у беседки (следя за ветром, чтобы дым не шел на гостей), возле лавочек, или даже посреди газона, расположившись вокруг на пледах или переносных стульях.

Для стационарной печи место придется выбирать тщательнее, ведь это надолго. Продумайте все, чтобы вам и вашим гостям было удобно готовить и комфортно отдыхать. Логичнее всего ставить жаровню неподалеку от входа в кухню или места хранения припасов.

Нужно разместить ее таким образом, чтобы деревянные постройки и нависающие ветки находились как можно дальше от печки, а дым не беспокоил соседей и домочадцев. Печь должна быть оборудована стенкой или экраном, который будет прикрывать огонь от ветра. Желательно оборудовать вокруг вымощенную камнем или плиткой площадку, к которой должны подходить дорожки до дома, калитки и туалета.

[su_quote]

Вокруг стационарного мангала обычно обустраивают стол, места для сидения и для приготовления продуктов. Традиционное топливо для барбекю – древесный уголь или угольные брикеты, для обычного мангала хорошо подходят как готовый уголь или брикеты, так и дрова.

[/su_quote]

У многих возникает соблазн пожечь в мангале обрезанные ветки, прутья и сучки с деревьев и кустарников, но лучше для приготовления шашлыка использовать только крупные полешки. Мелкие ветки быстро прогорают и образуют много пепла и золы, перекрывающей жару доступ к кислороду. Угли под слоем золы быстро остынут. Имейте в виду, что прессованный уголь в брикетах горит жарче и дольше.

Уголь лучше уложить не кучей, а слоями, и поджечь одновременно в нескольких местах.  Если выложить поддон алюминиевой фольгой, она будет отражать тепло и облегчит чистку.  Хранить топливо нужно в сухом месте. Если для дров достаточно подставки и навеса, то уголь или брикеты лучше хранить в закрытом помещении, в плотном бумажном пакете.

Полиэтиленовый пакет конденсирует влагу, поэтому в нем уголь держать не стоит. Не храните  уголь в помещении, пропахшем краской, бензином, выхлопными газами и другими сильными «ароматами» — он очень легко впитывает запахи и передает их потом еде. Существуют модели барбекю и грилей, работающие на природном газе или электричестве.

В них легко регулировать температуру, в процессе жарки почти нет грязи, жаровня нагревается быстро, через 10-15 минут после включения уже можно готовить. Однако «добывать» закончившийся газ или готовить при проблемах с электричеством, которые не так редко случаются, увы, на наших дачах, обычно гораздо сложнее.

Да и особого вкуса «дымка» в таких жаровнях не дождешься! После того как будет разожжен уголь или прогорят дрова, нужно определить момент начала приготовления еды. Температуру угля несложно узнать при помощи ладони. Поднесите ладонь на расстояние 15 см от углей. Если вы не сможете продержать ее здесь и секунды, температура высокая, более 350 °С.

Вытерпите пару секунд — температура 250-300 °С. Три-четыре секунды означают температуру 180-220 °С. Если же можно держать руку над углями от 5 секунд и дольше, то температура уже низкая, менее 150 °С. Шашлык готовится высоко над углями, на расстоянии около 15 см от них. Поэтому его можно готовить практически сразу, как дрова прогорят, на высокой температуре.

Следите, чтобы не возникал открытый огонь, его нужно сразу тушить, перекрыв доступ кислорода заслонкой, присыпав солью или сбрызнув водой. Мясо для шашлыка нанизывается на шампуры равномерно, чтобы нигде не свисало и не торчало. Сперва шампуры нужно вращать постоянно, следя за тем, чтобы мясо не обугливалось, но быстро образовывалась корочка, мешающая вытекать мясному соку.

По мере падения температуры нужно дольше задерживать каждую сторону кусков мяса над жаром, пропекая его. Если мясо начинает пригорать, сбрызгивайте его водой или маринадом для охлаждения. Время приготовления зависит от размера кусков мяса. Готовность можно определить, отрезав немного от куска: если мясной сок прозрачный, без следов крови, снимайте шампуры.

Не передержите мясо над огнем, иначе шашлык будет сухим. Барбекю готовится низко над углями, на расстоянии 5-10 см. Угли должны при этом иметь температуру 200-240 °С. Важно поддерживать равномерную температуру все время готовки, регулируйте ее, открывая или закрывая заслонки вентиляционных отверстий, применяя поддув.

Мясо для барбекю нарезается широкими плоскими кусками поперек волокон. Кусок должен иметь толщину 2-2,5 см. Различные виды мяса, птицы, рыбы и морепродуктов имеют разное время приготовления. Свинину стоит прожаривать хорошо, а вот говядину можно приготовить на любителя — с кровью, среднепрожаренную или хорошей прожарки. Аккуратнее с морепродуктами, они готовятся очень быстро, и если их передержать — становятся «резиновыми», невкусными. Переворачивайте продукты при помощи специальных щипцов и лопаточки. Для проверки готовности мясо лучше не прокалывать, а нажимать на него щипцами. По степени упругости определяется степень прожарки, опытные мастера барбекю делают это виртуозно.

Рыба и морепродукты

Филе, стейки около 2 см толщиной готовятся 6 минут, мелкая рыба целиком15-20 минут, королевские креветки 6-8 минут, а обычные 2-3 минуты, кальмар тоже не более 2-3 минут.

Курица

Грудки и филе жарятся 10-12 минут, бедрышки20-25 минут, крылышки и ножки 15-20 минут. 

Говядина (стейки толщиной 2,5 см среднепрожаренные или с кровью)

Говяжье филе жарится всего 8 минут, филейная часть 10 минут, котлета на косточке или ребрышки — 12 минут.  

Свинина

Свинину прожариваем как следует, но ни в коем случае не пересушиваем. Котлета на косточке готовится 8 минут, отбивные 8-10 минут, филе 15 минут.

Баранина

Баранина — нежное мясо и готовится очень быстро. Тонкие бараньи отбивные нужно жарить всего 4 минуты, вырезка готовится 6 минут, котлета на косточке — около 8 минут.     Приготовление барбекю сопряжено с риском. Можно обжечься, могут загореться свисающие части одежды или волосы, может отлететь уголек. А можно упустить момент, подходящий для начала жарки, и подготовить жаровню снова будет сложно и долго. Поэтому соблюдайте приведенные правила безопасности и подготовки к приготовлению шашлыка и барбекю.

  • Максимально подготовьте все продукты заранее.
  • Возле жаровни распоряжается и руководит ТОЛЬКО один человек.
  • Детям и домашним животным в эту зону доступ запрещен категорически!
  • Подготовьтесь задолго до того, как соберутся гости.
  • Установите барбекю на твердое основание как можно дальше от деревянного забора и строений.
  • Пользуйтесь специальной зажигалкой, а не обычной, и тем более, не бензином.
  • Если ваш барбекю на газе – досконально вызубрите правила хранения баллонов.
  • Из одежды на вас не должно быть ничего ниспадающего, шарфов и галстуков – все это может загореться.
  • Разожженное барбекю не передвигать!
  • Вся кухонная утварь должна быть ТОЛЬКО с длинными ручками.
  • Ни на секунду не оставляйте очаг без присмотра!
  • Не спешить! Сначала угли должны как следует набрать жар. Лишний раз убедитесь, что ваша курица или сосиски хорошо прожарились. Начинайте готовить, когда уляжется пламя, а угли подернутся пеплом.

До того как вы пригласите гостей на пикник, потренируйтесь пользоваться печью, приготовьте мясо для себя и своей семьи. Тренируйтесь до тех пор, пока вы не поймете, что научились готовить съедобное мясо новым способом. Ведь осваивать новое блюдо в присутствии гостей может стать для вас сильным стрессом, если первый опыт будет неудачным.

Надеемся, следуя приведенным советами, вы устроите пикник своей мечты! Приятного аппетита! 

Статья размещена в разделах: барбекю, топливо, мангалы, выбор, место, статьи

10 спасибо за статью 14 в избранном 91298 просмотров

Источник: https://7dach.ru/Valentina/mangal-i-barbekyu-vybor-mesta-i-topliva-sovety-nachinayuschim-pravila-bezopasnosti-1211.html

Мясо на шампурах: как это делается? Общая теория шашлыка по версии Сергея Пархоменко — Meduza

Давайте договоримся, что «шашлыком» мы в данном случае называем зажаренные на шампурах относительно небольшие кусочки мяса или птицы (субпродукты — печень, сердце, почки и т. п. — тоже считаются).

Строго говоря, шашлык можно готовить из чего угодно: из рыбы, морских продуктов и даже фруктов (например, десертный шашлык из ломтиков ананаса, половинок персиков или абрикосов, долек груш, целых слив), но мы пока намеренно ограничим круг своих интересов одной лишь «классикой».

В основе общей теории шашлыка лежит всего-навсего одна фундаментальная аксиома: хороший шашлык может получиться только из хорошего мяса. Очень хороший — из очень хорошего. Из дряни — гадость и выйдет. Так что смысл шашлыка — в выявлении достоинств высококачественного исходного продукта, а не в поспешной утилизации пищевых отходов.

Любые попытки «исправить» плохое мясо — жесткое, перемороженное, неправильно разделанное, — при помощи сколь угодно изощренного маринования, заведомо обречены на провал. Точно так же бессмысленны попытки спрятать или замаскировать маринадом недостаточную свежесть сырья: тухлое — оно и есть тухлое, хоть в столетнем коньяке его выдерживай.

Спор о том, из какого именно вида мяса получается «самый правильный» шашлык, — из свинины, баранины,  говядины или телятины, — разумеется, звучит глубоко безграмотно, а кроме того — бестактно. Он является признаком гастрономического расизма. Лично я склонен выстраивать иерархию этих четырех шашлычных «стихий» в том именно порядке, как только что их перечислил.

Однако это взгляд строго индивидуальный, и я нисколько на нем не настаиваю.

Другие виды мяса кажутся сомнительными для такого применения: шашлыки из всякой крупной дичи (оленина, изюбрятина, медвежатина и прочее) жестки и маловыразительны, конина гораздо лучше в копченом виде, козлятина практически безвкусна, страусятина неугрызима, разнообразных зебр и крокодилов оставим пижонам.

Очень постное и «бесструктурное» мясо — вроде говяжьей вырезки или свиной корейки — в виде шашлыка очень просто пересушить и обезвкусить. Гораздо лучше ведет себя на шампуре мясо, что называется, «с жирком».

Лучше всего, чтобы жир располагался внутри мякоти, не слишком толстыми прожилками: тогда во время жарки он станет постепенно плавиться, и шашлык в целом получится сочнее.

И наоборот: если слой жира будет толстым слоем располагаться на поверхности, он просто обуглится, сгорит и придаст всему шашлыку неприятную горечь. Да еще станет капать на угли, то и дело провоцируя ненужные возгорания.

Лучшим выбором отруба для свиного шашлыка представляется шейка или лопатка — там соотношение и расположение мышечной и жировой ткани наиболее удачное.

Неплохой результат может дать круглое «колесо» от окорока: но его надо разделывать с умом, чтобы каждому отрезанному кусочку достался ломтик наружного слоя сала (хотя если слой слишком толстый — лишнее лучше удалить). Прекрасный шашлык получается из свиной грудинки, особенно если на ребрах достаточно не только жира, но и мяса.

Наконец, если попадется хороший «подчеревок» — более или менее мясистая полоса свиного брюха, можно хватать, не раздумывая. Свиную корейку, а тем более тщательно зачищенный и обезжиренный карбонад на шашлык лучше не резать: высохнет.

Зато цельные свиные отбивные, на косточке и с белоснежной каемкой сала, замечательно получатся целиком на решетке. Можно даже целое неразрезанное «полено» зажарить — не снимая шкурки, а только надрезав ее диагональной клеточкой и натерев крупной солью, — но это уже совсем другая история.

Идеальны бараньи котлеты (круглые медальоны на ребрышках), нижняя «пулеметная лента» из грудинки (нарезать кусками по 2-3 ребра), мясо с бедра (кубиками), тазобедренная часть (лучше рубить вместе с косточками). Седло правильнее будет жарить целиком. Шею, лопатку, голяшку и прочие части, богатые пленками, жилками и прочим полезным желатином, — оставьте для тушения.

Предпочтительны грудинка, тонкий край, рамп-стейк, огузок, оковалок, яблочко — то есть все части говяжьей туши с выраженными жировыми прожилками, либо с равномерным слоем жира по поверхности. Есть любители шашлыка из вырезки, но его нужно жарить очень бережно, стараясь не пропустить состояние «медиум-рэр».

При всем том хорошо бы помнить, что лучший способ приготовить говядину над углями — попросту зажарить на решетке правильно отрезанный толстый стейк. Не вздумайте кромсать на шашлык рибай: лучше пожарьте его солидными порционными ломтями.

А за попытку изрезать кубиками порядочный портерхаус, ти-бон или уж тем более цельное ребро, предназначенное на фиорентину, я бы вообще подвергал людей уголовному наказанию. 

[su_quote]

С шашлыками из птицы ситуация гораздо более однозначная: тут всех конкурентов с большим отрывом побеждает обыкновенная курица. Годятся любые части: бедра, голени, грудки. Надо только иметь в виду, что для прожарки их требуется разное время, и не лениться сортировать по видам и типам, не смешивая на одном шампуре разные части.

[/su_quote]

Индейка же получается все-таки суховата. Любые части уток и гусей не успевают прожариться из-за толстого слоя подкожного жира.

Единственное исключение — утиные и гусиные грудки: они получаются прекрасно, причем совершенно ни в чем мариновать их не нужно, только правильно нарезать — крупно поперек, а кожу часто надсечь, чтобы жир выплавлялся быстрее.

Идеальный размер нарезки мяса — относительно крупный, со спичечный коробок.

Есть широко распространенная на востоке и на Кавказе манера резать шашлык гораздо мельче — но в таком виде  его очень просто пересушить, а кроме того он остынет практически мгновенно, пока вы с ним преодолеете три метра от мангала до стола.

Отрезая каждый кусок будущего шашлыка, хорошо бы сразу думать, как именно он будет нанизан на шампур: гораздо удобнее, когда у него есть отчетливая геометрическая форма без лохмотьев, случайно свисающих углов и прихотливых хвостиков. С этой точки зрения, вытянутый параллелепипед удобнее равностороннего кубика.

Основным ингредиентом, обеспечивающим пресловутый процесс «маринования» любого шашлыка, является лук. Именно его сок, проникая между мышечными волокнами, придает мясу особенную нежность.

Именно его аромат, смешиваясь с нотами специй и мощным тоном свежего, не знавшего заморозки мяса, создает тот самый «запах шашлыка», который распознается мгновенно.

В принципе, хорошее мясо можно мариновать всухую, в одном только луке, соли и перце, не добавляя никаких жидкостей, ничем не усиливая и не ускоряя процесс. Жалеть лука не нужно: стандартная пропорция веса лука и мяса — один к двум. Режут лук довольно крупно — полусантиметровыми кольцами, или полукольцами.

Жарить вместе с мясом его не стоит: он легко сгорает, так что скорее всего ему суждено так и остаться на дне кастрюли, отдав мясу свой сок и аромат. Впрочем, несколько полосочек лука, прилипших к шампуру тут и там, ничего не испортят, а готовое блюдо получится даже живописнее. 

Обязательными шашлычными специями следует считать только соль и свежемолотый (лучше не очень мелко) черный перец — примерно по чайной ложке с верхом того и другого на килограмм мяса. К свинине неплохо добавить немного молотого чили и — сугубо для цвета — паприки.

К баранине — зиры и кориандра. Говядину всем этим лучше не мучить, зато черного перцу взять побольше.

 Гвоздика, мускат, лавровый лист, всяческие сушеные мяты, розмарины и тимьяны представляются совершенно лишними и только отвлекающими едоков от естественного и без того достаточно выразительного шашлычного вкуса.

В принципе, как уже было сказано, можно и вообще ничего жидкого в маринад не добавлять. Мясо и так выделит некоторое количество сока, а главное, — лук сделает свое прекрасное дело.

Однако с помощью выдержки мяса в кислой среде можно усилить вкус готового блюда, сделать его более резким и выразительным — неизбежно потеряв в естественном вкусе самого мяса.

Кислоту даст лимонный сок, вино (лучше белое) или любой хороший столовый уксус (не бальзамический, он предназначен для совершенно других целей и в нем масса неуместных для шашлыка запахов). И то и другое, и третье лучше бы разбавить напополам холодной водой.

Всей жидкости должно быть немного: максимум, стакан на большую кастрюлю мяса. Интересный эффект получается  при использовании воды не простой, а минеральной: пузырьки газа облегчают проникновение маринада в толщу мяса и ускоряют процесс шашлыкообразования. Только избегайте слишком пахучих сероводородных лечебных вод: запах тухлых яиц шашлыку ни к чему.

Курица требует совершенно особого подхода: основным шашлыкообразующим действием обладает тут не лук, а жидкие составляющие маринада. Лимонного сока потребуется больше (и на сей раз он явно предпочтительнее уксуса), и вкус очень обогатится, если к нему добавить соевого соуса и меда.

Интересные вариации на темы индийских традиций можно получить, используя в качестве основы маринада нежирный кислый йогурт или даже кефир. Соевый соус в этом случае, конечно, будет уже ни при чем. Гораздо более разнообразна тут и палитра специй: кроме паприки и чили уместна будет куркума, а то и молотая корица или давленный кардамон.

Мелко-намелко рубленый или даже натертый чеснок и свежий имбирь тоже будут совсем не лишними, особенно если хочется получить куриный шашлык в азиатском стиле.

Сдобренное луком, специями и кислотой мясо следует тщательно перемешать, потом аккуратно разровнять, утрамбовать, накрыть тарелкой и поместить под грузом в прохладном месте: например, на нижней полке холодильника.

Примерно через каждый час мясо хорошо бы заново перемешать, чтобы выделившийся и поднявшийся на поверхность сок снова распределился по всему объему, — и опять вернуть груз на место. Именно при очередном «замесе» удобно следить за тем, как усиливается характерный аромат всей заготовки, а мясо приобретает хорошо знакомый серовато-бежевый колер.

 Хорошему мясу или свежей курице будет вполне достаточно двух-трех часов, чтобы стать идеальным шашлыком. Нет совершенно никакого резона мучить шашлык с вечера, а тем более целые сутки до приготовления. Никому не нужно, чтобы мясо разлезалось на синевато-серые волокна, а лук распадался в неопрятную кашу.

Разбавленными остатками маринада можно и нужно смачивать жарящийся шашлык — это удобно делать с помощью жесткой кисточки. Особенно важно это для шашлыка из курицы или утиных грудок: никаким другим способом не добиться радующей глаз «лакированности» и яркого колера. 

Совершенно не все равно, на что именно вы нанизываете ваш шашлык. Нетрудно, конечно, и свежие прутики выстрогать, но они того и гляди перегорят. Так что лучше не выдумывать, и взять фабричные, из нержавейки, остро отточенные на концах: мясо они должны аккуратно прокалывать, а не мять и рвать.

[su_quote]

Слишком длинные шампуры будут провисать посередине, а расположенные далеко друг от друга куски станут прожариваться не одинаково. Поэтому идеальная длина — 60 сантиметров, не больше. Лучше выбирать шампуры плоские или трехгранные, с простой витой ручкой: их легко опереть о край мангала в нужном положении.

[/su_quote]

На круглых шпажках мясо начнет болтаться, и его окажется трудно повернуть с боку на бок.

Категорически противопоказан выпендреж из всяких дорогих подарочных «наборов для пикника»: шампуры с деревянными ручками всегда горят, «средневековые» кованые рукояти раскаляются и жгут руки, насечку, гравировку и инкрустацию никогда как следует не отмоешь.

Правильно замаринованное мясо должно легко прокалываться шампуром, но не расползаться под пальцами. Куски шашлыка лучше располагать на шампуре продольно, не слишком прижимая друг к другу и не сплющивая, но и не оставляя пустых промежутков.

Важно, чтобы с готового шампура не свисало никаких лохмотьев, — скорее всего они просто сгорят. По обоим концам шампура нужно оставить достаточно свободного места, чтобы шампур удобно улегся на края мангала.

Крупные куски — например, куриные бедра и голени, цельное седло барашка, крупные телячьи котлеты, — лучше нанизывать сразу на два параллельных шампура: тогда их удобно будет разом переворачивать на другую сторону. 

Содержательных требований к мангалу немного: хорошо бы, чтоб он был не очень ржавый, имел отверстия для притока воздуха внизу, и чтобы размер его разумно соответствовал предполагаемому числу едоков.

Не стоит забывать, что прекрасный шашлык получается — да и процесс выглядит живописно — если мангал по-старинке выкопать в земле и обложить кирпичом или диким камнем.

Дорогие и престижные барбекючечницы иногда обладают полезными и удобными дополнениями (газовый розжиг позволяет обойтись без вонючих жидкостей, выпуклая крышка полезна при приготовлении больших кусков мяса, колесики позволяют увернуться от порывов ветра), но честно говоря, без всего этого вполне можно обойтись. 

Главная дилемма в вопросе выбора углей такова: покупать готовые угли в магазине или изготавливать их самостоятельно «из первичного сырья». Первое, конечно, быстрее и практичнее, зато второе веселее и приятнее.

Сам я, например, всегда предпочитаю жечь костер, просто потому что мне кажется, что дружеская суета возле него, пока обустраивается и накрывается стол, — обязательная и, может быть, самая впечатляющая часть шашлычного ритуала.

Кроме того, я все-таки настаиваю, что запах керосина или жидкости для разжигания покупных углей на пользу готовому мясу не идет. Правильно разогретые угли подергиваются как будто бы тонкой пепельной пленочкой, сквозь которую просвечивает раскаленная сердцевина.

Кроме того, о нужной своей кондиции угли сообщают приятным позвякиванием, с этаким легким металлическим оттенком. Как только вот так зазвенело, пора укладывать шампуры.

Ценное инфракрасное излучение работает тем эффективнее (а фактор сушки горячим воздухом ощущается тем меньше), чем ближе вы располагаете мясо к поверхности углей. 8-10 сантиметров будет в самый раз. Конечно, расстояние до углей нужно варьировать в зависимости от того, как идет процесс.

Крупные куски можно и приподнять, когда они уже достаточно зарумянились снаружи, но еще не «дошли» внутри.

«Мелкокалиберные» виды шашлыка — например, печенку или какие-нибудь куриные сердечки, когда надо быстро обжарить мясо снаружи, не давая ему пересохнуть, — лучше  опустить к углям совсем близко.

Процесс жарки шашлыка, в сущности, представляет собою комбинацию из трех факторов. Во-первых, мясо подвергается воздействию инфракрасного излучения (собственно, «жара»), испускаемого раскаленными углями: это благодаря ему образуется та самая румяная корочка, которая позволяет мясу внутри оставаться сочным.

Во-вторых, оно оказывается в потоке поднимающегося от углей горячего воздуха: на самом деле он мясо только сушит и портит его текстуру. В-третьих, оно коптится на дыме, который тоже более или менее активно образуется над углями: впрочем, этот фактор в действительности оказывается довольно незначительным.

В любом случае не забывайте, что в конце концов температура в толще мяса, прожаренного до состояния «медиум», составляет всего 63 градуса, а до состояния «велл-дан» — не более 70. Так что нет никакого смысла устраивать адскую доменную печь и засовывать шампуры прямо в пекло.

Кстати, сыпать на угли какие-нибудь дубовые или ольховые веточки «чтоб лучше пахло» — совершенно бессмысленно: вся эта мелочь будет только гореть, обугливая мясо. 

Если вам приходится непрерывно стоять над мангалом, размахивая какой-нибудь картонкой, чтобы хоть как-то оживить процесс жарки, — значит угли у вас уже никуда не годятся, и вы мясо не жарите, а вялите. Результат будет нехорош. Очень полезно бывает во время процесса продолжать пережигать в дальнем углу дополнительные угли, чтобы по мере надобности подсыпать их в «рабочую зону».

Все эти манипуляции надо проделывать осторожно, а иногда и не лениться убирать шашлык на минутку в сторону, чтобы зола и пепел не летели на мясо. Из этих же соображений следует решительно отвергнуть новую моду использовать при жарке шашлыка вентилятор на батарейках, а то и что-то вроде фена.

Опахало потребуется только в самом начале процесса — когда хочется побыстрее разогреть угли до нужной температуры. 

Не стоит непрерывно дергать верх-вниз, двигать с места на место и вертеть с боку на бок жарящийся шампур. Пусть спокойно полежит и покроется корочкой нужного цвета с одной стороны, потом получит достаточно времени, чтоб зарумяниться с другой.

Беспорядочное вращение может привести к тому, что шашлык получится как бы вареным, вообще без ясно выраженной корочки и без определенного цвета. В идеале должно быть достаточно ровно одного переворота.

[su_quote]

Но это, конечно, не догма: если оказалось, что с первого раза какой-то бок все-таки не дожарился, переверните через некоторое время обратно.

[/su_quote]

Поклянитесь, что никто из вас, осиливших эту общую теорию шашлыка, ни за что не станет больше пытаться заквасить мясо в какой-нибудь посторонней субстанции, рекомендованной дешевыми разноцветными газетенками из электричек про «Тысячу рецептиков вкусненького». Никакой свинины в майонезе. Никакой баранины в кетчупе. Никакой курицы в яблочном пюре. Никакой говядины в кока-коле. Нет, нет, ни за что. Лучше голодная смерть.

Источник: https://meduza.io/cards/myaso-na-shampurah-kak-eto-delaetsya

Как сделать поддувало в мангале — MOREREMONTA

Основная часть выпускаемых на производстве и выполненных вручную мангалов имеет в корпусе ряд отверстий. Большинство чертежей и схем, распространенных в Интернете, непременно содержат сведения о размерах и расстояниях между дырками. А для чего их делают и в чем заключается функциональность прорезей? Разберем все пункты по порядку.

Зачем делают отверстия?

Щели или отверстия, влияющие на герметичность корпуса мангала, чаще всего делают на боковых стенках. На длинной стороне короба прорези располагают либо по верхнему, либо по нижнему уровню стенки.

Справка! Дырки, расположенные гораздо выше уровня угля, не несут ни пользы, ни вреда и приравниваются к воздуху, поступающему сверху. Они не влияют на процесс приготовления и, по сути, выполняют роль декоративного элемента.

Наиболее важные — нижние отверстия. Через них уголь напрямую соприкасается с воздухом и разгорается то сильнее, то слабее, вне зависимости от воли и усилий того, кто готовит блюдо.

Многие видят ценность прорезей в быстром разгорании углей. Поддув обеспечивает горение топлива, но, к сожалению, неравномерное.

Воздушная камера внизу мангала, присутствующая у некоторых моделей с двойным дном – первое из них образует решетка – выполняет те же функции, что и боковые щели: дает улучшенный воздухообмен. Возможность его плотно закрыть после этапа разгорания топлива – хорошее решение для такого типа мангалов.

Размеры отверстий

Чертежи предлагают диаметр отверстий как боковых, так и донных от 10 до 15 мм. Расстояние между ними, измеряя от центра дырок – от 5 до 10 см. Их количество зависит от длины самого мангала. Есть модели, где прорези только по центру ряда, далеко отступая от углов.

Мангалы делают с одной или двумя линиями дырок, располагая их в шахматном порядке.

Также существуют вариации по размещению: в одних конструкциях отверстия и на стенках, и на дне, в других – или на боках мангала или на днище. В последнем случае щели проходят равномерно по всему боку в 3 ряда.

Нужны ли отверстия в мангале?

Аргументы за наличие:

  • без них огонь тухнет во время приготовления, требует ворошения углей, из-за чего пепел летит на мясо;
  • на разгорание углей уходит много времени;
  • образуемая тяга обеспечивает постоянное горение и препятствует появлению большого объема дыма;
  • поддув нужен, чтобы шашлыки не были сухими;
  • обдувание опахалом или просто фанеркой утомительно и затрудняет жарку шашлыка.

Аргументы против наличия:

  • увеличивается огнеопасность конструкции, так как мелкие угольки или искры от них могут выпасть через прорези и спровоцировать пожар;
  • при неглубоком мангале отверстия противопоказаны, так как мясо очень близко к углям и интенсивный неуправляемый жар приведет к стремительному обгоранию верхних слоев мяса;
  • угли, даже очень маленькие, способствуют равномерному распределению температуры по всему периметру очага. Щели вредят, обеспечивая потерю жара;
  • из-за колебаний температуры в разных участках корпуса одни шампура могут быть готовы, а другие еще нет, что неудобно при раздаче. Часть гостей может остаться в голодном ожидании, пока другие уже едят;
  • чем больше отверстий, тем быстрее прогорают угли, что ведет к нерациональному использованию топлива. А без дырок экономия угля обеспечена;
  • жир, стекающий на угли, создает точки резкого возгорания, благодаря непредвиденному поступлению кислорода;
  • действительно вкусный шашлык любит работу рук, которая нужна при обмахивании рабочей поверхности мангала, тогда у мяса обязательно будет нужная корочка сверху и сок внутри;
  • если шашлыку требуется интенсивное поступление потока воздуха для приготовления, значит, он плохо замаринован. Правильно вымоченному мясу нужен ровный жар на короткий временной период, который достижим только в цельном корпусе жаровни;
  • неконтролируемое горение из-за дырок в мангале приводит к пламени, которое гасят разбрызгиванием воды, и шашлык не жарится, а варится из-за пара, что недопустимо;
  • отверстия подходят только для уличных мангалов продавцов, где нужно приготовить быстро, а вкусовые качества шашлыка не так важны, все равно, купив, съедят;
  • щели в мангале делают по аналогии с печкой или камином. Но мангал – это объект применения кулинарного искусства, а не источник для обогрева;
  • регулируемая подача кислорода возможна только при физическом участии повара. Опахало или веер имеют огромные преимущества перед природными порывами ветра.

Опахало или веер, выполненный из пластмассы, по достоинству оценивают все, кто использовал: низкая цена, удобность применения в работе. И, конечно же, можно сделать самому. Главное, подобрать нужный материал, необходимую площадь листа и не забывать про веер в своем шашлычном арсенале.

Выводы

По мнению пищевых технологов и опытных мангальщиков, наличие отверстий в мангале приводит к ухудшению условий приготовления шашлыка. Неуправляемый воздухообмен делает процесс горения неконтролируемым, что сказывается на вкусе продукта.

Обеспечивать в нужное время доступ кислорода к углю необходимо только вручную — опахалом. Герметичный мангал дольше держит тепло.

Выбор между наличием и отсутствием отверстий в мангале остается за вами. Но прислушаться к мнению кулинарных профессионалов будет разумным.

Большая часть мангалов, которая представлена в магазинах, снабжена рядом отверстий на корпусе. Чертежи и схемы для самостоятельного изготовления также дают информацию об количестве и способе расположения отверстий. Далее в статье попробуем разобраться, для чего делают эти отверстия, и нужны ли они для приготовления ароматных блюд на открытом огне.

Для чего отверстия в мангале?

Известный факт, что лишь в присутствии кислорода уголь хорошо разгорается. Как только его доступ прекращается, заканчивается и процесс горения. Поэтому одним из основополагающих моментов процесса готовки блюд на огне считается умение управлять огнём. Важно, чтобы в нужный момент горючее разгорелось или потухло.

Многие любители шашлыков считают, что традиционный цельный мангал из металла намного удобнее. Он позволяет обеспечить управляемое горение, меньше всего зависящее от дуновения ветра. Лучшим инструментом в руках повара становятся обыкновенная палочка и лист картона.

Есть и те, кому не нравятся кусочки пепла и угля на еде. В этом случае помогут отверстия на мангале, а остальное сделают порывы воздуха. Человек в это время может заняться, например, нанизыванием мяса на шампур.

Размеры отверстий

Согласно чертежам, диаметр отверстий в мангале варьируется от 1 до 1,5 см. Расстояние между их центрами составляет 5-10 см. Число отверстий зависит от габаритов короба. Обычно приспособление имеет два ряда отверстий, расположенных в шахматном порядке.

Важно! Считается, что чем больше отверстий, тем быстрее прогорает топливо.

Плюсы и минусы

Единой устоявшейся позиции, какой мангал лучше, так и не сложилось. Есть аргументы как за, так и против. К существенным преимуществам изделий с отверстиями относят следующие:

  • не приходится постоянно ворошить угли, мясо получается без пепла;
  • огонь постоянно поддерживается с помощью ветра;
  • на разгорание углей уходит гораздо меньше времени;
  • шашлыки получаются сочными и мягкими;
  • не образуется много дыма;
  • человек может отдыхать во время жарки.

Многие специалисты не советуют покупать мангал с отверстиями, выделяя весомые доводы против:

  • В разы повышается опасность пожара, так как угольки и искры могут беспрепятственно выскочить сквозь отверстия.
  • Даже крошечные угольки способствуют равномерному распределению жара по всей площади изделия. Отверстия, напротив, забирают жар.
  • Неравномерность приготовления блюд, так как температура в разных частях мангала может быть разной. Это прежде всего неудобно при подаче шашлыка, ведь некоторые кусочки мяса могут оказаться сырыми.
  • Вследствие внезапного поступления кислорода капли жира, попадающего на угли, создают места резкого возгорания.

Расположение отверстий

Отверстия у мангала могут быть в стенках или в днище. При этом их воздействие на процесс горения и готовки будет разным.

В стенках

Чаще всего отверстия, влияющие на целостность установки, делают на боковых стенках. Их размещают по верхнему или нижнему краю длинной стороны короба. Если отверстия расположены над углями, то особой пользы или вреда от них не будет. Они играют скорее декоративную роль. Такой мангал практически идентичен изделию без отверстий.

Внимание! В неглубоких конструкциях отверстия крайне нежелательны, так как пища располагается в непосредственной близости к углям. При этом неуправляемый жар способствует моментальному превращению верхнего слоя мяса в уголёк.

В днище

Отверстия на дне мангала считаются самими важными. Именно через них уголь соприкасается с молекулами кислорода и разгорается с новой силой.

Отверстия в днище с поддувалом и без него

Для многих людей важна возможность быстрого разгорания углей. С помощью специального днища с поддувалом обеспечивается хорошее горение топлива. Есть мангалы с двойным дном. Сначала идёт решётка, выполняющая ту же роль, что и боковые отверстия. Она создаёт улучшенную подачу воздуха. Второй слой – своеобразная крышка, которая позволяет закрыть решётку после разгорания углей.

Мангал с открытым поддувалом.

Мангал с закрытым поддувалом.

Справка! Повара уверены, что настоящий деликатес можно получить лишь с использованием ручного обмахивания рабочей площади. Только в этом случае мясо будет сочным внутри и с хрустящей корочкой снаружи.

Готовка одного из популярных летних блюд − шашлыка − не обходится без специальных приспособлений. Наибольшим спросом в последнее время пользуются мангалы. Выбор между наличием и отсутствием отверстий в коробе человек может сделать в зависимости от личных убеждений и потребностей.

Отверстия в мангале как функциональный элемент жаровни призваны обеспечить интенсивное горение топлива для приготовления ароматных блюд на раскаленных углях. Заводские модели сооружений для шашлыков на природе оснащены прорезями в стенках или днище в зависимости от конструкции. Однако при изготовлении самодельных вариантов часто сомневаются в необходимости дырок в жаровне из металла.

Назначение отверстий в мангале

Наличие прорезей в корпусе жаровни позволяет углю легко разгореться, так как обеспечивается доступ потоков кислорода. Решая, нужны ли отверстия в мангале, стоит учитывать, что циркуляция воздуха способствует качественному горению топлива. В результате в жаровне быстро накапливается нужное количество тлеющих угольков, создаются условия для равномерного жара, что важно для приготовления хорошо прожаренных, сочных и ароматных шашлыков.

Плюсы и минусы

Решая, нужны ли отверстия в мангале из металла, учитывают положительные и отрицательные моменты наличия/отсутствия дырок в устройстве для жарки мяса на шампурах. Дачные шашлычницы с прорезями располагают рядом достоинств:

  • в жаровне с дырками легко разводить огонь, угли быстро разгораются в связи с наличием достаточной циркуляции воздуха;
  • если отсутствуют прорези в мангале, для поддержки жара требуется ворошить угольки, и пепел летит на мясо;
  • как утверждают гурманы, в жаровне без дырок шашлыки получаются сухими.

Среди минусов конструкций с прорезями отмечают следующие моменты:

  • увеличивается риск пожара, так как мелкие угольки могут выпасть через дырки и спровоцировать возгорание;
  • часть жара теряется из-за постоянного продува;
  • расходуется больше топлива, чем в цельных конструкциях;
  • неконтролируемый продув из-за дырок приводит к образованию пламени под шампурами с мясом, а для приготовления шашлыков нужен равномерный жар от тлеющих углей.

Как отмечают специалисты, отверстия в мангале обуславливают неуправляемое горение, тогда как проще регулировать процесс с помощью обычного опахала. Также дырки вредны в шашлычнице с низкими бортами, так как из-за интенсивности жара на кусочках мяса быстро образуется горелая корочка, хотя внутри продукт остается еще сырым.

Боковые отверстия в мангале

Расположение отверстий и процесс горения

Изготавливают мангалы с дырками на стенках или в днище с различным расположением отверстий, размеры которых варьируется, как и расстояние между ними, в зависимости от характеристик и габаритов модели. Выбирая конструкцию для приготовления шашлыков на даче, следует учитывать, что величина диаметра прорезей влияет на процесс горения углей в жаровне.

Отверстия в стенках

Дырки в бортиках конструкции для жарки мяса на шампурах располагаются на разной высоте. По функционалу мангал с дырками сверху эквивалентен цельному аналогу, так как прорези данной категории практически не влияют на процесс жарки шашлыков. Здесь не наблюдается продув, отсутствует неуправляемое горение под воздействием порывов ветра, обеспечивается равномерное распределение жара от тлеющих угольков по всей поверхности жаровни.

Дырки нижнего расположения способны помочь лишь на начальном этапе розжига, обуславливая увеличение интенсивности горения. От них много вреда в ветреную погоду. При сильных порывах или изменении направления движения воздушных потоков наблюдается неравномерное горение угля, нарушается распределение жара под шампурами с мясом.

В Москве и регионах мангалы для барбекю с отверстиями в стенках представлены в недорогом сегменте.

Боковые отверстия в мангале, сделанном из газового баллона

Отверстия в днище

Как правило, конструкции с прорезями в днище предусматривают колосниковую решетку или пару рядов специальных дырок для поступления воздуха.

Мангал с отверстиями в днище

Отверстия в днище с поддувалом и без

Мангалы данной категории располагают двойным дном: первое представляет собой плоскость с определенным количеством дырок или колосник, на второе осыпается зола и угольная пыль. Между двумя поверхностями находится поддувало в виде воздушной камеры. Поддувало можно оборудовать заслонками или зольными ящиками.

Решая, нужно ли делать отверстия в мангале, учитывают, что конструкция с дырками в днище с открытым поддувалом обладает такими же недостатками, как и модель с прорезями в нижней части стенок. Отмечают увеличенный расход топливных ресурсов, неуправляемое горение, неравномерное распределение жара и пожароопасность устройства. Для устранения данных недостатков при эксплуатации рекомендуют заглушить поддувало, перекрыв вход камнем или кирпичом.

Мангал с отверстиями в днище и закрываемым поддувалом выделяется массой конкурентных преимуществ:

  • модель аналогична с цельным вариантом жаровни и предусматривает контролируемый процесс горения;
  • для регулировки интенсивности горения угля достаточно открывать/закрывать заслонки или зольный ящик. Также можно использовать опахало;
  • исключается риск пожара из-за выпадения угольков, так как плоскость с дырками защищена вторым дном;
  • облегчен розжиг в отличие от моделей без отверстий.

Не менее важны такие аспекты, как экономия расхода топлива и равномерный режим распределения жара по поверхности мангала с отверстиями в днище и закрываемым поддувалом.

Правильные размеры мангала для шашлыка из металла

Мангалы используются для жарки мяса. Можно приобрести как готовую модель, так и изготовить изделие своими руками. При выборе или обустройстве мангала необходимо уделить особое внимание его габаритно массовым параметрам. Используя правильные размеры мангала, удастся создать модель, подходящую по своим техническим характеристикам под определенные требования владельца.

© alexlmx / 123rf.ru

Виды мангалов

На рынке представлен широкий выбор моделей от разных производителей. Они отличаются материалами изготовления и техническими характеристиками. Мангалы можно разделить на три категории:

  • - Металлические. Изготавливаются из стали или чугуна. Детали мангала для шашлыков такого типа соединяют с помощью крепежных элементов или сварки. Некоторые специалисты изготавливают модели для жарки мяса из металлических бочек.
  • - Каменные. Отличаются большим весом. Изготавливаются из кирпича, природного камня, шлакоблока и т.д. Устанавливаются стационарно. При монтаже требуется обустройство отдельного фундамента.
  • - Электрические. В качестве нагревательного элемента используется ТЭН. Применение моделей этой категории требует подключения к бытовой сети питания с напряжением 220 вольт.

Размеры железного мангала или изделия, изготовленного из другого материала, определяются индивидуально для каждого случая. Модели из металла бывают как мобильными, так и стационарными. В первом случае отличительной особенностью является небольшая масса. Это позволяет перемещать мангал при необходимости.

Стационарные установки монтируются на отдельный фундамент. Некоторые специалисты изготавливают целые печные комплексы. Они включают в себя мангал, место для установки казана, дымоход, вертел и т.д.

Как подобрать правильные размеры

Габаритно-массовые параметры зависят от нескольких факторов и подбираются индивидуально для каждого случая. Мангальные размеры влияют на качество приготовления мяса и удобство использования устройства. Перед началом изготовления необходимо создать подробный чертеж с размерами мангала для шашлыка из металла, камня, кирпича и т.д. Дальнейшие работы проводятся в строгом соответствии с составленным планом. На чертеже лучше показать расстояние схематично.

Высота

Этот параметр рассчитывается индивидуально и зависит от роста человека, готовящегося мясо. При оптимальной высоте мангала человек должен стоять за рабочей поверхностью не сгибаясь. Это снизит степень усталости мышц спины при длительной работе. Средняя высота заводских моделей составляет 1м.

При изготовлении многофункциональных печных комплексов из кирпича высота подбирается в зависимости от личных предпочтений владельца. Лучше построить сооружение, рабочие поверхности которого будут расположены так, чтобы к ним не приходилось тянуться.

Ширина мангала

Параметр подбирается в зависимости от того, какой длины шампуры будут использоваться. Стандартные параметры составляют 30 – 40 см. Ширину мангала необходимо подбирать так, чтобы края шампура выступали за его пределы на 5 – 7 см. Можно изготовить универсальное изделие, предназначенное для приготовления как шашлыка, так и барбекю. При этом следует учитывать ширину и решётки. Таким образом удастся получить съёмную рабочую поверхность.

Глубина мангала

Чтобы определить, какая должна быть глубина мангала, необходимо учитывать степень теплопроводности материала, из которого изготовлена конструкция. Высота от углей до мяса в зависимости от типа мангала подбирается индивидуально для:

  • - Металлических. Стальные листы небольшой толщины имеют высокую степень теплопроводности. При приготовлении шашлыка большое количество тепла уходит через стенки мангала. Слишком большое расстояние от углей до мяса приведёт к увеличению времени приготовления. Оптимальным вариантом для стального мангала является глубина 15 - 17 см. Этот параметр обеспечит нормальную рабочую температуру при минимальном расходе топлива.
  • - Каменных, кирпичных и т.д. Каменные изделия имеют низкую степень теплопроводности. В процессе приготовления тепловая энергия не уходит через стенки мангала. Это обеспечивает более высокую температуру в рабочей зоне. Глубина мангала из камня может составлять от 15 до 20 см.

Расстояние от углей до шампуров влияет на показатель температуры в рабочей зоне и скорость приготовления мяса. Идеальный мангал имеет глубину, позволяющую правильно приготовить мясо в максимально короткий срок с минимальными затратами топлива.

Расстояние между шампурами на мангале

При изготовлении верхние части боковых стенок мангала оборудуют специализированными прорезями. Они необходимы для фиксации шампуров и простоты их установки в двух положениях.

Для того чтобы рассчитать расстояние между прорезями или креплениями для шампуров другого типа необходимо учесть размеры кусков мяса. В нормальном положении между соседними шампурами должно быть свободное пространство. Оптимальным расстоянием между прорезями является 7 – 10 см.

Диаметр отверстий

В нижней части боковых стенок металлического мангала сверлят отверстия. Они необходимы для того, чтобы в топочную камеру попадал кислород. Количество отверстий подбирается исходя из габаритных параметров конструкции.

Размеры отверстия в мангале должны быть около 10 – 14 мм. Слишком большой диаметр приведет к постоянному воспламенению углей. Отверстия минимального размера будут забиваться пеплом, что снизит пропускную способность.

Чертежи металлического мангала для шашлыка

Выяснив оптимальные размеры, можно сделать чертеж мангала. В примере будем рассматривать переносной мангал среднего размера для приготовления шашлыков на дачном участке.

Оптимальные размеры барбекю

Некоторые владельцы приобретают или изготавливают самостоятельно конструкции для приготовления барбекю. В качестве элемента для удержания пищи над углями или нагревателем используется металлическая решетка.

Перед тем, как правильно рассчитать размер барбекю, необходимо составить подробный чертеж на листе бумаги. Расчет габаритов осуществляется индивидуально для каждого случая. При изготовлении следует учитывать следующие размеры барбекюшницы:

  • - Высота. Барбекю может изготавливаться из металла, камня, кирпича и т.д. Металлические конструкции устанавливаются на ножках. Каменные сооружения не нуждаются в дополнительных подставках. Высота барбекю должна быть такой, чтобы во время приготовления пищи человек не наклонялся.
  • - Ширина и длина. Эти параметры подбираются исходя из габаритов решетки. Изделия с большой площадью рабочей поверхности позволяют приготовить большое количество пищи за один раз. При этом расход топлива увеличивается.
  • - Расстояние от углей до решетки. Глубина барбекю, как и в случае с мангалом, зависит от материала и её изготовления. Оптимальным расстоянием от углей до решетки является от 10 до 15 см.

От габаритных параметров барбекю зависит температура, скорость приготовления, расход энергоносителя и степень усталости человека при длительном приготовлении пищи.

Сделать мангал или барбекю можно своими руками - для этого рекомендуем соответствующую статью на нашем сайте. Предварительно необходимо определиться с материалом изготовления и дизайном конструкции. Можно взять фото правильного мангала, добавить уникальные детали и создать чертеж будущей конструкции. В процессе работы следует правильно рассчитать габаритные параметры мангала. Это позволит качественно и быстро готовить мясо.

Как работать с вентиляционными отверстиями и крышкой гриля: быстрое и необходимое объяснение

Вентиляция - одна из главных тем для летних разговоров. Но мы не говорим о верандах с сеткой или льняных брюках. Мы говорим о самой важной вентиляции в теплую погоду: вентиляции гриля.

Верно, воздух обтекает поджаренный уголь на дне гриля. Чтобы контролировать процесс приготовления пищи (горячий и быстрый, слабый и медленный), вам необходимо контролировать нагрев и циркуляцию гриля.И вы делаете это, манипулируя его крышкой и вентиляционными отверстиями.

Первый вопрос, на который вам нужно ответить: следует ли снимать или закрывать крышку гриля? Все, что вам нужно помнить, это то, что крышка фактически превращает ваш гриль в духовку. Он улавливает тепло, поэтому еда готовится со всех сторон, а не только снизу. Как правило, следует не закрывать крышкой, если вы хотите быстро обжарить овощи или приготовить тонкие кусочки белка. , например, булочки с тонкими блинчиками или куриные бедра без костей, но закрывайте крышку, когда вы готовите. приготовление более крупных блюд, для приготовления которых требуется больше времени до , например курицы на костях или целого сладкого картофеля.

Следующий вопрос, на который нужно ответить: где, черт возьми, вентиляционные отверстия? Видите этот странный портал на крышке гриля? А эта выдвижная штука на дне чаши для гриля, под углем? Это вентиляционные отверстия! Оба контролируют поток воздуха внутри гриля, который изменяет уровень и направление тепла.

Продукты быстрого приготовления следует готовить при снятой крышке гриля!

Фото Челси Крейг, Food Styling Pearl Jones

Вентиляционное отверстие в нижней части раковины контролирует, сколько кислорода попадает внутрь гриля, а вентиляционное отверстие наверху определяет, сколько тепла выходит из гриля.Даже когда вы готовите на гриле с открытой крышкой, вам нужно подумать о нижнем отверстии. Чем больше он открыт, тем больше кислорода поступает в древесный уголь, что заставляет его гореть сильнее. Когда крышка закрыта, вам также нужно подумать о верхнем вентиляционном отверстии. Когда это верхнее отверстие открыто, тепло выходит через него, а это означает, что еда, помещенная под ним, будет подвергаться большему нагреву. Если вы хотите дать пище перерыв от высокой температуры, поднимите крышку и поверните ее так, чтобы вентиляционное отверстие находилось на противоположной стороне от продукта.

Независимо от того, с каким вентиляционным отверстием вы возитесь, помните, что открытые вентиляционные отверстия означают более горячий и быстрее горящий древесный уголь . Закрытые вентиляционные отверстия означают меньше кислорода, что, в свою очередь, означает меньше тепла и более медленный уголь.

Теперь, когда вы знаете о вентиляционных отверстиях, мир - или, по крайней мере, ваш гриль и небольшая территория вокруг него - принадлежит вам.

Но подождите! Вы тоже должны знать свой уголь:

Сковорода с дырочками

Питание52

Вам понадобится сковорода с дырочками.Не для домашних кухонь, а для приготовления пищи на огне в дороге. Перфорированные сковороды имеют отверстия, через которые масло и жир стекают, как решетки на стандартном гриле. Точно так же перфорация позволяет огню соприкасаться с вашей едой, чтобы получить тот жаркий вкус, который вы хотите от приготовления на открытом воздухе. Так что откажитесь от стандартной чугунной сковороды и купите одну из этих дырявых сковородок.

Реклама - продолжить чтение ниже

Посуда из углеродистой стали на открытом воздухе

Если у вас еще не было удовольствия готовить из углеродистой стали, сейчас самое время.Углеродистая сталь - более легкая и менее привередливая альтернатива чугуну с аналогичными свойствами удержания тепла и антипригарным покрытием. Линия уличной посуды BK из углеродистой стали бывает самых разных форм для любых блюд, которые вы задумали.

Сковорода-гриль

Сделано в madeincookware.com

75,00 долл. США

Made In практически сделал приготовление пищи из углеродистой стали домашним делом. Теперь углеродистая сталь идет в поход.Сковорода-гриль сохраняет первоначальную форму и дизайн, включая изогнутую ручку для повышения маневренности. Поскольку углеродистая сталь значительно легче чугуна (эта сковорода весит чуть более трех фунтов), это лучший выбор для путешествий.

Стальная круглая антипригарная сковорода с антипригарным покрытием 12 дюймов

Просто гриль bedbathandbeyond.com

5,99 долл. США

Если упаковка - свет - ваш главный приоритет, то сковороды для гриля не намного легче сковороды для гриля Just Grillin.Сковорода для гриля весит менее фунта и изготовлена ​​из прочной стали, которая, по словам обозревателей, также неплохо защищает от пригорания. Ручка откидывается, поэтому сковорода тоже получается компактной. Это 8 долларов, так что у вас действительно нет оправдания, чтобы не попробовать это в следующем походе.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

Реклама - продолжить чтение ниже

Как использовать вентиляционные отверстия для гриля

При приготовлении гриля над огнем закрытые отверстия имеют решающее значение для поддержания температуры. Дэвид Дрейпер

Всякий раз, когда я поднимаю тему приготовления пищи на огне, у кого-то неизбежно возникает вопрос о вентиляционных отверстиях для гриля, также известных как заслонки. Хотя идея кажется простой, есть некоторая путаница в том, как они работают и для чего именно они предназначены.Каждый угольный гриль или дровяной коптильня имеет набор, и, как бы они ни были просты, закрытые отверстия имеют решающее значение для управления температурой гриля. Вот как они работают:

Нижние вентиляционные отверстия

Заслонки на дне большинства угольных грилей или вдоль нижней половины курильщиков имеют единственную функцию: подпитывать огонь кислородом. Думайте о них как о впускных отверстиях, всасывающих свежий воздух, чтобы заменить кислород, сжигаемый при сгорании. Чем больше воздуха, тем жарче огонь. Чем меньше воздуха, тем ниже температура внутри гриля.Нет воздуха и огонь гаснет. В моем чайнике Weber я всегда начинаю с открытия всех трех нижних вентиляционных отверстий, а затем закрываю их частично, чтобы уголь горел со скоростью, соответствующей желаемому мне типу огня.

Верхние вентиляционные отверстия

Думайте о заслонках на крышке, как о дымоходе. Они выпускают горячий воздух и дым из верхней части гриля, который затем выводит свежий воздух через нижние вентиляционные отверстия. Поскольку выхлопная труба имеет решающее значение для количества воздуха, поступающего в решетку, верхние вентиляционные отверстия важнее, чем вы думаете.Закройте их, и вы погасите огонь с помощью хорошо закрытого гриля. В большинстве случаев лучше оставить их полностью открытыми и использовать нижние вентиляционные отверстия для регулирования температуры гриля.

Управление вентиляционными отверстиями для копчения на угольном гриле

При копчении небольших кусков мяса, таких как стейки или куриные четвертинки на ужин, я часто использую свой чайник Weber или PK Grill вместо того, чтобы вскрывать гриль на гранулах Camp Chef или пропановую коптильню. Для этого требуется двухзонный огонь, с горячими углями и древесной щепой с одной стороны и более прохладной половиной с заполненной водой кастрюлей под мясом.В этой ситуации я открываю заслонки непосредственно под углями, а заслонки - прямо над мясом. Все остальные вентиляционные отверстия остаются закрытыми, пока мне не понадобится разжечь огонь. Эта установка вытягивает дым от горящих стружек к той стороне гриля, где находится мясо, полностью окутывая его ароматным дымом.

СЛЕДУЕТ ОТКРЫТЬ или ЗАКРЫТЬ вентиляционные отверстия для гриля. Как использовать

Нам задавали этот вопрос во многих формах, и он требует решения. Этот ответ - это ДА! Вентиляционные отверстия гриля для барбекю во время приготовления на гриле должны быть открыты.Но затем возникает следующий вопрос: сколько или или Как вы их используете?

Чтобы ответить на этот вопрос, нам действительно нужно понять несколько вещей, а именно ваш тип гриля (угольный, Вебер, коптильня, газовый), что вы готовите на гриле, когда и где готовите. Итак, давайте познакомим вас с необходимыми знаниями, чтобы вы могли продолжить приготовление барбекю.

Мой личный опыт до и во время Jake's Famous Foods простирается от маленьких 10-дюймовых грилей Weber до еще меньших единиц Hibachi, вплоть до Ugly Drum Smokers и полубочковых грилей с ручками.Я даже выступал в роли мастера ямы над большими дверными блоками, в которых вы разгребаете дрова и угли, чтобы приготовить цыпленка для 300 с лишним гостей.

Итак, у меня есть личное знакомство с этой темой, но больше всего мне нравится мой стандартный 18-дюймовый Weber на каждый день недели. Аппарат прост в использовании, не требует много работы и всегда дает отличные результаты, если я поддерживаю его в чистоте.

Итак, к вопросу СЛЕДУЕТ открывать или закрывать вентиляционные отверстия для гриля для барбекю для приготовления барбекю . Поскольку нам нужна еда, чтобы вызвать вопрос, допустим, мы собираемся приготовить говяжьи ребрышки барбекю.Хорошие говяжьи ребрышки требуют времени, и они могут стать отличным предметом для практики. Вы узнаете, что добились успеха, когда ребра будут сочными сверху донизу и буквально тают во рту с каждым укусом. Теперь перейдем к грилю.

Мой стандартный Вебер черного цвета с полукуполообразной крышкой. Крышка имеет круглую стальную вентиляционную систему с 4 отверстиями и язычком для регулировки гриля в том или ином направлении. Поскольку наш вопрос касается до и во время процесса приготовления на гриле, мы должны сосредоточиться на запуске и степени управления.

При запуске мы предлагаем просто открыть верхнее и нижнее вентиляционные отверстия настолько широко, насколько это возможно. Вам нужна классическая аэродинамическая труба с эффектом рисования. Воздух вокруг нижней части гриля втягивается в устройство и используется для сжигания древесного угля. Отработанный воздух или окись углерода удаляются через верхнюю часть вентиляционных отверстий решетки. Это верхнее вентиляционное отверстие является ключом к управлению процессом приготовления на гриле. Итак, как только вы начали свой уголь, эффект вытягивания берет на себя притяжение воздуха, которое затем используется для сжигания угля.

Температура углей будет зависеть от того, сколько воздуха доступно для углей, а также от того, сколько углей у вас на гриле. Кроме того, температура со временем изменится, особенно если вы положите горящий уголь поверх негорючих элементов. Негорящие блоки вскоре начнут гореть и, таким образом, повысится общая комбинированная температура.

Управление вентиляционными отверстиями гриля и определение необходимости ОТКРЫТИЯ или ЗАКРЫТИЯ вентиляционных отверстий

на данном этапе прост.Если вам нужна максимальная температура, например, для жарки, оставьте как нижнее, так и верхнее вентиляционные отверстия полностью открытыми. Для жарки убедитесь, что у вас есть не менее 40 или более углей, соединяющихся или перекрывающих друг друга, чтобы все они могли гореть с одинаковой скоростью для обеспечения максимального тепла. Размещение углей может быть не столь критичным, но важно то, что угли каким-то образом соединяются, и перекрытие - отличный способ поддерживать контакт.

Для медленного копчения нам понадобится столько же единиц древесного угля, но мы захотим разложить их так, чтобы процесс горения управлялся и чтобы приготовление происходило с течением времени.Попробуйте этот метод, чтобы справиться с длительным периодом горения. Выложите угольные блоки в виде пирамиды из 3 блоков: два блока внизу и один вверху. Разложите пирамиды так, чтобы они соприкасались низом и верхом.

Следуйте этому рисунку вокруг круглого основания гриля. Разложив уголь, начните 8 единиц в угольном дымоходе. Это будут единицы, которые заставят все работать. Если у вас нет угольной трубы, просто положите 8 углей в стопку поверх плотной бумаги или газеты.Зажгите бумагу и дайте углю гореть, пока они практически не станут серыми.

Если у вас есть вопросы по курению или рецептам барбекю, вы можете зайти на наш сайт Jake's Famous Foods. На сайте вы получите полезную информацию и несколько убийственных рецептов. А если у вас возникнут дополнительные вопросы, перейдите в раздел часто задаваемых вопросов по вопросам барбекю. раздел. В разделе «Вопросы о барбекю» мы отвечаем на некоторые критические и животрепещущие вопросы о барбекю.

Как только угли достигнут желаемого уровня, поместите их во главе угольного полукруга, касающегося первой пирамиды.Эти горящие угли создадут эффект домино, прожигая пирамиды одну за другой, передавая тепло вашим ребрам. Говяжьи ребрышки нужно медленно коптить при температуре 225-250 градусов. Имейте в виду, что если вы решите использовать дрова в процессе копчения, вам может потребоваться отрегулировать вентиляционные отверстия, чтобы компенсировать дополнительное тепло, возникающее при сжигании дров.

Сейчас, когда я пишу это, я на самом деле готовлю барбекю для говяжьих ребрышек. Я использую свой процесс 3-2-1 с изюминкой. Я готовлю барбекю около 2-1 / 2 часов, и, как я и думал, температура поднялась с 225 до 290 градусов.Эта ползучесть обычно происходит, когда в процесс вводится древесина. Если вы используете древесную щепу, вы можете легко компенсировать подъем, слегка закрыв вентиляционные отверстия.

Это сожжет меньше кислорода и снизит общую температуру. Процесс настройки может занять от восьми до 10 минут. Итак, как только это произойдет, и вы настроите вентиляционные отверстия, просто следите за тем, как температура постепенно возвращается в норму.

Сразу скажу регулировать только верхний дефлектор.Не регулируйте нижнее вентиляционное отверстие, пока не убедитесь, что верхние регулировки практически не влияют. Если необходимо отрегулировать нижние вентиляционные отверстия, отрегулируйте их только на 1/4. Очень сложно возобновить сжигание угля, если угли почти погасли. Повторный запуск углей и достижение максимальной температуры может занять до 40 минут.

Моя регулировка через 10 минут дала уменьшение примерно на 15 градусов. Мне нужно будет снова отрегулировать вентиляционные отверстия, имея в виду, что после того, как древесина прогорит насквозь, мне нужно будет открыть вентиляционные отверстия, чтобы ускорить горение.Давайте рассмотрим вопрос о том, насколько вы должны регулировать или, скорее, как вы определяете скорость корректировки. Я собираюсь показать вам простой способ регулировки вентиляционных отверстий гриля.

Процесс корректировки:

Для этого процесса потребуются некоторые базовые инструменты. Вам понадобится малярный скотч, темный маркер, металлический термометр, гриль для барбекю с вентиляционными отверстиями и около 10 минут. Начнем с широко открытых нижних вентиляционных отверстий. Такая установка позволит максимально притягивать воздух через угли.Во-вторых, возьмем стандартную малярную ленту и обведем регулятор вентиляции на крышке гриля. Теперь, когда вентиляционные отверстия полностью открыты, возьмем маркер и проведем линию от крайнего левого отверстия каждого из вентиляционных отверстий. Перенесите эту строчку на ленту. Теперь переместим регулятор вправо, пока вентиляционные отверстия не закроются полностью.

Перенесите линию вниз от крайнего левого отверстия на ленту. Эти две линии представляют вентиляционное отверстие, когда оно полностью открыто. Теперь наступает действительно важная часть - знать, как сегментировать линию.Давайте разделим расстояние между двумя линиями на приращения, как если бы вы видели их на шкале или термометре. Каждая метка соответствует 10 градусам шкалы.

Мои выемки будут на расстоянии примерно 1/8 дюйма друг от друга, и у меня будет примерно 5 выемок, представляющих примерно 5 градусов каждая. Еще более важно понимать, что если ваш регулятор вентиляции имеет 4 отверстия, то сумма градусов складывается, что составляет 1/8 дюйма регулировки, эквивалентную 20 градусам. Многие спрашивают: «Неужели управление вентиляционными отверстиями настолько критично и чувствительно?» И ответ - ДА.

Соберите все показания в таблице или составьте простой график и обратите внимание, как на общую температуру повлияли настройки крышки. Это будет вашим руководством при приготовлении на гриле в будущем. Обратите внимание, на эти температуры влияет то, что происходит вокруг гриля. Если идет дождь, и на ваш гриль постоянно идет дождь, вы можете ожидать, что влага как на поверхности гриля, так и в воздухе повлияет на процесс приготовления.

Важно понимать, что температура будет снижаться по мере прохождения цикла приготовления древесного угля.Таким образом, показания в начале и в конце процесса будут отличаться. Мы ищем оптимальные температуры, поэтому ждем, пока уголь не станет белым.

Я проверил ребра и отодвинул крышку, чтобы убедиться, что повышение температуры на самом деле связано с добавлением дымящейся древесины. Моя температура теперь выравнивается еще на 15 градусов, и со временем будет именно там, где я хочу, в зоне 225-250 градусов.

Теперь, поскольку я использую процесс 3-2-1 с поворотом примерно через полчаса, я буду завернуть ребра в фольгу, но сначала я добавлю приятную жидкую смесь из гранатового сиропа, меда, коричневого сахара и некоторых других ингредиентов. апельсиновый сок.Это придаст ребрам аромат и поможет смягчить их. Когда они станут мягкими, я переверну их, а затем оставлю на гриле в течение получаса мясной стороной вверх. Затем я сниму их и оставлю на 30 минут, чтобы завершить процесс.

Резюме: Управление ОТКРЫТЫМИ или ЗАКРЫТЫМИ вентиляционными отверстиями для гриля-барбекю

Возможно, вы заметили, что в процессе приготовления барбекю мне пришлось отрегулировать вентиляционные отверстия. Как я уже сказал, с добавлением древесины температура будет подниматься вверх, и потребуется более тщательный контроль. Но, используя 3-х элементные пирамиды, расположенные рядом, вы можете легко достичь температуры 225-250 градусов в течение длительного периода времени.

Один из самых простых способов точно измерить параметры гриля - это запустить всухую. Это просто означает установку гриля без цели готовить что-нибудь. Возможно, вам придется пожертвовать примерно 50 или 60 углями в процессе, но вы действительно хорошо поймете, как управлять температурой. Во многих отношениях процесс приготовления барбекю похож на гольф.

Практически любой, кто играет в гольф, выйдет на тренировочное поле и будет бить по мячу для гольфа, чтобы определить, как далеко каждая клюшка обычно уводит мяч.То же самое можно сказать и о процессе тестирования гриля. Сделайте процесс настройки увлекательным, а когда вы получите достаточно информации, приготовьте пару стейков и расслабьтесь.

Надеюсь, вы нашли эту информацию полезной. Если вам нужны соусы для барбекю или сухие приправы для растирания на гриле, чтобы помочь в процессе приготовления на гриле, пожалуйста, ознакомьтесь с нашими продуктами ниже. Чтобы удовлетворить потребность в барбекю, мы создали множество продуктов, которые есть на рынке прямо сейчас и доступны, когда вы покупаете натуральные продукты. Соус барбекю онлайн и когда вы заказываете соус барбекю онлайн.

Мы включили краткое видео о ребрышках для спины BBQ Snake Method. В этом видео показано, как можно справиться с трудностями, если правильно использовать вентиляционные отверстия. Взгляните на видео и посмотрите наши замечательные сухие средства и соусы, перечисленные ниже.

Змеиный метод BBQ Baby Back Ribs Видео:

Ниже мы перечислили семь основных видов сухих средств для растирания и наш ассортимент натуральных соусов для барбекю. Все это представляет собой наш основной конюшню из натуральных соусов и соусов для барбекю на продажу

Стейк и ребрышки Tri Tip

руб.

Гикори юго-западный

руб.

Awesome Carolina

руб.

Santa Maria Dry

руб.

Memphis Dry Руб

California Chicken Dry

руб.

Действительно хороший мягкий соус для барбекю

Действительно хороший средне-острый соус для барбекю

Действительно горячий соус для барбекю

Кленовый соус для барбекю «Бурбон»

Соус для барбекю Memphis Blues

Натуральные пасты и соусы для барбекю Джейка

Доступно онлайн на нашем веб-сайте Jakes Famous Foods.натуральные соусы для барбекю на продажу и закажите натуральный соус для барбекю онлайн сегодня.

Бонусное видео

Вот бонусное видео о приготовлении великолепной глазури в стиле бурбон, которую можно использовать с ребрышками барбекю и рецептами курицы барбекю.

Если у вас есть вопросы относительно того, как мы управляем активами конфиденциальности, обратитесь к нашей странице конфиденциальности

Получите отличные скидки на наши самые популярные средства для барбекю. Вы экономите на ограниченном количестве соуса Jake's Famous BBQ Sauce, сухих растираний и приправ.Используйте код : Bar BBQ10 , чтобы получить скидку 10% на эти превосходные средства для приготовления барбекю прямо сейчас! Закажите $ 49 или больше и получите гарантированную бесплатную доставку. Торопитесь, пока количество есть в наличии Купить сейчас!

Этот продукт был добавлен в наш каталог 26 апреля 2018 года.

12 ошибок при приготовлении на гриле, которые вы не должны делать (но, вероятно, сделаете)

Ах, лето. Это особенное время года, когда те хорошие люди с лопатками, которые готовят только один сезон в году (назовем их, как они: папы), стряхивают пыль со старого гриля, чтобы сжечь несколько бифштексов и подать немного средней прожарки. курица.Ладно, возможно, я здесь несправедлив. Есть много замечательных поваров на заднем дворе, которые применяют структурированный, научный подход к хорошему приготовлению на гриле и пожинают из-за этого вкусные награды, но столько же думают, что все, что нужно, чтобы приготовить успешный ужин на заднем дворе, - это умение покупать немного стейков и развести огонь.

В свое время я побывал на кулинарии достаточно, чтобы распознать тревожные признаки грядущего жесткого, покрытого сажей или совершенно опасного мяса. Вот некоторые из наиболее распространенных ошибок, которые делают начинающие грильщики, и способы их избежать.

Ошибка № 1: Вы использовали жидкость для зажигалок или уголь для легкого угля

The Thinking: Если я оболью свои угли жидким топливом, конечно, они загорятся быстрее! Это логично, и это ошибка, которую совершает большинство новичков. Не помогает то, что спичечный уголь и жидкость для зажигалок активно продаются в проходах для гриля в домашних центрах и супермаркетах. Легко понять, почему так много людей покупают жидкость для зажигалок: попробуйте подержать спичку под углем, и вы далеко не уйдете.

Реальность: После извержения огненного гриба, пламя быстро утихает и умирает. Вы в конечном итоге брызгаете на угли еще жидкостью для зажигалок в отчаянной попытке поддержать огонь (и, возможно, даже после того, как огонь оживает, потому что поджигать что-то чертовски весело). Кажется, все идет хорошо, пока вы не откусите первый гамбургер с запахом бензина. По правде говоря, как долго вы позволяете гореть огню, который был начат с зажигалкой, вы можете почувствовать ее вкус на еде, и это неприятно.

Исправление: Что вам действительно нужно, так это стартер для дымохода. Вы кладете под него смятую газету, набиваете верх углями, поджигаете газету спичкой или зажигалкой, а затем позволяете ей творить чудеса, пока кислород всасывается и проходит сквозь угли, эффективно зажигая их без необходимости жидкость для зажигалок вообще.

Ваши угли будут разожжены в рекордно короткие сроки без риска добавления посторонних запахов в пищу.

Ошибка № 2: Вы разбрасываете угли до того, как они стали полностью серыми

The Thinking: Но теперь я голоден! Понятно.Когда в руке лопатка, все выглядит как бургер. Вы просто не можете ждать , чтобы положить эту еду на гриль, черт возьми, серый пепел.

Реальность: Вы начинаете готовить до того, как угли готовы, что приводит к нестабильному нагреву, неприятным запахам и непредсказуемому времени приготовления.

Исправление: Наберитесь терпения! Есть причина, по которой мешок говорит вам подождать, пока угли не покроются серым пеплом. Огонь, который может показаться умеренно горячим, в то время как в углях еще есть черный цвет, очень быстро поднимется до адского уровня, поскольку угли продолжают гореть.Когда дело доходит до жарки на гриле, контроль температуры является приоритетом номер один, и дождаться стабилизации углей - лучший способ избежать сюрпризов.

Ошибка № 3: Вы не разогрели гриль

The Thinking: Этот огонь чертовски горячий. Готово СЕЙЧАС.

Реальность: Этот огонь может производить много лучистого тепла - это инфракрасное тепло, которое вы можете почувствовать на своей руке, когда держите его над грилем, - но сами решетки гриля все еще относительно холодные, а это означает, что ваша еда не будет получают много теплопроводного тепла - тепла, передаваемого непосредственно решетками гриля.Вместо того, чтобы собирать темные, привлекательные следы от гриля и легко открываться, еда будет прилипать к металлу. А прилипание мяса к металлу - это настоящая химическая связь, которую практически невозможно полностью разорвать. Вместо того, чтобы подойти чисто, ваша еда рвется и рвется в клочья.

Решение: После того, как огонь разгорелся, накройте гриль крышкой и дайте ему прогреться не менее пяти-десяти минут, чтобы огонь передавал тепло решеткам гриля. С предварительно нагретыми решетками для гриля у вашей еды гораздо меньше шансов прилипнуть, поскольку ее белки меняют свою форму еще до того, как вступят в прямой контакт с металлом.

Горячие грили также легче чистить, что приводит нас к ...

Ошибка №4: Ты забыл почистить решетку, манекен!

Мышление: Огонь убивает все. Пригоревшая еда добавляет аромат. Никто не заметит. Выбирайте.

Реальность: Ваша курица сходит с гриля с прилипшими к нему обугленными кусочками свиных отбивных, приготовленных вчера вечером, или, что еще хуже, сегодняшняя курица прилипает к свиным отбивным, приготовленным вчера вечером, оставляя свои внешние слои на гриле.Завтра вечером часть твоей спаржи прилипнет к курице. Пригоревший слой пищи будет расти и расти как катамари, пока в конечном итоге целые ребра и индейки не прилипнут к нему.

Решение: Очистите эти проклятые решетки гриля! Все, что вам нужно, - это щетка для гриля и минимальное количество смазки для локтей.

Совет от профессионала: если вы регулярно готовите на гриле, не утруждайте себя чисткой гриля, когда закончите готовить, и все, что вам нужно, это сосредоточиться на том, чтобы накормить голодных гостей и добраться до следующего пива.И не утруждайтесь чисткой гриля в конце вечера, когда он уже остыл и грязь затвердела. Вместо этого очистите гриль после предварительного разогрева непосредственно перед тем, как начать готовить. Нагретый жир и остатки пищи должны соскребаться.

Довольно дорогая кисть Tool Wizard Grill Brush, которую рекомендуют от Cook's Illustrated , несколько сезонов назад проработала на моем гриле все две недели. Вместо этого я рекомендую трехстороннюю щетку для гриля Weber, которая, как и все продукты Weber, рассчитана на длительный срок службы.

Ошибка № 5: Вы используете слишком много прямого нагрева

Мышление: Мне нравится мясо. Мне нравится огонь. Мне нравится большое мясо с большим огнем. Чем сильнее огонь, тем лучше обжаривается и обугливается мясо.

The Reality: Ваш огонь слишком горячий, и ваш стейк начинает подгорать снаружи еще до того, как он начинает достигать средней прожарки в центре. Вы отчаянно оглядываетесь в поисках места, куда бы его переместить, но весь ваш гриль горячий, как восьмой уровень ада.

Исправление: Создайте себе двухзонный огонь. На угольном гриле это означает равномерное распределение углей только под половиной гриля, оставляя другую половину пустой или покрытой очень, очень тонким слоем углей. В газовом гриле это означает, что горелки зажигаются с одной стороны, а другая сторона остается выключенной или на очень слабом огне. С двумя зонами у вас гораздо больше контроля над приготовлением пищи. Положите мясо и овощи на горячую сторону для быстрого обжаривания или переместите их на более прохладную сторону для более мягкого приготовления.Положив мясо на прохладную сторону гриля, а гриль накрыт, вы даже можете создать внутри духовку, чтобы запекать на гриле большие куски мяса, такие как ребрышки или баранья ножка.

Узнайте больше о двухзонном пожаре в нашем руководстве по приготовлению на гриле здесь.

Ошибка № 6: Вы продолжаете гадать с этой крышкой

The Thinking: Это уже сделано? ... Нет. Это уже сделано? ... Нет. Это уже сделано? ... Нет. Это уже сделано? ... Вы знаете, о чем я говорю.Это непреодолимое, непреодолимое желание постоянно проверять эту старую свиную отбивную.

Реальность: Неоднократное поднятие крышки газовым грилем приведет к потере тепла, что приведет к медленному поджариванию и приготовлению пищи. Многократное поднятие угля с помощью угольного гриля приведет к противоположному эффекту, впустив кислород, который заставит угли раскалиться сильнее, чем вы хотели бы, что приведет к подгоранию мяса.

Исправление: Будьте терпеливы! Перевернуть гамбургеры или стейки несколько раз во время приготовления - не преступление, но помните, что каждый раз, открывая и закрывая крышку, вы вносите нестабильность в температуру приготовления.Запомните это основное практическое правило: если вы готовите на газовом гриле, открыв крышку, станет холоднее. Если вы готовите на угольном гриле, открытие крышки сделает его более горячим.

Ошибка № 7: Вы думаете, что потрясающе выглядящие языки пламени делают мясо потрясающим на вкус

The Thinking: Разница между приготовлением пищи в помещении и приготовлением на открытом воздухе заключается в том, что на открытом огне? Так что, должно быть, хорошо, если ваши гамбургеры и стейки сгорят.

Реальность: Пламя, охватившее ваше мясо, в конечном итоге оставляет на поверхности еды грязные, неприятные на вкус отложения.Небольшое пламя и небольшие вспышки - это нормально, но вы определенно не хотите, чтобы этот огонь облизывал ваш стейк раньше вас.

Исправление: Пожар требует для сжигания трех вещей: топлива, энергии и кислорода. Вспышки обычно возникают из-за того, что жир капает с вашего мяса и воспламеняется на углях или решетках гриля внизу, что приводит к добавлению топлива. Удаление лишнего жира может помочь смягчить некоторые проблемы, но факт в том, что с хорошо мраморным стейком или красивым сочным гамбургером вы, , хотите, чтобы этот жир присутствовал с самого начала.Самый простой способ контролировать вспышку, если вы не готовите слишком много продуктов одновременно, - просто переместить мясо с горячей стороны на прохладную сторону гриля, пока вспышка не утихнет, а затем осторожно вернуть его.

Но что, если ваш гриль слишком заполнен, чтобы эффективно перемещать вещи? Этот сценарий оставляет вам два варианта: уменьшить энергию в системе или отключить подачу кислорода. Разбрызгивание воды из пульверизатора при небольших вспышках поможет снизить потребление энергии - энергия, которая должна была питать вспышку, вместо этого уходит на испарение воды.Но это также хороший способ распылить излишки сажи или, что еще хуже, распространить вокруг жира, усугубляя проблему обострения.

Лучше просто сделать то, что вы должны делать в любом случае: закрыть эту крышку и отключить подачу кислорода. Несколько мгновений с закрытой крышкой и вентиляционными отверстиями должны заглушить любое пламя.

Ошибка № 8: Вы думаете, что вентиляционные отверстия предназначены для украшения

The Thinking: Какое влияние эти маленькие непонятные штуки могли оказать на мое пламя размером с человека?

Реальность: Регулировка положения вентиляционных отверстий - лучший способ контролировать поток кислорода и тепла в угольном гриле.

Исправление: Доступ к кислороду может существенно повлиять на эффективность сгорания углей. Если их слишком много, они могут воспламениться пламенем, вызывающим образование сажи. Слишком мало, и они задохнутся. Нижнее и верхнее отверстия на угольном гриле можно использовать для регулировки потока кислорода, тем самым регулируя тепло, выделяемое внутри гриля. Готовить курицу, ребра или грудинку на медленном огне на медленном огне? Держите эти вентиляционные отверстия закрытыми. Жарите снаружи большой жирный бифштекс или бургер? Держите их открытыми, чтобы повысить температуру (только не позволяйте пламени лизать мясо!).

Относительное расположение верхних и нижних вентиляционных отверстий также может иметь значение! Мне нравится располагать свои вентиляционные отверстия так, чтобы нижнее отверстие находилось на противоположной стороне продукта, а вентиляционные отверстия на крышке - прямо над продуктом, чтобы стимулировать конвекционные потоки внутри, которые более эффективно забирают горячий воздух над продуктом и вокруг него.

Ошибка № 9: Вы слишком рано добавляете соус для барбекю!

The Thinking: Я собираюсь покрасить эту присоску несколькими слоями соуса для барбекю и позволить каждому готовиться, потому что это придаст всему более аромат.

Реальность: Соус барбекю начинает подгорать и становится едким еще до того, как мясо будет готово. Ваши гости робко соскребают слой почерневшей сажи с того, что раньше было курицей, прежде чем добавлять дополнительный соус прямо из бутылки, чтобы скрыть горечь, но это не помогает. Остается горечь. Все. Ночь. Длинный.

Исправление: Соус для барбекю очень мало проникает, независимо от того, как рано вы его нанесете.В лучшем случае это обработка поверхности, что означает, что вы можете добавить его в конце приготовления и при этом получить такой же аромат, не рискуя пригорать. Если вы используете сладкий соус для барбекю, дождитесь последних пяти-десяти минут приготовления, чтобы нанести его кистью на мясо.

Ошибка № 10: Вы готовите слишком много разных блюд одновременно

The Thinking: Кому-то нравится курица, кому-то сосиски, кому-то гамбургеры, почему бы не приготовить их все сразу?

Реальность: Ваши гамбургеры пережарены, ваша курица недоварена, все перекрестно загрязнено, и все не так хорошо, как должно быть.

Решение: Придерживайтесь приготовления на гриле одного вида продуктов за раз, но сосредоточьтесь на том, чтобы действительно их приготовить. Сильный огонь, необходимый для идеально обжаренных гамбургеров или стейков, отличается от медленного и медленного нагрева, который требуется для курицы или колбас. Когда я устраиваю кулинарный прием, я сосредотачиваюсь на приготовлении одного вида мяса за раз, прежде чем переходить к следующему, чтобы у меня было много гарниров и закусок для людей, которым не нравится то, что я готовлю сейчас. Результат - более качественная еда и более счастливые гости.

Ошибка № 11: Ты тыкаешься в мясо, чтобы сказать, готово ли оно

The Thinking: Я видел, как эти парни по телевизору тыкают свой стейк пальцем, чтобы проверить, готово ли оно, должно быть, так делают профессионалы. Вы знаете упражнение. Приложите указательный палец к большому, а другой рукой ткните подушечкой большого пальца. Вот что такое редкость. Держите средний палец - средний. Держите свой безымянный палец, и это хорошо.

Реальность: Вы, вероятно, не профессионал, а это значит, что вы, вероятно, не приготовили сотни или тысячи стейков, необходимых для точной настройки вашего пальца для теста на покус.Ваш стейк получается хорошо прожаренным или сырым.

Исправление: Забудьте обо всем тесте на тычок. Во-первых, у разных людей разные пальцы, разные руки, совершенно разные наборы калибровки. Не только это, но и разные стейки ощущаются по-разному. Без тонны и тонны опыта невозможно достоверно сказать, готов ли ваш стейк, проткнув его. Вы знаете, что - это надежный ? Термометр. Купите себе либо Thermapen, либо его недорогого кузена Thermopop и навсегда распрощайтесь с переваренным или недоваренным мясом.

Ознакомьтесь с мифом № 7 в моей статье о распространенных мифах о стейках, чтобы узнать больше.

Ошибка № 12: Вы слишком скоро подаете еду

The Thinking: Мясо горячее, мои гости голодны, давайте принесем эту еду на стол СЕЙЧАС.

The Reality: Нарезание слишком горячего стейка не только приводит к ожогу рта вашим гостям, но также заставляет мясо проливать поток сока, который растекается по всей разделочной доске или тарелке.

Решение: Дайте мясу немного отдохнуть от гриля, прежде чем подавать его на стол. Это позволит внутренним сокам загустеть и перераспределиться, что, в свою очередь, уменьшит количество утечек, которые вы получите после их нарезания. Итак, вам нравится, чтобы мясо снаружи было горячим и шипящим, когда вы его подаете? Нет проблем: оставьте мясо как обычно, а затем прямо перед подачей бросьте его обратно на максимально возможный огонь на гриле примерно на 30 секунд с каждой стороны.В итоге вы получите отлично отдохнувшее сочное мясо и красивую хрустящую шипящую корочку.

Прочтите мою статью о важности отдыха для мяса, чтобы узнать больше.

Готовим без электричества с использованием угольного гриля

Этот пост является частью серии Home Ec 101 о готовности к чрезвычайным ситуациям.

Хизер говорит:

Держите угольный гриль на всякий случай, звучит достаточно просто, но что, если вы никогда им не пользовались?

Угольный гриль предназначен только для использования на открытом воздухе.

Понял? Только на открытом воздухе. Каждый раз, когда случается ураган или ледяной шторм, кто-то причиняет вред себе или своим семьям, пытаясь приготовить гриль в доме. Нет, внутри гаража мало на улице. Без надлежащей вентиляции существует вполне реальная возможность накопления окиси углерода. Даже во время небольшой аварийной ситуации, связанной с отключением электроэнергии, лица, ответственные за реагирование, уже платят налог, превышающий их обычную нагрузку. Не усугубляйте их бремя.

Зажигание угольного гриля

В межсезонье стартер для дымохода можно купить на распродаже всего за несколько долларов, в начале сезона он может вырасти до двадцати.

Самодельный стартер для дымохода можно сделать из банки №10 (это большая металлическая! Приходит один кофе или сыпучий продукт). Снимите крышку с обоих концов банки. Используйте консервный нож в стиле церковного ключа, чтобы пробить дыры возле дна банки. Их должно быть несколько вокруг дна, чтобы обеспечить достаточный приток воздуха. (Пока мы говорим о консервных ножах, у вас есть ручные на случай чрезвычайной ситуации, верно? ПРАВИЛЬНО?)

Поместите стартер на дно гриля, добавьте слегка смятую бумагу (не глянцевую), ворс из хлопковой сушилки - убедитесь, что он был из стопки полотенец, поскольку полиэфирные волокна не улучшат вашу еду - картонные коробки для яиц или картон на дно и неплотно заполните банку брикетами древесного угля.Используйте длинную кухонную спичку или зажигалку, чтобы зажечь горючий материал через отверстия в дне банки.

Теперь ваша задача - дождаться, пока не пройдет начальная дымность. Когда брикеты только начинают работать, они более дымные, чем когда они приготовились к ожогу. Когда вы проводите рукой над дымоходом, должно исходить тепло. Пришло время опустить дымоход и разложить древесный уголь, в зависимости от вашего метода приготовления. Используйте щипцы или перчатки, они могут быть горячими!

Если пища, которую вы готовите на гриле, требует прямого нагрева - гамбургеры, тонкие стейки, куриные грудки или бедра без костей или некоторые овощи, равномерно разложите угли по дну гриля.Если вы хотите приготовить большие куски мяса или испечь хлеб (да, это можно делать на гриле), вам понадобится непрямой нагрев. Перед приготовлением отодвиньте угли в сторону гриля.

Подождите, пока все угли не станут однородно серыми или пепельными, прежде чем добавлять продукты на решетку. Очистите решетку, пока она нагревается, и вы готовы приступить к работе.

Готовим на мангале.

Не волнуйтесь, вы не ограничены использованием только продуктов, которые красиво лежат на гриле. Вы можете использовать кастрюли и сковороды на гриле, как если бы они были на плите.Помните, однако, что тонкие сковороды довольно сложно использовать, так как горячие точки увеличивают риск ожога. Подумайте о приобретении чугунной сковороды или голландской печи. Чугунные кастрюли и сковороды необходимо приправить перед использованием, но для этой цели можно использовать духовку, если у вас есть гладкая верхняя плита, которая может поцарапаться посудой, и вы приобрели качественный набор посуды из нержавеющей стали. Не используйте свою любимую кастрюлю для практики.

Сначала попробуйте простые продукты, яичницу, бекон или жареные бутерброды.Если нет чрезвычайной ситуации, попробуйте бросить вызов себе, чтобы увидеть, что можно приготовить на гриле. Готовить в стрессовой ситуации - не совсем весело, поэтому постарайтесь развить навыки, когда ошибка просто означает заказ пиццы.

Не забудьте о таких вещах, как пакеты хобо - пакеты из фольги с луком, говяжьим фаршем, картофелем и овощами также можно приготовить на гриле.

В настоящей чрезвычайной ситуации лучше всего попытаться использовать гриль только один раз в день, чтобы сэкономить топливо. Приготовьте как можно больше еды за один присест и нагрейте оставшиеся угли водой, чтобы использовать их для уборки или купания губкой.

О, и последний совет для людей, лишенных кофеина. Нагрейте воду до кипения, снимите с огня, добавьте в воду кофейную гущу и вылейте через фильтр. Пожалуйста.

Стоит ли проделывать дырки в стейке перед приготовлением на гриле

Нас поддерживают читатели. Когда вы совершаете покупки по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию. Кроме того, как партнер Amazon, мы зарабатываем на соответствующих покупках.

Слишком сухой или мягкий стейк может испортить удовольствие от наслаждения идеальным кусочком сочного стейка.От холодильника до тарелки - столько всего нужно для создания идеального блюда. Если вы хотите быть стейк-мастером в своем доме, то есть несколько правил приготовления блюд на гриле, которым вы должны следовать.

Один из наиболее часто задаваемых вопросов - стоит ли продырявить стейк перед приготовлением на гриле? Ответ - и нет, и да. Некоторые люди говорят, что никогда не следует делать дыры, так как это может сделать мембраны более жесткими, и в результате из мяса будет вытекать натуральный сок.

Согласно другой теории, проколы позволяют маринаду просочиться внутрь и сделать мясо еще более нежным.Если стейк нагреется до 400 градусов на гриле хорошего качества, дырки в нем в любом случае не должно быть проблемой.

Есть много людей, которые верят, что протыкание стейка вилкой может сделать мясо более нежным, помочь сокам проникнуть внутрь и сделать пищу более ароматной. Однако это заблуждение, так как соки имеют свойство вытекать, и, кроме того, для качественного стейка не нужна приправа.

Если вы будете придерживаться вышеизложенной концепции, проделать несколько отверстий в стейке перед процессом приготовления на гриле все еще может быть приемлемым, но вы никогда не должны протыкать его вилкой, пока мясо готовится на гриле.

Итак, как сделать так, чтобы не протыкать дыры и маринад по-прежнему отлично просачивается внутрь стейка, чтобы получился сочный и ароматный стейк? Давай узнаем об этом подробнее.

Что говорят эксперты

Опытные повара рекомендуют использовать для мяса не очень густой маринад, так как сокам становится труднее достать его. Вместо этого используйте более тонкую консистенцию, которая может полностью покрыть мясо. Вы также должны помнить о разнице между мясным скотом травяного откорма и зерновым скотом.

Стейки из коров травяного откорма, как правило, имеют более травяной оттенок, что может понравиться одним людям, а другим может показаться отталкивающим. Если вы не хотите, чтобы у стейка был травяной привкус, проделайте несколько отверстий перед приготовлением на гриле, чтобы маринад проник внутрь и преодолел оттенки.

У говядины травяного откорма также не будет мраморности, поэтому мы рекомендуем вам позволить соли и маслу просочиться в мясо во время процесса приготовления. Это позволит сухому и жесткому стейку с травой немного размягчиться и улучшить естественный вкус.

Если стейк имеет толщину более 1 1/4 дюйма, вам нужно будет использовать метод приготовления в обратном направлении, чтобы сделать стейк более ароматным, а также дать ему остыть более равномерно. Ниже мы упомянули некоторые вещи, которых следует избегать при приготовлении стейка на гриле.

Ошибок, которых следует избегать при приготовлении стейков на гриле
  • Приготовление стейка прямо из холодильника

Это очень распространенная ошибка, которую люди совершают при приготовлении стейка, и ее следует избегать любой ценой.Никогда не вынимайте стейк из холодильника и не кладите его на решетку. Как и в ресторанах, дайте стейку немного постоять на улице при комнатной температуре, прежде чем готовить его на гриле.

Если положить его прямо в гриль, мясо внутри останется холодным, а внешняя сторона обуглится. Следовательно, мы настоятельно рекомендуем вам избегать этой ошибки.

  • Положить стейк на недостаточно горячую сковороду или гриль

Помните, что сковорода или гриль должны быть очень горячими, прежде чем класть на него стейк.В противном случае кровь и сок выйдут из мяса к тому времени, когда оно будет приготовлено, и вы получите сухой и серый кусок мяса.

Многие люди опасаются обливания стейка приправой, потому что думают, что в конечном итоге переусердствуют. Однако это не так. Не забудьте приправить обе стороны стейка свежемолотым перцем, морской солью и кошерной солью для оптимального вкуса.

  • Слишком долго оставлять стейк на открытом огне.

При работе с открытым пламенем вы должны быть осторожны, чтобы не поджечь его быстро и не отодвинуть мясо в сторону, иначе вы можете получить обугленный кусок.Идеальный способ сделать это - слегка поджарить, чтобы придать цвет, а затем переместить его в более прохладную зону гриля вокруг открытого огня.

  • Тыкание вилкой, чтобы проверить степень готовности

Мы все совершили этот грех и раскаялись над сушеным бифштексом. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам не тыкать в стейк, чтобы проверить, готово ли он. Продырявить мясо во время приготовления на гриле - непростительный грех, так как кровь и сок маринада будут вымываться наружу, оставляя безвкусный и сухой стейк.

  • Более одного переворачивания стейка

Положив стейк на горячую сковороду, дайте ему карамелизоваться и при необходимости переверните только один раз. Мы видели, как люди совершали ошибку, слишком много раз переворачивая мясо. Если каждые две минуты снимать стейк с горячей поверхности, вы лишаетесь возможности обжечься снаружи и запереть сок.

  • Придавливание мяса лопаткой

Я видел, как люди делали это много раз, и это почти как убивать вкус.Эксперты говорят, что давить на мясо щипцами или лопаткой так же плохо, как тыкать вилкой. Поступая таким образом, вы оказываете давление на жирную мраморную область внутри мяса, в результате чего вымывается сок.

  • Подача стейка свежим с гриля или сковороды

После того, как мясо будет правильно приготовлено на гриле или приготовлено, дайте ему немного постоять на сковороде, прежде чем вынуть его. Когда вы даете стейку расслабиться, соки собираются вокруг центра, делая его сочным и мягким. Время, необходимое для отдыха, будет зависеть от размера стейка.Например, если вы готовите мясо на 42 унции, дайте ему расслабиться в течение 10-15 минут перед подачей на стол.

  • Не добавлять приправы к мясу перед подачей на стол

Я уже добавил чили, соль и перец, так почему еще раз, спросите вы. Что ж, большая часть первоначальной приправы теряется, когда вы готовите мясо на гриле. Таким образом, всегда необходимо посыпать мясо морской солью перед тем, как покинуть кухню.

Связанные вопросы

Как долго нужно давать стейку отдыхать

Есть два способа измерения времени отдыха для количества мяса, которое вы готовите на гриле.Во-первых, это может быть пять минут на каждый дюйм толщины стейка. Вторая теория - дать ему отдохнуть десять минут на каждый фунт мяса.

Как китайские повара делают такой нежный стейк из говядины

Секрет кроется в маринаде, который включает кукурузный крахмал, яичные белки, воду или рисовое вино и соль. Выдерживают около 30 минут, чтобы смесь полностью покрыла мясо и изменила уровень pH, сделав его таким нежным и сочным.

Почему мой стейк получается твердым и жестким

Если стейк не прожарить в течение необходимого времени, жир не превратится в ароматизаторы, в результате чего сок не потечет.Кроме того, если вы переварите стейк, все жиры и соки испарятся, и мясо станет твердым, жестким и вязким.